Driesterrenrestaurant in New York wordt veganistisch

Het restaurant in Manhattan, dat drie Michelin-sterren heeft, is door de coronapandemie maar liefst vijftien maanden dicht geweest. Na ruim een jaar, waarin het team veel tijd had om na te denken, moet het roer radicaal om. “Het was duidelijk dat we, na alles wat we het afgelopen jaar hebben meegemaakt, niet hetzelfde restaurant konden openen”, schrijft Humm in een statement.

“Ik kan me voorstellen dat we op een omslagpunt staan”, zegt culinair historicus Manon Henzen. “Veel chefs gaan door zonder na te denken als de restaurants open zijn. Door de gedwongen sluiting kregen ze tijd om hun keuzes beter te overwegen.”

Op het bord is vanaf 10 juni, wanneer het restaurant weer open mag, geen ruimte meer voor vlees, vis en andere dierlijke producten, zoals zuivel. “De gerechten worden gemaakt van groenten, van het land en uit de zee, fruit, peulvruchten, paddenstoelen, granen en nog veel meer”, zegt Humm. “Het team in de keuken heeft de afgelopen tijd hard gewerkt om gewend te raken aan de nieuwe manier van koken.” Het restaurant kookte de afgelopen 23 jaar met dierlijke producten.

De prijs van het menu in het restaurant blijft 335 dollar, inclusief fooi. Omgerekend is dat zo’n 280 euro.

“Hoewel relatief weinig mensen zo’n uitgave kunnen veroorloven, behoort Humm tot een klein aantal chef-koks wiens culturele invloed verder reikt dan lekker eten”, zegt Paul Freedman, hoogleraar geschiedenis aan de Yale University, tegen The New York Times. Hij denkt dat de stap van grote invloed zal zijn op andere toprestaurants in de Verenigde Staten.

In de wereld van sterrenrestaurants is dit een hele grote stap, zegt historicus Henzen. Het is voor het eerst dat een restaurant met drie sterren de keuze maakt om geen dierlijke ingrediënten meer te gebruiken. De menukaarten in de Michelin-gids worden grotendeels gekenmerkt door vlees- en visgerechten, met weinig oog voor een duurzaam voedselsysteem.

Toch lijken ook de culinaire inspecteurs langzaam in beweging te komen. Henzen: “Michelin is altijd heel behoudend geweest, maar ze zien nu ook dat ze niet meer kunnen achterblijven.” In januari kreeg voor het eerst een Frans veganistisch restaurant een ster.