Dinsdag 06/12/2022

Driesterrenchefs

Het is een trio dat niet op de kaart staat, maar gewoon in de keuken: Joan, Jordi en Josep Roca, de drie broers van El Celler de Can Roca in het Spaanse Gerona. Drie sterren die zich nu ook het beste restaurant van de wereld mogen noemen.

Zo gaat dat met lijstjes: er is een nieuwe nummer één en daar rinkelt de telefoon onophoudelijk. Voor El Celler de Can Roca wordt de wachttijd om te reserveren nu nog langer. Hoeveel mensen zouden deze week, op de website van Ryanair, 'Gerona' ingetikt hebben als eindbestemming vanuit Charleroi? Niet te becijferen. "Ik weet alleen dat ik in november reserveerde voor een tafel in augustus", zegt Wim Vanleuven van La Buena Vida, een Antwerpse zaak die begon met de import van Spaanse wijn, maar ook al jaren onder meer de producten van de broers Roca van het restaurant in Catalonië in België verkoopt. Om maar te zeggen: wie nu honger heeft, zal nog even moeten wachten.

Nieuw is dat niet. "In de kookwereld zijn de drie broers al zeer lang een fenomeen", zegt Kobe Desramaults, huiskok van De Morgen en vooral chef van In De Wulf, restaurant in Dranouter dat zelf de 72ste plaats op de lijst van 'The World's Best Restaurants' inneemt. Desramaults schat dat hij er al ruim acht jaar geleden voor het eerst kwam. Misschien vroeger. "Toen was La cocina al vacio pas uit, een geweldig boek van Joan Roca over de kooktechniek met hun Roner. Het restaurant zat toen nog in het huis waar Roca's moeder ooit was begonnen en dat boek was heel inspirerend. Ongelooflijk hoe ze systematisch de techniek van het garen op lage temperatuur op hun gerechten toepasten."

Dat komt terug bij iedereen, dat is de vernieuwing die Roca toen doorvoerde: het garen op lage temperatuur. Koken als wetenschap. Uitzoeken welke temperatuur nodig is om, bijvoorbeeld, van een ei het eiwit te laten stollen. Wanneer krijg je de perfecte structuur? En hoe: met de Roner. "Een dergelijk apparaat bestond al heel lang, maar Roca heeft dat geperfectioneerd en geïntroduceerd", zegt Wim Vanleuven. "Toen we dat in 2007 op de Belgische markt brachten, werkten alleen Peter Goossens in Hof van Cleve en Sang-Hoon Degeimbre van L'Air du Temps ermee. Vandaag is dat zo gewoon geworden dat er ondertussen zeker zeven concurrenten voor Roner gekomen zijn, iedereen gebruikt de merknaam nog wel om het apparaat te benoemen en je kunt geen enkel toprestaurant of zelfs betere brasserie meer vinden die het níét gebruikt. Daar is Roca voor verantwoordelijk." Ook de Rotaval is zo'n apparaat.

Totaalconcept

Roca dus, maar eigenlijk moet het in het meervoud. Het gaat om drie broers. Joan Roca is chef, Jordi is de patissier en Josep is de sommelier. "Daar zit ook meteen het unieke in", zegt Roger Van Damme, chef van Het Gebaar en naar eigen zeggen "met wat overdrijving al van kindsbeen" klant bij El Celler de Can Roca. "Dat klopt natuurlijk niet, ik ben 42. Maar toch: ik kom er al járen." En dan vertelt Van Damme, op de gezellige en smakelijke wijze waarop hij zijn programma op Njam! presenteert, over de geneugten van El Celler de Can Roca. "Een zeer terechte nummer één van de wereld overigens. Al zal je mij nooit horen zeggen dat dit het béste restaurant van de wereld is. Zo'n restaurant bestaat trouwens niet. Maar dit totaalconcept van die broers is uniek."

Van Damme roemt de amuses waarbij worteltjes in aarde en later een smaak van witte truffel onder een cloche kwamen, een unieke gamba, een cuisson (het woord moet vallen) van de vis, een lekker stukje geit, witloof met foie gras, acht unieke soorten brood (onder meer een briochebrood met tapenade van zwarte olijven). "En een suikerbol in de vorm van een perzik, waarvan ik me afvroeg: hoe heeft hij het gedaan?"

Het is de vraag die logisch is, maar die je je eigenlijk niet mag stellen. "Het gaat om hoe het smaakt, niet om hoe ze het doen", zegt hij. "Soms lijkt het bedrieglijk eenvoudig. Een zeetong met verschillende sauzen: daarvan denk je toch dat het kleinste kind dat kan maken. En dat klopt ook. Alleen at ik daar wel ooit de allerlekkerste zeetong die ik ooit at. Hetzelfde met langoustines. Elke dag zijn er duizend koks die langoustines op het menu hebben. Maar de langoustine op barbecue van hen, zo eenvoudig, is de lekkerste."

Waar zit dat? Paul Brokke, Nederlander uit Zierikzee en sinds meer dan drie jaar in de keuken bij Roger Van Damme, kan er iets over zeggen. Eén week, dat is inderdaad niet langer dan zeven dagen, mocht hij stage lopen in de keuken van El Celler de Can Roca. "Dat is kort, maar het was wel genoeg om veel bij te leren" zegt Brokke. "Wat me opviel, was bijvoorbeeld de manier waarop ze hun vis bereiden. Voor ze die bakken, op vel meestal, gaan die vissen een tijdje in een zoutbad. Dat is iets wat hier niet gedaan werd. Wij doen het nu ook en dat geeft een ongelooflijke smaak."

Dat is één detail, maar het is wat ook Michael Vrijmoed van restaurant Vrijmoed ook zegt. "Het allerbelangrijkste kenmerk van hun keuken vind ik de smaaksensatie", stelt Vrijmoed, die er drie keer aan tafel ging. Ook dit woord valt: 'puur'. "Ik heb er een gamba gegeten met een poeder van kokkels en één lijntje saus. Niet drie. Maar in dat lijntje zal ongelooflijk veel smaak."

Zoet-zout

Iedereen gelukkig? Dat hoeft niet. Toen deze week bekend raakte dat El Celler de Can Roca het Deense Noma van René Redzepi van de eerste plaats stootte, tweette Jeroen Meus nogal duidelijk: 'Het zal wel aan mij liggen???' En dat wil de Leuvense chef van Luzine en van Dagelijkse kost wel uitleggen. "Ik ben niet zo'n fan. Maar ik denk dat ik er te dom voor ben. Dat ik het niet snap", zegt Meus, die zich haast om dat dan weer in perspectief te zetten. "Ik wil niet de snob zijn en zeggen dat het niet goed is. Natuurlijk zal dat bij de top van de wereld zijn. En ik kan echt niet wat zij kunnen. Ik heb er dus groot respect voor. Alleen is het misschien niet mijn smaak. Dat kan toch?"

Dat komt, volgens Meus, door de combinatie van sucré-salé die hij daar proefde. Hij at er zeetong met citrus. "En als ik zeetong met iets zoets moet associëren, dan haak ik af. Jammer, want toen ik er in 2005 voor het eerst ging eten, startte dat fenomenaal met de aperitiefhapjes. Ik was helemaal mee en ik voelde me, na die amuses, als een kind dat de slaap niet kan vatten de avond voor het naar Bobbejaanland mag. Zo keek ik uit naar wat nog moest komen. En dan kwam er een olijfboompje op tafel waar je de olijfjes vanaf moest plukken en waarrond een karamel van sardines zat. Zout en zoet samen: niks voor mij. Maar voor wie fan is van zoet, is het fenomenaal en uit de kunst. Maar is het voor mij de nummer één van de wereld? Neen."

Dat was Noma wel, voor Meus. Misschien ook voor Kobe Desramaults. "De filosofie van onze zaak komt meer in de richting van die van Noma. We proberen meer, zoals zij, op het product te werken. Maar je kunt Noma en de keuken van Roca niet vergelijken. Het zijn twee totaal verschillende dingen. Wat hen bindt, is dat ze zeer perfectionistisch zijn. En wie heeft er boodschap aan zo'n lijstje? Soms komt het erop aan wie de meeste journalisten over de vloer gehad heeft."

Net daar zit ook volgens Jeroen Meus de zwakte van dit soort rangschikkingen. "Ik heb zelf in die jury gezeten, net als Kwinten De Paepe, Sven Ornelis en Dirk De Prins. Wel, ik vind dat kwatsch. Sven Ornelis gaat veel eten, Dirk De Prins doet dat ook, wij net zo goed. Maar niemand kan zeggen dat hij in al die restaurants gegeten heeft. Als ik het optel, kom ik misschien aan twintig. Kan ik dan zeggen dat dit of dat restaurant beter is?"

Kennis doorgeven

Terug naar El Celler de Can Roca. En naar de invloed ervan. Roger Van Damme, grote fan van Roca, net zoals eerder van El Bulli (ooit op nummer één) en van het Barcelonese Lasarte van Martin Berasategui ("bij die drie heb ik zelf mijn mosterd gehaald"), gelooft niet dat de impact van Roca zo groot zal zijn als die van Noma. "Roca is dan klassieker. Meer basic." Maar misschien zit het net daarin. Die basis. De smaken.

Desramaults erkent dat absoluut. "Catalonië is ook een prachtig gebied met fantastische producten en een zeer rijke eetcultuur. Daar putten ze uit. Hun moeder had al een restaurant. En overigens zorgden ze toch wel voor een revolutie met dat garen op lage temperaturen. Er is een periode geweest dat iedereen daar bij ging stilstaan en dan was hun kennis een grote houvast."

"Wat ik zo mooi vind aan Roca is dat hij eigenlijk een soort apostel is", zegt Roger Van Damme. "Hij geeft zijn kennis aan zoveel mogelijk mensen door. Heel veel jonge mensen mogen er op stage. Dat is toch wel een verdienste."

Wat zeker is, is waarmee dit verhaal begon: reserveren bij El Celler de Can Roca wordt nu nog moeilijker. Straks misschien een jaar op voorhand. Een anekdote geeft hoop. Onlangs waren vijf Belgische koppels een weekje op vakantie in Gerona. Op goed geluk belden ze of er de volgende dag een tafel voor tien vrij was. Natuurlijk niet. Voor alle zekerheid werd toch het gsm-nummer gevraagd. Een dag later rinkelde tegen elf uur de telefoon: er was een tafel voor vijf vrijgekomen. De tien beslisten dat van elk koppel een van de partners mocht aanschuiven. De vijf anderen? Die aten ergens paella. Of churros natuurlijk.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234