Driesterrenchef Geert Van Hecke

opent bistro Refter

' Puur uit goesting'

Het stond aangekondigd als dé grote culinaire gebeurtenis van 2009, en nu is het zover: driesterrenchef Geert Van Hecke opende naast zijn Karmeliet in Brugge de bistro 'Refter'. Een week voor de opening bezochten we samen met hem de werf in volle activiteit. 'Mijn vrouw is nog zenuwachtiger dan ik, maar gisteren zegden we tegen elkaar: als wij het na 26 jaar nog niet kunnen, zou het maar erg zijn.'

Door Agnes Goyvaerts / foto's yann bertrand

De dag voordien was in Brugge het kruim van de internationale gastronomie samen, voor een seminarie rond foodpairing. Van Hecke heeft er een moderne versie van konijn met pruimen, Rodenbach en inktvis gepresenteerd. Onmiddellijk na de demonstratie stond hij alweer in zijn keuken. "Dat moleculaire koken is niet mijn stijl, ik kon daar niet veel gaan doen", zegt hij. Bovendien voelde hij zich niet lekker, waarschijnlijk maken de zenuwen van de verbouwing hem wat vatbaarder voor een verkoudheid. Maar hij is er de man niet naar om met een beker warme melk onder de wol te kruipen. In zijn witte koksjas, geblokte handdoek in zijn zak, loopt hij onafgebroken heen en weer tussen de keuken van de Karmeliet en de brasserie in wording.

Uit goesting

De Karmeliet is een van de twee restaurants in België met drie Michelinsterren. Anders dan zijn collega Peter Goossens zoekt Van Hecke de schijnwerpers niet op. Goossens zetelde in de jury van Mijn restaurant! en zette in Brussel de Museumbrasserie op de rails, een taak die hij nu als afgerond beschouwt. Maar hij is alweer bezig met nieuwe projecten. Van Hecke houdt het liever dicht bij huis, onder zijn ogen, altijd. Over het puntje verlies, eerder dit jaar, in de gids van GaultMillau wil hij het niet meer hebben, belangrijker zijn de drie sterren van Michelin, want die trekken buitenlandse gasten aan. Terwijl ik met hem in de veranda van De Karmeliet zit te praten, komt een Amerikaanse journaliste binnen die eerder van de week bij hem heeft gegeten en opnieuw komt reserveren voor 's avonds. "Enkele maanden geleden zijn hier Russen geweest die in Parijs in de George V logeerden. De conciërge had hen gezegd dat onze drie sterren toch een klasse hoger zijn dan die in Parijs, en zo zijn ze voor een dag naar Brugge gekomen." De zaken gaan dus niet slecht, al zijn oktober en november iets té rustig geweest. In december trok het restaurant weer aan, en straks met de brasserie zal er wellicht nieuw leven komen.

Waarom, vraag ik hem, wilden hij en Mireille, zijn vrouw, zich nog eens in een nieuw avontuur storten, terwijl ze eigenlijk niets meer hoeven te bewijzen? "Ik doe dit vooral puur uit goesting. We hebben tien jaar geleden de grond gekocht hier om de hoek, en er zijn lange tijd plannen geweest om er een hotel te bouwen, maar dat is om allerlei redenen niet doorgegaan. Hier (in De Karmeliet, AG) ga ik niet blijven koken tot mijn zeventigste, dat kan ik niet aan. Indien de kleine (zijn zoon Louis, die net als zijn vader de horecaopleiding heeft gevolgd in Ter Duinen in Koksijde, AG) het zou voortzetten, is het weer een ander verhaal, maar dat weten we niet. Ik stuur daar zeker niet op aan. Ik ken te veel voorbeelden van collega's waar het met de opvolging mis liep."

"Ik weet niet welke richting de keuken de komende jaren zal uitgaan. Ik ben niet geïnteresseerd in de moleculaire keuken, dat is niet mijn ding, ik pas een paar kleinigheden toe, maar niet veel. Stel dat ik over een jaar of tien hier wil stoppen, dan heb ik nog altijd de bistro om me te amuseren. Je moet niet beginnen investeren als je zestig bent."

Verzekering

Waarom heeft hij niet, zoals Alain Senderens in Parijs of Marc Paesbrugghe van Sir Anthony Van Dijck in Antwerpen zijn chic restaurant omgebouwd tot een wat minder prestigieus niveau? "Met Senderens is het niet te vergelijken, die man kookt niet zelf. Paesbrugghe is een ander geval, ik denk dat hij een zeer verstandige beslissing heeft genomen. Hier zou dat financieel niet haalbaar zijn. Dit pand is er niet geschikt voor, het zou een fortuin kosten om het te herbekleden. Het is nu zeven jaar geleden dat alles heringericht is, en binnenkort moet het opnieuw opgefrist. Alleen de salon herinrichten, heeft me vijf miljoen gekost. Dat kun je vandaag niet meer recupereren met een gewoon restaurant."

De Karmeliet huist in een statige burgerwoning met een inrijpoort, waarlangs vroeger de koetsen van de baron binnenreden, nu is er een parking achter de tuin. Die moet binnenkort ook weer heraangelegd worden. Enkele jaren geleden liet Van Hecke een gloednieuwe, grote en dure keuken bouwen, elk jaar moet de gevel herschilderd worden, weer twee miljoen, rekent hij me voor. Het houdt niet op. "De bistro is ook een verzekering voor later. Maar 't is toch vooral geestig om iets helemaal nieuw te beginnen."

Op het menu

De kaart van de brasserie is geschreven. Ze zal veranderen om de vier à vijf weken, en er komen dagelijks suggesties. Het menu kost 35 euro, à la carte moet je rekenen op ongeveer 60 euro zonder wijn. Er staan gerechten op als mosselsoep met groene kruiden, venkel en sabayon met kerrie; jonge makreel in een infusie van oosterse kruiden; schoudertjes van konijn gegaard in bruin bier, geserveerd als parmentier (onder een aardappelpuree met bouillon, AG); hutsepot 'op koninklijke wijze'; zwartpoot-hoevekip aan het spit; wentelteefjes met krokante chocolade en speculaasijs. In de keuken van De Karmeliet worden arbeidsintensieve gerechten, zoals patés, voorbereid, in de bistro is er een spit om te roosteren en een plancha om à la minute te werken. "Morgen komen er nog varkenskoppen binnen, poten en oren, daar gaan we tête pressée van maken. Een snijmachine voor de pata negra heb ik nog niet, dat komt er waarschijnlijk ook."

Nieuw bloed

Met vier architecten is gewerkt aan de brasserie. Het nieuwe gebouw, met zijn grijze puntgevel, en het interieur zijn modern. Het opmerkelijkst zijn de verschillend gekleurde tegels die de ruimten onderverdelen. "Oud moet je in Brugge niet doen, hè", zegt Van Hecke, "ik moest met iets resoluut nieuws komen, en ik vind het geslaagd. De gevel is modern, maar past goed in het geheel van de straat."

Voor de keuken van de bistro heeft hij twee chefs aangetrokken die hun sporen verdiend hebben. Frederik Hoorne werkte vroeger al drie jaar in De Karmeliet, vertrok dan naar Aneth in Brugge, en won dit jaar de prestigieuze Prosper Montagnéprijs voor de beste kok. Bruce Tavernier werkte onder meer in 't Molentje in Zeebrugge, in het Hof van Cleve bij Peter Goossens en bij Sir Anthony Van Dijck in Antwerpen. "Die jongens weten zich al goed uit de slag te trekken", weet Van Hecke, "ze hebben het dikwijls alleen moeten doen. Een maand geleden is er nog een goeie jongen begonnen hier, Maarten, een Vlaming die heeft gewerkt in The Fat Duck (bij de experimentele kok Heston Blumenthal, AG). Hij staat nu in de koude keuken. Ik heb hem meteen gezegd dat hij hier niet moet koken zoals in de Fat Duck! En Louis, mijn zoon, is hier vandaag begonnen in de keuken. Hij heeft stages gelopen, onder andere bij Wout Bru, en ik had eigenlijk liever gezien dat hij nog wat bij anderen zou gaan werken, maar hij wil graag in de brasserie aan de slag. We zien wel, maar ik denk dat hij hier niet zal weg willen."

Wég was de truffel

Van Hecke is niet het type bullenbak-chef, noch de manager die delegeert. Hij staat graag tussen zijn jongens in de keuken, en hij heeft het er dan ook erg moeilijk mee als hij er een moet wegsturen. Maar onlangs is het gebeurd. Van Hecke: "Er werd gestolen. Uit de keuken, uit de kleedkamer van het personeel, er verdween geld. Er staan sleutels op de frigo's, ik ben zelf constant aanwezig, en zelfs dan gebeurt het. Ineens was er een halve kabeljauw weg. Ik wist heel goed dat ik nog vier schone grote truffels had. Plots een truffel weg. Dat is niet geestig voor de goede sfeer. Het personeel wordt niet graag verdacht, dat is begrijpelijk. Zaterdagavond, zo'n drie weken geleden, zag ik hem naar zijn wagen lopen. Ik er achteraan, zijn auto zat vol producten. 'Ik ga niet naar de politie, heb ik hem gezegd, maar je moet niet meer terugkomen.' Ik denk dat de problemen met het personeel nu wel voorbij zijn."

Ook de klanten durven iets in hun zakken laten verdwijnen. "Couverts! Van de botermesjes zijn we er al zeker honderd kwijt. Onlangs nog hebben we Russen betrapt. Ze laten het mesje vallen op het tapijt, en schoppen het dan onder tafel, maar we hadden het gezien."

Van het varken

Een van de gerechten die in De Karmeliet worden geserveerd, en die ook in de bistro op de kaart staan, is gelakt, langzaam gegaard buikspek. Een schelle spek in een driesterren, je moet het durven. Het is tekenend voor de zeer persoonlijke keuken van Van Hecke. Combineren van eenvoudige producten met dure, is een van de dingen die hij heeft overgehouden aan zijn leerschool bij de Franse chef Alain Chapel (overleden in 1990). Op de kaart van De Karmeliet staan bereidingen met makreel, met varkenspoot, met kool of schorseneren. Hij noemt het zelf 'een moderne versie van een terroirkeuken'. "De moleculaire keuken interesseert me niet, ik doe daar niet aan mee. Zitten de mensen daar echt op te wachten, vraag ik me soms af? Ach, het zijn modes die voorbijgaan. Zo moet er nu overal weer een sorbetje bij, van tomaat, van wasabi, van algen... Men kijkt vandaag graag naar de Japanse keuken, maar dertig jaar geleden kwamen de Japanners naar hier om onze keuken aan te leren. Ook de presentatie is Japans geïnspireerd, je ziet overal navolgers van Alain Ducasse. Alles moet nu in een vierkant gesneden zijn. Ik laat een vis die aan de graat is gebakken in zijn model. Mijn keuken is niet ouderwets, hè. Maar ik zie dat men te veel producten samensmijt, en dat het publiek denkt dat het modern is als er ingrediënten uit de hele wereld op je bord liggen. Ieder zijn keuken, hoor, er is duidelijk een publiek voor, maar ik werk met de groenten van hier, en ik probeer toch wat minder gecompliceerd te zijn. Het is niet omdat je een vis in een vierkant snijdt, dat je modern bent."

Lekkere stoelen

Van Hecke heeft het koken in het bloed, het was een roeping. "Ik wist al toen ik in het tweede leerjaar zat, dat ik wou koken. Maar dat mocht ik niet, ik moest naar de middelbare school, de Latijnse. Ik zat bij de paters in de klas met Frank Desmedt van 't Oud Konijntje. Latijn was niets voor mij, ik haalde 2 op 100, ik keek daar gewoon niet naar om. Het ging beter toen ik in de zesde klas naar de Moderne mocht overgaan. Vanaf mijn veertiende ging ik tijdens de vakanties werken als plongeur in een pensionnetje in de Haute Savoie, bij Annecy. Daar kwam ik in contact met ratatouille, met polenta, fondues, allemaal dingen die ik niet kende - en die ik niet lustte. Ik was er van 's morgens tot 's avonds in de weer met de afwas, de borden en de couverts. Tussendoor mocht ik de sla schoonmaken en na een tijdje de vinaigrettes maken." Op zijn zestiende mocht hij van zijn ouders dan toch naar de hotelschool Ter Duinen, in Koksijde.

"Onze moeder kookte goed, ze was een bakkersdochter. Bij ons werden nooit koeken of taarten gekocht, zij maakte ze zelf. Op woensdag bakte ze wafels en pannenkoeken. Zij was een huismoeder en deed dat graag. We hadden zeker honderd kippen lopen, kalkoenen, parelhoenders, het was een kleine boerderij. Mijn vader had een meubelfabriek. De mensen gingen toen niet op restaurant, zoals nu. Op zaterdagavond kwamen de klanten bij ons thuis eten. Ik maakte sangria. Er bestonden nog geen speciale glazen voor, ik deed het in van die grote Duvelglazen, tjongejonge, de mensen moesten toen toch altijd grote porties hebben! Wij slachtten ook een varkentje elk jaar, daar werden patés van gemaakt, en er werd een koe versneden en in de diepvriezer gestopt. Bij ons thuis was het zeven dagen op zeven commercie, want er was ook een winkel aan de zaak die in de weekends open was. Wij hadden het niet slecht, maar er werd ook niet met geld gesmeten.

Ik ben nóg zo. Als wij op vakantie gaan, logeren we niet in de George V, zoals sommige van onze collega's doen. We gaan er wel eten, maar die luxe hoef ik niet. Een paar jaar geleden hebben we een huis gekocht in de Provence, in een piepklein dorpje, dicht bij Maussane, daar brengen we nu onze vakanties door. Er is één geestig restaurantje, waar je lekker eet voor 40 euro, er is een goede bakker en een slechte beenhouwer, geen café. We gaan 's morgens naar de markt, koken wat, wandelen, dat is mijn ontspanning. Als ik werk ga ik nooit uit, in de week raak ik hier geen glas aan. Ik drink graag een pint in mijn stamcafé, in mijn geboortedorp Pittem. Maar hier in Brugge doe ik dat niet. Ik leg nogal moeilijk contacten, alleen zal ik een café niet gauw binnenstappen, er moet een vriend bij zijn. Bovendien ben ik 's avonds moe. Ik ben hier vaak de eerste en ga als laatste buiten, dan heb ik de hele dag op mijn benen gestaan en heb ik geen zin meer om nog iets te doen. Het hoogst haalbare is thuis nog een glas wijn drinken met Mireille. Elke morgen moet ik hier immers fris als een hoentje verschijnen, en ik zie in deze stiel te veel voorbeelden van hoe het fout kan lopen.

Maandag is de sluitingsdag van De Karmeliet, dan inviteer ik eens alle jongens in de bistro. Ik hoop maar dat de stoelen lekker zitten. Ik ben daar zeer streng in, ik heb nog nooit een slechte stoel gehad. Terwijl ik in Parijs al in de chicste zaken op slechte stoelen heb gezeten, onder meer bij Guy Savoy. Dat kan toch niet! Aan goede stoelen wil ik wat geld uitgeven. Maar de architecten moet je wel in toom houden. Ze kwamen hier aanzetten met vuilnisbakjes van 200 euro per stuk. Daar koop ik er zes of zeven voor, zeg ik, en dat heb ik dan ook gedaan." n

INFO De Karmeliet, Langestraat 19, Brugge, 050/33.82.59.

Bistro Refter, Molenmeers 2, Brugge.

Modern Het interieur van bistro Refter is modern opgevat. 'Oud moet je in Brugge niet doen, hè', zegt Van Hecke, 'ik moest met iets resoluut nieuws komen.'

Tête-à-tête

Geert Van Hecke en zijn vrouw Mireille testen kritisch de keuken uit.

Gegrild

Op het menu van bistro Refter: zwartpoot- hoevekip aan 't spit.

Ik ga niet blijven koken tot mijn zeventigste. Stel dat ik over een paar jaar met De Karmeliet wil stoppen, dan heb ik nog altijd de bistro om me te amuseren

Je ziet overal navolgers van Alain Ducasse. Alles moet nu in een vierkant gesneden zijn. Ik laat een vis in zijn model. Het is niet omdat je een vis in een vierkant snijdt, dat je modern bent

Mijn zoon Louis is vandaag hier bij mij begonnen in de keuken

Het is niet omdat je een vis in een vierkant snijdt, dat je modern bent