Maandag 18/10/2021

Gastronomie

Driegangenmenu met tweedehands ingrediënten

Ellien Stinissen (l.) en Marijke De Jongh gaan voedselverspilling tegen met hun restaurant. Beeld Eric De Mildt
Ellien Stinissen (l.) en Marijke De Jongh gaan voedselverspilling tegen met hun restaurant.Beeld Eric De Mildt

In plaats van voedseloverschotten in de vuilnisbak te smijten, gooien we ze beter in de kookpot, dachten Ellien Stinissen (29) en Marijke De Jongh (29). Vrijdag openen ze in Antwerpen hun pop-uprestaurant Rekub. "In het ideale scenario moeten we onze zaak sluiten doordat alle overschotten verdwenen zijn."

Gechoqueerd waren Ellien Stinissen en Marijke De Jongh, beiden 29, toen ze in september lazen hoeveel perfect eetbaar voedsel er jaarlijks wordt verspild. "We waren er erg van aangedaan en wilden er heel graag iets mee doen", zegt Stinissen.

Omdat ze niemand met de vinger wilden wijzen, kwamen ze uit bij koken met overschotten. "Zo kunnen mensen zelf ervaren dat er met die producten niets mis is", zegt ze. "Als je voedsel weggooit, smijt je eigenlijk geld in de vuilnisbak. Dat is zowel financieel als ecologisch heel dom. De verspilling gebeurt in de hele voedselketen, zowel in de landbouw als bij de consumenten thuis. Het is moeilijk één grote schuldige aan te duiden."

Na hun aha-erlebnis gingen de dames maniakaal op hun eigen consumptie letten. Maar als je de wereld wilt veranderen, moet je nog meer doen. Stinissen en De Jongh graaiden in hun spaarpot en waagden de stap naar het ondernemerschap. "Supertof, maar je moet de ballen hebben om te bellen en te mailen naar supermarkten en je vraag te blijven herhalen. Dat was niet gemakkelijk", erkent Stinissen.

Creatief koken

Veel gehoor kregen de twee niet toen ze supermarkten vroegen of ze hun overschotjes mochten ophalen. In al die maanden reageerde enkel Albert Heijn positief. Ook bij Bio-Planet en biologische landbouwers vonden ze steun. "Bioboeren krijgen veel groenten niet verkocht omdat de consument ze om cosmetische redenen laat liggen", zegt Stinissen.

"Bij Bio-Planet halen we vlees op dat enkele dagen voor de vervaldatum nog moeilijk verkocht geraakt. De klanten kopen liever een stuk vlees dat nog enkele dagen langer houdbaar is."

Hun grootste angst was dat er niet voldoende overschotjes zouden zijn voor een heel restaurant. "Maar die bezorgdheid is ongegrond", weet Stinissen nu. "We hebben vorige week een try-out gedaan en we zijn ervan geschrokken hoe enorm de hoeveelheid was. Veel te veel om te verwerken. In geen geval zullen we groenten, fruit of vlees bijkopen."

De initiatiefnemers gaan alle ingrediënten zelf ophalen met hun elektrisch bestelbusje. Het koken laten ze over aan twee chefs. "Voor hen is het niet simpel. Je moet kunnen omgaan met de onzekerheid dat je niet weet met welke ingrediënten je aan de slag moet", zegt Stinissen. "Maar de klanten kunnen erop vertrouwen dat het superlekker zal zijn. Ze hoeven niet bang te zijn dat we augurken met chocolade zullen combineren. We hebben zoveel overschotten dat we alle kanten uit kunnen."

Het is wel spannend, erkent ze. "Het grootste struikelblok wordt vechten tegen de vooroordelen. Ons doel is net om voedselverspilling aan te kaarten en een signaal te geven. Het ideale scenario zou zijn dat we moeten sluiten omdat er geen overschotten meer zijn, maar we beseffen dat er nog een heel lange weg af te leggen is. Nu werken we nog maar samen met vijf filialen van één supermarkt. Daarom dat we het zouden toejuichen dat andere restaurants ons voorbeeld volgen."

Hebben ze dan geen grote ambities? "Onze bedoeling is niet om een business te beginnen en rijk te worden. Daarom dat we ook een vzw zijn. Nu zal Rekub twee maanden lang iedere vrijdag- en zaterdagavond klanten ontvangen. En als het concept aanslaat, gaan we er volledig voor", zegt Stinissen. "Wie weet kunnen we op termijn uitbreiden naar andere steden. Dat is een wilde droom. Overschotten zullen er in ieder geval genoeg zijn."

Voor een driegangenmenu in de Rekub, in het Felix Pakhuis op 't Eilandje, betaal je 25 euro, voor een tweegangenmenu 21 euro. "We zouden die prijs graag nog lager krijgen, maar onze chefs, de locatie en alle drukwerk moeten ook betaald worden", verontschuldigt Stinissen zich.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234