Zaterdag 15/08/2020

Drie sterren, maar héél apart

Restaurant L' Astrance in Parijs is in menig opzicht een buitenbeentje in het walhalla der driesterrenrestaurants. Het contrast met de collega's in de Franse hoofdstad kan niet groter zijn.

door willem asaert

Wanneer de laatste lunchklant het restaurant verlaten heeft, polsen we bij gastheer Christophe Rohat of we de keuken even mogen bekijken. Met een brede glimlach zwaait hij voor ons de klapdeurtjes open. De reden van zijn binnenpretje wordt ons onmiddellijk duidelijk. De keuken van het Parijse driesterrenrestaurant L' Astrance, vlakbij Les Jardins du Trocadéro, meet maar een paar vierkante meter. "In zo'n kleine keuken zal je geen stap teveel zetten, en het is nooit lang zoeken naar een ingrediënt", relativeert chef Pascal Barbot zijn beperkte bewegingsruimte. Chefs in door kernenergie aangedreven duikboten lijken beter behuisd. En die vaststelling zwengelt de waardering voor het geleverde werk nog meer aan. "Veel klanten zeggen me dat ze thuis een grotere keuken hebben, en dat wil ik best geloven. Maar ze voegen er gelukkig sportief aan toe dat er niet zo goed gekookt wordt", aldus een zachtmoedige Pascal Barbot. Met het voor een chef ongewone frame van een paardenjockey past de vijfendertigjarige chef perfect in deze lilliputterkeuken. Gehuisvest in een onopvallende straat in het zestiende arrondissement moet onze taxichauffeur toch even naar de huisnummers gluren vooraleer hij stopt. "Ja, naar Alain Ducasse of Guy Savoy rijden we met de ogen toe, maar dit is tot nu toe het minst bekende en volgens mij ook het meest recente trois macarons-etablissement in de stad... In ieder geval geen spek voor mijn portemonnee. En laat het smaken", weet onze praatvaardige analist. L' Astrance heeft niets van de overweldigende grandeur waarmee Parijse eetpaleizen op nieuwe klanten een bijna dreigende tot stresserende impact hebben. Wel integendeel, achter de bescheiden gevel vinden slechts om en bij de vierentwintig gasten een plaatsje in een eigentijdse huiskamer. Door de beperkte oppervlakte en het bijgevolg geringe aantal zaalmedewerkers voelt de pure lekkerbek die lak heeft aan traditionele driesterrenfranje en egards, zich onmiddellijk in zijn sas. Barbot en Rohat, gedurende jaren gepokt en gemazeld door topchef Alain Passard (van L' Arpège), zocht een eenvoudige, van formaliteiten verstoken formule, waardoor ze de spotlight volledig op zijn culinaire kunnen konden laten schijnen. Hun steile opgang in de Michelingids - een eerste ster in 2001, vijf maanden na de opening; nummer twee in 2005; en dit jaar de oppergaai - zorgde ervoor dat een zitje reserveren tegenwoordig geen sinecure is.

L' Astrance is in het segment van toprestaurants al een tijdje de hype van de lichtstad. Met een bang hartje en een tafelreservering op de wachtlijst spoorden we dus naar Parijs. Net over de grens, een uurtje voor de lunch, werd onze boude aanpak beloond en kregen we telefonisch het goede nieuws te horen. Waarna we een andere klassieke 'trois étoiles' onmiddellijk met een vette smoes annuleerden.

'Dagverse keuken' is in de culinaire wereld een al even versleten begrip als 'seizoenssuggestie'. In L' Astrance voegen ze vooral de daad bij het woord. In den beginne kregen de gasten nog een traditionele kaart aangereikt waarop netjes de gerechten vermeld stonden. Maar omdat het dagelijks wisselen van die kaarten te omslachtig werken was, en omdat de keuken van Pascal Barbot niet makkelijk in een paar lijnen te vatten is, krijg je tegenwoordig gewoon een kleine kaart met op de linkerzijde een eenvoudige opsomming van producten die in de keuken voorradig zijn: Bloemen, courgettes, citroenen, dooierzwammen, langoustines, boontjes, komkommer, pollak, tarbot, zalm, foie gras, parelhoen, kalfsvlees, lamsvlees, zwarte olijven, tomaten, jasmijn, basilicum, piment, praliné, rood fruit, perziken... Rechts daarvan lees je de verschillende menuformules die de chef voorstelt. Het goedkoopste lunchmenu kost 70 euro (110 euro met wijnen). Voor dit bedrag heb je in de driesterrentempels van het achtste arrondissement net een voorgerecht. Door het kleinschalige karakter van de zaak en door enkel met een paar menu's te werken is L' Astrance dus ook qua prijszetting een buitenbeentje. Christophe Rohat komt de verschillende formules gedetailleerd aan tafel uitleggen, nadat hij eerst geïnformeerd heeft of we in bepaalde ingrediënten geen zin hebben. Zijn uitleg is spits, suggestief beschrijvend en vreselijk appetijtopwekkend. Ook daarin onderscheidt het restaurant zich van de meeste Parijse sterrenetablissementen. We zijn nog geen tien minuten binnen en voelen al meteen aan dat ons hier iets te wachten staat. Het creëren, aanwakkeren, waarmaken en, als het even kan, overtreffen van verwachtingen, ook dat hoort bij een absoluut toprestaurant. Receptief als we zijn voor zo'n professionele ingesteldheid krijgen we al een adrenalinerush voor het eerste gerecht op tafel verschijnt. Ondertussen hebben we sommelier Alexandre Jean vrije hand gegeven om met eenvoudige maar verrassende wijnen zijn kunnen te tonen. Met een loepzuivere, laag gedoseerde champagne van een onbekende wijnboer - overweldigd door de smaak vergeten we zelfs de fles te digitaliseren - toont Jean zijn voorkeur voor kleinschalig, verdienstelijk wijnwerk. "We kunnen jaarlijks maar een honderdtal flessen bemachtigen, en dat is jammer," aldus de sommelier, die in zijn keuze eerder aandacht besteedt aan kwaliteit dan aan naambekendheid. Dat een restaurantuitbater om drie sterren te halen lang niet alle grote Franse wijnen in diverse jaargangen in zijn kelder moet hebben liggen, maakt de topquotering van L' Astrance op weergaloze wijze duidelijk.

Al snel wordt duidelijk wat de keuken van Pascal Barbot zo uitzonderlijk maakt. Samen met een viertal koks zorgt hij voor een echte à la minute-keuken, waarbij producten met korte gaartijden ondersteund worden door het gebruik van een heel arsenaal frisse componenten. Samen zorgen ze voor een lichte maar diep smakende keuken waarbij je ook na het vierde gerecht nog bijzonder alert blijft. Barbot is duidelijk ook voorstander van homogene composities, die logischerwijze makkelijker tot smaakversmelting leiden. Bij hem zie je zelden of nooit lineaire bordschikkingen waarbij een scala ingrediënten ver uit elkaar en volgens een haast geometrisch patroon worden gedresseerd. Eerste gerecht is een fijn stukje pollak dat kort gebakken in een diep bord met fijne bouillon verschijnt. De zachte infusie, waarin we Japanse invloeden herkennen, charmeert door haar zachte umamigehalte, en een wirwar van verse kruidenblaadjes en bloempjes zorgt voor een aromatisch boeket. Ook het elegante stukje tonijn uit de buik van de machtige vis krijgt door een korte maar nauwkeurige behandeling een extra smaakdimensie. Verse amandelen en wat half gepocheerde spinazie brengen een krokante toets. Ook al serveert L' Astrance enkel menu's, je ziet een grote verscheidenheid aan gerechten, zonder dat je de indruk krijgt aan een banket te zitten waar iedereen hetzelfde voorgeschoteld krijgt. Onze buurman blijkt een landgenoot te zijn en zit hier naar eigen zeggen minstens één keer in de maand. Hij is gek op L' Astrance en vraagt enthousiast naar onze bevindingen. Daarna pronkt de alleenstaande medior met zijn brede kennis van Europese topkeukens om zijn voorkeur voor L' Astrance extra kracht bij te zetten. Boeiend toch, hoe vitale zestigers op rust en met geld, tijd, energie en goede smaak, hun dagen smakelijk weten te vullen.

Het zoete slotoffensief van Pascal Barbot begint met een stukje roquefort, verrassend verpakt in een courgettebloem waarin elegante witte perzik de zacht pikante kaas bedekt. Een beetje verse vruchtencoulis geeft het geheel extra rondheid. Bij de koffie laat de chef nog meer van zijn kunnen zien, telkens met zijn uitgesproken zin voor frisse en lichte toetsen als signatuur. Barbot toont samen met zakenpartner Christophe Rohat dat een driesterrenkeuken geschoeid op kleine leest mogelijk is in Parijs. Dat hun visie bij Michelin op zoveel bijval kan rekenen, is verheugend nieuws en betekent dat bij deze gids ook in Frankrijk een nieuwe wind begint te waaien. Het duo kiest voor kleinschaligheid, lijkt niet meteen uit op groot geldgewin of een leven vol poeha, maar het leeft gepassioneerd voor het métier, en het draagt medewerkers en cliënteel op handen. Kortom, L' Astrance is veel meer dan een uitzonderlijk culinair schuiloord. Het restaurant werkte zich in zeer korte tijd op tot ijkpunt voor een nieuwe generatie chefs die zich naar de absolute top wil koken, zonder zich een breuk te moeten investeren in heel de santenkraam die de gidsen eisen. En op proefondervindelijk vlak is L' Astrance niet alleen voor getrainde lekkerbekken een adres om te onthouden Een bezoekje is nog meer een must voor jonge, gedreven chefs die hogerop willen geraken. Hun keuken kan dankzij de kunsten van Pascal Barbot aan finesse en diepgang winnen, en na dat inspirerende tafelen zullen ze hoogst waarschijnlijk verrijkt naar hun eigen keuken terugkeren, om er met opgeladen batterijen en nieuwe inzichten nog harder tegenaan te gaan. n

rue Beethoven 4, 75016 Parijs (metro: Passy)

tel. 0033-1/40.50.84.40

reserveren verplicht

gesloten zaterdag, zondag en maandag

voor een lunch met twee betaalden we, alles inbegrepen, 300 euro

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234