Vrijdag 05/06/2020

Drie maanden oefenen

In afwachting van de grote verhuis naar het platteland, kookt de ploeg van Hertog Jan (***) tijdelijk in een magnifiek herenhuis aan de Brugse reien. Yellow is de naam, geel, symbool van groei en glorie.

Het ontbreekt Gert De Mangeleer en Joachim Boudens niet aan ambitie of initiatief. De chef en zijn gastheer/sommelier kochten een boerderij in Zedelgem, waar hun hovenier al enige tijd druk in de weer is met het aanleggen van een moes- en kruidentuin. Als ze daarheen verhuizen, komt de 'oude' Hertog Jan leeg, en brengen ze er een moderne bistro in onder. Daarvoor doen ze vanaf nu tot eind mei vingeroefeningen in hun pop-up.

Er hangen geen grote neonreclames of aanplakborden, en toch zie je meteen waar het te doen is: uit de ramen van de patriciërswoning schijnt geel licht op het trottoir. De inkom is heldergeel: het champagnemerk Veuve Clicquot heeft een handje toegestoken en de bar ingericht. Hier gebruik je een aperitief of een afzakkertje, of je komt er een glas drinken met enkele tapas. Dat deden wij op zaterdagavond.

Brasserie Yellow werkt met twee services. Wij arriveren iets voor acht, de zalen/kamers zitten goed vol met eters, maar in de bar is het rustig. Een glas Veuve Clicquot vintage rosé, een stevige en tegelijk elegante 100% pinot noir, maakt ons welgezind. Van de tapaskaart komt een wit kommetje met lekker gemarineerde pulpo in olijfolie, citroen en pimenton. De inktvis nog stevig, de marinade niet te vettig. Ernaast een bordje heel dun gesneden Iberico-ham, krokante vleessticks babi pangang en verrukkelijke dim sum in tom ka kai-vinaigrette.

We zitten op hoge barstoelen en worden gezwind bediend door de obers die nu eens niet hun deftig zwart pak moeten dragen, en er schik in hebben dat het hier in jeans mag. De avond voordien had ik mogen aanschuiven aan het openingsdiner in de brasserie zelf. Gelukkig heeft de Franse meneer van Veuve Clicquot niet gehoord dat het meisje aan de ingang ons vroeg of we een 'glaasje cava' wilden. Oef, ze herpakt ze zich meteen: champagne meneer, mevrouw?

Zodra Showbizz Bart gearriveerd is, kunnen we aan tafel in een van de ruime kamers van het huis dat wacht op renovatie en nu in een charmante staat van half-restauratie verkeert. De chef heeft een uitgebreide kaart samengesteld, met een tiental voor- en evenveel hoofdgerechten. Er zijn ook desserts en variaties op kaas. Enkele voorbeelden? Van het goedkoopste voorgerecht, churros van aardappel met mayonaise van gepofte look (€ 7), tot het duurste hoofdgerecht, wagyu cap of rump, gegrild, Marrakech-style (€ 45), en daar tussenin geroosterd rundermerg met toast en waterkerssalade, of ontbeende konijnenbout, gestoofd in bruin bier met ui, spekjes en champignons.

Wij beginnen met gegrilde puntpaprika, gevuld met geitenkaas, groene olijf en ansjovis. Wie al eens een Spaanse delicatessenzaak bezoekt, koopt dat er misschien in bokaal, maar hier wordt bewezen dat zelfs zoiets eenvoudigs tot grote hoogte kan getild worden.

Ook het hoofdgerecht is huiselijk: een stoofpotje van Duke of Berkshire met gepekelde groenten en mosterdjus. Het stoofpotje is letterlijk te nemen, en dat oogt wel mooi, maar eet niet zo handig. Voor de rest, niets dan lof, de beetgare groenten, het smeltende buikspek, de contrasterende jus die we uitlepelen tot op de bodem. We drinken er een Duvel bij, het zou ook een Liefmans gouden band kunnen zijn.

Voor we aan het zoet beginnen, is er nog een bordje kaas. Vieux comté is gestapeld als dikke frieten in een hekje, met een dunne krententoast en frisse salade. Slotakkoord is een zalige tartine russe, twee koekjes met verse kaas ertussen, en een royale schep à la minute gedraaid vanille-ijs.

Voor Guido Francque is de cirkel nu rond. Hij opende in 1992 Hertog Jan als een eenvoudige brasserie met een bijzondere wijnkaart. Vandaag blijft hij de man achter de schermen die de goede gang van zaken met arendsoog volgt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234