Vrijdag 25/06/2021

Do You Like Pastrami, Solid Potato Salad, Dill Pickles

Door Han Hidalgo

Nergens ter wereld wordt zoveel pastrami gegeten als in de Verenigde Staten van Amerika. Er zijn veel recepten voor de samenstelling van de marinade waarin het magere, licht gezouten kalfs- of rundvlees wordt gemarineerd. Vooral kruiden zoals onder meer koriander, venkel, dille, kruidnagel, verschillende soorten peperkorrels, knoflook, ui- en selderijpoeder, zeezout en bruine suiker. Het soort vlees, de duur van het marineren en het vakmanschap zijn bepalend voor de smaak. Er worden delen van de borst, nek, schouder of de zijkant van het rund gebruikt.

Na het marineren wordt het vlees licht gerookt en vervolgens gestoomd of gekookt. De populariteit van pastrami komt ook tot uitdrukking in het boek Don't Cry For Me, Hot Pastrami van Sharon Kahn (2002).

Velen denken dat pastrami een Italiaanse specialiteit is. Pastrami is oorspronkelijk afkomstig uit de klassieke joodse keuken en van daaruit heeft dat smakelijke gerecht de wereld veroverd.

Pastrami is afgeleid van het het Jiddische pastrame. Ook in Roemenië (zoals blijkt uit het woord pastrama, een manier van bewerken om vlees te conserveren) werd op grote schaal pastrami gemaakt, niet alleen van het rund maar ook van gans, lam of geit.

Het is een lust voor het oog om te zien hoe vakkundig pastrami wordt gesneden in de vele broodjeszaken of delicatessenwinkels van New York (onder meer Pastrami King en Pastrami Queen) en Londen in de wijk Soho. Tegen lunchtijd staan velen in de rij voor een maanzaadbroodje of roggesandwich met koude of warme pastrami.

Een eerbetoon aan pastrami is de compositie 'Do You Like Pastrami?', opgenomen in 1999 en uitgevoerd door het kwartet van de Duitse trombonist Albert Mangelsdorff. Zanger en pianist Nat King Cole zorgt samen met gitarist Oscar Moore en bassist Wesley Prince voor een sprankelende uitvoering van 'Solid Potato Salad'. Op 'Dill Pickles' uit 1956 horen we naast tenorsaxofonist en fluitist Frank Wess tenorsaxofonist Frank Foster, gitarist Kenny Burrell en drummer Kenny Clarke.

Ingrediënten

(voor 4 porties)

l 16 plakjes dun gesneden pastrami

l 250 gram vastkokende aardappelen

l 4 kleine zoetzure augurken (onder meer met dillezaad ingelegd)

l 4 eetlepels mayonaise

l 4 eetlepels room

l 2 eetlepels fijngeknipte bieslook

l 1 eetlepel fijngeknipt dillegroen

l peper uit de molen en zout naar smaak

bereiding

De aardappelen schillen en met een mespunt zout niet te gaar koken en laten afkoelen. De afgekoelde aardappelen in blokjes snijden en in een mengbeker mengen met in blokjes gesneden zoetzure augurk, mayonaise, room en fijngeknipte bieslook. Op smaak brengen met peper en zout. Aardappelsalade over de borden verdelen. Plakjes pastrami erop leggen en garneren met fijngeknipt dillegroen, vergezeld van roggebrood of ciabatta. Naar smaak kan ook pittige (grove) mosterd bij dit gerecht worden geserveerd.

INFO

'Do You Like Pastrami?', Albert Mangelsdorff Quartet, Shake, Shuttle And Blow, Enja ENJ 9374 2.

'Solid Potato Salad', Nat King Cole Trio: The Early Forties, Fresh Sound Records FSR-CD 0139.

'Dill Pickles', Frank Wess Septet, North, East, South, WESS, Savoy SV 0139.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234