Zaterdag 06/03/2021

Gouden Vork

Dit zijn volgens u de drie beste restaurants van Gent

null Beeld Robin De Raedt
Beeld Robin De Raedt

Het was weer een spannende strijd, deze vijfde editie van de Gouden Vork. Tijdens de eerste ronde lieten jullie, de lezers van DM.city, van jullie horen en kozen de drie finalisten. Yves Desmet nam de zware taak op zich om het finale oordeel te vellen.

Bronzen Vork 2014: Canar Bizar

Guy maakt indruk met mooie mediterrane gerechten

Op het marktplein van Oostakker ligt het vrolijk genoemde Canar Bizar. Kok Guy en zijn partner Lief serveren er Vlaamse bistroklassiekers naast Spaanse en Portugese specialiteiten.

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens

Het interieur is wat sommigen gezellig en anderen een rommeltje noemen. Met weinig middelen en veel brocanterie heeft men er iets knus en warms van gemaakt. De wijnkaart is een sleutelring met geplastificeerde kaartjes, waarbij de witte voor witte wijn staan, de rode voor rode wijn, en de roze... je hebt het goed geraden. Een bescheiden collectie, maar prijs-kwaliteit kunnen ze voor de dag komen.

Als voorgerecht proberen we de garnaalkroketten en de calamares met tartaarsaus, klassiekers die altijd iets verraden over de keuken. In dit geval zelfs veel, want de garnaalkroketten zijn oké zonder meer, maar de calamares blijken zware deegblokken waarin zich iets rubberachtigs bevindt. Industriële diepvries is onze gok, en zaalvrouw Lief, die al zenuwachtig was, verslikt zich wanneer het bord zo goed als onaangeroerd teruggestuurd wordt. "We hadden zo gehoopt dat jullie iets anders besteld zouden hebben", is het schattigste excuus dat we al hoorden.

En dus geven we de pittige Lief, die haar naam echt niet gestolen heeft, een tweede kans: breng ons wat je zelf besteld zou hebben. Tot onze verbazing zijn dat perfect knapperig gegaarde scampi's in een sausje van mango, gember en koriander: pittig en niet overzoet, een heel mooie smaakcombinatie waarvan je haast niet kan geloven dat ze uit dezelfde keuken komt.

Het is een vaker voorkomend euvel in de horeca: een koppel baat met zijn tweeën de zaak uit, maar kan of wil geen personeel bijnemen, waardoor de chef ook de tijd niet vindt om aan al zijn gerechten even veel zorg te besteden. Maar we zijn ondertussen geleerd, en ­vragen om ons als hoofdgerechten hun ­persoonlijke trots voor te stellen.

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens

Aan de overkant komt 'frango piri piri', een mooi gebraden halve kip gemarineerd in piri-pirisaus, de Portugese variant op sambal. Met fijngesneden groentjes en tomaten wordt het een beetje ratatouilleachtig en pittig, maar zeker niet overpikant. Mijn vrouw, nochtans niet de grootste sausliefhebber, lepelt het hele potje leeg, en dat mag een groot compliment heten.

Zelf heb ik een paella valenciana, die zeer volgens de regelen der kunst is gemaakt: konijn én kip, mosselen én venusschelpen, inktvis, twee mooie gamba's. De rijst is perfect beetgaar en overheerlijk dankzij de krachtige bouillon waarin hij gegaard werd. Perfectionisten zullen opmerken dat hij iets te nat is, maar ik verkies dat in ieder geval boven een uitgekookte en droge versie. Nee, ik heb bij veel Spaanse restaurants al veel slechtere gegeten, dit is een eerherstel voor Guy.

De dessertkaart is zeer sober: wat ijsjes, een appeltaartje en een moelleux van chocolade: dingen die een eenzame kok kan inkopen en waar hij geen extra tijd hoeft in te steken. Ter compensatie is er een artisanaal gemaakte aguardiente bij de koffie, een scherpe Spaanse variant op grappa, gestookt van de most die na de persing van de druiven overblijft. En ook ginja, de Portugese kersenlikeur die van de aguardiente wordt gemaakt.

Guy en Lief zijn enorm sympathiek, runnen een eenvoudig, aangenaam en zeker niet duur restaurantje, met een aantal heel mooie gerechten op de kaart. Maar die calamares moeten de deur uit.

Keuken: 7/10 Bediening: 8/10 Comfort: 6/10

Canar Bizar, Oostakkerdorp 7, Gent, www.brasseriecanarbizar.be

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens

Zilveren Vork 2014: Mogador

De Marokkaanse chef Aziz kent zijn stiel

"One cannot think well, love well, or sleep well, if one has not dined well." Het ­getuigt van ambitie om deze quote van Virginia Woolf op je menu te zetten. ­Chef-kok Aziz studeerde ooit boekhoudkunde aan de ULB, maar heeft er inmiddels 25 jaar in de horeca op zitten. Met een welverdiende Zilveren Vork als resultaat.

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens

Ze omschrijven hun keuken als "Marokkaans met een twist". Een beetje als Mogador zelf, de oude naam van het Marokkaanse kuststadje Essaouira. Je kan er lunchen en dineren, maar daartussen ben je ook welkom voor een muntthee en een gebakje. Gezellig is het hier ook, bij ­Mogador in hartje Gent. ­ De artistieke opleiding van Charlotte, die de zaal bereddert, zal daar niet vreemd aan zijn.

Als amuse starten we met gestoofde aubergineblokjes, aangekruid met naar ik ­vermoed raz-el-hanout, een gefrituurd mosseltje op sla en een erg lekker aangezuurd geitenkaasbolletje. Van de twist is op de kaart niet zoveel te merken, want daar staan alle klassieke couscous- en tajine­bereidingen op. Met ook een mooie keuze voor onze vegetarische vrienden overigens.

Een mooie en krokante pastilla van filodeeg gevuld met duif is een klassieker, en een bewijs dat chef Aziz zijn stiel kent: zelden heb ik de balans tussen hartig en zoet die dit gerecht moet kenmerken, beter in evenwicht geproefd. Dit is niet zozeer ­Marokkaanse keuken met een twist, maar eerder met een surplus.

Die komt er niet helemaal uit bij de gevulde pijlinktvisjes, die wat vlakjes smaken en iets pittiger hadden gekund. De hoofdgerechten schakelen dan weer in de goede versnelling: de tajine van kip met olijven, is, dankzij de goede kwaliteit van de ingrediënten, maar vooral door de krachtige bouillon, een klasse beter dan bij de meeste concurrenten.

En mijn tafelgenoot, een zoetebek in hart en nieren, geniet van een bijna gekaramelliseerde lamsschouder met kweepeer en pruimen, die van het bot gezogen kan worden.

Overigens, lees ik op de kaart, kan je op voorhand ook mechoui reserveren. Zowat het signatuurgerecht van de Marokkaanse keuken: een groot stuk lam of schaap dat urenlang op laag vuur langs de grill of in de oven gegaard wordt, tot je het vlees met een lepel van het bot kan halen. Het is alvast een reden om terug te komen, want niet veel restaurants willen zo'n arbeids- en tijds­intensief gerecht op de kaart zetten. ­

Charlotte heeft ons ondertussen laten kennismaken met de witte en rode Marokkaanse huiswijnen, die verrassend kwaliteitsvol uit de hoek komen.

Chef Aziz laat het zoet in zijn desserten achterwege: een griesmeelpuddinkje met cactusvijgen en een carpaccio van appelsien met kaneel en rozenwater zijn verfrissend en absoluut niet plakkerig en vormen samen met een perfect gezette muntthee een mooie afsluiter van een Marokkaanse chef die duidelijk boven de groep uitstijgt. En die bovendien zijn prijzen mooi onder controle houdt.

Keuken: 8/10 Bediening: 8/10 Comfort: 6/10

Mogador, Mageleinstraat 8, Gent, www.mogador-gent.be

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens
null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens

Gouden Vork 2014: Publiek

Olly Ceulenaere schurkt tegen de gastronomische top aan

Olly Ceulenaere, een van de drie culinaire musketiers die zich de 'Flemish Foodies' noemen, was de laatste van de club die zijn eigen zaak opende. De keuze om smaakbommen te creëren aan scherpe prijzen door met goedkopere producten te werken helpt van Gent het speerpunt van de jonge gastronomie te maken.

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens

Je mag stilaan van een school spreken, jonge chefs die compromisloos hun eigen ding doen en het niet te nauw nemen met de conventies. Het interieur is er meestal in ruwe beton, de inrichting lijkt afkomstig uit een brocanterie, tafelkleden blijken volledig uit de mode.

Het is een stijl die je als 'casual chic' en hip en jong kunt omschrijven, maar die toch best gezellig is. Bovendien wordt er op die manier, merkt de cynicus in mij op, behoorlijk op aannemer en wasserij bespaard. Maar als dat uitgespaarde geld dan ook naar de keuken gaat, hoor je ons niet klagen. Er zijn al te veel poepchique designzaken waar geen geld meer overbleef voor een goede kok.

De foodies zijn populair, en dus zitten ze vaak stampvol. Dat heeft Ceulenaere bijzonder galant opgelost door een vierde van zijn stoelen pas de ochtend zelf vrij te geven, zodat late beslissers en mensen die van een gokje houden toch bijna evenveel kans hebben als de planmatigen onder ons.

Het duurzame en gerecycleerde komt terug tot op het papiertje waarop het menu van de dag geprint wordt. Dat menu is duurder dan in een gewone brasserie, maar dat is dan ook niet het niveau waarmee je mag vergelijken: Olly Ceulenaere schurkt bijzonder dicht tegen de gastronomische top aan, en dan is een vijfgangenmenu voor € 55 eigenlijk een koopje. En met een driegangenlunch voor € 25 zit je ver onder de grens van de prijs-kwaliteitverhouding die de Bib Gourmand oplegt.

Die scherpe prijszetting wordt verklaard omdat Ceulenaere graag werkt met goedkopere ingrediënten. Makreel of schelvis in plaats van tarbot, knolselder, ajuin of zandwortel. Veel granen en zaden om crunch aan gerechten te geven. Ondergewaardeerde soorten en variëteiten, maar waar een talentvolle chef smaakbommen van kan maken. Olly Ceulenaere is zo'n talentvolle chef, en combineert moeiteloos het hele palet aan smaakcomposities en -rijkdom.

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens

Tijdens een van onze bezoekjes was dat schelvis met kokkels en boerenkool, met een sausje op basis van karnemelk. Een andere keer varkensspiering op een puree van boerentenen, de aloude grote witte bonen die mijn grootmoeder altijd bereidde. Tête pressée met klaverzuring en zandwortel, escargots met ajuin en Oostindische kers: eigenlijk is dit de hedendaagse interpretatie van een soms vergeten keuken, met ingrediënten die de bio-industrie uit onze rekken heeft doen verdwijnen.

Kelly Dehollander, de vriendin van de chef, leidt de zaal in goede banen en verschaft vakkundig advies aan wie niet meteen zijn weg vindt in de originele en uitgebreide wijnkaart. Die is opgedeeld in vier categorieën - Uitbundig Publiek, Curieus Publiek, Klassiek Publiek en Trouw Publiek - en biedt naast enkele Franse klassiekers en wijnen uit de Nieuwe Wereld ook heel wat wijnen uit minder voor de hand liggende regio's.

Publiek speelt op een jong publiek, biedt ontzettend veel waar voor zijn geld, tovert oogstrelende en lekkere dingen op je bord en in je glas, en geeft een hedendaagse invulling aan oerdegelijke, klassieke, soms vergeten of ondergewaardeerde ingrediënten. Het is een van de stilaan mooie reeks nieuwe adresjes die de afgelopen tijd van Gent het speerpunt van de jonge gastronomie hebben gemaakt.

Keuken: 9/10 Bediening: 9/10 Comfort: 7/10

Publiek, Ham 39, Gent, www.publiekgent.be

null Beeld Johan Martens
Beeld Johan Martens
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234