Donderdag 25/04/2019

Gouden Vork

Dit zijn volgens u de drie beste restaurants van Antwerpen

Beeld Robin De Raedt

Het was weer een spannende strijd, deze vijfde editie van de Gouden Vork. Tijdens de eerste ronde ­lieten jullie, de lezers van DM.city, van jullie horen en kozen de drie finalisten. Yves Desmet nam de zware taak op zich om het finale oordeel te vellen.

Bronzen Vork 2014: De Bomma

Eet je buik rond met comfort food uit de tijd van toen

Van de bommastofjassen van de diensters tot een glaasje cava met Elixir d'Anvers voor wie een foto van zijn bomma meebrengt: De Bomma is een restaurant met een geslaagd concept.

Beeld Greetje Van Buggenhout

Hoge gastronomie moet je niet verwachten bij De Bomma, en al helemaal geen liflafjes, schuim­pjes of structuurtjes. Hier kom je voor comfort food: klassieke bomma­­stoofschotels als kalfsfricassee, varkenscrepinette of varkenswangetjes.

Je stelt zelf je schotel samen: een stukje vlees of vis en een aardappelbereiding naar keuze, waarvan de frietjes en kroketten in schattige mini-frituurmandjes worden opgediend. Daarbij een sausje of een groente naar keuze, met oerklassiekers als prei in roomsaus, en - o melancholie van de jeugd: schorseneren in witte saus.

Het is het type restaurant waar bier meer gedronken wordt dan wijn: de wijnkaart is beperkt tot vier witte en vier rode varianten, schappelijk rond de 25 euro geprijsd.

Mijn partner begint met een duootje van kaas- en garnaalkroketten, altijd een simpele maar efficiënte test om de kwaliteit van de kok te onderzoeken: ze zijn haast perfect te noemen. Krokant jasje, één en al smeuïgheid binnen. Zelf krijgen we zes grote goujonnettes van pladijs met zelfgemaakte tartaarsaus op het bord. Je kan het een voor- of een nadeel vinden, maar alle porties bij De Bomma zijn groot, op het randje van gigantisch zelfs. Wie hier met honger de zaak verlaat, lijdt overduidelijk aan vraatzucht en moet een dokter raadplegen. De uitbaters weten het zelf ook, want een naburige tafel wordt aangeraden een voorgerecht te delen.

Ook al moeten de diensters een hele afstand belopen tussen de open keuken en de zaal, nergens zit iemand lang te wachten. Eigenares Sharon, die de zaal beheert, is het type dat 80 couverts tegelijk in het oog houdt en dan nog perfect op tijd komt om iedere vraag voor te zijn. Dat soort intuïtie is een zeldzaamheid geworden in de horeca.

De varkenscrepinette - het zijn er weer twee grote - met spekjes en mosterdsaus is een voltreffer, de aardappelpuree zeer correct maar het witloof is naar mijn smaak iets te waterachtig aangestoofd. De witloofsla aan de overkant benadert dan weer wel de perfectie, en ook over de kalfsfricassee kan geen onvertogen woord gemeld worden. Tenzij, opnieuw, dat de porties niet op te krijgen zijn. Zelfs al zitten we voller dan een ei, een coupe advocaat ademt ook al zo veel jeugdsentiment uit, en rijstpap met kinnekes- en bruine suiker - én opgediend met een gouden lepeltje - maakt het 'those were the days'-gevoel helemaal compleet.

Kok Ronny en zaalvrouw Sharon runnen een vlot opererend restaurant met een heel eigen, pretentieloze identiteit, waar je voor betaalbare prijzen je buik zeer rond kan eten met volkse comfort food van toen. Dat de zaal op een doordeweekse avond zogoed als vol zit, bewijst dat het concept in de smaak valt.

Keuken: 7/10 Bediening: 8/10 Comfort: 7/10

De Bomma, Suikerrui 16, Antwerpen, www.restaurantdebomma.be

Beeld Greetje Van Buggenhout
Beeld Greetje Van Buggenhout

Zilveren Vork 2014: De Schalk

Hier staat iemand met ambitie aan het fornuis

De Schalk zit op een beetje een rare locatie: op de benedenverdieping van een serviceflat- en appartementencomplex, op een steenworp van de A12. Een meer centrale afspreekplek tussen Antwerpen en Brussel ga je moeilijk vinden. Maar is het ook een omweg waard?

Beeld Maité Thijssen

Gastvrouw Ilse ontvangt ons in een strak, maar toch warm interieur, waar alleen een paarse nevenverlichting een wat valse noot is. Ze toont meteen haar productkennis door de zes beschikbare gin-tonics - oké, het is een hype, maar wel een lekkere - in hun smaakpalet te omschrijven. En ook al zijn de zaalbrigade en de uitbaters nog zeer jonge mensen, ze houden toch vast aan de traditie van tafellinnen, iets wat mijn generatie blijft waarderen.

De amuse - een stukje geperste kop met een groenemosterdzalf, een opgelegd radijskwartje en een lichtzoutige crumble - verraadt meteen dat hier iemand met ambitie aan het fornuis staat. De menukaart is hybride. Aan de ene kant klassieke en oerdegelijke bistrogerechten: van een moot kabeljauw tot een steak tartaar, van garnaalkroketten tot sole meunière.

Een groep van negen collega's zit te smikkelen van mooi gevulde potjes mosselen. Maar in zijn suggestiemenu lijkt Leslie een totaal andere chef te worden. Als eerste voorgerecht komt een zeldzaam harmonieuze en subtiele combinatie van noordzeekrab met gepocheerde inktvisblokjes, met wat bulgur, zuurtjes en - grappig - drie brokjes zoute popcorn. Het gaat vergezeld van een mooie Duitse pinot blanc.

De wijnkaart van De Schalk is een van de mooiste die we in deze wedstrijd zijn tegengekomen. Een vijftigtal wijnen, de meeste in de prijsklasse tussen 30 en 40 euro, met daarbovenop enkele absolute toppers. Een tiental wijnen - een zelden mee te maken luxe - worden ook per glas aangeboden. Het hoeft geen verwondering te wekken dat De Schalk geselecteerd werd als 'Vino Fair Wine Restaurant', waar je uitstekende wijnen vindt tegen betaalbare prijzen.

Beeld Maité Thijssen

Ook het tweede voorgerecht verraadt culinaire klasse: op lage temperatuur gegaarde blokjes buikspek met een crème van kaas en een beetje uienpuree, met wat crumble van augurk voor de zure toets. Bijzonder goed bedacht en een smaakbom eerste klas. Een halfdroog glaasje Vouvray past er wonderwel bij. Een origineel en herfstig gerechtje, dat opnieuw verraadt dat de keuken waarschijnlijk hogere gastronomische ambities heeft dan het vaste publiek dat hier aanschuift voor een beter biefstukje of een koninginnenhapje.

Als hoofdgerecht komen de fijnste stukjes van een fazantenborst, met een kroketje van fazantenvlees, een mengeling van mais, girolles en gestoofd witloof in een eigentijdse en lichte variant van fine-champagnesaus. De keuken beheerst niet alleen de kunst van het koken, ook een fijnzinnige compositie op het bord lukt ze moeiteloos. Er zijn éénsterrenzaken in dit land die minder waar bieden dan dit viergangenmenu van 45 euro (zonder aangepaste wijnen).

Een dessert krijgen we er echt niet meer bij, maar chef Leslie brengt ons toch een minibordje van zijn chocoladecreatie: een likje zachtzoute karamel, een bros sponsachtig stukje witte chocolade, een overluchtige chocomousse en een minilepeltje witte en donkere crème van witte en donkere chocolade.

De chef kent zijn technieken, combineert geweldig en dresseert beeldmooi. Zijn partner beheerst de zaal tot in de perfectie. De omweg naar Willebroek meer dan waard, dus.

Keuken: 8/10 Bediening: 9/10 Comfort: 7/10

De Schalk, Scheldelaan 20, Willebroek, www.deschalk.be

Beeld Greetje Van Buggenhout

Gouden Vork 2014: Brouwersvliet 23

Verrassend, lekker en met een groot oog voor het kleine detail

Chef-kok Kevin en zaalchef Iwan ­werkten al een tijdje in Brouwersvliet 23 en besloten ­afgelopen zomer de zaak over te nemen en er hun eigen ding mee te doen. Dat ding zit ­redelijk hoog op de ­culinaire ladder, maar wel met een correcte prijs.

Beeld Maité Thijssen

Het restaurant valt in twee delen uiteen: vooraan is er een zaaltje met hoge tafels en barkrukken, met een leuke strip-fresco op de muur. Het zaaltje geeft via een brede gang waarin de zeer ruime wijn-, gin-, cognac- en whiskycollectie is uitgestald, uit op de open keuken waarrond de andere tafels mogen toekijken. Dat geeft me meteen vertrouwen, een chef die duidelijk laat zien dat hij niets te verbergen heeft en dat alles op het moment zelf wordt bereid.

Er komt duidelijk veel volk voor een van de troeven van het huis: biefstukken van vier uitgelezen runderrassen, enkele weken gerijpt, en die in porties van 300, 400 of 500 gram worden afgesneden. Ze zien er dan ook succulent uit, maar wij gaan vandaag voor de rest van de kaart.

Als amuses zijn er gebrande makreel op zijn eigen mousse en een aardappelstructuur met rode biet en een reepje foie gras in een rolletje dry aged meat. Duidelijk ambitieus, maar de hapjes hadden iets vroeger uit de koeling gehaald mogen worden, dan waren de smaken nog beter tot hun recht gekomen.

Mooi gegaarde sint-jakobsvruchten krijgen het gezelschap van een seldercrème en gefrituurde schorseneerschilfers, waarop met een verstuiver citroen wordt gespoten. Een typisch Antwerpse toets, veronderstellen we. Mijn varkenswangetjes met girolles hebben een net iets te zure toets meegekregen, maar dat is een kwestie van smaak, natuurlijk.

Iwan is druk in de weer met de aangepaste wijnen, maar heeft wat last van zenuwen vanavond: een druivensoort wil hem niet te binnen schieten en één keer vergist hij zich en brengt hij de wijn voor vlees wanneer zijn collega de kabeljauw komt inzetten. Anderzijds is de wijnkaart zeer mooi opgebouwd, ruim in keuze per glas en prijs-kwaliteit in orde.

Voor het overige is de zaal een geoliede machine, waarbij geen tafel lang hoeft te wachten. Ook opvallend: de hele avond valt in de open keuken geen onvertogen woord, wat wijst op een goed op elkaar ingespeeld team.

Beeld Maité Thijssen

Een champignonvelouté met carpaccio van rauwe champignons, een tartaar van damhert, een vloeibaar sorbetje van yuzu, in de mond te spuiten met een injectiespuit (weer dat Antwerpse trekje), een fazantfiletje met zijn eigen vol-au-vent, damhert en polderhaas, telkens met doordachte en evenwichtige garnituren: in deze keuken wordt niet alleen hard en goed gewerkt, maar ook nagedacht over waar men mee bezig is.

De combinatie van Achelse blauwe kaas met een taartje van rode biet is verrassend en verraadt een groot oog voor het kleine detail. Dan mag nog één detailkritiek op een voor het overige verdiende winnaar in Antwerpen: borden in de vorm van halve bollen zijn een lust voor het oog, maar niet geschikt om dingen in op te dienen die nog gesneden moeten worden.

Maar als je het daar al moet gaan zoeken, weet je dat je een avond lang buitengewoon verwend bent geweest.

Keuken: 9/10 Bediening: 8/10 Comfort: 8/10

B23, Brouwersvliet 23, Antwerpen, www.brouwersvliet23.be

Beeld Greetje Van Buggenhout
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.