Maandag 21/09/2020

Rawfood

Dit is de man die gezond eten sexy maakte

Matthew Kenney.Beeld An De Smedt

Raw food is hot. Matthew Kenney (52), de vader van de ‘plant based raw food kitchen’, volgens sommigen ook. Het zal wel aan die groentjes liggen. Wij gingen in L.A. op zoek naar de man achter de hype. "Mijn guilty pleasure? Een avocado."

Tien restaurants en evenveel scholen. Van Beverly Hills tot Bahrein, een dertiental kookboeken en een geschatte jaarlijkse omzet van 20 miljoen dollar (18 miljoen euro). Matthew Kenney heeft het allemaal voor elkaar met zijn “crafting the future of food”. Zijn visie op onze culinaire toekomst.

Die zit volgens hem in raw food. Een keuken die zich strikt houdt aan groenten, fruit, noten en zaden die niet worden verhit boven 50 graden Celsius, om zo meer vitaminen en mineralen te behouden. Met alleen maar positieve resultaten voor lichaam, geest en klimaat. Wereldwijd wordt Kenney beschouwd als de goeroe van het plant based raw food. Volgens Vogue is hij zelfs de ­eerste man die erin slaagde gezond eten sexy te maken.

De kiempjes voor de hype die vandaag welig tiert, liggen in 2004. Toen opende Kenney in New York zijn eerste bescheiden vegan- en rawfoodrestaurant Pure Food and Wine. Modellen en bekende New Yorkers liepen er in een mum van tijd zijn deur plat. Maar Kenney wilde meer en ging richting L.A. om er zijn eerste school op te richten. Het echte begin van zijn succesverhaal.

Allesbehalve saai

Vandaag is Kenney 52. En fungeren zijn looks als het beste uithangbord voor zijn eetmethode. Op het eerste, tweede en derde gezicht schat iedereen de man minstens vijftien jaar jonger. Het resultaat van zijn dieet, veel sport en yoga. Zijn ontbijt, een dagelijks wortelsapje, verklaart zijn lichtjes oranje teint. Kenney is een drukbezet man en vliegt van de ene kant van de wereld naar de andere om er zijn plantaardige revolutie uit de doeken te doen. Zelf staat hij niet ­langer achter het fornuis, maar concentreert zich vooral op het opleiden van kersverse groentjes tot rawfoodchefs en het geven van TED-talks.

Wij gingen hem persoonlijk opzoeken in Plant Food and Wine in L.A.. Een restaurant op Abbot Kinney Boulevard, de hipste winkel- en eetstraat van Venice. De plek is alles wat je ervan verwacht. Zen en clean. Net zoals de mensen die er ­werken en het eten dat er wordt geserveerd. De goeroe van de plantaardige raw food heeft een drukke agenda en voor het interview hebben we een halfuurtje gekregen. Genoeg om zijn methode en passie kort en krachtig uit de doeken te doen. Want ingewikkeld is het eigenlijk niet.

“Het is een filosofie. Eentje waar eten zuiver en gezond, schuldvrij, milieuvriendelijk en lekker is. Zonder dat het ooit saai wordt. Integendeel, het is de meest interessante, kleurrijke en rijke keuken die er bestaat. Maar daarvoor moeten we wel af van onze conservatieve culinaire gewoonten en opleidingen.”

Kenney groeide op aan de Amerikaanse kust in het noordoostelijke Maine. Hij schoot zijn eerste hert op zijn achtste en volgde later een klassieke opleiding tot chef. Het is met dat jeugdverhaal dat Kenney mensen die meewarig het hoofd schudden bij het horen van een rawfooddieet tracht te overtuigen. “In mijn eerste carrière als chef werkte ik met boter, bloem, foie gras en levertjes. Tot een vriend me uitnodigde voor een diner in een rawfoodrestaurant. Niemand had er al van gehoord, laat staan dat ze ervoor openstonden. Ook ik niet. No way. Ik ben snel overstag gegaan. Een nieuwe wereld ging voor me open. Dit voedsel was allesbehalve saai.” Hij noemt zichzelf een pleasureseeker. “Het is belangrijk dat we plezier beleven aan ons eten, dat het lekker is, anders heeft het allemaal weinig zin. Als chef leek het me de ideale uitdaging om met louter planten en nieuwe methodes aan de slag te gaan. Ik ben naar mijn lichaam en herinneringen beginnen luisteren. De bessen en de planten uit mijn jeugd, de connectie die ik ermee had. Ik begreep ze plots.”

Beeld An De Smedt

Niet bang voor concurrenten

Vandaag is Kenney de man die alles waarmee hij opgroeide ­definitief uit zijn dieet heeft geschrapt. En strikt raw leeft, kookt en zo dus ook de rest van de wereld met zijn levensstijl wil besmetten. In 2012 werd PlantLab geboren, een lifestylebedrijf dat als paraplu dient voor zijn educatieve programma’s, catering en verkoop van producten en kookboeken. Anno 2017 wordt de Kenney-methode op tien scholen over de hele wereld aangeleerd.

“Alles begint bij sterke ingrediënten. Vers en seizoensgebonden. Zonder ben je niets. Dan begint het leuke en makkelijkste gedeelte: het dromen. Fantaseren over dumplings van kokosbladeren, rodebietmeringue of pizza van courgettes. Dat is één ding. Die gerechten effectief maken, is iets anders. Dat vraagt innovatie. Stap drie. Alle technieken die we aangeleerd kregen in het verleden zijn achterhaald. Groenten zijn de beste ingrediënten die er bestaan. Maar je moet wel weten wat ermee te doen.”

En dat weet hij. Kenney is de Houdini van de moestuin. Met bunsenbranders, pincetten en spiraalsnijders tovert hij kleurrijke tableaus van gefermenteerde, gemarineerde of door vuur net genoeg getoucheerde bloemen en planten op een bord. ‘Culinary art’ labelt hij het zelf weinig bescheiden. Met de school wil hij de wereld veranderen. Andere chefs, met wie hij iedereen die kookt bedoelt, aanvuren. Zonder naar eigen zeggen bang te zijn van concurrentie. “Daarvoor gaat de innovatie te snel.”

Meeste doden

Wanneer Kenney op dreef raakt, komt de grote wereldverbeteraar in hem naar boven. De man die kwaad is over wat we weten en toch niet doen. “We stoppen met roken, dragen veiligheidsgordels bij het autorijden, maar het jaarlijks aantal doden als gevolg van ongezond eten is heel wat hoger dan de verkeersdoden of de slachtoffers van longkanker. Obesitas, kanker en ­hart- en vaatziekten kunnen in veel gevallen voorkomen worden door onze gesuikerde, vette en gefabriceerde voeding te schrappen. We zijn massaal verslaafd.” Maar er is hoop. “Raw food is ook verslavend. Omdat de ­lichamelijke en mentale voordelen zo ongelooflijk merkbaar zijn. Energie, gezondheid, gewichtsverlies, betere concentratie… En ook de planeet heeft er alleen maar baat bij.” Enige research leert dat er dagelijks studies verschijnen die dat bevestigen. Van meer energie en levenslust, een mooiere huid, minder kans op hart- en vaatziekten tot gewichtsverlies en meer emotioneel evenwicht.

Beeld An De Smedt

“Dit is de toekomst”, zegt hij gedecideerd. “Voor ons allemaal. We zijn er klaar voor. De revolutie is begonnen. Overal ter wereld werken de beste topchefs steeds vaker met planten. Niet als een kunstig garnituur, maar als basis van hun gerechten.” Ook al in de leer geweest bij Kenney en besmet met de microbe: Julie Van den Kerchove, onze bekendste rawfoodchef, fotografe An De Smedt en WECANDANCE-organisator Bart Roman. Die laatste opent in juli samen met Kenney Essence Cuisine in Londen. “Vandaag bevinden we ons op een keerpunt. De manier waarop we naar eten kijken, zal binnen enkele jaren compleet anders zijn. Planten zullen het centrum van ons bord vormen. Vlees en vis zullen er wel nog zijn, maar dat worden rand­gegevens. Groenten zullen niet langer vermomd zijn als vlees in zout- en vetrijke jasjes. Dat is het verleden.” Op het eind corrigeert hij zichzelf nog. “Eigenlijk is dit geen revolutie, maar een revelatie. Planten zijn niet nieuw. Ze zijn er altijd geweest. We moesten ze alleen herontdekken.”

Dan is er nog een vraag die me bezighoudt: ‘Wat is de ultieme guilty pleasure van deze ascetische genotzoeker?’ “Een avocado.” Flauw. Heel flauw.

Belgische raw food in Londen

Op 1 juli openen WECANDANCE-­bezieler Bart Roman en ­Matthew Kenney samen Essence Cuisine in Londen. Een restaurant waar de focus niet alleen plant based en raw zal zijn, maar waar ook andere voedingsstijlen zoals paleo (eten zoals onze voorouders) of vegan ketogeen (vetrijk en koolhydraat- en eiwitarm) aan bod zullen komen. “De bedoeling is geen stempel te plakken op wat we zullen serveren”, zegt Roman. “Essence staat voor gezond eten dat tot de verbeelding spreekt én gewoon lekker is. De menu-ontwikkeling ligt in handen van ­Matthew.” De focus ligt op snel én gezond eten geserveerd in een frisse bowl. Grab and go, aan een lange tafel in het centrale ­gedeelte en ­enkele lange banken tegen de muur. De inrichting neemt Andreas ­Bozarthfornell, designer van onder meer Acne Stu­dio-winkels, voor zijn rekening. Lon­den is de eerste ­locatie. Indien succes­vol, komt er daar snel een tweede en derde vestiging. “Wie weet komen we daarna naar België."

essence-cuisine.com

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234