Donderdag 22/04/2021

Deze Belg is de bekendste chef-kok van Estland, en hij zet er beer op het menu

Emmanuel Wille is een lokale beroemdheid in Tallinn, Estland.
 Beeld Alina Birjuk
Emmanuel Wille is een lokale beroemdheid in Tallinn, Estland.Beeld Alina Birjuk

Wellicht kunt u een dozijn Belgische chef-koks noemen die pronken met sterren, punten of andere culinaire accolades. Maar hoeveel kent u er die weleens een beer prepareren? Het behoort tot het ­takenpakket van Emmanuel Wille, chef-kok van het ­middeleeuwse restaurant Olde Hansa in het Estse Tallinn.

De toerismedienst van Tallinn pakt graag uit met het middeleeuwse imago en het ­sprookjesgehalte van de stad. Alles beter dan bekendstaan als zwelgparadijs voor ­vrijgezelle Britten. En ja, de stadswallen, de verdedigingstorens, de kerken: fantasie hebt u niet nodig om hier edele jonkvrouwen en koene ridders van de Teutoonse Orde in te beelden. U kunt de clichés zelf aanvullen.

Maar nergens in deze stad leven de ­middeleeuwen harder dan achter een ­gigantische, vaalwitte gevel van een oud ­koopmanshuis, op een (kassei)steenworp van het ­majestueuze stadsplein. Dit is Olde Hansa, mogelijk het meest befaamde restaurant van de Estse hoofdstad. Olde Hansa specialiseert zich in middeleeuws eten, waarover later meer. Wat het extra speciaal maakt: hier roert een Belg uit Brugge in de potten, Emmanuel Wille.

Favoriete toeristenval

Binnen is het donker, ook ’s middags. Enkel kaarslicht verlicht de ruimte. We zitten plotsklaps in de 15de eeuw. Het zou nog 400 jaar duren vooraleer Thomas Edison de gloeilamp uitvindt. Olde Hansa jaagt er jaarlijks zo’n 30.000 kaarsen door. Eens onze ogen zijn aangepast aan de duisternis, aanschouwen we het decor. Houten tafels en stoelen, ­muurtekeningen, serveersters in korset en met witte kapjes op het hoofd, een soundtrack van fluitmuziek die – zo beelden we ons graag in – ook weleens weerklonk op een ­partijbijeenkomst van wijlen Agalev: het past allemaal in het middeleeuwse plaatje. ’s Avonds spelen er troubadours ten dans.

De afwerking is tot in de details. Zo ­wassen toiletgasten hun handen niet aan de kraan, het water komt uit een amfoor. Dit is Game of Thrones meets Bokrijk. Ooit aten hier bisschoppen en rijke edellieden uit Hanzestad Reval, nu vooral toeristen en Esten tuk op een speciale avond. Volgens een TripAdvisor-recensie is Olde Hansa ‘ieders favoriete toeristenval: eerder aan de dure kant, maar het geld helemaal waard’.

Restaurant Olde Hansa, ofte Game of Thrones meets Bokrijk: waar voor je geld. Beeld Alina Birjuk
Restaurant Olde Hansa, ofte Game of Thrones meets Bokrijk: waar voor je geld.Beeld Alina Birjuk

Op het menu staat middeleeuwse kost. “We gebruiken enkel ingrediënten die ­destijds in Europa bekend waren”, zegt Emmanuel Wille, Manu voor de vrienden. “Dus: geen aardappelen, tomaten, pompoenen of cacao. Dat kwam allemaal uit Amerika. Ook Coca-Cola kun je niet drinken in Olde Hansa.” Al knijpen ze een oogje dicht om de cafeïneverslaafden van hun shot te voorzien: een fijne ervaring blijft belangrijker dan ­principes.

Voor Wille vormen de beperkingen ­niettemin een fijne uitdaging. Hij dient de visie van de Finse eigenaar van Olde Hansa op een bord te toveren. “Die man is bezeten”, zegt Wille. “Hij duikt in archieven, zoekt oude gerechten op en leest boeken om te begrijpen hoe mensen toen eten klaarmaakten. Ik werk zijn ideeën uit naar iets concreets en zorg ervoor dat de smaken gebalanceerd zijn. Niet altijd simpel, want onze keuken maakt elke dag 600 of 700 porties klaar. Bereiden we zuurkool, dan is dat geen tien kilo, maar 60 of 100. En zuurkool is telkens een klein beetje anders gefermenteerd. Dat is de grootste ­uitdaging, de kwaliteit garanderen en de juiste smaken behouden.

“Mijn basis is de Franse keuken: veel ­kookprocessen verlopen hier traag. Uienjam: vijf uur van begin tot eind. Zuurkool idem. De eendenbout marineert twee dagen met ­bosbessen en kruiden en verdwijnt daarna voor twaalf uur in de oven. Vlees van ­everzwijn marineert twee dagen in bier en kruiden. We smoren het daarna anderhalf uur lang. De technieken zijn modern, maar het resultaat middeleeuws. Vroeger moest zo’n everzwijn ook een hele tijd op het spit vooraleer het klaar was. En vooral: we ­serveren de gerechten zoals honderden jaren geleden. Iets minder fijnzinnig gepresenteerd dan in andere restaurants, maar ze passen allemaal in de setting.”

Rozenpudding

En, niet onbelangrijk, het is lekker. We ­drinken koffie uit een terracotta kruik, ­proeven van ovengebakken kaas met kruiden en jeneverbessen, vers notenbrood en ­rozenpudding. Een heleboel hapjes worden simpel geserveerd in aarden potjes. Zo smullen we van een slaatje met heerlijke gemarineerde cantharellen, bosbessenjam met een puntje tabasco en een sausje van bospaddenstoelen. Allemaal snoepgoed van de natuur.

“Paddenstoelen, bessen, kruiden en vlees: al het Estse goud komt uit de bossen”, beaamt Wille. Niet moeilijk, de helft van het land is bedekt met sparren en dennen. Ooit schonken die de woudbroeders een schuilplaats, de ­partizanen die tot ver in de Sovjet-era een guerrilla voerden tegen de bezetter. Nu is het voor de Esten vooral het terrein om uitgebreid te foerageren, zowat nationale (vrije)tijdverdrijf nummer één. “De Esten hebben voeling met hun voeding”, meent Wille, “Kant-en-klare producten zijn taboe, pekelen en roken zit hen in de genen. En de jeugd zet de ­tradities maar wat graag voort.”

Ook de blokjes raap met gember kunnen op onze goedkeuring rekenen. Om nog maar te zwijgen van de gerookte zuurkool, door de Esten gretig geadopteerd als cruciaal ­onderdeel van hun nationale dieet. Nee, dit is niet het prakje dat u op zaterdagavond ­weleens tussen uw hotdog aantreft, wel een splinterbom aan smaaksensaties.

Snoepgoed van de natuur. Beeld Alina Birjuk
Snoepgoed van de natuur.Beeld Alina Birjuk

Omdat we geen vlees eten, moeten we de ­specialiteit van het huis – wild – aan ons voorbij laten gaan. Op het menu staan onder meer eland, hert, everzwijn en beer. Estland telt 800 bruine beren, waarvan er jaarlijks acht tot tien op de tafels van Olde Hansa belanden. Niet in hun geheel, voor alle duidelijkheid.

“De berenjacht is hier verplicht, anders groeit de populatie aan tot gevaarlijke aantallen”, verklaart Wille. “Elk jaar schieten Estse jagers 20 à 30 bruine beren. Een derde daarvan maken wij hier klaar, zo’n duizend kilo netto. Na controle verdwijnt het vlees in de ­diepvries, zodat we het hele jaar beer kunnen serveren.” Wille noemt het een kruising tussen rund en wild. “De structuur is zoals rundvlees. Ests rundvlees weliswaar, hard en taai. We steken het vlees twaalf uur in de oven om het lekker zacht te maken. De smaak is als wild, al is het de saus die het gerecht maakt. Die bereiden we met rode wijn en een hele resem aan ­speculaaskruiden, onder meer gember, kaneel en nootmuskaat.”

Culinair ambassadeur

Blijft de vraag hoe een kok uit het bourgondische Vlaanderen – uit de regio met een groot aantal Michelinsterren per capita – in een voormalige Sovjetstaat terechtkwam. Onder zijn kenmerkende hoedje gaan de ogen van Emmanuel Wille aan het fonkelen. De Bruggeling is een avonturier.

“In 1995 was ik net terug in België na een reis naar Indonesië; ik was helemaal blut”, zegt Wille. In België heeft hij dan al gewerkt als kok, onder meer in ’t Laurierblad van Guy Van Cauteren, dat dan twee sterren heeft.

Maar Willes reislust is nog niet getemd. Daarom vertrekt hij naar Tallinn, waar hij een maand kan meedraaien in Roosikrantsi, een Belgisch restaurant. “Mijn bedoeling was om vakantie en werk te combineren. Ik kreeg eten, drinken en een bed. Meer heb ik niet nodig. Na die maand vroeg eigenares Chantal Caphaert me om nog een jaar te blijven.” Wille lacht. “En dat jaar stopt maar niet.”

Dat hij intussen zijn vrouw leerde kennen in de keuken, zal de beslissing om te blijven wellicht vergemakkelijkt hebben. Tegenwoordig keert hij slechts sporadisch terug naar de heimat; zijn Vlaams is roestiger dan z’n Ests, de taal waarin hij “denkt en telt”.

In 23 jaar ziet Wille Estland culinaire ­reuzenstappen maken. Het Balticum (Estland, Letland en Litouwen) geniet bij zijn aankomst nog niet lang van hernieuwde vrijheid, na een halve eeuw onder het juk van de Sovjet-Unie. Eten bereiden is dan nog geen activiteit waar je plezier uit kunt halen, wel een bron van onzekerheid. Zal er boter zijn in de winkel? En uien? En boekweit?

“Er was niets. Er reden geen wagens rond, de luchthaven was tot op de draad versleten en Tallinn telde slechts één warenhuis en zes of zeven restaurants. Het was een helse opgave om aan producten te geraken. Er was geen verse salade, geen asperges of broccoli, allemaal ingrediënten die bij ons gewoon in de winkel liggen. In België was ik het gewend om vanuit mijn kantoor bestellingen te doen. Hier moest ik zelf op zoektocht gaan op de markt. Of rechtstreeks aankloppen bij de invoerder. Een plezante tijd.”

De prijzen zijn anno 1995 ook heel anders dan hij gewoon is. Voor een dagschotel betaal je amper anderhalve euro. Naarmate de lonen stegen en meer mensen zich een restaurantbezoekje konden permitteren, kwam de ­culinaire scene tot volle wasdom.

En daar heeft Wille zijn steentje aan ­bijgedragen. Door de Estse deelnemers aan de Bocuse d’Or te trainen of door enkele dagen per maand les te geven aan de kokschool op het eiland Saaremaa, om maar twee voorbeelden te geven. Nationale kranten printen hier interviews van zes pagina’s met de man, om u een idee te geven van z’n lokale faam.

Als culinair ambassadeur van Estland geeft Wille presentaties op ambassades in het buitenland. Dan vult hij zijn valiezen met Estse producten – hertenworst, paté, salade van rode bieten, haverkoekjes en kama, een mix van geroosterd gerst-, rogge-, haver-, ­erwten- en bonenmeel – en voelt hij zich weer de avonturier van twintig jaar eerder.

Om maar te zeggen: Willes gap year in Estland is nog lang niet ten einde.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234