Vrijdag 23/04/2021

De zon van Sicilië

In zijn Locanda Locatelli in Londen schuiven wereldsterren aan, maar 'le beau Giorgio' vertoont geen zweem van kapsones. Hij is in Amsterdam om zijn tweede boek voor te stellen, 'Made in Sicily'. Bij een verrukkelijke, eenvoudige lunch praat hij met aanstekelijk enthousiasme over de producten van het zuidelijke eiland.

Aanstekelijk, zo zijn ook zijn boeken. Toen vijf jaar geleden zijn Made in Italy verscheen, dacht ik nooit nog een ander Italiaans kookboek nodig te hebben. Toch doet Made in Sicily me alweer meteen watertanden. "Chefs zullen misschien vinden dat het te eenvoudig is", zegt Giorgio Locatelli wat verontschuldigend, "maar ik heb een inspanning gedaan om zo dicht mogelijk bij de eenvoud van Sicilië te blijven".

Net als het eerste boek bevat het niet alleen recepten maar ook verhalen, over producten, over het land, over de mensen. Vorig jaar trok Locatelli samen met kunstcriticus en televisiemaker Andrew Graham-Dixon door Sicilië voor een driedelige BBC-serie, die ook bij ons werd uitgezonden. Na Amsterdam keert hij voor twee dagen naar Londen terug, en dan gaat het voor een volgende miniserie volgens hetzelfde patroon naar Noord-Italië, waar hij vandaan komt.

Als Noord-Italiaan, zegt hij, is hij opgegroeid met vooroordelen over het zuiden. Iedereen zei altijd dat de zuiderlingen niet werken, en dat het die van het noorden zijn die de economie draaiende houden.

Het was pas eind jaren negentig dat hij voor het eerst naar Sicilië reisde, hij werkte toen al als chef in Londen. Het was wijnmaker Planeta die hem uitnodigde om zijn oordeel te geven over een olijfolieproject. Vanmiddag staat de uitstekende olijfolie van Planeta op tafel, en ook de witte en rode wijn komt van bij hem. Om de toon van de eenvoud te zetten, beginnen we met panelle di ceci, een soort dunne beignets van kikkererwten die op Sicilië als straatvoedsel worden verkocht.

Locatelli gaat van tafel tot tafel en geeft uitleg bij de gerechten die we eten. "Spaghetti al nero di seppie, of spaghetti in inkt, maak je best met droge pasta", zegt hij. "Verse pasta is te poreus en zou het te zwaar maken." Hij vertelt ook dat het bij hem thuis zijn vader is die de polenta maakt, buiten op een houtvuur, in een speciale pan, een paiolo. Dat mag niemand anders doen. Zijn moeder doet de rest in de keuken. En hoewel "ik geen normaal persoon ben als het op eten aankomt", zegt zijn moeder dat hij de enige man aan tafel is die nooit klaagt over haar kookkunst.

Na de maaltijd maakt hij tijd voor een privégesprek. Terwijl de jonge dienster hard met de filter op de espressomachine bonkt, gaan we van start.

Toen we elkaar de vorige keer zagen, zei u: 'Italië heeft geen nationale identiteit, zoals de Britten. Geen koning, geen veldslagen, geen veroveringen. Wij hebben maar één band, en dat is voedsel.' Nu is er Made in Sicily, blijkbaar kun je ook niet spreken van dé Italiaanse keuken.

Giorgio Locatelli: "Inderdaad, er zijn in Italië zeker twintig types van keuken, want er zijn twintig regio's met elk hun eigen sociaal-historische achtergrond. Sicilië is klimatologisch en cultureel meer deel van Noord-Afrika dan van Italië. Het is een geweldige smeltkroes, met al die verschillende culturen die in de loop der tijden gepasseerd zijn en er hun sporen hebben achtergelaten.

"Wij spreken dan wel van de 'great Italian cuisine', maar dat is fout. Die heeft nooit bestaan. Van 1850 tot 1950 deden de Italianen niets anders dan wegtrekken uit hun land. Daarvoor was maar één reden: een tekort aan voedsel. Ze trokken naar Amerika, naar Australië, naar overal, in het bijzonder de mensen van het zuiden.

"Wanneer ik nu in Sicilië kom, en ik bekijk het landschap, dan kan ik er gewoon niet bij dat hier ooit mensen stierven van de honger. Alles groeit hier, hoe is dat mogelijk? Maar de oorzaak zijn natuurlijk politieke problemen, vooral tijdens de Spaanse periode. Aristocraten die in Palermo woonden bezaten toen grote landgoederen, die ze lieten besturen door tussenpersonen die er een eigen machtsbasis ontwikkelden. Het is hieruit dat later de maffia is ontstaan. Het Siciliaanse begrip 'cosa nostra', was het gevoel van een familie waar iedereen voor elkaar zorgt, maar waar uiteindelijk angst en terreur de overhand kregen."

Voelt Sicilië voor u aan als 'buitenland'?

"Beslist. Nog voor ik mijn mond opendoe, zien de mensen dat je geen Siciliaan bent. Je spreekt natuurlijk wel dezelfde taal, maar je moet niet proberen om te doen alsof je een van hen bent. Toch zijn ze zeer ontvankelijk. In Palermo zie je mensen uit de hele wereld, het is een beetje als New York, waar vreemdelingen gemakkelijk worden opgenomen."

U zei daarnet dat u zich een jongen van veertien voelde, toen u er ging koken. Bedoelde u dat u terugging in de tijd, dat ze met hun keuken achterop hinken?

"Neen, dat zeker niet. Wat ze nu doen, hebben ze altijd gedaan, en zullen ze blijven doen. Maar ik voelde me klein, omdat ik als chef een trapje moest afdalen. Je zag dat ook in de tv-serie, zo'n oud dametje dat mij letterlijk op de vingers tikt en zegt: 'Néé, niet zo!'

"Op Sicilië zit voedsel diep in de cultuur en is het een essentieel deel van de typische alledaagse sfeer. Maar de evolutie van de keuken is er niet onopgemerkt voorbijgegaan. Er zijn enkele chefs die hebben meegedaan aan het moleculaire gedoe, en dat moet je ook toelaten. Chefs als Ciccio Sultano en Accursio Craparo doen zeer mooie dingen. Als ik vandaag twintig zou zijn, zou ik ook dol geweest zijn op de moleculaire keuken, maar ik ga nu naar de vijftig, en ik kijk anders naar de dingen.

"Zelf ben ik een zoon van de nouvelle cuisine. Ik was achttien toen die losbarstte, en wij hebben toen ook rare dingen gedaan. Als ik er nu aan terugdenk kan ik niet anders dan lachen: wat déden we toch allemaal? Maar er is iets van overgebleven. We hebben het respect voor ingrediënten geleerd, we hebben geleerd lichtere sauzen te maken. Ik ben er zeker van dat chefs met Michelinsterren als Sultano en Craparo nieuwe technieken gebruiken, maar ik weet ook dat ze tegelijk zeer gehecht blijven aan de bodem en dat de ingrediënten waarmee ze werken, dezelfde blijven."

De keuken van Sicilië zoals u ze beschrijft is een eenvoudige keuken, met dank aan de overvloedige opbrengst van het land en de zee en de korte afstand tussen de producent en de kok. Die lokale producten hebt u in Londen niet. Hoe lost u dat op?

"Wij moeten natuurlijk wel dingen importeren, zoals de kazen en de charcuterie. Maar we werken ook met groenten die in Engeland gekweekt zijn, soms van Italiaanse zaden. De vraag naar goed Italiaans eten is zo gigantisch groot geworden, niet alleen voor de restaurants, maar ook in winkels en supermarkten, dat Italië een geweldige exporteur is geworden. Producten van de arme boeren raakten bekend bij mensen die ervoor kunnen betalen, is dat geen fantastisch gedachte? Elke keer als we een stuk goede kaas eten, houden we een boer op de been die daar al zijn kennis en zijn energie in stopt.

Wat vindt u heel typisch voor de keuken van Sicilië, iets wat je in het noorden echt niet hebt?

"Wat we u vandaag hebben geserveerd. De simpel geroosterde inktvis met mosseltjes, in olie met munt. De spaghetti met inkt van zeekat. De caponata. In Sicilië heb je er wel zeshonderd recepten voor, in mijn boek staan er zes. De eerste keer dat ik dat at, dacht ik: wow, dit is het lekkerste wat ik in mijn hele leven heb gegeten. Dat zoet en zuur, die balans blies me van mijn sokken.

"Munt en wilde venkel zijn er heel bepalend voor de smaken, en ze hebben er de beste wilde oregano die je kunt vinden. Als ik in mijn restaurant tonijn op het menu heb staan, en er is een overschotje, dan hak ik dat klein, maak pasta en meng de tonijn door de saus met amandelen, tomaat en munt. Mijn zoon zou er een kilo van eten. 'Papa, maak je nog eens de pasta van Sicilië?', zegt hij dan. Er zijn ook veel specerijen zoals kaneel, die ze op een heel andere manier gebruiken dan in het noorden, omdat ze werden geïntroduceerd door de Arabieren.

"Wat ik geweldig vind in Sicilië, is dat ze er op een andere manier met voedsel omgaan, een verdieping lager, dichter bij de mens. Als je in een dorp komt van pakweg 10.000 inwoners, zijn er tien bakkerijen, en minstens twee slagers, en je zíét de mensen die verantwoordelijk zijn voor het voedsel. Wij zien vooral die anonieme multinationals."

Er was grote armoede, dan moet je ook creatief zijn.

"Ja, ze gebruiken bijvoorbeeld alles van het beest, ze gooien niets weg. Geen kruimel brood wordt verspild, voor een Siciliaan is dat doodzonde. In heel veel gerechten wordt broodkruim verwerkt. Er zijn seizoenen van overvloed, en seizoenen dat er niets is, daardoor hebben ze ook geleerd hoe ze vis moeten bewaren, hoe ze moeten zouten. De Romeinen gebruikten garum (gepekelde vissaus) om hun maaltijden smaak te geven, wel dat kwam uit Sicilië."

Het valt me in Noord-Italië op dat overal dezelfde dingen op het menu staan, bresaola, insalata caprese, saltimbocca... Heel stereotiep en helemaal niet zoals u het vertelt van al die verschillende streken.

"U spreekt waarschijnlijk over de grote steden van het noorden, Venetië, Firenze, Milaan, waar veel toeristen komen. In Milaan zijn er wel restaurants waar je echt goed kunt eten, hoor. Maar neem een stad als Venetië, daar passeren in het seizoen elke dag 1,2 miljoen mensen die allemaal moeten worden gevoed. Restaurateurs hebben het helemaal niet nodig om uit te blinken. En dat is triest, want voor veel mensen is dat de eerste smaak van Italië waar ze kennis mee maken, en het is niet de goede.

"Toch merk ik dat de mensen steeds beter geïnformeerd zijn en dat de standaard voor Italiaans eten altijd maar hoger komt te liggen. In de grote steden is het vaak een ramp, maar als de toeristen ook eens het platteland gaan verkennen, zullen ze andere dingen ontdekken.

"Het is ook de taak van een restaurateur buiten Italië om de mensen op te voeden. Toen wij begonnen met Olivo in Londen, deden wij wat toegevingen aan de smaak van het Britse publiek. Na een tijd, als je je cliënteel hebt opgebouwd, kun je verder gaan. Als er vandaag iemand bij Locanda Locatelli binnenkomt, en spaghetti bolognaise zou vragen, zeg ik dat ze daarvoor elders moeten zijn. Ik zit natuurlijk in een bevoorrechte positie, ik kan me dat permitteren."

U serveert in uw Locanda ook vaak eenvoudige gerechten. Ik at er eens salade van brood.

"Ik doe dat inderdaad. Een goed bord pasta heeft dezelfde graad van kennis, techniciteit en creativiteit nodig als de beste soufflé of homard Thermidor, dingen waarvan je zou denken dat ze veel gesofisticeerder zijn. Ik droog zelf mijn vlees voor de bresaola, en als het op is, is het op. Het hangt ervan af of ik het geschikte rundvlees kan krijgen. En als ik prachtige mozzarella heb, en iemand wil er een tomaat bij, zal ik dat niet weigeren. Er is een groot misverstand geweest dat het allemaal niet zo nauw kwam wanneer je de bekende Italiaanse gerechten maakt die iedereen kent. Nu zien we dat veel Franse restaurants risotto of pasta op hun kaart hebben staan. De invloed van Italië is groot, en dat is goed, op voorwaarde dat de oude standaard gerespecteerd blijft."

In Dubai opende u Ronda Locatelli. Wordt daar die standaard gerespecteerd?

"Toen ze ons in Dubai vroegen om een restaurant te openen, wilden ze dat we een tweede Locanda Locatelli zouden maken. We gingen op prospectie en we stelden vast dat ze er niet rijp voor waren. Voor ons zou dat heel frustrerend geweest zijn. Maar als wij niet in het gat sprongen, zou er weer een of andere industriële pizzaketen de plaats innemen. Dus opteerden we voor dóén, maar met een eenvoudigere formule, meer toegespitst op families. In de Ronda kwam een centrale houtoven voor pizza's en een kaart met producten die er dagelijks voorhanden zijn. Het betekent niet dat we toegevingen doen op de kwaliteit, we laten de speciale gerechten van de Locanda minder aan bod komen."

U plaatst daar jongens die bij u zijn opgeleid, een vorm van braindrain.

"Ik vind het een groot succes dat een van mijn jongens, die daar vijf jaar geleden is begonnen, nu uitzwermt om een Italiaans restaurant te gaan openen in Tibet. Twee anderen zijn iets begonnen in Maleisië, de ene in de keuken, de ander doet de zaal. Mij geeft het veel voldoening dat zij daar de Italiaanse keuken volgens onze hoge normen gaan introduceren. Sommige van mijn jongens doen het in Dubai zo goed, dat wij ze betalen om een maand terug te komen naar Londen, dan sturen we ze naar Italië voor een poos, en laten we ze los. Dat is wat we moeten doen."

Ziet u ook kans om uzelf te vernieuwen?

"Zeker, voortdurend. Ik laat mezelf niet toe om twee dagen ongelukkig te zijn. Ik ben een chef, ik kook elke dag, en dat is het. Men komt vaak zeuren over projecten die ik zou moeten doen. Ach, ik doe geen projecten, ik kook, zeg ik dan. Ik weet nooit wat ik over vijf jaar ga doen.

"Belangrijk voor mij is dat ik een bredere kijk op de wereld heb dan alleen in mijn restaurant. Ik denk graag over mezelf als over een chef, maar ik ben, willens nillens, duidelijk niet meer alleen dat. Ik leid het restaurant, er is het imago rond het restaurant, er zijn de boeken, de BBC-serie, dus zou het wat belachelijk zijn als ik dat ontkende. Bij dat alles haal ik veel voldoening uit het feit dat ik kennis kan doorgeven. Men heeft het vaak over de snelle rotatie van personeel. Wij hebben nog geen 35 procent verloop per jaar. De meesten blijven minimaal twee jaar bij ons. Dat maakt het me gemakkelijk, het laat me toe te werken met mensen die ik graag heb."

U voelt zich nog steeds goed in Londen?

"Ja zeker, heel goed. Maar als het goed gaat, is er altijd de verleiding om uit te breiden. Ik heb er altijd aan kunnen weerstaan. De druk is echt heel groot geweest hoor, om te investeren en naar de beurs te gaan, om 'the Gordon Ramsay thing' te doen. Maar we hebben altijd gezegd: 'Neen laten we het houden zoals het is, met ons tweeën als bazen.' Ik ben nu zeer blij dat we het been stijf hebben gehouden. Mijn vrouw en ik nemen alle beslissingen, we hoeven aan niemand toestemming te vragen om iets te doen. Dat is een comfortabele positie."

U hebt een toprestaurant, maar er is in Londen veel concurrentie. Voelt u de crisis?

"Na de enorme drukte van de Olympische Spelen viel alles stil en leek de stad verlaten, maar al vlug daarna ging alles weer zijn oude gangetje. Wat ik wél zie, is een verandering in de patronen van hoe, wanneer en wat men eet. De jonge mensen zijn veeleisend geworden. In de jaren 70, 80, 90 zelfs was er heel weinig kennis over eten. Nu kunnen ze er niet genoeg over weten. Jamie (Oliver, AG) heeft dat fantastisch gedaan, hij is echt heel ver gegaan om jongeren bij de les te brengen.

"We werken met daklozen, we werken met de gevangenissen, en er zijn nog andere sociale projecten. Het geeft me een goed gevoel om daar aan mee te werken. Het jongste project was met overschotten. Er waren mensen die met een bestelwagen rondreden om de overschotten van supermarkten en kruidenierswaren op te halen, en daarmee runden we één keer per week een gratis restaurant voor mensen in nood.

"Het is verschrikkelijk wat er wordt verspild. We moesten natuurlijk wat verse dingen toevoegen, en wat we maakten was altijd vegetarisch. We doen geen vis of vlees.

"Ik ben zelf de voorbije jaren ook een beetje vegetariër geworden. Ik eet veel minder vlees. Vroeger gebeurde het vaak dat ik na het werk zei: 'O, nu wil ik een steak.' Dat doe ik niet meer. Nooit. Als ik nu een stukje vlees eet, moet het echt lekker zijn, dan eet ik het voor de smaak. En dat probeer ik ook door te drukken in de manier waarop ik mijn kaart samenstel. Maar je mag er zeker van zijn, als ik steak op mijn kaart zet, vraagt iedereen steak (lacht).

"Pff, het is niet gemakkelijk, want als er iemand in mijn restaurant een steak vraagt, dan kan hij die natuurlijk krijgen. Ik heb daarover een stevige ruzie gehad met Paul McCartney. Je weet dat hij een overtuigde vegetariër is, en hij wilde een veggie-maandag invoeren. Niemand zou op maandag nog vlees mogen eten en alle restaurants zouden die dag vlees van hun kaart moeten schrappen. Maar ik kan toch onmogelijk aan een klant die op maandag van New York komt gevlogen, die misschien zes maanden van tevoren heeft gereserveerd, gaan vertellen: "Sorry meneer, Sir McCartney zegt dat u vanavond geen konijn krijgt! We hebben daar hooglopende discussies over gehad. Zo werken de dingen niet. Ik denk dat we er op termijn wel naartoe gaan, maar zo kan ik vandaag mijn zaak niet runnen."

U spreekt met zo veel enthousiasme over Italië, over uw familie, over de levenskwaliteit. Denkt u er ooit definitief terug te keren?

"De kans is groot dat ik ooit weer in Italië ga wonen, ja, Londen is geen stad om oud te worden. Eén ding is zeker: ik wil in Italië een huis kopen, ergens aan de kust. Ik heb lang in Sicilië rondgekeken, maar tot nog toe hebben we er altijd gehuurd, omdat het gemakkelijker is. Nu de kinderen groter zijn heb ik met mijn vrouw een lijst van plekken die we met ons beiden ook nog willen bezoeken. We zijn nooit in India geweest, nooit in Australië. En wie weet, misschien vind ik ooit een plek die ik nog beter vind dan Italië."

Giorgio Locatelli, Made in Sicily is uitgegeven door Fontaine-Lannoo en kost 34,99 euro.

Wie is Giorgio Locatelli?

Geborenin 1964

in het Noord-Italiaanse Corgeno. De familie had er een restaurant.

Werkt in Italië en Zwitserland

, en trekt in 1986 naar Londen om te werken in het Savoy Hotel.

Werkt in Parijs

, onder andere in La Tour d'Argent.

• Keert

terug naar Londen

en wordt chef in Olivo, waar hij Italiaanse plattelandskeuken serveert.

• Wordt

chef-eigenaar

van restaurant Zafferano in Knightsbridge dat in 1999 een Michelinster krijgt.

• Wordt

tv-ster

in de serie Tony and Giorgio in 2001.

OpentLocanda Locatelli

in 2002, krijgt een Michelinster in 2003.

• De Accademia Italiana della Cucina verleent hem het

Diploma di Buona Cucina

in 2002, Diploma di Cucina Eccellente in 2003.

• 2008:

Opent Ronda Locatelli

in Dubai, een familierestaurant.

• 2007:

Nederlandse vertaling

van Made in Italy verschijnt. Tussen 600.000 en 800.000 exemplaren verkocht.

• Birra Moretti bekroont Ronda Locatelli tot

beste Italiaanse restaurant van het Midden-Oosten en Afrika

.

• 2011: Sicily Unpacked, driedelige

BBC-serie

met kunstcriticus en televisiemaker Andrew Graham-Dixon. Het kookboek Made in Sicily is er een vervolg van.

• 2012:

Nieuwe reeks met Graham-Dixon

, over Noord-Italië.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234