Vrijdag 28/01/2022

De zalige fles bij de kerstkalkoen

Is er op onze kerst- en nieuwjaarstafels een grotere evergreen denkbaar dan kalkoen? Zelfs in deze vogelgrieptijden blijft dit gevogelte even clichématig als populair. Maar jammer genoeg zijn veel Belgen ook kakelende kalkoenen als het op de gepaste wijnkeuze aankomt.

door Frank van der auwera

Puur op het uiterlijk afgaand kunnen we een kalkoen inderdaad gewoon zien als een pretentieuze, met flapperende lellen uitgeruste superkip die dringend een esthetische facelift nodig heeft. Maar objectiever bekeken gaat het natuurlijk om een getemd stuk gevogelte waarmee we veel kanten uit kunnen qua sausbegeleiding, garnituur én vulling. De bijpassende wijnkeuze is dan ook niet altijd zo eenvoudig.

Aangezien de kalkoen vooral carrière maakt tijdens de klassieke kerstfeestjes, het Amerikaanse Thanksgiving even terzijde gelaten, worden er omtrent onze kakelende vriend ook enorm veel blunders gemaakt. Belgen zijn immers geneigd om tegenover deze hoofdschotel bijna uitsluitend een rode, tanninerijke wijn te plaatsen en dan meestal nog een (te) oude, belegen bordelaise grand cru, die door haar rustieke karakter vloekt met de kalkoenbereiding. Laten we daarom een aantal misverstanden uit de weg ruimen.

Wie kalkoen zegt, zegt in eerste instantie wit in ons glas. In dat opzicht verschilt kalkoen niet van kip. Wanneer we een klassiek klaargemaakte kalkoen 'bloot' op tafel brengen, een uur per kilo gebraden in de oven, zonder stuffing (vulling) en zonder te veel fruitige tierlantijntjes in het garnituur, zal vooral een chardonnay zich perfect in het glas gedragen, met name de wat boterige, eikgelagerde en fruitvette chardonnays uit de Nieuwe Wereld: Chili (bijv. Casablanca Valley), Californië (Napa, Sonoma), Oregon, Australië (Barossa Valley, Clare Valley...), Zuid-Afrika (Stellenbosch), Argentinië (Mendoza)...

Kiest u voor Europa, ga dan eerder ook voor de vettere types uit Bourgogne (zoals meursault) of uit het Franse zuiden (zoals Limoux). Ook in Spanje (Somontano) of Noord-Italië zijn er gelijkaardige producten.

Behoort u evenwel tot de ABC-club (Anything But Chardonnay), dan hoeft u zich niet de haren uit het hoofd te trekken, want ook een mineralige Grüner Veltliner uit Oostenrijk/Duitsland, een eikgelagerde, wat rijpere sémillon uit Australië, een Zuid-Franse viognier of een halfdroge riesling spätlese uit bijvoorbeeld Baden of de Pfalz (Duitsland) doet het doorgaans voortreffelijk bij deze basisbereiding. Als u écht eens uit de band wilt springen, dan suggereren we een witte uit Santorini, met een mix van het mineralige vuursteenkarakter van deze piepkleine Griekse eilandappellatie en het meestal toch rijke fruit. Succes gegarandeerd.

Bij wit is riesling per definitie een heerlijke totaalpartner bij veel pluimwild en geknipt voor onze tammere kalkoen, zeker als we met een vulling (roomboter, specerijen, varkensvlees, vruchten...) of met een stevige saus en een fruitgarnituur gaan werken. Logisch, want de meeste rieslings, of ze nu uit Australië, Duitsland, Oostenrijk, Nieuw-Zeeland of de Elzas komen, bezitten in regel vrij veel restsuikers, naast een mooie zuurgraad én veel fruitconcentratie (perzik, abrikoos...), die de toch vettere of zoetere smaak van deze bereiding als het ware optillen.

Blijft u toch trouw aan de chardonnay, dan kunt u bij een stuffed turkey deze variëteit gerust blijven serveren, maar dan wel als het om de wat rijpere, nog meer eikgelagerde exemplaren gaat met hun (hazel)nootachtige accenten in aroma en smaak. Zij kunnen immers meer tegenwerk verdragen in het bord. Zo kiest u dan in Spanje het best vooral crianza of zelfs reserva, dus wijnen die minimaal één tot twee jaar eiklagering hebben gehad. Die extra body compenseert de zwaarheid van de vulling of de begeleiding. Let wel: het betekent alleszins niet dat de wijn bol moet staan van de tannine, want een overdaad van té piepjonge eik die het fruit domineert, zou een mal figuur slaan bij uw kalkoentje. Fruit blijft crucialer dan eik.

Moet rood dan in de kelder blijven als kalkoen op onze feesttafels komt? Absoluut niet. Hét passe-partout in rood voor kalkoen is zonder twijfel de pinot noir. Tussen haakjes: pinot noir blijkt ook bij andere soorten gevogelte of wild vaak een véél efficiëntere smaakpartner te zijn dan de soms wat té tanninerijke of te norse cabernet sauvignon, die toch de ruggengraat vormt van veel bordeauxwijnen. Maar zelfs binnen de familie van de pinot noir kiezen we het best voor wijnen uit een fruitgedreven millésime, met wat meer rijpheid, fruitvet en rondheid. Die alternatieven vinden we uiteraard niet alleen in de klassieke bourgogneappellations - genre Savigny-lès-Beaune of Santenay bij een eenvoudige bereiding, Volnay of Vosne-Romanée als garnituur of vulling rijker wordt - maar ook steeds vaker in Australië (Tasmanië!), Nieuw-Zeeland, Oregon (qua chardonnay en pinot noir kwalitatief steeds vaker de evenknie van de Côte d'Or!), Chili of Californië. Belangrijk is hier dat u het gastronomische gebod netjes volgt: de intensiteit van de wijn moet klikken met de intensiteit van uw bereiding en vooral met die van de begeleidende componenten. Let niet alleen op de bereiding an sich, maar ook op de dressing en de vulling. Hoe complexer en rijker die zijn, hoe rijker, geschakeerder en helaas ook duurder uw pinot noir moet zijn. Een gewone appellatiewijn volstaat misschien bij uw gebraden kalkoen, maar bij een kalkoen met vulling en fruitgarnituur zal een grand cru meer tot zijn recht komen.

Het kan natuurlijk zijn dat u tot de ABP-club behoort (Anything But Pinot), maar ook dan liggen er voldoende alternatieven in de rekken.

Een jonge, vrij koel geserveerde gamay uit de Beaujolais (wél van cruniveau) of uit Touraine kan bijvoorbeeld een prima alternatief vormen bij uw gebraden kalkoen. Ook een fruitgedreven (Duitse) grauburgunder doet het meestal prima. Italië, misschien? Een van onze favorieten bij kalkoen is een fris geschonken florale diolcetto of een jonge barbera uit een mooi oogstjaar, waarbij het hout niet domineert.

Als u natuurlijk heel avontuurlijk gaat spelen met het garnituur of de saus (wilde paddenstoelen, gerookte ham, zwarte peper, tijm...), dan kunt u het altijd op zijn Amerikaans serveren. Daar zweert men op Thanksgiving vaak bij zinfandel als begeleider van de gevulde kalkoen: de megafruitige druif, met zijn impressies van pruimen, blauwe bessen, pure chocolade, zwarte kers... Het kan, op voorwaarde dat er véél rondom of binnen in uw kalkoen gebeurt qua garnituur of saus. Ga dan wel voor een jong exemplaar dat u vrij koel (14°C) serveert. We wensen u een zalige fles bij het kerstfeest. n

Goed om weten

Om smaakvendetta's bij uw kerstkalkoen te vermijden, kunt u het best twee of drie alternatieve flessen achter de hand

houden, met name wijnen die voldoende variatie bieden qua stijl en druivensoort. Een mooie pinot noir uit de Bourgogne, een Kaapse

chardonnay en een Duitse riesling bijvoorbeeld vormen een mooie

tripartite op uw feesttafel

waarmee u zelfs de meest lastige gast plat kunt krijgen.

Wie kalkoen zegt, zegt in eerste instantie wit in ons glas

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234