Donderdag 24/06/2021

De wondere wereld van het bierbrouwen

BOb magerman

Chemisch gezien verschillen bier en wijn niet zoveel van elkaar: beide bevatten water, alcohol en een aantal stoffen die aan de drank zijn typisch karakter verlenen. Ook de reacties die zich tijdens de vinificatie of het brouwen afspelen zijn vergelijkbaar. Dat het resultaat zo anders is, komt doordat ze met verschillende grondstoffen worden gemaakt.

Het is niet eerlijk verdeeld in de wereld. De zo al genoeg gezegende gebieden rond de Middellandse Zee kregen ze er nog een godsgeschenk bovenop, de wijndruif. Druiven bevatten al het nodige om een gegiste, alcoholhoudende drank te maken (daar ging het eertijds tenslotte om). Onze voorouders alhier daarentegen moesten het rooien met granen en een creatieve geest. Met graan op zich staat de brouwer immers nog nergens; om bier te maken moet graan bewerkt worden en toevoegingen ondergaan. Bier brouwen is wroeten, wijn verbouwen is - laten we even simplificeren - wijngaarden onderhouden en bidden voor goed weer.

Alcohol wordt verkregen door suiker in een waterige oplossing te laten gisten. De gist zet de suiker om in ethanol. Druivensap bevat water en suiker en op de schil zit natuurlijke gist. Na de oogst heeft de wijnbouwer zijn boodschappen gedaan en kan hij aan de slag met wat moeder natuur hem gaf - hoewel veel wijnhuizen nu ook met eigen gistculturen werken en een hedendaagse vinificatie al dan niet verregaand bijgestuurd wordt. De brouwer echter moet zijn ingrediënten uitkiezen en inkopen. Dit betekent vooral zoeken, maar houdt ook kansen in: is de wijnmaker afhankelijk van de kwaliteit van de oogst, dan kan de brouwer creatief zijn in de assemblage van zijn brouwsel.

WATER. Alles begint met water. Brouwerijen halen helder, fris water veelal uit een put of bron, of gebruiken leidingwater. Dat water bevat mineralen die de latere smaak en bijvoorbeeld ook de schuimvorming kunnen beïnvloeden. Bij latere stappen in het brouwproces moet rekening worden gehouden met de samenstelling van het water. Bij wijze van voorbeeld nemen we het sterk ijzerhoudende water waarmee de Brasserie du Vapeur in Henegouwen brouwt: dat ruik je, dat proef je.

MOUT. De te vergisten suiker komt uit granen. Meestal gerst, voor de witbieren en lambiek vooral tarwe, soms ook wat haver of spelt. Massaproducenten durven ook wel de minderwaardige rijst of maïs gebruiken - dat ruik je en dat proef je ook, of beter gezegd, je proeft maar weinig meer. Graan op zich kan niet vergisten. In water geweekt graan laat men ontkiemen en droogt men vervolgens; dit is het mouten. Alleen mouten maakt de vergistbare suiker vrij. Droogt men bij lage temperatuur, dan bekomt men bleke mout; hoe hoger de temperatuur, des te donkerder de mout kleurt. De keuze van de mout bepaalt dus niet alleen de basissmaak maar ook de kleur van het bier: bleek, amber, alle variëteiten van bruin of zelfs rood. Echt donkere, gebrande mout bevat gekarameliseerde suiker.

Er zouden nog twee brouwerijen overblijven die zelf mouten: het grote Interbrew en de piepkleine pilsbrouwer Walrave uit het Oost-Vlaamse Laarne. Andere brouwers kopen de mout aan, veelal bij enkele grote mouterijen die hem 'op maat' maken volgens een eigen brouwerijrecept. De brouwer kan naar hartelust experimenteren met verschillende granen, mengelingen, verschillende mouten... de combinaties zijn eindeloos.

GIST. Water en mout worden gekookt tot wort. Na afkoeling wordt gist toegevoegd. De gist zet de suiker om in alcohol, waarbij een groot aantal aromatische stoffen ontstaan. Deze bepalen vooral het aroma (wat men ruikt) maar kleuren ook het smakenpalet sterk bij. Net als bij wijn maken deze aromatische stoffen het verschil uit tussen enerzijds een huis-, tuin- en keukenbier en anderzijds een groot bier. De meeste brouwerijen werken met eigen, streng bewaakte gistculturen, soms samengesteld uit verschillende kolonies. Een grotere variëteit aan gisten zal ook een grote verscheidenheid aan aroma's en smaak opleveren. Fijnproevers moeten maar eens een ambachtelijke geuze of nog beter, een lambiek proeven. Lambiekbrouwers voegen geen gist toe maar laten hun brouwsel in de Zennevallei een spontane gisting ondergaan. Veel verschillende organismen die rond de Zenne in de lucht zweven vinden in de wort een ideale speeltuin, wat een enorm complex samengesteld brouwsel oplevert. Deze onvoorstelbare rijkdom aan aromatische stoffen doet duizelen wanneer men intens ruikt aan en proeft van een echte lambiek.

HOP. Hop is een vierde bestanddeel van het bier. Hop geeft een bittere smaak mee maar werkt ook als bewaarmiddel. Hop wordt wel nog in België geteeld, maar komt vaak uit het buitenland. Er bestaan verschillende variëteiten die de brouwer ook kan combineren. Hij kan verder kiezen voor hele bloemen, samengeperste balletjes, oliën of extracten. Ten slotte kan hij kiezen voor jonge of voor overjaarse hop. Lambiek biedt op zich genoeg smaak en vraagt geen bijkomende bitterheid; de brouwer zal hier overjaarse hop gebruiken, die weinig of geen smaak afgeeft. Voor bieren waarvoor men op bitterheid mikt voegt men jonge hop toe. Het unieke Orval-bier, bitter en kurkdroog, wordt in het brouwproces twee keer met hop gezegend.

BIS, TRIS. Voor de dagelijkse bieren is na het lageren de kous af. De meeste speciaalbieren ondergaan echter meestal een hergisting op de fles; hiervoor voegt men opnieuw suiker en gist toe. Het wondere proces volstrekt zich een tweede keer (voor sommige bieren zelfs een derde). Het bier kan nu gaan rusten en zich verder ontwikkelen. De brouwers kennen de tijd die minimaal nodig is om een bepaald bier te laten rijpen en houden het zolang binnen hun muren. Goed bewaard zal een bier, zoals wijn, verder evolueren.

De proever kan het bier jong drinken of nog enkele maanden later rusten. Slimme proevers creëren in de kelder een carrousel met twee of drie bakken van hun lievelingsbier en degusteren zo steeds iets rijpere brouwsels. Liefhebbers kunnen ook een aantal flessen één, twee of nog meer jaren laten verouderen: stof voor een boeiende proefavond.

Bier brouwen is wroeten, wijn verbouwen is - laten we even simplificeren - wijngaarden onderhouden en bidden voor goed weer

Omdat we niet alleen als god in Frankrijk, maar ook als Bacchus in België willen leven, wordt vanaf deze week naast uw wijn- ook uw bierkennis op deze pagina's aangescherpt. Hierboven gaf Bob Magerman een algemene inleiding over het brouwen, vanaf volgende week houdt hij elke keer één bier grondig tegen het licht.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234