Zaterdag 18/09/2021

De vijand heet rendement

Het is een natuurwet: te veel druiventrossen met een waterbuik leveren zelden hoogstaande wijn. Maar wat kan de wijnbouwer doen om op hol geslagen rendementen in toom te houden?

In het hedendaagse bedrijfsleven staan productiviteit en individueel rendement hoog aangeschreven, maar in de kwaliteitsgerichte wijnbouw zijn opgeblazen rendementen nog altijd taboe. Zeker vanuit het standpunt van de consument die bereid is iets meer te betalen voor een kwaliteitsextraatje in de fles.

De balans kwantiteit-kwaliteit blijkt voor een wijn natuurlijk een zeer delicate relatie, maar wordt in aanzet toch puur biologisch bepaald. Aan een specifieke wijnstok kan nu eenmaal maar een bepaalde hoeveelheid druiven rijpen die voldoende water en voedingsstoffen krijgen. Een gezonde wijnstok kan inderdaad geen honderden uitzuigers, aanhangers en parasietvruchten dragen, zonder dat de algemene kwaliteit van de plant eronder lijdt. Als er op een wijnstok (of perenboom, kerselaar,...) te veel fruit zit zal dit merkelijk trager en ongelijker rijpen. Met alle risico's vandien: in koelere klimaten betekenen twee of drie weken plukvertraging vaak dat de trossen weggehageld worden, de druivenmost waterachtig wordt en er serieus concentratieverlies optreedt. Wordt de voeding van de plant namelijk over teveel vruchten verdeeld, dan zijn er per definitie ook veel druifjes die ondervoed blijven. Een wijnstok is immers een client-serversysteem met natuurlijke beperkingen, dat niet oneindig kan worden uitgebreid en afgetakt.

Maar hoe kan een op kwaliteit mikkende wijnbouwer het Heilige Rendement aan banden leggen? We maken daarbij even komaf met de duizend-en-één natuurlijke plagen van Egypte die een wijngaard tijdens de circa honderd dagen groei kunnen teisteren: hagelbuien, overvloedige regen, Saharadroogte, meeldauw (aantasting van de jonge druifjes), grijze rotting (vooral bij hevige neerslag), coulure (storing in de bevruchting tijdens de bloei), etcetera. Eigenlijk is het in sommige jaren een mirakel van Lourdes dat er in het najaar nog gezond fruit kan worden geoogst.

Het beste condoom tegen té hoge rendementen blijft - op papier althans - de wetgever. In de meeste wijnnaties wordt tegenwoordig immers een officieel appellatiesysteem toegepast dat maximumopbrengsten oplegt aan de wijnbouwer die zijn producten graag onder een beschermde herkomstbenaming of appellatie wil bottelen. Wie deze plafondrendementen overschrijdt, kan in veel gevallen fluiten naar zijn (commercieel interessant) etiket en moet zijn wijnen declasseren.

Maar die maatstok kan soms sterk verschillen per wijngebied: voor bepaalde (zoete) appellaties in Frankrijk wordt nauwelijks twintig hectoliter per hectare gehaald, terwijl in sommige Nieuwe-Wereldregio's - waar vlot mag worden geïrrigeerd - dit maximum makkelijk het tienvoud kan bedragen. De verschillen zijn inderdaad frappant en terroirgebonden. Terwijl voor de grands crus classés uit Pauillac, Margaux of Saint-Julien 40 à 45 hl/ha mag worden geperst, staat voor de Champagne het officiële maximum op 60 hl en voor de Elzas op 100 hl. Voor de grands crus uit de Elzas wordt die limiet dan weer verminderd tot 'maar' 70 hl/ha. De 100 hl-grens wordt ook vrolijk gehaald in Chianti, maar voor een Chianti Classico mag 'slechts' 75 hl/ha worden geperst. Voor sommige Italiaanse appellaties is het hek helemaal van de dam en vraagt de nuchtere observator zich zelfs af waarom er überhaupt nog een productieplafond geldt. Of vindt u 140 hl/ha voor Soave en 170 hl/ha voor Teroldego nog te pruimen limieten?

Gelukkig zijn dit de officiële plafonds en zijn er in de meeste appellaties voldoende freaks en koppigaards aan het werk die hun rendementen vrijwillig beperken. De echte rendementsengel is dus op het einde van de rit toch nog steeds de wijnbouwer en zijn oenoloog, die de 'kosten' en 'baten' van hun exploitatie afwegen.

Dankzij de moderne oenologie heeft een wijnmaker wel een groot instrumentarium aan rendementsremmers ter beschikking, die - theoretisch - kunnen leiden tot meer concentratie, meer fruitvlezigheid en een complexere wijn. Grosso modo draait alles rond vijf ingrepen.

* Rendementsremmer 1: densiteit van de aanplant verminderen.

Hier geldt uitsluitend het concurrentieprincipe: hoe minder stokken met elkaar in de clinch moeten gaan per hectare, des lager de opbrengst, maar meestal des te kwaliteitsvoller de wijn die hieruit voortkomt. * Rendementsremmer 2: goochelen met klonen.

In de wijnbouw is klonen een veralgemeende techniek. Ieder druivenras heeft zijn groep van klonen, die elk specifieke eigenschappen dragen. De vigneron heeft dus keuze zat: ofwel kiest hij voor een hoogproductieve versie (met druivenovervloed als gevolg), ofwel voor de kloon die een kleiner rendement heeft, maar de kans op een geconcentreerder en geschakeerder product groter maakt.

* Rendementsremmer 3: kritische snoeibeurt in de winter.

De productiviteit van een wijnstok wordt nog altijd in grote mate beïnvloed door de wijze waarop hij 'mag' groeien en periodiek ingesnoeid wordt. Eén moederstok draagt immers minder trossen dan twee draagstokken. De wijnbouwer kan daarom 's winters ook kritischer snoeien, zodat er minder loten of ogen aan de stok overblijven en de vruchtzetting in de lente dus ook wordt beperkt. Een voorbeeldje: de pergolamethode (een druivenafdakje) oogt misschien wel mooi en wordt nog altijd toegepast in streken als Trentino of Zuid-Tirol, maar dwingt de wijnstok tot een trossenlawine. De kwaliteit van dit pergolafruit is in de meeste gevallen veel minder dan die van druiven die groeien volgens de Guyot-methode, waarbij één basistak (met zes tot vijftien ogen) langs draden wordt geleid. * Rendementsremmer 4: groene oogst in de zomer.

De jongste tien jaar passen kwaliteitsdomeinen trouwens vaker in het late voorjaar nog de vendange verte toe: ze knippen een aantal groene minidruifjes weg en beroven de wijnstok op die manier van een deel van zijn mogelijke oogst. Die ingreep kan op topdomeinen soms drastisch zijn en theoretisch de helft van de potentiële oogst bedragen. Resultaat: in het najaar draagt de stok minder, maar meestal krachtiger fruit. Uiteraard kan het domein zich dit soort ingrepen slecht permitteren als er a) zich tijdens de groeicyclus geen natuurrampen voordeden die het rendement al natuurlijk inperkten, en b) als de reputatie en vooral de marktpositie van hun wijn zo 'dominant' is dat men voor dit selectieve eindproduct desnoods ook een hogere start- en primeurprijs kan vragen. In mensentaal: het is logisch dat men groene oogstbeurten inlast op château Léoville-Las-Cases of Margaux - met prijzen tussen 4.000 en 10.000 frank per fles -, maar minder voor een eenvoudige Côtes de Bourg of Bordeaux Supérieur van pakweg 250 frank winkelprijs. * Rendementsremmer 5: verantwoorde ouderdomszorg.

Oudere wijnstokken zien hun productiviteit automatisch dalen. De carrière van een wijnstok piekt namelijk tussen zijn twaalfde en vijfentwintigste levensjaar. Daarna presteert hij gevoelig minder (kwantitatief), maar blijft zijn kwaliteit toch nog toenemen. Wijnstokken beleven qua volume dus eigenlijk een carrière zoals sporters die slechts een tiental jaar op hun hoogste rendementsniveau blijven. Maar in tegenstelling met topsporters zijn topwingerds na hun productiefste jaren niet meteen afgeschreven. Denk maar aan Château Petrus, waar men de zeventigplus-stokken in de watten legt. De wijnbouwer die zijn Vieilles Vignes dus koestert of rooit, heeft de opbrengst voor een flink stuk in handen. Maar snijdt meestal ook in eigen vlees, tenzij er zo'n hype rond zijn cuvée hangt dat hij zich dat kan veroorloven...

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234