Vrijdag 09/12/2022

De vakman zijn vlees Slager, dat ben ik 'Bij de verbouwingen zei de architect: 'We zullen de traiteur vooraan plaatsen.' 'Neen', zei ik. 'Vlees. De mensen moeten vlees zien. Ik ben een slager.' Hendrik en Evelyne Dierendonck hebben een hectisch jaar gehad, maar ze hebben er plezier in. 'Er komt weer appreciatie voor het ambacht.'

ij rolt van het ene in het andere. Demonstratie bij The Flemish Primitives, kennismaken met David Martin van La Paix, vlees leveren aan Sergio Herman, vermeld worden op de restaurantkaart van Kobe Desramaults, uitgeroepen worden tot beste ambachtsman van 2011 van West-Vlaanderen. "Het waren de voorbije jaren altijd de koks die in de spotlights hebben gestaan, nu komt er aandacht voor de producenten. Je ziet het ook aan de tv-series die op komst zijn. Michiel Hendryckx is bijvoorbeeld met me naar de vroegmarkt in Parijs geweest, voor het nieuwe programma Smaak.

Dierendonck heeft even vakantie. Het koppel is gaan skiën en nu zijn Hendrik en Evelyne naar Gent gekomen om te eten bij Jason Blanckaert van JEF. 's Middags is er enkel een lunchmenu met keuze tussen vis en vlees. Benieuwd wat zij, als kinderen van 't zeetje zullen kiezen. "Ja, toch vlees", lacht Evelyne. "Altijd. Ik wil die holsteiner wel proeven. Vanwaar komt die?" Blijkt geleverd door een West-Vlaamse kennis, Pieter Lonneville van Tête Pressée.

Klein en tenger als hij is, ziet Hendrik Dierendonck er niet uit als een 'beenhouwer'. Toch is dat hij dat, geboren en getogen. "Ik hielp mijn vader met uitbenen; ik stond als klein manneke op een kist en leerde hoe ik messen moest vasthouden. Ik ben naar de slagersschool geweest, maar het meest heb ik geleerd van mijn vader. Onze ouders komen uit een tijd dat secuur werken belangrijk was. Mijn vader was streng. Als ik gedaan had, keerde hij de bak met beenderen om om te zien of ik niet slordig had gewerkt. Toen kostten tijd en werk nog minder dan het vlees."

Kok op stage

Slagerszonen. We kennen er meer die in de politiek zijn gegaan of boeken zijn gaan schrijven. Patrick Janssens, Dirk Van Mechelen, Paul Breyne, Tom Lanoye, Abdelkader Benali. Hendrik Dierendonck (37) heeft er niet over moeten nadenken. Hij wou slager worden, al klonk dat vroeger weinig glamoureus. "Toen ik jong was en ik zei dat ik voor slager leerde, werd ik bekeken alsof ik ik-weet-niet-wat ging doen. Het was te min."

Vader Raymond had in 1970 een slagerij overgenomen in Sint-Idesbald, en door te kiezen voor kwaliteitsvolle producten slaagde hij erin om in een typische badplaats een zaak op te bouwen die ook buiten het seizoen rendabel was. "Mijn vader ging op zondag naar de mis, en als ze terugkeerden, begon hij de toonbank te zetten. Dat was rond 9.30-10 uur. Dat kun je je nu niet meer voorstellen. Zelfs in de week moet je er vroeg staan. Mijn ouders sloten een maand in oktober en een maand in februari. Voor ons is dat niet meer haalbaar, we hebben te veel personeel. Het zou nochtans van pas komen, als je er een hele maand uit bent, kom je ook op nieuwe ideeën."

Nu doet hij inspiratie op tijdens korte trips naar Parijs bijvoorbeeld, of door op restaurant te gaan bij inventieve chefs. Koks komen ook graag bij hem over de vloer. En die uitwisseling is leuk. "Het zijn twee verschillende vakken. Een kok is een kok, een slager is een slager, maar ik kan hen tonen hoe sommige technieken die bij hen nu heel nieuw zijn in de keuken, in het slagersvak al veel langer worden toegepast, zoals emulgeren en garen op lage temperatuur, zoals wij dat doen met onze patés. Onlangs zijn Maarten en Michael van het Hof van Cleve (de rechterhanden van Peter Goossens, ag) nog gekomen om te zien hoe verschillende stukken anders moeten versneden worden. Voor mij is het ook leuk dat ik hen nog iets kan bijbrengen."

ZELFWORSTER

In 1993 leerde Hendrik tijdens een skivakantie Evelyne Penel kennen, de kleindochter van de vorige uitbater van de slagerij. In 2001 nemen ze samen de slagerij over van Hendriks vader. "Papa staat ook nog veel in de winkel, die gaat nooit stoppen, hij kan dat contact met de mensen niet missen. Hij is misschien wat ruwer in de omgang, maar de klanten vinden het fijn dat ze hem nog zien. Voor het personeel is het niet altijd gemakkelijk, ze hebben vier bazen (glimlacht) en die zeggen niet altijd hetzelfde.

"Mijn mama deed vroeger de keuken, toen we ook traiteur zijn gaan doen. De bedoeling was de producten te maken zoals we ze thuis zouden bereiden. En zo is het nog steeds. Paté wordt gemaakt op de ouderwetse manier, zonder additieven, een natuurijk, eerlijk product. Er zijn nog weinig slagers die zelf hun charcuterie maken. Iedereen verkoopt een beetje dezelfde producten, afkomstig van dezelfde grote producent. Het is onze strijd om daar niet in mee te gaan. Onze best verkopende paté is heel gewoon, er zit niet veel meer in dan keel, lever, peper en zout. Maar het is de manier waarop je mengt, waarop je bakt, die het verschil maakt. Je moet daar niet allerlei smaakjes aan toevoegen."

Dierendonck merkt niet alleen een vernieuwde belangstelling voor vlees, ook voor zelf maken: "De mensen komen ons raad vragen om zelf paté te maken, of worsten. Paté kun je makkelijk thuis maken, worst is moeilijk. Er bestaan nu wel kleine machientjes voor, je kunt daar dan aan draaien... (lachje)De mensen hebben graag een beleving. Hoe vaak ze het zullen doen? Het is zoals met pastamachines, die verzeilen ook vaak snel terug in de kast."

Volgens de Nederlandse foodwatcher Marjan Ippel was 'zelfworster' het woord van het jaar. Daar moeten ze wel om lachen. "Toch is het iets waar we mee bezig zijn. We willen wel eens een workshop geven, om te tonen hoe je zelf worsten moet maken. In Amerika is dat erg in. Daar toont de slager hoe hij een varken versnijdt, of een lammetje opnaait, hoe je een lamsbout moet uitbenen. Er is ook een cultuur ontstaan van jonge gasten die voordien in een heel andere sector zaten, zoals verzekeringen, die nu met een slagerij beginnen. Hun atelier en hun winkel, dat loopt allemaal door elkaar, heel nonchalant. Ik denk dat de voedselinspectie daar heel anders werkt dan hier."

Vet of geen vet

"De mensen willen verrast worden. 'Wat voor nieuw ras heb je?' vragen ze. Ik koop vlees in Schotland, Frankrijk, Spanje, Italië, Duitsland en Nederland. Waar ik nu veel succes mee heb is het West-Vlaams rood rund. Die mesten wij drie, vier maanden langer vet dan een gewone vetmester. Heel dat proces, ook hoe de dieren naar het slachthuis worden gebracht, rustig, dat is allemaal belangrijk voor de kwaliteit van het vlees. De gezondheid van de dieren en hun welzijn blijft voor ons heel belangrijk. Er zijn er niet veel West-Vlaamse rode koeien, en ik vind het belangrijk om constante kwaliteit te leveren. Wij hebben zelf enkele koeien, en er is een boer die voor ons kweekt. We onderzoeken nu of we West-Vlaamse rode runderen die altijd melk hebben gegeven, ook voor vlees kunnen gebruiken. Dat vlees is anders. Alle kracht en het vet is in de melk gegaan. Het vlees is sterker van smaak, niet iedereen houdt daarvan.

"Veel mensen vragen naar het West-Vlaams rood rund, daarna zeggen ze dat ze het te veel doorspekt vinden. Maar je kunt van een West-Vlaamse rode koe geen simmentaal of een rubia galega maken. Men wil mager vlees, dat is de hormonencultuur die we zelf gekweekt hebben in de jaren zestig. De slagers hebben allemaal vlees verkocht dat waterachtig was, bleek van kleur, alles wat het niet moest zijn. Aan beesten die vier maanden langer vetgemest zijn, is meer werk. Ik hoor mijn gasten zuchten als zo'n dier binnenkomt. Je moet dat uitzuiveren, in de americain mag geen greintje vet zitten, dat is arbeidsintensief en dat maakt de prijs. Je moet mensen vinden die dat appreciëren en die ervoor willen betalen. Ik vind het soms jammer dat ik het niet aan iedereen kan verkopen. Niet iedereen kan het betalen."

Rock-'n-roll in de slagerij

Hoewel er nieuwe belangstelling is voor vlees, vindt Dierendonck niet makkelijk slagersgasten. "Koks ja, die willen stage komen doen. Maar het is een groot verschil. Als een slager zes maanden bij je werkt, kun je hem opleiden, maar een kok die een week komt kijken hoe hij het moet doen, daar steek je meer tijd in dan dat je er hulp aan hebt. Ik probeer nu jonge gasten van 14, 15 jaar op te leiden, het belangrijkste is dat ze er zin in hebben en gemotiveerd zijn. In Brugge aan Ter Groene Poorte bestaan er plannen om met een afdeling slagerij te beginnen. Dat toont aan dat er opnieuw belangstelling komt voor het ambacht. Veel slagers zijn verdwenen of zijn meer traiteur geworden. Ik verkoop geen kaas in mijn zaak, omdat ik weet dat ik nooit kaas zou kunnen bieden zoals ik hem graag heb. Dat is een vak apart.

"In mijn winkel hangt een koeienkop. De mensen kunnen doorkijken naar het atelier waar de beesten hangen. De architect die de verbouwing deed zei me: 'dat wordt nu toch al dertig jaar niet meer gedaan', maar ik vind dat dat juist vertrouwen geeft aan de klanten."

Evelyne staat het liefst in de winkel om advies te geven. "Je kunt pas het juiste stukje vlees geven, als je weet wat de klanten van plan zijn. Dan kun je uitleggen hoe ze het moeten klaarmaken. We hebben ook mensen die zeggen: 'we zijn met acht vanavond, geef ons vier côte à l'os van verschillende rassen'. Dat is leuk, dan kan je vergelijken. Een côte à l'os laat je best een half uur in de oven garen op 50°C. Als je een doorspekt stuk hebt, gaat dat vet smelten, de enzymen komen wat los en als je het daarna kort bakt in boter, zal hij heel krokant zijn en mooi warm van binnen. Ik vind het belangrijk om dat aan de mensen te kunnen meegeven."

Hendrik: "Er komen meer jonge mensen naar de slagerij. Ze merken dat het oubollige eruit gaat. Een paar jaar geleden vroegen ze me van de slagersschool in Diksmuide om een demonstratie te geven, en ik had een foto laten maken zoals ik ben, met een geruit hemdje aan, maar dat hadden ze niet graag. Het moest met de witte schort aan zijn, zoals vroeger. Maar de tijden veranderen, het mag ook bij de slager gerust een beetje meer rock-'n-roll zijn."

In de frigo hangt vlees te rijpen uit Schotland, Frankrijk, Nederland, Spanje, Italië en Duitsland, naast West-Vlaams rood rund.

'In onze best verkopende paté zit niet veel meer dan keel, lever, peper en zout. Je moet daar niet allerlei smaakjes aan toevoegen.'

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234