Donderdag 30/06/2022

Survivalfood

De ultieme katerkost van Kobe Desramaults: drie waanzinnig lekkere recepten

null Beeld Joris Casaer
Beeld Joris Casaer

We haalden chef Kobe Desramaults uit zijn idyllische In De Wulf-tuin en zonden hem naar de festivalweide om ons een lekker potje culinaire survivalfood voor te schotelen. Zoals het een goed festival betaamt gaat het er ook in deze recepten nogal losjes aan toe. Voeg meer van je favoriete ingrediënten toe, pas aan aan je honger en publiek.

Natalie Helsen

Dit heb je nodig voor 3 hoofdgerechten voor 4 personen

- 2 erg grote of 4 gewone rijpe tomaten
- 1 blik tomaten in blokjes
- 8 kleinere jonge aardappelen, of 4 gewone
- 4 of 5 lente-uitjes
- 2 blokken Parmezaanse kaas of pecorino (ongeveer 400 g)
- ongeveer 400 g charcuterie: wij gebruikten coppa, bayonneham en droge worst, maar pancetta en gezouten ham zijn ook goed
- ongeveer 400 g conchigliepasta (schelpvormig)
- een stevig bruin brood of zuurdesembrood
- 10 scharreleieren
- kwaliteitsvolle olie (koolzaadolie, olijfolie of iets anders naar keuze)
- 1 potje kappertjes op azijn
- 1 pak hoeveboter
- rode wijnazijn
- zwarte peper
- cayennepeper
- zout
- korianderpoeder
- gewone filterkoffie

Andere benodigdheden:
snijblok, scherp mes, dunschiller, stevige pan, kookpot en een kom

null Beeld Joris Casaer
Beeld Joris Casaer
null Beeld Joris Casaer
Beeld Joris Casaer

Dag 1: pasta carbonara met een salade van tomaat en lente-ui

Voor de salade: Snij de tomaten in stukken. Snipper het groene deel van de lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten. Het wit van de lente-uitjes hou je bij voor de tortilla (recept 2). Strooi een klein handvol kappertjes over de tomatensla en voeg rode wijnazijn toe naar smaak (steek je vinger even in de salade om te proeven). Breng verder op smaak met wat koolzaadolie (mag ook andere olie zijn), zout en zwarte peper van de molen. Snij een tweetal sneetjes van het brood, rooster deze kort op de barbecue, snij in blokjes en strooi over de sla. Meng alles voorzichtig met je handen en werk af met flink wat Parmezaanse kaas die je met de dunschiller schaafde.

Voor de pasta carbonara: In dit recept gebruikten wij coppa, maar pancetta, gezouten spek of gerookte ham zijn ook mogelijk. Snipper de helft van de charcuterie fijn. (De rest gebruik je voor recept 3.) Zet aan in een pan met boter zodat het vet van de charcuterie begint te smelten, en bak het vlees bijna krokant. Belangrijk: voeg nu al zwarte peper toe in de pan zodat die zijn smaak aan het vet kan afgeven. Gebruik verder geen zout, de charcuterie is zout genoeg. Breng tezelfdertijd water aan de kook voor de pasta. Vergeet geen zout en een scheut olie toe te voegen. Giet de pasta af waneer die al dente is (kijk op de verpakking voor de timing) en hou twee kopjes van het kookvocht apart. Klop vervolgens twee eierdooiers los in een kom en voeg het restje kookvocht al roerend toe. Laat het vocht voldoende afkoelen, anders stolt het mengsel! Stort de pasta in de pan met de krokante ham en voeg onder voortdurend roeren het eiermengsel toe. Zodra de saus gaat binden haal je de pan van het vuur. Meng ten slotte met voldoende geschaafde Parmezaanse kaas (of pecorino).

null Beeld Joris Casaer
Beeld Joris Casaer
null Beeld Joris Casaer
Beeld Joris Casaer

Dag 2: crispy tortilla met aardappelchips en restjes van de vorige dag

Snij het witte deel van de lente-uitjes (die heb je nog over van recept 1) in grove stukken. Schil en snijd de aardappelen in schijfjes van zo'n halve centimeter dik. Bak uien en aardappelen in een pan met een klompje boter tot ze bruinen. Kruid vervolgens met peper, zout en een snuifje korianderpoeder. Voeg een blik tomaat in blokjes aan de pan toe. Heb je nog tomaat over van het vorige recept? Dan mag die er, in blokjes gesneden, ook bij. Laat alles pruttelen tot je een mooie saus krijgt en de aardappelen gaar zijn. Klop 4 eieren los in een kom en roer ze door het tomatenmengsel dat nog op het vuur staat. Laat langzaam stollen tot een tortilla. Als het mengsel nog een beetje wiebelt, maar tezelfdertijd vast is, is het klaar. Werk af met een gulle portie kwaliteitsvolle chips naar keuze. Wij gebruikten chips met peper, zout en een beetje azijn, maar in het tankstation vind je ook al best wat.

Dag 3: spiegelei en toast met mosterd, krokante ham en red-eye gravy

Snijd alle charcuterie die je nog over hebt in grove stukken. Bak alles in een pan met wat boter tot het vlees bijna krokant is. Voeg vervolgens een grote kop pure koffie toe en laat alles inkoken tot een dikke stroop. Om het wat pittiger te maken, kruid je bij met een flinke snuif cayennepeper. Rooster een dikke snee brood per persoon die je vervolgens royaal met mosterd bestrijkt. Leg er een forse laag van de gebakken charcuterie op en giet de saus erover. Die mag lekker in het brood dringen. Werk elke toast af met een spiegelei.

null Beeld Joris Casaer
Beeld Joris Casaer
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234