Donderdag 13/05/2021

De uitdaging zonder ster

Je zoekt zelf uit hoeveel je wil eten, en in welke volgorde

Het is allang geen geheim meer: steeds meer mensen willen vaker uit eten gaan, steeds meer mensen koken zelf en bestuderen kookboeken, steeds meer mensen houden de plechtige sfeer van het hautecuisinerestaurant voor bekeken.

Om het met een ellendig cliché te zeggen: restaurateurs staan voor een uitdaging. Ze breken zich het hoofd over hoe ze én hun zaak rendabel kunnen maken of houden, én op hoog niveau kunnen blijven koken, én tegelijk toegankelijker - lees goedkoper - kunnen worden. Sommigen, zoals Trente in Leuven, hebben gekozen voor de unieke menuformule: veilig, want altijd vers en nooit overschot. Didier Garnich van de vroegere Matelote in Antwerpen schakelde in Gin Fish over op een nonchalante stijl: eten aan de toog, zonder personeel, met kraakverse producten van de dag. De Fonteinkerse in Gent begint vanaf 4 november onder de naam La double vie culinaire met een vereenvoudigde formule: een beperkt aantal voor- en hoofdgerechten, met aangepaste wijnen per glas, in verschillende prijsklassen.

Luc Vandersteen van La Cabane in Edegem besloot een jaar geleden al het roer om te gooien. La Cabane werd Cabanelf: placemats in plaats van tafelkleden, meer tafeltjes, een sober decor en alle gerechten, in kleine porties, aan 15 euro. Er wordt geen onderscheid gemaakt tussen voor- of hoofdgerecht, je zoekt zelf maar uit hoeveel en in welke volgorde je wil eten. Het restaurant ligt aan een grote invalsweg van de Antwerpse agglomeratie, niet echt een plek die het van voorbijgangers moet hebben. Maar in zijn vorig leven had La Cabane een Michelinster, en klanten zijn slim genoeg om te weten dat een chef niet plots minder goed kan koken, omdat hij zijn prijzen verlaagt. We gaan er dus maar van uit dat hij zijn met de jaren opgebouwd cliënteel niet verloren is. En toch is het stil wanneer ik er binnenstap. Eén man die een dagschotel komt eten, één koppel, en wij.

Je komt binnen langs de bar en passeert de open keuken, waar de chef staat te popelen om de handen uit de mouwen te steken. Bij een glaasje crémant de bourgogne (6,7 euro) maken we onze keuze. De korte kaart is opgebouwd rond producten (kabeljauw, ossenstaart, ganzenlever, konijn, schol, zalm...) in inventieve bereidingen. Terrine van ganzenlever wordt bijvoorbeeld geserveerd met beuling en verschillende texturen van rode biet. De schol is lichtgerookt en wordt vergezeld door pompoencrème, dooierzwammen en gnocchi.

De ober, gekleed in hedendaags zwart, komt ons vertellen dat er nog een extra voorgerecht is, gebakken sint-jacobsnootjes (20 euro), en een lunchemenu bestaande uit een salade met sint-jacobsmosselen, gevolgd door kip gevuld met bloedworst (25 euro). Mijn gezelschap kan zich, net als ik, onmiddellijk vinden in het lunchmenu, maar om wat meer variatie te hebben en een idee te krijgen van de porties, bestel ik à la carte. Ik wil eerst een stukje kabeljauw, daarna ossenstaart. "Omgekeerd zal het beter zijn", raadt de ober aan. Tja, we zijn gewoontebeestjes en geneigd om te beginnen met de vis, maar waarom ook? Ik zal zijn raad dus maar volgen. Er zijn flink wat wijnen per glas verkrijgbaar vanaf 6 euro, maar de meeste zijn duurder. Ook bij de flessen gaan de prijzen snel omhoog. Wie onder de 30 euro per fles wil blijven, is gauw rond. Wij kiezen een lichte rode uit de Roussillon (28 euro), Chateau de Jau (de Madiran, waar we eerst aan dachten, is niet meer voorradig). Bij het aperitief krijgen we een mooi hapje van een gebraden scampo naast een lenterolletje met krokante groenten. Mijn ossenstaart ligt, zoals beloofd, op een klein witloofslaatje en wordt bekroond door een gefrituurd eitje. Leuke contrasten in textuur, maar iets meer groen of zurigheid was welkom geweest. Naast me verschijnt een mooie salade van sint-jacobsvruchten met kleine, gebakken artisjokhartjes (had ik dat geweten!) en bospaddenstoeltjes. We krijgen een dikke snee lekker bruin brood, er staat goede boter en redelijk pikante olijfolie op tafel. Bij de hoofdgerechten lijkt het er opnieuw op dat mijn disgenoot beter bedeeld is: vier dikke plakken kippenborst gevuld met donkere bloedworst. Voor mij is er een bescheiden moot precies gegaarde kabeljauw, met puree van pastinaak en twee grappige, kubusvormige kroketjes van varkenspoot. Om af te ronden komt er nog een appeltje, gepoft in de oven, met zure room en granité van calvados op tafel (8 euro) . Een koffie met een batterij lekkere en mooie huisgemaakte snoeperijtjes (3,85 euro), rondt deze verzorgde lunch af. Conclusie? Voor het dagmenu kan ik onvoorwaardelijk zeggen: dit is een aanrader. Of de formule met de grote 'tapas' nu echt zo voordelig is voor de klant, durf ik te betwijfelen. Gesuggereerd wordt om drie gerechtjes en een dessert of kaas te nemen, en in dat geval kom je toch uit op 53 euro. Voor dat bedrag heb je in een toprestaurant een lunchmenu met alles op en aan. En wie zich een klein beetje laat gaan met de wijn, zit snel in een duurder straatje. n

Mechelsesteenweg 11, 2650 Edegem,

tel. 03/454.58.98.

Zaterdagmiddag, zondag en

maandag gesloten.

Au pied de cochon

6, rue Coquillière, 75001 Parijs

tel. 0033-1/40.13.77.00.

Bistro Desanto

Gentseweg 558, Sint-Eloois-Vijve

tel. 056/60.24.13.

Gesloten op zondag en maandag.

Locanda Locatelli

8 Seymour Street, London W1H,

tel. 0044-207/935.90.88.

Elke dag open.

Villa Cento Passi

Krijgslaan 181, 9000 Gent,

tel. 09/321.82.10.

Elke dag open.

Pacific

Antoine Dansaertstraat 57, 1000 Brussel,

tel. 02/213.00.80

Gesloten op zondag en maandag.

Heide Statie

Heidestatieplein 4, 2920 Kalmthout, tel. 03/448.47.27.

Elke dag open.

Café Constant

139, Rue Saint-Dominique, 75007 Paris, tel. 0033-1/47.53.73.34.

Gesloten op zondag en maandag.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234