Maandag 13/07/2020
Seppe Nobels van restaurant Graanmarkt 13: “Ik ga me nooit meer op één plan vastpinnen.”

ReportageHoreca

De toekomst van de horeca: ‘Deze crisis is een goede zaak voor ons’

Seppe Nobels van restaurant Graanmarkt 13: “Ik ga me nooit meer op één plan vastpinnen.”Beeld Wouter Maeckelberghe

U bent de zoutloze kost van uw partner wat beu en snakt naar een avondje op restaurant? Een rondvraag leert dat de horeca er nog niet helemaal klaar voor is. Maar in de crisis liggen ook kansen om de sector heruit te vinden. 

Hij is hoopvol, misschien tegen beter weten in. “Voorlopig hou ik 8 juni in gedachten als openingsdatum”, zegt Phil Dewulf van Alberte in Gent. Over de maatregelen die de overheid zou opleggen voor de heropening heeft hij nog niets officieel vernomen. Hij lacht: “We krijgen wel veel reclame in de bus, voor plexi-scheidingswanden op maat.”

Update: Ondertussen is er een akkoord bereikt. Horeca-zaken moeten onder meer om middernacht sluiten en 1,5 meter tussen tafels laten

Toen hij samen met zijn vrouw Inge zes jaar geleden deze zaak opstartte, droomde hij van een intieme, bruisende buurtbistro. Waar de gasten lekker knus dicht bij elkaar zitten, gerechten delen en eens van elkaars wijn nippen. Veel mensen in een ­levendige kleine ruimte – al wat vandaag taboe is.

Dewulf heeft de oefening al grondig gemaakt: met voldoende afstand tussen de tafels zou hij nog een derde van de capaciteit overhouden. Geen vijftig gasten, maar veertien. Terwijl de kosten hetzelfde blijven. “We bekijken alle mogelijkheden om de zaak rendabel te houden. In twee shifts werken, bijvoorbeeld. Tot nu toe was ik daar geen voorstander van, het is niet gezellig als mensen hun tafel moeten vrijmaken tegen een bepaald uur, maar in deze omstandigheden denk ik dat er begrip voor zal zijn.”

Dewulf is ook een van de vele chefs die na enkele weken lockdown een afhaalformule lanceerde, iets wat hij in ‘normale’ omstandigheden wellicht niet had gedaan. Hij staat terug zelf in de keuken, het personeel zit technisch werkloos thuis. “Met afhaal alleen ga je je zaak niet redden, maar het zorgt toch voor wat cashflow.” En het doet deugd, zegt hij, om contact te houden met de leveranciers en de vaste klanten. “De respons is goed, sommige klanten komen elke week een menu ophalen, ook om ons te steunen.”

Hij bekijkt of hij de afhaal daarna zal kunnen aanhouden, als aanvulling op het restaurant. Want hoe compenseer je het omzetverlies wanneer je minder klanten kunt toelaten?

“We duimen voor mooi weer, zodat we ons terras ten volle kunnen benutten. Ik ben optimistisch, omdat ik elke dag merk hoe hard onze gasten ernaar uitkijken om hier weer te mogen tafelen. Mensen kunnen niet op reis, er zijn geen Gentse Feesten: we snakken ernaar om te genieten en elkaar te ontmoeten. Wij staan in ieder geval te popelen om opnieuw de deuren te openen.” En nee, die plexiwanden heeft hij nog niet besteld. “Ik hoop heel hard dat ze ons dat nooit gaan opleggen.”

Over de praktische maatregelen waaraan horeca-uitbaters straks moeten voldoen, heerst nog totale onduidelijkheid. Mag Dewulf als sommelier straks nog de wijn voorproeven? Niemand die het hem kan zeggen.

Airco of juist niet?

Een verlossende datum en duidelijke voorschriften ontbreken. Tot 8 juni blijven cafés en restaurants in ons land gesloten. Wat er daarna mag en kan? Niemand weet het, maar achter de schermen wordt al hard gewerkt aan smetvrije menu’s en postpandemische tafelschikkingen. Een hele sector wordt verbouwd, zonder grondplan.

Chefs vertellen hoe ze zich de voorbije weken verdiepten in de beginselen der virologie. Moeten ze papieren wegwerpmenu’s gebruiken of is het oké om geplastificeerde kaarten te reinigen na elk gebruik? Als je glazen en bestek op minstens 60 graden moet afwassen, kan dat met de hand of moet alles in de vaatwasser? Wat doe je met een koppel met drie kinderen als er maar vier mensen samen aan tafel mogen? En wat met airco: is dat juist goed voor de luchtcirculatie, of verspreid je zo elk hoestje door de hele zaal?

Goede restaurants zijn geoliede machines, die nu hun volledige werking en ritme moeten herzien. Een draaiboek van de overheid is er nog niet, dus er wordt gretig gekeken naar voorbeelden uit het buitenland, en die zijn niet altijd om vrolijk van te worden. In alle ons omringende landen gebeurt de heropening onder andere voorwaarden: tafels van maximaal 4 personen, verplichte reservaties, sluitingstijd om 23 uur, personeel met mondmaskers en liters handgel als aperitief. In Italië mag de horeca vanaf maandag terug open, maar uitbaters klagen over de strenge richtlijnen – van alle klanten moeten daar per tijdstip nauwgezet de gegevens worden genoteerd, voor eventuele tracking-en-tracing.

Phil Dewulf en Inge van Alberte in Gent: “Met afhaal alleen ga je je zaak niet redden, maar het zorgt toch voor wat cashflow.” Beeld Wouter Maeckelberghe

Ondertussen zijn wij samen met het Verenigd Koninkrijk en Ierland het laatste land in Europa waar ook volgende week nog alle cafés en restaurants op slot blijven. Het zorgt voor onrust bij onze horeca-ondernemers, die over de grenzen kijken maar zelf ter plaatse trappelen. Enkele chefs met naam en faam – met driesterrenchef Peter Goossens op kop – lieten al van zich horen: “Geef ons een signaal”, zei de driesterrenchef in De afspraak. “Een restaurant heropen je niet van de ene dag op de andere.”

Maar niet alle horeca-uitbaters staan te popelen om onder restricties de deuren te openen. “Ik zie niet in hoe we dat kunnen klaarspelen”, zegt Dirk Ceulemans, samen met zijn vrouw Hannah de drijvende kracht achter eetcafé Stanny vlak bij Berchem-Station. Hij is blij eindelijk eens zijn verhaal te kunnen doen. Het moeten toch niet altijd beroemde sterrenchefs zijn die aan het woord komen? “De horeca is zo divers; je kunt niet één plan uittekenen voor alle verschillende restaurants. Ik hoop dat ze ons wat vrijheid gunnen, om te bekijken wat er mogelijk is, afhankelijk van de ruimte en de identiteit van je zaak.”

Hij hoorde van een bevriende schooldirecteur over het draaiboek van 93 pagina’s die het onderwijs heeft ontvangen voor een veilige gang van zaken. “Stel u voor, gaan wij ook zoiets krijgen? Echt, laat alstublieft alle horecazaken openen die het veilig kunnen doen, en vertrouw op ons gezond verstand. Als je een grote ruimte hebt of een terras: prima, dan lukt het wel om een veilige afstand te garanderen.”

Maar afstand, dat bestaat niet in de Stanny. Dit is een plek voor koude pintjes, warme dagschotels, en aangedampte ramen door de drukte. “Het is hier klein en we hebben geen terras. Het kot moet hier niet vol, maar stampvol zitten. Zit er drie man aan een tafeltje? Dan kan er nog makkelijk twee man gezellig bij kruipen, zo worden hier vriendschappen voor het leven gesmeed.”

Reservaties en gescheiden bubbels, Dirk ziet niet hoe dat ooit compatibel kan zijn met het DNA van zijn zaak. “Spontaniteit en gezelligheid, dat is het succes van de Stanny. Dat is ook financieel waar wij op rekenen: we hebben veel volk nodig om veel omzet te draaien want onze winstmarges zijn heel nipt. En één ding staat vast: de prijzen verhogen, zoals enkele collega’s al suggereerden, dat strookt totaal niet met mijn visie. Dat is het laatste wat we in deze tijden mogen doen. We moeten meer dan ooit toegankelijk zijn voor iedereen, en vooral geen mensen uitsluiten. Dat is de sociale functie van horeca, mensen samen brengen.”

De steunmaatregelen die de overheid uittrok voor de gedwongen sluiting “hebben ons leven gered”, zegt Ceulemans. Net als alle ondernemingen die gedwongen werden tot een volledige sluiting, kregen horecazaken een eenmalige hinderpremie van 4.000 euro en sinds april een vergoeding van 160 euro per dag. Dat is veel voor een kleine koffiezaak in een goedkoop huurpand, het stelt niets voor als je net een miljoeneninvestering hebt gedaan in een grote zaak. De grootste reddingsboei is het stelsel van de technische werkloosheid door overmacht, waardoor ontslagen vermeden worden. Tot nu toe.

Dirk Ceulemans en Hannah, het kloppend hart van de Stanny in Berchem: “Meer afstand? Het kot moet hier niet vol, maar stampvol zitten. Zit er drie man aan een tafeltje? Dan kan er nog makkelijk twee man gezellig bij kruipen.”Beeld Wouter Maeckelberghe

Alle horeca-ondernemers die in dit artikel aan het woord komen, benadrukten hoe uitzonderlijk snel en ongewoon gul die steunmaatregelen zijn. Voor kleine zaken is dit de beademingsmachine die hen de voorbije weken in leven heeft gehouden. Maar de revalidatie wordt veel moeilijker. Het is wrang, maar vele horecazaken lijken meer angst te hebben voor de heropstart dan voor de sluiting. “Nu alles stilligt, redden we het wel. Maar als we gedwongen worden om te heropenen, dan draaien we elke dag verlies”, zegt Ceulemans.

“Ons personeel betalen terwijl we minder klanten mogen toelaten, dat overleven we niet. Ik maak de berekeningen, we bekijken constant wat er efficiënter kan. Maar het moet ook kloppen met ons gevoel. We bereiden alles vers, met biogroenten van lokale producenten. Korte keten, dat is het hart en ziel van deze zaak, en daar kun je niet op besparen. Ik denk ook aan de boeren die het vreselijk moeilijk hebben, dat zijn de pijnpunten in het systeem die nu worden blootgelegd.”

Misschien is hij te idealistisch, zegt hij, maar hij hoopt dat deze crisis iets fundamenteel kan veranderen. “Wij willen ons personeel een deftig werknemerscontract kunnen aanbieden, en gelukkig maar, daardoor hebben ze nu recht op een uitkering. Horeca is een volwaardig beroep, ik wil geen constant verloop van jobstudenten. Maar door de torenhoge loonlast word je bijna gedwongen om met goedkope en flexibele statuten te gaan werken. Zo duw je mensen in onzekere, kwetsbare situaties, en zo wil ik niet met mijn mensen omgaan. De loonlasten verlagen, we vragen dat al zo lang, maar dat zou voor kleine ondernemers echt een groot verschil maken.”

De enige optie die Ceulemans voorlopig ziet, is gesloten blijven tot september, hopen dat de steunmaatregelen nog even verlengd worden “en daarna zien wat de toekomst brengt”. “Wij trekken onze plan wel, we hebben al twaalf jaar een goed draaiende zaak, maar ik vrees voor vele anderen. Het zou toch zonde zijn als er alleen maar ketens en afgelikte concepten overblijven?”

Horeca Vlaanderen schat het omzetverlies voor de sector op een dikke 3,9 miljard. Zes op de tien horeca-ondernemers zouden vrezen om dit jaar nog werknemers te moeten ontslaan. Een reddingsoperatie is nodig, voor een sector die al onder druk stond.

Te conservatieve horeca

Maar nu al is duidelijk dat de veranderingen in de sector veel ingrijpender zullen zijn dan wat mondmaskers hier of handgel daar. En dat dit meer is dan een financiële operatie. Voor vele ondernemers betekent deze crisis niet minder dan het heruitvinden van hun hele zaak, het hertekenen van alle toekomstplannen.

Enkele van de meeste invloedrijke chefs ter wereld lieten tijdens de lockdown van zich horen en riepen op tot een diepgaande bezinning in de sector. Hoe wij eten en drinken en mensen ontmoeten, is een seismograaf van wat er leeft in de samenleving.

Enkele voorbeelden die tot de verbeelding spreken? Eleven Madison Park in New York, een van de meest exclusieve restaurants ter wereld, met drie Michelinsterren en ooit nummer 1 op de Worlds 50 Best-lijst. Chef en eigenaar Daniel Humm kondigde vorige maand aan dat hij zijn zaak wellicht niet zal heropenen. De lockdown dwong hem al zijn personeel te ontslaan; een groot deel van hen werd het land uitgestuurd omdat zonder baan hun werkvisum vervalt. “Dat heeft min of meer mijn hart gebroken”, vertelde Humm aan nieuwsagentschap Bloomberg.

Tijdens zijn eerste vrije dagen sinds lang reed hij op zijn fiets door zijn geliefde stad die in een noodtoestand verkeerde, besloot dat de wereld geen nood had aan fancy eten in afhaaldozen, en toverde zijn restaurant om tot een gaarkeuken. Op de plek waar enkele maanden geleden menu’s van 400 euro werden bereid voor de rich and famous, worden nu 3.000 maaltijden per dag voor de groeiende groep daklozen en armen in Manhattan verdeeld. Humm wil straks niet naadloos verderzetten wat hij heeft opgebouwd. “Mijn zaak is nu een blank canvas”, zegt hij. “We moeten herdefiniëren wat luxe betekent. Ik wil niet alleen maar eten serveren voor de 1 procent.”

Nog eentje? Noma in Kopenhagen – twee Michelinsterren en al jaren toonaangevend als grondlegger van de new nordic cuisine – heropende vorige week als een burger- en wijnbar waar iedereen welkom is. “In deze fase moeten we voor iedereen toegankelijk zijn. We moeten elkaar genezen”, schreef chef René Redzepi op Instagram.

Chef Seppe Nobels van restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen gaat nog een stapje verder: “Voor de culinaire wereld is dit een goede zaak”, zegt hij resoluut. “Toen we de zaak moesten sluiten, besefte ik pas hoe hard we onszelf beperkingen hadden opgelegd. Vanaf je opleiding word je als chef in een bepaalde richting en stijl gestuurd, en nu besef ik dat ik me te veel op één pijler heb geconcentreerd. Dat was een wake-upcall, als je een team van zes fantastische chefs hebt, die allemaal werkloos thuiszitten. Terwijl wij toch eten kunnen maken? De afhaaltraiteurs verzopen in het werk, bij de beenhouwers stonden mensen aan te schuiven voor kant-en-klare dagschotels. En wij hadden niets om handen omdat we vasthingen aan het idee van wat een restaurant moet zijn. Dat was de belangrijkste les uit mijn hele carrière.”

Willem Hiele aan zijn restaurant in Koksijde: “Het is en blijft keihard knokken, maar als de mensen niet naar de zee mogen komen, breng ik de zee wel naar hen.” Beeld Kevin Faingnaert

“De horeca is in ons land te conservatief geweest, we hebben ons lot verbonden aan een klassieke traditie, die beloond wordt door de culinaire gidsen, en een bepaald kapitaalkrachtig publiek. De jongere generatie heeft nu echt een kans om daaruit los te breken. Een traditionele service met een x aantal gangen aan tafel, dat moeten we nu echt gaan herdenken. Terwijl ik me nog herinner wat een revolutie het was, als je geen stoffen tafellakens gebruikte.”

Nobels wacht de richtlijnen af, maar heeft verschillende alternatieve scenario’s in zijn hoofd. “Ik ga me nooit meer op één plan vastpinnen.” Ondertussen brengt hij zijn menu’s via foodboxen naar de mensen, tot voor kort reed hij zelf van deur tot deur – “toen het verkeer nog bijna helemaal stillag, geweldig was dat.”

Dat het een heftige logistieke operatie is, zegt Nobels, om plots traiteur te spelen. Maar elke week is de vraag al groter geweest dan het aanbod. “Na de eerste twee dagen moesten we de bestellingen al stilleggen, omdat we aan meer dan 450 menu’s zaten, bijna zo veel als op vijf volle dagen in het restaurant. Dat was hartverwarmend, mensen willen genieten, en appreciëren meer dan ooit van een pure keuken, met lokale producten van ambachtsmensen die onze steun hard nodig hebben.”

In al zijn optimisme en daadkracht lijkt het of de financiële gevolgen van deze crisis hem niet deren. “Natuurlijk wel, maar we zitten allemaal in hetzelfde schuitje. Ik heb als gastchef de hele wereld afgereisd, mij hoor je niet klagen. De horeca heeft in dit land echt wel deftige steun gekregen, we hebben een sociaal vangnet en medische zorgen waarvoor we in deze tijden erg dankbaar moeten zijn.”

Even uit de mallemolen

Ook chef Willem Hiele, al jaren onze gastheer voor de grote zomerinterviews in zijn knusse vissershuis in Koksijde, heeft de tijd genomen om te herbronnen. “Met minder gasten zullen we de setting nog intiemer en persoonlijker kunnen maken, dat heeft ook wel zijn charme”, zegt hij. “Dit is een zware klap geweest om te verwerken, maar ik weiger om alleen de negatieve gevolgen te zien. Dit is een kans om creatief te zijn en onszelf heruit te vinden. Even uit de mallemolen stappen kan ook helend werken.”

Hiele maakte soep en bakte brood voor het buurtschooltje, liet de buren proeven van zijn pizza-experimenten. “We ontvangen hier normaal gasten uit alle uithoeken van de wereld, maar de voorbije weken heb ik mensen ontmoet in mijn eigen straat die ik nooit eerder gezien had.”

Horecazaken worden gedwongen om verder te denken dan de muren van hun eigen restaurant, en dat opent ook nieuwe perspectieven. De buitenbar in de grote tuin bij Hiele zou tijdens de zomer omgedoopt worden tot ‘Bar Rafael’, met wijn en pizza’s uit de houtoven. Laagdrempelig en betaalbaar, als aanvulling op de culinaire verfijning van het restaurant. Daarnaast is sinds enkele weken zijn befaamde signatuurgerecht – de bisque van noordzeegarnalen met koffieroom – te verkrijgen op verschillende afhaalpunten in heel België bij bevriende collega-chefs. “Als mensen niet naar de zee mogen komen, breng ik de zee wel naar hen”, lacht hij.

Voor de onzekere toekomst: nog ideeën genoeg. “Maar het is en blijft keihard knokken”, zegt Hiele. Hij bracht net een eigen boek uit, er was veel aandacht, de zaak was voor maanden volgeboekt: “Dit moest ons jaar worden, na jaren hard labeur hoopten we eindelijk wat te oogsten. Ik hou mijn hart vast voor het najaar, dat wordt een bloedbad in onze sector. Ik weet wèl: wij hebben tien mensen op de payroll, ik ga keihard vechten om niemand te moeten laten gaan.”

Eén ding is duidelijk, zegt Saskia Neirinckx, een trendconsultant die zich met haar pr-bureau The Wicked PR sinds kort exclusief op de horeca richt. “Niemand kan straks gewoon de draad oppikken en verder doen als voorheen.” Financieel is dit ook voor haar een ramp, maar inhoudelijk is het een dankbare periode om de horeca een nieuwe wereld in te loodsen. “Wie niet weerbaar en flexibel is, zal het heel moeilijk krijgen. Ondernemen is reageren op onverwachte factoren. Hoe moeilijk deze periode ook is, het schept ook kansen, om te herdenken waar je voor staat en nieuwe concepten te ontwikkelen.”

Sofie Simoens van Het Mossel­huis in Oostende. “Voorlopig kunnen we de veiligheid van de gasten niet garan­deren.”Beeld Wouter Maeckelberghe

Het is een tijd van weinig geld maar veel creativiteit. Zo ziet Neirinckx veel heil in de vele samenwerkingen en de solidariteit tussen verschillende horecaspelers. “Ze maken elkaar sterker in plaats van de concurrentie aan te gaan.” Zo kun je in Antwerpen dit weekend een menu afhalen, dat bestaat uit 3 gangen van 3 verschillende restaurants uit dezelfde buurt, van l’Epicerie du cirque, Ciro’s en EnfanT Terrible. Er zijn talloze voorbeelden van succesvolle samenwerkingen. Voor Mechelen Culinair werkten tien restaurants gezamenlijke menu’s uit. Ook Nick Bril van The Jane stelde voor het pinksterweekend een take-outbox samen met zijn culinaire vrienden van restaurants Bun, August, cateringbedrijf Blend Brothers en patissier Hannah Verheyden. De ‘Pinksterbox – Friends Edition’ kost 55 euro per persoon en was meteen uitverkocht.

De horeca leeft op die eeuwige vernieuwing, verrassing, verandering, maar ook op traditie, rituelen, nostalgie. Toen driesterrenchef Guy Savoy, coryfee van de klassieke Franse keuken, vorige week voor het eerst zijn creaties liet afhalen en bezorgen – met een bakfiets, jawel – was dat een mijlpaal in de culinaire geschiedenis. Een artisjokkenvelouté met truffels en Parmezaanse kaas die in een afhaalbakje werd gegoten en vervolgens in een magnetron opgewarmd: het haalde de internationale pers.

Ook hier lijkt het fenomeen van de culinaire afhaalmenu’s goed en wel gelanceerd. Na de eerste aarzeling begonnen ook sterrenchefs als Gert De Mangeleer (van LESS en Bar Bulot) en Kris De Roy (van ’t Hofke van Bazel) zich te richten op luxe traiteurboxen, inclusief instructiefiches, om thuis de gerechten op te warmen en af te werken.

De traiteurboxen zijn voor de betere restaurants een alternatief voor de maaltijden waar fietskoeriers mee rondrijden. Niet alleen omdat die bezorgdiensten 30 procent commissie weghappen, maar ook omdat het volgens de chefs haast onmogelijk is om verfijnde gerechten echt vers en warm en mooi tot bij de klanten op tafel te krijgen. De culinaire boxen met alles erop en eraan kosten soms niet veel minder dan een etentje op restaurant.

Ondertussen zijn er brunchboxen, cocktailboxen, BBQ-boxen, kant-en-klare-maaltijdboxen en boxen met exclusieve ingrediënten waarmee je nog zelf aan de slag moet. Is de conclusie dan dat onze culinaire avonturen zich ook straks nog grotendeels in ons eigen kot zullen afspelen? Ja, denkt Seppe Nobels. “Omdat veel mensen zich nog altijd veiliger zullen voelen in hun bubbel thuis. Ik zou het een mooi idee vinden als mensen hun grootmoeder een topmenu kunnen serveren in hun eigen tuin.”

Playlist voor de mood

Voor een kleine zaak als Old Boy in Brussel is het takeawayverhaal een pure noodzaak, omdat het voorlopig niet evident lijkt om in dit kleine hoekpand straks gasten te verwelkomen. “Terug opstarten wordt een moeilijke puzzel”, zegt John Prigogine. Samen met Xavier Chen stampte hij amper twee jaar geleden deze Thais-Taiwanees geïnspireerde bistro uit de grond. Rock-’n-roll moest het worden, volgens de heren met een verleden in de filmindustrie en het eersteklassevoetbal. ’s Avonds staan mensen hier normaal voor de deur te drummen, “We willen een vibe met veel volk, veel energie, heel casual en spontaan. Dat moeten we nu even uit ons hoofd zetten.”

“We snappen heel goed dat er regels zullen nodig zijn voor de heropening. Maar deze zaak openen met plaats voor slechts tien gasten, dat zou een ramp betekenen. Dan zouden we mensen moeten ontslaan.”

Gasten besteden hier gemiddeld 30 euro, je hebt véél klanten op een avond nodig om genoeg omzet te draaien. Dus blijft de lange houten bank en de toog waar gasten normaal lekker dicht bij elkaar kruipen wat hen betreft nog even leeg. In plaats van de verfijnde streetfood die ze hier serveren, werd ‘Old Boy at Home’ bedacht, een soort doe-het-zelfpakket dat je thuis in de oven of op de barbecue afwerkt. Wie bezorgd is over de juiste mood in zijn of haar kot, kan er zelfs een Old Boy-playlist bij afspelen. Het is een manier om de zaak draaiende te houden met hun tweetjes en één persoon in de keuken.

De grootste bezorgdheid is het personeel, dat hopelijk nog een tijd in dienst kan blijven, onder het stelsel van de tijdelijke werkloosheid. “We trekken onze plan en kunnen nu alle kosten drukken, maar er komt nooit genoeg geld binnen om al het personeel weer aan het werk te zetten. Laat ons maar even voortdoen op deze manier, we zien dat de DIY-kits in het buitenland aan het boomen zijn. Maar heropenen in juni? Dat is nog lang niet zeker.”

Ook hier staan samenwerkingen voor foodboxen op de planning, met de collega’s van Holy Smoke. “Het is een ramp, natuurlijk, maar iedereen zit in hetzelfde schuitje. Voilà, we deal with it.”

Voor Old Boy in Brussel is het takeawayverhaal noodzakelijk, omdat het niet evident is om in dit kleine pand straks gasten te verwelkomen. Beeld Wouter Maeckelberghe

Het is het DNA van de horecatijgers: niet klagen, hard werken, plan trekken. Voor wie dit goed aanpakt, liggen er opportuniteiten in deze crisis, zeg Peter Van Praet van Bavet, een keten met in totaal tien pastarestaurants in Leuven, Brugge, Gent, Brussel en Antwerpen. Samen met Balls & Glory is dit een toonbeeld van het nieuwe ondernemerschap in de horeca. “Future-proof”, noemen ze het. “Heel wat ideeën die al leefden hebben we nu versneld uitgerold”, vertelt Van Praet. “Zodra we de bui zagen hangen, hebben we direct een taskforce opgericht om ons voor te bereiden.”

Bavet zette al in op take-out en bezorging, maar breidde zijn actieterrein uit door niet alleen bereide maaltijden aan te bieden, maar ook alle ingrediënten om thuis voor een heel gezin een maaltijd klaar te maken. De ‘Bavet Camionet’ brengt pakketten met grote potten saus, pasta en geraspte kaas aan huis, om thuis koken nog simpeler maken, in navolging van boxen als Hello Fresh.

“Terwijl veel van het land plat lag, hebben wij 40 procent van ons personeel aan de slag kunnen houden, daar zijn we best trots op. En ik wil echt niet te hard schieten op de overheid, hun maatregelen zijn niet niks. Maar nu zou er toch eindelijk wat communicatie mogen komen.”

Ze zijn voorbereid, zegt hij, om hun restaurants te heropenen via een centraal reservatiesysteem. “We kunnen gasten doorverwijzen naar de plekken waar het rustig is, en zo ook ons personeel optimaal inzetten.” Bavet werkt met een gecentraliseerde keuken, wat de kosten drukt maar straks ook veilig zal blijken: in de keukens staat meestal maar één werknemer, fysieke afstand gegarandeerd.

Aan de andere kant van het horecaspectrum, is het zoeken naar een toekomstperspectief voor kleine, authentieke familiezaakjes. Een monument zoals Het Mosselhuis in Oostende, bijvoorbeeld. “Heropenen op 8 juni? Liever niet. Wij kunnen onze gasten geen veiligheid garanderen”, zegt Sofie Simoens, die samen met haar man Luc Pierre twee jaar geleden dit stukje culinair erfgoed in Oostende overnam. Er is één personeelslid, een flexijobber van 80 jaar die inspringt in het hoogseizoen: Marie-Rose, de vorige eigenares, die erop toeziet dat de mayonaise hier nog bereid wordt volgens het recept van haar moeder zaliger. Het is een piepklein oud visserscafeetje van 40 vierkante meter, waar soms tot veertig gasten lekker dicht bij elkaar met blote handen in hun dampende potten vol verse mosselen graaien.

“Als ik zie welke regels ze in het buitenland opleggen, zie ik niet hoe wij dat hier kunnen klaarspelen”, zegt Sofie. “Ik las ergens dat opdienen en afruimen niet door dezelfde persoon mag gebeuren. Maar wij staan hier meestal maar met ons twee: mijn man beneden in de keuken en ik hierboven in de zaal. We zouden grote kosten moeten doen om aan de regels te voldoen, en veel minder gasten mogen toelaten. Dat wordt een ramp.”

Brekend hart

Ook hier is het vraagstuk: zal de federale regering straks meedelen: ‘de horeca mag openen’, of ‘de horeca moet openen’? Het verschil is hemelsbreed. “Als we onze zaak niet kunnen openen door de veiligheidsregels, maar de overbruggingspremie stopt, dan overleven we dit niet.”

Zonder perspectief om de zaak te heropenen, heeft het koppel zich met enthousiasme op een plan B gestort: verse dagschotels om af te halen, een primeur in de lange geschiedenis van Café Mosselhuis – vandaag: tomaat-garnaal met frietjes, gisteren: wangetjes van de rog. “Dat levert nauwelijks iets op, maar mijn man werd zot van niks te doen, en ik ben blij om onze vaste gasten terug te zien als ze hun menuutje komen afhalen. Al is het maar om een babbeltje te doen op afstand in de deuropening.”

Haar grootste hoop: dat het snel weer gezellig mag worden. “In een hoek staat hier de visserstafel, daar zitten onze vaste klanten elke dag hun pintjes te drinken. Nooit geef ik die tafel aan andere gasten, hoe druk het ook is. Maar nu zitten we te rekenen: op die plaats zouden we eigenlijk vier dinerende gasten kunnen zetten, en dat brengt misschien wat meer op.

“Maar die gasten zijn hier thuis, ze horen bij de sfeer van deze plek. Als ik er maar aan denk dat ik hen zou moeten zeggen dat ze niet aan hun vaste tafel mogen zitten… Mijn hart breekt bij het idee alleen al.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234