Donderdag 22/08/2019

De tijd als ingrediënt

Midden in de nacht zijn we opgestaan, zo lijkt het toch. Voor de jonge bakker Arne is zijn werkdag al een paar uur bezig. Want om 8 uur 's ochtends gaan de deuren van Eetwinkel open en komen de eerste klanten hun versgebakken broodje halen.

WAT? Zuurdesem
WIE? Eetwinkel Van Cauwenberghe
WAAR? Destelbergen
FAVORIET? Zuurdesem met paté, p. 68.

"Ik ben begonnen om halfdrie," vertelt Arne Goderis, "en vandaag valt het werk nog mee. Tegen het weekend moet er dubbel zoveel gebakken worden."

De "bijna twintiger" staat er fris als een hoentje bij in zijn witte plunje en blonde, keurig opgeknipte haren. Hij is een beetje in het diepe gesprongen, zegt hij, maar we zien hem methodisch en gestaag doorwerken, alsof hij nooit anders heeft gedaan.

"Ik heb vier jaar opleiding gehad in Ter Groene Poorte in Brugge," vertelt hij, "en in de weekends werkte ik hier. Eerst wilde ik nog een specialisatiejaar doen, maar toen ik hier in september kon beginnen, heb ik daar voor gekozen. Wat ik hier aan ervaring opdoe, kon ik op school nooit leren."

Nadat de hoofdbakker bovendien door ziekte uitviel, kwam de verantwoordelijkheid op zijn jonge schouders, en nu werkt hij zes dagen op zeven.

"Tijd, tijd, tijd," weet Arne, "dat is het allerbelangrijkste als je goed brood wilt bakken. In industriële bakkerijen heeft men dat niet, dus werkt men met allerlei zogenoemde verbeteraars. Hier niet, wij bakken vooral desembrood , en je krijgt alleen lekker luchtig brood met een knapperige korst als je daar de tijd voor neemt."

Het duurt een beetje voor wij helemaal snappen wat er gebeurt. We zien een oven, een grote mengketel, plastic bakken, een weegschaal en een toestel dat deeg in gelijke stukken snijdt. Voorts kommen, tenen mandjes, linnen doeken, koelkamers en computerschermpjes. Om de zoveel minuten is er wel iéts dat piept, en moet de bakker ingrijpen. Er wordt gekneed, gesneden, afgewogen maar, zo blijkt na een tijd, dat zijn de broden voor morgen. Wat nu wordt gebakken, is het deeg dat gisteren werd gekneed met moederdeeg. Tijd, tijd, tijd.

Bjorn, de helper, staat aan de oven en verplaatst de broodjes met een lange schop van plaats. Arne meet met een laserthermometer de temperatuur van het deeg en vindt dat het wat losser zou moeten zijn. Hoe hij dat weet? "Ervaring" is het gedecideerde antwoord. "Onze biobloem komt uit Frankrijk", wijst hij, naar een foto die aan de muur hangt, "van Les Moulins Bourgeois. Die wordt niet bijgestuurd in de fabriek, en is dus elke keer anders. Dat maakt het bakken wat moeilijker."

Tijd om de stokbroden 'tradition' te vormen. Aan de lange deegworsten moeten puntjes worden gedraaid en inkepingen gemaakt, zodat ze op de juiste plaatsen barsten. Vervolgens worden ze op een linnen doek gelegd, waar Arne tussen de broden plooien vormt, zodat ze bij het bakken van elkaar gescheiden te blijven.

Het is mooi om te zien hoe handig hij telkens weer een handje bloem op het werkvlak strooit, op de onderkant van een boerke klopt om te horen of het goed is gebakken, voelt aan een deeg of het slap genoeg is. Brood bakken is wetenschap, maar ook gevoel.

Gerezen brood

Brood zoals wij het vandaag kennen, is nog niet zo oud. Voordien werd graan verwerkt tot een soort pap, of gebakken op een hete steen als een dikke, harde koek . Naar schatting kennen we zo'n 6.000 jaar gerezen brood, maar het is pas na de ontdekkingen van Pasteur, een goede eeuw geleden, dat we zijn gaan begrijpen hoe het gistingsproces werkt. Volkeren die geen tarwe verbouwden, kenden enkel ongerezen brood, want het zijn de gluten die in tarwe worden gevormd, die luchtbelletjes kunnen insluiten en het brood dus luchtiger en lekker maken.

In het Midden-Oosten werd de techniek van brood maken snel ingeburgerd, en uit de Bijbel is op te maken dat 'brood' in de tijd van Mozes synoniem was van voedsel. Dat gerezen brood door de Joden werd gegeten, blijkt onder meer uit het oudtestamentisch verbod om het te eten tijdens de paasvasten.

De methode die vandaag nog door goede desembakkers wordt gebruikt - telkens een beetje van het moederdeeg toevoegen aan het nieuwe - zou in Mesopotamië zijn ontdekt omstreeks 800 voor Christus. Ten tijde van Alexander de Grote, rond 300 voor Christus, was gist maken een gespecialiseerd beroep in Egypte.

Voedselwetenschapper Harold McGee beschrijft hoe brood eeuwenlang een graadmeter was van status en sociale structuur in Europa: "Vanaf de Griekse beschaving werd wit brood, gemaakt met geraffineerd meel, als superieur beschouwd. Alleen de hogere klassen aten het. In Rome was er ongerezen gerstebrood of grof bruinbrood voor de armen en de gevangenen."

Goddelijke status

Ook in de middeleeuwen bleef donker brood het voedsel van de armen. Om het meel mooi wit te maken, waren allerlei bewerkingen nodig, wat het duurder maakte. En waar er geld te verdienen is, sluipt fraude binnen - er werd kalk en aluin gebruikt om het meel nog witter te maken.

Wit brood bereikte een bijna goddelijke status na de Tweede Wereldoorlog. Lang circuleerde zelfs de hardnekkige mythe dat de Zweden tijdens de hongerwinter van 1945 wit brood aan parachuutjes boven Nederland uitstrooiden. Melkbrood en koekebrood waren zondagseten, en in ons land werd ter gelegenheid van de Wereldtentoonstelling in 1958 stralend wit Expo-brood gebakken.

Het is vooral sinds de jaren 70 dat het tij is gekeerd en dat men het donkerder volkorenbrood als gezonder en voedzamer is gaan beschouwen.

Vandaag wordt het vooral gegeten door het welgestelde deel van de bevolking en mensen die bewust bezig zijn met gezonder leven. Desembrood heeft meer smaak en blijft langer vers dan gistbrood.

Op maat gemaakt

Terug naar onze bakkers waar het nu even rustiger wordt. Het is zeven uur en Arne veegt de keuken schoon. Bjorn schilt appelen voor gebak en legt de kantpapieren onderleggers klaar voor de taarten. Arne neemt een briefje waarop de bestelling staat voor een sterrenrestaurant. "Wij bakken niet alleen voor de winkel, we krijgen ook speciale bestellingen", legt hij uit. En dan kan het recept weer net een beetje aangepast zijn, op maat van de klant.

Het is negen uur als wij met onze kraakverse broden naar buiten stappen. Vreemd, het is alsof we een werkdag achter de rug hebben terwijl in de stad het leven pas goed op gang komt.

Eetwinkel Van Cauwenberghe, Dendermondsesteenweg 238, Destelbergen. van-cauwenberghe.be

Zuurdesem avocado

Ingrediënten voor 4 personen

4 dikke sneden zuurdesem 150 gr gerookte forel 2 stuks avocado 1 rode puntpaprika ¼ spitskool een handvol vogelmuur 3 el olijfolie

3 el witte balsamico fleur de sel peper

Gril de sneden zuurdesem kort. Schil de avocado en snijd in blokjes, Kruid met fleur de sel, peper en olijfolie. Dresseer op de toast. Snijd de gerookte forel fijn en leg deze op de avocado. Marineer de fijngesneden spitskool even in witte balsamico en olijfolie. Snijd de puntpaprika in ringen. Dresseer puntpaprika en spitskool over de avocado.

Werk af met vogelmuur en fleur de sel.

Zuurdesem garnaal

Ingrediënten voor 4 personen

2 sneden desembrood 240 gr handgepelde garnalen 100 gr platte kaas 1 el bieslook

12 kerstomaten 20 gr boter dille voor afwerking

Snijd de kerstomaten in zes. Snijd croutons van het desembrood en bak deze in boter. Snipper de bieslook en meng met de platte kaas. Doe in een spuitzak. Dresseer croutons, tomaat en garnaal op een bord. Spuit er toefjes platte kaas tussen.

Werk af met dille.


FAVORIET VAN ARNE

Zuurdesem met paté

Ingrediënten voor 4 personen

16 fijngesneden desemboterhammetjes

120 gr paté (hier hazenpaté) handvol kervel fleur de sel olijfolie 400 gr kweepeer

400 gr rozijnen 1.000 gr suiker 2 el water

125 gr geraspte gemberwortel 2 grote uien

2,5 dl azijn 1 tl nootmuskaat kaneelpoeder zwarte peper

Borstel de desemsneden in met olijfolie. Kruid met fleur de sel en gril in de oven op 170°C voor

8 minuten. Maak een lichte karamel met suiker en het water. Blus af met azijn, voeg de fijngesneden uien toe en gaar kort. Voeg fijngesneden kweepeer, gember, nootmuskaat, kaneelpoeder en zwarte peper toe. Voeg na 15 minuten de rozijnen toe en laat nog een half uur pruttelen. Verdeel de paté en het zuurdesembrood, werk af met kervel en kweepeerchutney.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden