Maandag 01/06/2020

De sterrenchef minus de sterren

En er is nog meer Gert De Mangeleer. In zijn nieuwe boek Unplugged deelt de driesterrenchef recepten die hij zelf graag maakt voor vrienden: superlekker en tegelijk haalbaar.

Bij Hertog Jan draait alles rond producten van de terroir. Sinds het restaurant verhuisde naar een boerderij, vormt de eigen tuin het vertrekpunt voor wat er in het bekende restaurant op het bord komt. Een prachtig en duurzaam concept, maar "soms kan dat ook beperkend werken", vertelt de De Mangeleer bij de voorstelling van zijn boek. "Ik haal veel inspiratie uit mijn reizen, en kook ook graag vanuit de buik."

Bovendien wil hij ook niemand wijsmaken dat je thuis zomaar even Hertog Jan kunt 'naspelen'. Zelf kan hij dat ook niet, geeft hij eerlijk toe, want "thuis heb ik mijn team en de keukenapparatuur niet bij elkaar". En dus kookt de chef voor familie en vrienden heel anders dan in zijn sterrenzaak. "Ik steek dan veel liever tijd in de zoektocht naar een goed product, dan dat ik uren spendeer aan een of andere garnituur voor op het bord." Zo heeft hij het plezier herontdekt om eenvoudige gerechten te maken. En dat is wat hij ook doet in zijn boek. Niet te veel dingen die móéten. Wel ruimte voor creativiteit. En dus heeft hij het boek ook niet opgebouwd volgens voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. De Mangeleer hoopt dat de lezers zelf gaan combineren, en een tafel vol bij elkaar passende gerechten serveren. Zijn reizen naar Azië, en dan vooral naar Hong Kong, Japan en China, inspireerden hem voor het eerste hoofdstuk. Verwacht je echter niet aan sushi, want "de echte sushimeesters hebben zo'n vakmanschap in huis. Dat kun je als westerse chef nooit benaderen", schrijft hij in het boek. Wat dan wel? Tempura bijvoorbeeld, crispy duck salad, of tarbot gestoomd op Chinese wijze.

Deel twee draait rond zuiderse smaken. De keukens van Portugal en Italië tot Libanon en Marokko dus. De Mangeleer: "Je proeft de warmte in veel van die gerechten, de kleuren en kruiden." En dus kun je aan de slag met ceviche, vitello tonato van kalfstong, kroketjes van ibericoham, maar evengoed hummus en auberginedip. De recepten hiernaast komen alle drie uit dat zuiderse hoofdstuk.

En op het einde gaat de chef terug naar de roots, met comfort food van bij ons. Zoals bijvoorbeeld steak tartaar op toast of gepekelde augurken. Pas op, het gaat verder dan pensen bakken met appelmoes. Voor de ode aan het varken 'duke of Berkshire', of voor gesmoorde konijnenbil met aardappelpannenkoekjes, wacht je dus best tot het zaterdag is en je rustig de tijd kunt nemen.

Wil dat zeggen dat dit boek enkel iets voor gevorderde koks is? Zeker niet. Op een luie zaterdagavond gingen wij aan de slag met het recept voor baba ganoush, een smeuïge auberginedip uit het Midden-Oosten. Het resultaat was erg geslaagd, en moeilijk was het allesbehalve. Eigenlijk vind je in dit boek zowel materiaal voor wie snel iets op tafel wil hebben als voor wie wel houdt van een culinaire uitdaging. Moeilijke termen worden telkens op een bevattelijke manier uitgelegd.

Overigens verscheen samen met Unplugged ook het nieuwe boek van de sommelier van Hertog Jan: Wat zullen we drinken. Joachim Boudens geeft daarin dranksuggesties voor verschillende gelegenheden, zoals een barbecue of een kaasavond.

Zonnig weekend in september? Profiteer ervan en ga voor een tuinfeestje. Dit gerecht komt daar prima tot zijn recht: Een lekkere salade boordevol vitaminen en zuiderse smaken. Bovendien kun je de salade gemakkelijk vooraf maken.

INgrediënten voor 4 personen:

3 tenen look, 80 g sjalot, scheut olijfolie, 200 g quinoa, 400 g water, 100 g rode ui,

15 g rode peper, 150 g komkommer, 100 g rode paprika, 3 tomaten, 100 g radijs, 10 g platte peterselie,

1 granaatappel, 170 g olijfolie extra vierge, 1 citroen, grof zout, 2 soeplepels geroosterde pijnboompitten, pepermengeling

1. Snipper 2 teentjes look en een sjalot fijn, stoof ze aan in een scheut olijfolie. Voeg de quinoa toe en stoof kort mee tot hij glazig is. Zet onder met het water en laat 20 minuutjes zachtjes koken. Giet af en laat afkoelen.

2. Snipper de rode ui. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snij hem zeer fijn. Snij de komkommer en de rode paprika in dobbelsteentjes van 0,5 cm op 0,5 cm.

3. Ontvel de tomaten, snij in 4 en verwijder de zaadlijsten. Snij nadien in dobbelsteentjes van 0,5 cm

op 0,5 cm.

4. Snij de radijzen in 4, de peterselie fijn en de granaatappel in 2. Haal de pitten uit de granaatappel door met de bolle kant van een lepel tegen de harde kant te slaan.

5. Meng de gekookte quinoa met de olijfolie en pers er de resterende teen look in. Voeg de rode ui, rode peper, komkommer, paprika, tomaat, platte peterselie en radijzen toe. Meng alles voorzichtig. Voeg het sap van 1 citroen toe, meng en kruid met grof zout naar smaak.

6. Schep in een mooie kom en werk af met de granaatappelpitten, de geroosterde pijnboompitten en de Japanse peper.

Dit is de zomer op een bord. Tomaten en mozzarella zijn een klassiek voorgerecht

uit de Italiaanse keuken. De consommé is een verwijzing naar de bekende cocktail

met tomatensap. Hij maakt het allemaal nog intenser en fijner van smaak.

ingrediënten voor 2 à 4 personen:

Voor de consommé: zeer rijpe tomaten, 10 druppels tabasco,

2 g selderijzout, 2 g citroensap

Voor de basilicumolie:

100 g verse basilicum, 6 g look, 5 g grof zout, 1 g peper van de molen, 2,5 dl olijfolie, 30 g kappertjes

Voor de gevulde tomaatjes: 12 kleine tomaatjes (diameter 3 à 4 cm), 150 g buffelmozzarella, 50 g basilicumolie, 8 g bieslook, 2,5 g grof zout, ijswater

Extra nodig: neteldoek, staafmixer



1. Maak eerst 'de lek' van tomaat: een puur, helder tomatensap. Kneus en plet zeer rijpe tomaten en laat ze in een neteldoek uitlekken. Dat zal ongeveer 12 uur duren.

2. Meng voor de consommé de lek met de tabasco, het selderijzout en het citroensap. Houd goed koel!

3. Voor de basilicumolie: mix alle ingrediënten met de staafmixer glad. We gebruiken voor dit gerecht 50 gram. De rest kan enkele dagen bewaard worden in de koelkast.

4. Gevulde tomaatjes: maak een kruisje aan de onderkant van de tomaat. Breng een grote pot water aan de kook, pocheer de tomaten 5 seconden en leg onmiddellijk op ijswater. Pel de tomaatjes. Snij het bovenste hoedje van de tomaat en haal het vruchtvlees eruit.

5. Snij de bieslook fijn. Snij de buffelmozzarella in kleine dobbelsteentjes van 0,5 op 0,5 cm en meng met de bieslook, basilicumolie en grof zout.

Vul de tomaatjes met de mozzarella en zet de dekseltjes erop.

6. Zet de gevulde tomaatjes in een grote schaal, serveer daarbij de consommé van bloody mary en werk af met een scheut olijfolie.

Een klassieker die je als voorgerecht of tussengerecht kunt serveren, maar ook als hoofdgerecht kunt eten, bijvoorbeeld bij een quinoasalade of een salade van fregola sarda.

Ingrediënten voor 2 persONEN:

1 zeebaars van 1 kg, zorgvuldig ontschubd en de ingewanden en kieuwen verwijderd, takje tijm, takje rozemarijn, takje oregano, takje salie

Voor de korst: 100 g eiwit, 1 kg grof zout

1. Meng het eiwit met het grof zout. Spoel de buik van de zeebaars en dep droog. Vul met de groene kruiden, dat zorgt voor extra aroma.

2. Bedek de bodem van een ovenschotel met een laag van de zoutmengeling. Die moet ongeveer 1,5 cm dik zijn.

3. Leg de zeebaars op de zoutmengeling. Bedek de bovenkant ook met een laag zout van 1,5 cm dik. Zorg ervoor dat alles goed is aangeduwd, zodat het zeker niet loskomt! Kop en staart hoeven niet bedekt met zout, dat zorgt voor een spectaculair effect bij het opdienen.

4. Zet de zeebaars in een voorverwarmde oven (160°C). Een zeebaars van 1 kg zal een gaartijd van ongeveer 30 minuten hebben, afhankelijk van de kracht van de oven.

5. Verwijder de zoutkorst door er met een lepel zacht op te kloppen. Daardoor zullen relatief grote stukken loskomen, die je voorzichtig verwijdert. Na een paar tikken kun je de vis uit de korst nemen en op een werkplank leggen. Verwijder de kruiden en pel het vel eraf. Dien op met een likje olijfolie.

Gert De Mangeleer - Unplugged, Gerechten om te delen en te combineren, uitg. Luster, 29,95 euro

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234