Zaterdag 16/11/2019

‘De spanning van het zoeken en het graven, daar doen we het voor’

Wat voor waardevols zit er eigenlijk allemaal in de Belgische bodem? Die vraag indachtig doorkruisen De Morgen-journalist Matthias Declercq en fotograaf Jonas Lampens het land, voorzien van een scherpe blik en een frisse neus. Telkens bijgestaan door een mol, een goudzoeker, een aficionado van het pure zoeken, méér dan van het vinden. Vandaag, het laatste deel. Het verhaal van Mark Wouters, zes honden en de zoektocht naar de tafeldiamant: de truffel.

Theophrastus van Eresus, een volgeling van Aristoteles en algemeen beschouwd als één der eerste botanici, zag in de truffel een samensmelting van donder en regen. Een paar eeuwen later werd de truffel aanzien als de duivel. Nog een paar honderd jaar later hemelde Louis Quatorze de knolvormige zwamsoort opnieuw op tot het summum van de gastronomie. Ook nu nog staat het zogezegde afrodisiacum vaak alleen op de menukaart van de sterrenchefs. Het is en blijft een superchampignon die bitter weinig over zichzelf prijsgeeft. Ze groeien op hoogtes tussen de 100 en 400 meter, nestelen zich van de streek rond Tours tot Midden-Italië en aan de Spaanse kant tot Midden-Castilië. Overal in Europa wordt gezocht en gesnuffeld naar de zwarte diamant, een troetelnaam die de Franse gastronoom Brillat-Savarin aan de truffel gaf. Ook in ons land, al doet de Belgische zoektocht denken aan het verhaal van de speld en de hooiberg.

Toch trekt Mark Wouters uit het Brusselse Wolvertem er geregeld op uit op zoek naar truffels. Daarbij wordt hij bijgestaan door vrouw Kristl, dochter Lena en Daccapo, Strana, Luce, Giusto, Jazza en Proxima, een bonte meute van het hondenras lagotto romagnolo, de typische Italiaanse truffelzoekers. Zonder medeweten van de viervoeters verstopte De Morgen vier zwarte truffels in het Hallerbos en ging op stap met de familie Wouters.

Goede leerschool

“Ik vermoed dat de honden de truffels snel zullen vinden”, vertelt fokker Mark. “Dit is een bijzonder goede leerschool voor hen. Al van kleinsaf zijn ze vertrouwd met de specifieke geur van truffels. De tepels van de moeder worden bij het zogen ingesmeerd met een olie die sterk geurt naar de zwam.”

Vooral Strana heeft er schijnbaar zin in. De roedelleidster oogt vastberaden, wat niet kan gezegd worden van haar collega’s, die eerder in elkaar dan in de truffels geïnteresseerd zijn. “Strana is op dit ogenblik veruit de beste”, vervolgt Wouters. “Iedere training bewijst ze haar waarde”, al heeft ook zij nog geen échte Belgische truffel losgewroet uit de aarde. “In ons land zijn er amper plekken waar je kans op slagen hebt. Je hebt wel de truffelplantage van Rudi De Volder in Reninge, maar dat is geen zuiver Belgische grond. Het gaat om geïmporteerde Franse bosgrond (zie kader). Als je er in onze contreien al één vindt, is die naar verluidt meestal veel te klein. Maar we blijven proberen hé. Als ik er ooit een vind in een Belgisch bos, dan is dat niet mijn verdienste, maar die van de honden.”

Eigenlijk is Wouters geen grote fan van de felbegeerde zwam. Het gaat hem veeleer om het zoeken en het graven, dan om het degusteren. “Alles is begonnen met de zoektocht naar een geschikte hond voor het gezin. Om medische redenen hadden we nood aan een allergievrije hond. De lagotto romagnolo, een soort waterhond, leek ons de beste optie. Toen bleek dat het ras gekend stond als truffeljager was het plaatje rond. Sindsdien is het puur genieten bij iedere zoektocht met de honden. Het losmaken van de leiband en de spanning van het zoeken. Prachtig. Daar doen we het voor.”

Terwijl we de zwarte diamanten in de grond steken, stijgt de spanning in de roedel. Zouden de honden de truffel al ruiken? Het goedje bevat testosterase, een stof die verwant is aan testosteron, en honden of varkens in een danige vorm van opwinding brengt dat ze als gek op zoek gaan naar de truffel. Om Strana, de eerste van de roedel die de jacht mag openen, voldoende in extase te brengen krijgen de truffels nog een likje olie opgesmeerd voor extra aroma. De leiband is los, de speurtocht kan beginnen.

“Zoek Strana, zoek”, klinkt het. De asgrijze speurneus host van hot naar her. De opwinding wint het tijdelijk van de concentratie. Het bladerdek wordt omgewoeld, de bomen besnuffeld. De blik van baasje Mark straalt vertrouwen uit: “Het gaat lukken.” Lang duurt het niet voor de Italiaanse de eerste zwarte knol opdiept. Zonder ervan te proeven. “Dat maakt het zoeken met honden zoveel aangenamer dan met varkens”, legt Wouters uit. “Had hier een varken rondgelopen, dan had die de truffel al lang naar binnengespeeld. Dat doen honden niet. Ze beginnen te graven en geven nadien met hun poot aan waar de truffel ligt”, waarna Strana beloond wordt met een stukje kaas.

Een compleet ander verhaal bij de passage van Daccapo. De meest onrustige van de bende bijt zijn leiband haast stuk om ook te kunnen woelen en wroeten. Aanvankelijk rent hij als een bezetene op de plek van de truffels af. Helaas, niet om te zoeken maar om zijn behoefte te doen. Het signaal om álle honden en masse op de truffels los te laten. De aanrennende lagotto's maken er een circus van. Vechten, rennen, blaffen. Zoeken hoort kennelijk niet te de taken, al slagen alweer Strana en de verrassende puppy Jazza erin om truffels op te sporen. “Nja, die kleine wordt straks straks nog een grote”, vertelt mevrouw Wouters. “Akkoord: het is en blijft maar een training. Maar dit biedt perspectieven. Ooit halen we een echte Belgische truffel uit de grond.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234