Zaterdag 19/06/2021

De slag om de Cubacocktails

Mojito, de verfrissende cocktail op basis van witte rum, veroverde afgelopen zomer de Vlaamse terrassen. De opkomst van de van oorsprong Cubaanse cocktails gaat hand in hand met de Cubamania in de muziek en het succes van Cuba als vakantiebestemming, maar het is ook het gevolg van de bikkelharde concurrentiestrijd tussen rumproducenten Bacardi en Havana Club. Jan De Zutter duikt diep in het glas en in de broeierige geschiedenis van rum en cocktails.

Ik houd de papieren zak met de fles Havana Club stevig vast als we langs de Via Monumental naar Guanabacoa rijden, vijf kilometer ten oosten van Havana. "Breng een fles rum mee", had Felix gezegd. "Blanco. Voor de orishas." De zwarte Cubaan zit zwijgzaam achter het stuur van de Mercedes. Guanabacoa is een armetierig stadje, waar de Spanjaarden in de zeventiende eeuw het centrum van de Cubaanse slavenhandel stichtten. Honderdduizenden Afrikanen hebben hier gewacht op hun transport naar de suikerrietplantages in het binnenland. In de Calle Central stoppen we aan een huisje waar Enrique Hernández Armenteros, beter gekend als Enriquito, ons opwacht. Hij is de bezieler van de Asociación Religiosa Afrocubana Hijos de San Lazaro en de padrino, de religieuze vader, van Felix. De broeders van de Heilige Lazarus zijn allemaal geïnitieerd in de Santeria, de Afro-Cubaanse religie die de oude Yorubagoden uit Zwart-Afrika in ere houdt.

Om de goden, de orishas, te beschermen tegen de missioneringsdrang van de katholieke Spaanse slavendrijvers, verscholen de Afrikanen ze achter een flinterdunne laag katholicisme. Elke orisha is daarom ook gekend als een santos, een heilige. San Lasaro bijvoorbeeld is Babaluaye, de god van griezelige huidziektes en daarom ook de god die je met verschrikkelijke tegenslagen leert omgaan. Maar in het huistempeltje van Enriquito worden niet enkel de Yorubagoden vereerd. Met een goede introductie mag je doorlopen naar de achterkamer, een duistere ruimte die ook Herman Portocarero, voormalig Belgisch ambassadeur op Cuba, beschrijft in zijn roman Trance Atlantico. De fles rum is voor deze kamer bedoeld. Het is inmiddels elf uur in de ochtend. Enriquito schroeft met een brede glimlach de dop van de fles Havana Club en schenkt de glazen vol. Het is wat vroeg in de ochtend voor rum, maar ik wil mijn gastheer niet beledigen en drink mijn glas tot op de bodem leeg. 'Ache!' Enriquito wijst naar de donkere kamer. Ik weet inmiddels wat de bedoeling is. Ook de goden moeten drinken, en ze houden van een stevige slok rum.

Deze goden, de nkisi, zijn donkerder dan de Yorubagoden uit de santeria. Ze stammen uit het Congogebied en kwamen mee met de Bantoeslaven. In deze huistempel wordt Palo Monte bedreven. Enriquito is, hoewel hij het verzwijgt, een belangrijke Tata Nganga, een Palohogepriester. De rum is bedoeld voor de nganga, een met veren en zwarte korsten bedekte ketel in de hoek van de kamer. In de ketel, die met zware kettingen aan de muur is geklonken, huist een dorstige geest. De veren en de zwarte korsten zijn de restanten van de hanen die hier in bloedoffers het leven lieten. Tussen die massa ligt iets wat griezelig goed op een gemummificeerd hoofd lijkt. Ik neem me voor te denken dat ik me dat ingebeeld heb. Enriquito gebaart naar de nganga. Ik neem een flinke slok witte rum en sproei die als een fontein over de ketel. Enriquito knikt goedkeurend. "Je mag een wens doen." We keren terug naar de eetkamer en schenken nog wat rum uit. Als ik een uurtje later met Felix terugkeer naar Havana, ben ik behoorlijk beschonken.

Havana is al enkele eeuwen een bruisende smeltkroes, waar de Europese, Afrikaanse en ja, zelfs de Chinese cultuur zich hebben vermengd. Het is een geglobaliseerde stad en dat heeft veel, zo niet alles te maken met de geschiedenis van rum. Suiker en rum introduceerden de globalisering in de wereld, door Europa, de Amerika's, Afrika en de Caraïben te verbinden in een gesuikerd en alcoholisch handelsnetwerk. We moesten wachten op de handel in olie voor er nog eens zo'n wereldwijd handelsproduct op de markt kwam. Het is dan ook niet verwonderlijk dat Bacardi zowat de eerste multinational werd.

Nochtans is rum niet echt in het Caraïbische gebied ontstaan. Rum is het distillaat van de gefermenteerde bijproducten van suikerriet, zoals melasse - het stroperige 'afval' dat verkregen wordt bij de productie van suiker - of sap. Het heldere distillaat wordt meestal gerijpt op eiken vaten. De voorlopers van de rum, gefermenteerde drankjes van suikerrietsap, doken al duizenden jaren geleden op in India en China. Suikerriet zelf is van oorsprong een Aziatische grassoort, die via de handelsroutes naar Europa kwam en door de kolonisten naar de Nieuwe Wereld werd gebracht.

Waar de naam rum vandaan komt, is onduidelijk. Omdat de drank in verband wordt gebracht met piraten, wordt weleens gezegd dat het is afgeleid van rumbullion, slang voor oproer. Ook het Nederlandse woord roemer of drinkbeker is kandidaat voor de oorsprong van rum, of zelfs het Latijnse saccharum, suiker. Waar het drankje rond het midden van de zeventiende eeuw nog Kill-devil werd genoemd, stond het tegen het einde van die eeuw definitief bekend als rum. De rum zoals we die vandaag kennen, ontstond op de suikerrietplantages in de Caraïben, waar de slaven ontdekten dat je van melasse een stevig drankje kon stoken. Die eerst rumsoorten waren smerige, branderige hoofdpijndrankjes. Toch verspreidde rum zich snel naar de kolonies in Noord- en Zuid-Amerika. De handel in rum zorgde er ook voor dat het drankje algauw in verband werd gebracht met zeelui en piraten. De Britse Royal Navy wijzigde het dagelijkse rantsoen Franse brandewijn waarop de manschappen recht hadden, in rum. Dat was immers ruim voorhanden. De allereerste cocktails ontstonden ook op de schepen. Rum werd onder meer gemengd met citroensap tegen scheurbuik. Later werd het aangelengd met water om de manschappen te behoeden voor al te veel zatlapperij. De verdunde rum werd grog genoemd, naar de stof waaruit de mantel van de Britse admiraal was geweven, grogram, waarin zijde en wol of mohair verwerkt was.

Tot en met de negentiende eeuw was rum een stevige, donkere drank voor de lagere klassen, in tegenstelling tot de verfijndere distillaten uit Europa. Om de exportmogelijkheden te verbreden, probeerden de Caraïbische rumstokers hun product te verfijnen. Een van de belangrijkste figuren die hebben bijgedragen tot dat proces was de Spanjaard Don Facundo Bacardi y Maso, die zich in 1834 in Cuba was komen vestigen. Don Facundo experimenteerde met filteringsprocessen, distilleertechnieken, speciale gistsoorten, rijpingsprocessen op Amerikaanse eik en slaagde er zo in een zachtere, blekere rum te ontwikkelen. Op 4 februari 1862 stichtte hij in Santiago de Cuba de Bacardi y Compaña, een kleine winkel met stokerij. In de dakspanten van het gebouwtje huisden vleermuizen, die de inspiratiebron vormden voor het inmiddels wereldberoemde logo, waarvan het beeld vandaag even sterk is als dat van de logo's van Kodak, McDonald's en Coca-Cola. Bacardi floreerde na de onafhankelijkheidsoorlog tegen Spanje en de Amerikaanse bezetting van Cuba in de jaren 1890, toen het eiland het speelterrein werd van haar grote noordelijke buur. Die Amerikaanse bezetting of, zoals de Amerikanen het liever noemen, bevrijding van Cuba, gaf aanleiding tot het ontstaan van de cuba libre. De cocktail verzoende de nationale drankjes van Cuba en de Verenigde Staten, Bacardi en Coca-Cola. Coca- Cola werd in de VS voor het eerst nationwide gebotteld in 1899, de cuba libre zou een jaar later ontstaan. Het werd meteen een hit en kreeg zelfs wereldfaam nadat de Andrew Sisters in 1945 scoorden met Drinking rum and Coca-Cola... Van die single zouden 7 miljoen exemplaren verkocht worden. Het succes was deels te verklaren door de prijs van het drankje. Bacardi en Coca-Cola waren beide relatief goedkoop. Hedendaagse variaties op deze oercocktail zijn de cuba pintada - rum met soda, en een heel klein beetje cola - en de cuba campechana - rum, en half om half soda en cola. Die laatste wordt in de VS, refererend aan de Cubaanse politiek, ook wel eens mentirita - leugentje - genoemd.

IJs en de Venus Bar

Enkele jaren na het ontstaan van de cuba libre zag ook de daiquiri het levenslicht, een cocktail die voornamelijk uit rum, citroen- of liever limoensap en ijs bestaat. Eigenlijk kunnen alle mengelingen van rum en limoensap die sinds de zeventiende eeuw werden gemaakt, het voorouderschap van de daiquiri opeisen. Echt nieuw was de toevoeging van ijs, tot voor kort een luxeproduct, maar sinds de uitvinding van vriesmachines steeds toegankelijker. De toevoeging van ijs aan de bestaande mengeling van rum en limoensap gebeurde in de Venus Bar in Santiago de Cuba, niet ver van het bedrijfje van de Bacardi's. Daar plachten Amerikaanse mijningenieurs samen te komen, onder wie ingenieur Jennings S. Cox, de 'uitvinder' van de daiquiri. De naam van de cocktail verwijst naar een strand in de buurt, maar ook naar een ijzerertsmijn. Het succes van daiquiri heeft te maken met de eenvoud van het drankje. Aanvankelijk werd het bereid door wat suiker te strooien over ijsblokjes en citroensap, waarover rum werd gegoten. Het drankje werd gekoeld door de mengeling met een lange lepel om te roeren. De cocktail werd in Havana onsterfelijk gemaakt door de Catalaanse cantinero of barman van El Floridita, Constantino Ribalaigua Vert, die het recept bedacht voor de daiquiri floridita. De cantinero gebruikte een machine om het ijs te verpulveren en mengde het drankje - mét een drupje Maraschino - in een elektrische mixer, om het daarna in ijsgekoelde glazen te serveren aan vooral dorstige Amerikanen. Cocktails zoals daiquiri, cuba libre en mojito profiteerden immers van het Amerikaanse toerisme, dat tijdens de drooglegging van de VS tot stand was gekomen. Havana ligt slechts op een boogscheut van de kusten van Florida, en op alcohol beluste Amerikanen namen massaal de boot naar Cuba. Wekelijks waren er een twintigtal verbindingen van Florida en Key West naar Havana. Van zodra de schepen de Amerikaanse wateren verlieten, serveerden legertjes stewards cocktails aan de uitbundige passagiers. Het verlangen naar alcohol was zo groot dat in 1920 de allereerste internationale vlucht uit de VS richting Cuba ging. "Havana", schreef Fortune Magazine, "werd het officieuze saloon van de Verenigde Staten." En "er eentje pakken in Havana" werd de slogan voor gefortuneerde winterreizigers uit de VS.

In El Floridita kwam ook de Amerikaanse auteur en Nobelprijswinnaar Ernest Hemingway zijn daiquiri drinken. Vandaag kan je er naast een bronzen beeld van Hemingway aan de toog nog genieten van de weliswaar veel te dure daiquiri's. De bezopen auteur gaf zijn naam ook aan de Hemingwaydaiquiri of de papa Hemingway, waarin de suiker - Hemingway was een diabeticus - vervangen wordt door pompelmoessap, de rum verdubbeld wordt en waaraan een vleugje Maraschino wordt toegevoegd. Hedendaagse commerciële varianten zijn de frozen daiquiri's, die gemaakt worden met machinaal verpulverd ijs, in verschillende smaken komen en waarin ook andere sterke dranken kunnen verwerkt worden. Daiquiri veranderde de wereld. Tijdens de nacht in 1960 waarop John F. Kennedy tot president verkozen werd, dronk hij geen bourbon, maar nipte hij aan een daiquiri in zijn woning in Hyannis Port, terwijl hij op zijn televisie naar de uitslagen keek.

Hemingway dronk zijn daiquiri in El Floridita, maar verkoos zijn stamkroeg La Bodeguita del Medio om er de vandaag razend populaire mojito te drinken. De mojito is volgens een populaire legende afgeleid van een cocktail die genoemd werd naar de Britse piraat sir Francis Drake, El Draque. "De draak" werd bereid met aguardiente, suiker, limoen en munt. In de loop van de negentiende eeuw werd de aguardiente vervangen door rum en raakte de cocktail bekend als mojito. De naam zou zijn afgeleid van het Afrikaanse woord mojo, een amuletbuideltje dat meereisde met de slaven en ook in de Afro-Cubaanse religies wordt gebruikt. Dat zou verklaren waarom een ander verhaal vertelt dat Cubaanse plantageslaven in de negentiende eeuw de mojito ontwikkelden. Minder spectaculair, maar even aannemelijk is dat mojito gewoon evolueerde uit de daiquiri. De ingrediënten zijn ongeveer hetzelfde, hoewel de bereiding verschilt.

In de jaren '20 van de vorige eeuw was mojito uitgegroeid tot de nationale drank van Cuba. Er zijn talrijke manieren om mojito te bereiden. Overal gaat er rum, ijs, citroen - of beter limoen - suiker, munt en sodawater in. De Bodeguitavariant gebruikt poedersuiker en hierba buena, een lokale muntvariant. Sommige Cubanen verkiezen suikerrietsap of kandijsiroop. Soms wordt een mojito opgefleurd met enkele druppels Maraschino, om de zuurtegraad wat te dempen. Ook Hemingway verkoos deze variant en liet opnieuw de suiker vervangen door pompelmoes zest.

In 2006 is de mojito in de VS en Europa razend populair geworden. Enkele jaren eerder figureerde de mojito in populaire boboseries zoals Sex and the City, en kreeg hij een scène in de Bondfilm Die Another Day uit 2002. "Mojito? You should try it", zegt verwoede martinidrinker Pierce Brosnan tegen Halle Berry. Het vernieuwde succes heeft wellicht te maken met de toegenomen populariteit van Cuba als vakantiebestemming, maar ook met de reclamecampagnes die Bacardi lanceerde in haar concurrentiestrijd met Havana Club. Bacardi beschikt zelfs over een aparte, hippe mojitowebstek: bacardimojito.com. En in 2004 werd als reclamestunt voor Bacardi het stadje Richland in New Jersey zelfs voor enkele weken omgedoopt tot Mojito. Bacardi koos deze naam omdat de cocktail op Google 15 keer meer voorkomt dan Martini. De firma Bacardi groeide tijdens de Amerikaanse drooglegging, toen scheepsladingen rum rendez-vous hadden met de zogenaamde rum runners net buiten de Amerikaanse territoriale wateren. Ondanks het Cubaanse patriottisme ging Bacardi vrij snel buiten Cuba produceren, onder meer in Puerto Rico. Hoewel op het schitterende art-decohoofdkwartier van Bacardi in Havana een spandoek hing dat de revolutionaire troepen van Fidel Castro in 1959 moest verwelkomen en de familie, net als andere rumproducenten de revolutie aanvankelijk steunde, liep de relatie met Fidel spaak nadat hij in 1960 de Cubaanse bedrijven nationaliseerde. Bacardi was toen al grotendeels in het buitenland gevestigd. In 1961 kocht een van de familieleden en topman van het bedrijf, Juan Pépin Bosch een bommenwerper om Cubaanse olieraffinaderijen te bombarderen. Het kwam nooit meer goed tussen het regime en de Bacardifamilie, waarvan de meeste nazaten nu in de VS leven. Sindsdien circuleren er verhalen over samenwerking met de CIA, financiering van de Amerikaanse anti-Cubapolitiek en van de Cubaanse contra's in de VS.

Bacardi raakte ook verzeild in een bikkelharde concurrentiestrijd met het Cubaanse Havana Club. Het merk behoorde oorspronkelijk toe aan de familie Arechabala, die na de revolutie het eiland was ontvlucht, waardoor de distilleerderij in de mottenballen kwam. Omdat de Arechabala's in het begin van de jaren '70 hun handelsmerk niet vernieuwden, kon de Cubaanse overheid Havana Club opnieuw op de markt brengen. Toen Fidel scheep ging met het Franse bedrijf Pernod Ricard om Havana Club wereldwijd te verdelen, schoot Bacardi in actie. Omdat consumenten steeds meer aandacht besteedden aan de herkomst van rum, besefte Bacardi dat het wel eens een concurrentienadeel zou kunnen ondervinden. Bacardi wordt immers op verschillende plaatsen geproduceerd, maar niet meer in Cuba. Havana Club is de enige internationaal verspreide rum die zich als honderd procent Cubaans kan positioneren. Bovendien stond de witte Bacardi vooral bekend als een mixer. Mixers zijn alcoholische drankjes die je koopt om te mengen in cocktails, maar die door consumenten zelden geapprecieerd worden in hun zuivere vorm. Omgekeerd echter worden witte rumsoorten die niet als mixer bekendstaan, zoals de añejo blanco van Havana Club, wel zuiver gedronken. Consumenten zien er echter geen graten in om ze ook te gebruiken in cocktails. Maar Havana Club van zijn kant beseft dat Bacardi, onder meer met de breezers en door de samenwerking met Coca-Cola, sterk staat als mixer en promoot dan ook vooral de bruine rumsoorten zoals de amberkleurige añejo especial en de wat donkerdere 7 en 15 años. Dat was een schot in de roos. Terwijl Bacardi zich uitsloofde om Bacardimojito te promoten, wisten de marketeers van Havana Club dat bij elke mojito die getoond werd in een clip, er reclame werd gemaakt voor een authentiek Cubaans product en dus voor Havana Club. Dat zie je overigens in de hippere Vlaamse kroegen, waar mojito inderdaad bereid wordt met de añejo blanco van Havana Club. Bovendien groeide Cuba steeds meer uit tot een ideale, exotische vakantiebestemming voor zowel Europeanen als Amerikanen. En dan grijp je thuis makkelijk naar het merk uit je droomvakantie. Dat is ook de reden waarom Havana Club hardnekkig geproduceerd wordt op Cuba zelf, terwijl de rum perfect elders zou kunnen gestookt worden. Maar dan zou het concurrentievoordeel van de authenticiteit wegvallen. Havana Club neemt er daarom graag de hoge transportkosten naar Europa bij. Zo groeide het hernieuwde Cubaanse merk uit tot een geduchte tegenstander van Bacardi.

Via stevig lobbywerk slaagde Bacardi er in de originele Cubaanse Havana Club uit de VS te weren en ging zelf een Havana Club produceren voor de Amerikaanse markt. Plotseling begon Bacardi op haar etiketten weer prominent te vermelden dat het bedrijf in Santiago de Cuba gesticht was, zonder echter te verduidelijken waar de rum die in de flessen zit werkelijk vandaan komt. En de cocktails die in de VS hardnekkig Bacardi and Coke werden genoemd, heetten in 1998 plotseling weer cuba libre. Bacardi's aanspraken op het merk Havana Club werden door Cuba en de EU aangevochten voor de rechtbank en zelfs veroordeeld door de World Trade Organisation. De zaak sleept nog steeds aan. En wij, wij houden er de talrijke Cubaanse cocktails aan over. n

Ingrediënten :

* 4 cl witte rum,

ongeveer drie eetlepels

* 2 cl limoensap,

iets meer dan een eetlepel

* een theelepel rietsuikersiroop

Bereiden: Shake de ingrediënten in een shaker met een viertal ijsblokjes, of roer stevig om.

Glas: Cocktailglas.

Ingrediënten:

* 4,5 cl witte rum, ongeveer drie eetlepels

* sap van 1 limoen of van een halve citroen

* een theelepel suiker of rietsuikersiroop

* enkele druppels Marachino

Bereiden: Shake de ingrediënten met geschaafd ijs (of een viertal gebroken ijsblokjes) of meng ze kort in een blender. Giet daarna in ijsgekoelde glazen.

Glas: Een cocktailglas, zodat de handen het ijs niet te snel verwarmen.

Ingrediënten:

* 6 cl witte rum, ongeveer vier eetlepels

* twee theelepels limoensap

* twee theelepels pompelmoessap

* enkele dropjes Marachino

Bereiden: Meng de ingrediënten in een mixer met geschaafd ijs (ongeveer vier ijsblokjes). Dien opgeklopt op in ijsgekoelde glazen.

Glas: Cocktailglas.

Ingrediënten:

* 0,7 cl limoensap, ongeveer een halve eetlepel.

* twee theelepels suiker of rietsuikersiroop

* Enkele blaadjes of takjes verse pepermunt

* 4,5 cl witte rum,

* ongeveer drie eetlepels

soda of spuitwater

Bereiden: Doe de munt, de suiker of siroop en het limoensap in het glas. In de plaats van sap kan je ook in partjes gesneden limoen gebruiken. Stamp het geheel met een houten stampertje. Dat wordt vaak aangeboden bij de flessen rum. De achterkant van een stevige houten lepel werkt ook. Zo komen e smaken van de munt en de limoen vrij. Giet er daarna de rum bij, vul het glas verder met ijsblokjes en soda. Versier nog met enkele blaadjes munt.

Glas: Een hoge tumbler

Ingrediënten:

* 4,5 l rum, ongeveer drie eetlepels

* Coca-Cola

* Een schijfje citroen

Bereiden: Kieper de ingrediënten in een glas met ijsblokjes. Je kan variëren zoveel je wilt, veel rum en wat minder cola, of omgekeerd. Soms wordt de cuba libre met witte, soms met bruine Cubaanse rum gemaakt. Soms wordt ook het sap van een halve limoen toegevoegd.

Glas: Een hoge tumbler

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234