Woensdag 12/08/2020

De San Pellegrino top 100 van beste restaurants ter wereld >>>>

Willem Asaert maakt zijn eigen keuze uit de top 100

1. El Bulli, Spanje

2. The Fat Duck, VK

3. Pierre Gagnaire, Frankrijk

4. Mugaritz, Spanje

5. The French Laundry, VS

6. Per Se, VS

7. Bras, Frankrijk

8. Arzak, Spanje

9. Tetsuya's, Australië

10. Noma, Denemarken

11. L'Astrance, Frankrijk

12. Gambero Rosso, Italië

13. Restaurant Gordon Ramsay, UK

14. L'Atelier de Joël Robuchon, Frankrijk

15. Le Louis XV, Frankrijk

16. St. John, VK

17. Jean Georges, VS

18. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Frankrijk

19. Hakkasan, VK

20. Le Bernardin, VS

21. Alinea, VS

22. Le Gavroche, VK

23. Dal Pescatore, Italië

24. Le Cinq, Frankrijk

25. Troisgros, Frankrijk

26. El Celler de Can Roca, Spanje

27. L'Hôtel de Ville - Philippe Rochat, Zwitserland

28. Hof van Cleve, België

29. Martin Berasategui, Spanje

30. Nobu Londen, VK

31. Can Fabes, Spanje

32. Enoteca Pinchiorri, Italië

33. Le Meurice, Frankrijk

34. Vendôme, Duitsland

35. Die Schwarzwaldstube, Duitsland

36. Le Calandre, Italië

37. Chez Panisse, VS

38. Charlie Trotter's, VS

39. Chez Dominique, Finland

40. D.O.M., Brazilië

41. Daniel, VS

42. Oud Sluis, Nederland

43. Ristorante Cracco, Italië

44. Asador Etxebarri, Spanje

45. Les Ambassadeurs, Frankrijk

46. L'Arpège, Frankrijk

47. Tantris, Duitsland

48. Oaxen Skärgärdskrog, Zweden

49. Rockpool, Australië

50. Le Quartier Français, Zuid-Afrika

51. Taillevent, Frankrijk

52. Nobu New York, VS

53. Osteria Francescana, Italië

54. Masa, VS

55. Bukhara, India

56. L'Ambroisie, Frankrijk

57. Maze, VK

58. River Café, VK

59. Steirereck, Oostenrijk

60. Le Chateaubriand, Frankrijk

61. Obauer, Oostenrijk

62. Dieter Müller, Duitsland

63. WD-50, VS

64. Zuma, VK

65. La Pergola, Italië

66. El Poblet, Spanje

67. The Square, VK

68. Residenz Heinz Winkler, Duitsland

69. 48, The Restaurant, Griekenland

70. The Waterside Inn, VK

71. Bocuse, Frankrijk

72. Esperanto, Zweden

73. L'Arnsbourg, Frankrijk

74. Akelare, Spanje

75. Sant Pau, Spanje

76. Vue de Monde, Australië

77. Iggy's, Singapore

78. Etrusco, Griekenland

79. De Karmeliet, België

80. Café Pushkin, Rusland

81. Ikarus Restaurant in Hangar-7, Oostenrijk

82. Pic, Frankrijk

83. L'Atelier de Joël Robuchon, VK

84. Ledoyen, Frankrijk

85. L'Atelier de Joël Robuchon, VS (New York)

86. La Maison de Bricourt, Frankrijk

87. L'Atelier de Joël Robuchon, VS (Las Vegas)

88. Pierre Gagnaire, Hongkong

89. Biko, Mexico

90. Le Pont de Brent, Zwitserland

91. Combal Zero, Italië

92. Waldhotel, Duitsland

93. Jardine, Zuid-Afrika

94. Plavi Podrum, Kroatië

95. Georges Blanc - Vonnas, Frankrijk

96. Hubertus, Oostenrijk

97. Comme Chez Soi, België

98. Robuchon a Galera, Macao

99. Zuma, Hongkong

100. Abac Restaurant Hotel, Spanje

De lijst van Willem

Van de onlangs gepubliceerde lijst van 100 beste resto's ter wereld bleek Willem Asaert - tot zijn eigen verwondering - er de laatste maanden zo'n twintig te hebben bezocht. Hij maakt op basis daarvan zijn eigen wereldtop, met de raad dit niet als een bijbel te zien.

Thomas Keller beheerst de klassieke keukentechnieken tot in de perfectie, wil de lat altijd hoger leggen en blijft daarom met zijn team op zoek gaan naar sublieme producten. Voortreffelijk koken is maar mogelijk wanneer de beste ingrediënten voorhanden zijn. Het blijft een huizenhoog cliché maar waarom wordt er zo weinig mee rekening gehouden? Keller heeft een meer dan sterke band met producenten en leveranciers. En dat proef je. Hij behandelt zijn ingrediënten op een natuurlijke wijze om de smaak en textuur maximaal te laten renderen. Met een reeks kleine, soms minimalistische composities die herkenbaar blijven en smaak- en bijtplezier voor ogen hebben, verwent hij zijn gasten. Zijn brainy aanpak werkt prikkelend, verfrissend, verlangend en scherpt de zintuigen. Wanneer je na twee tot drie beten de essentie van een creatie gevat hebt, blijkt het bordje leeg te zijn en snak je naar nog een hapje van hetzelfde. Dat komt er uiteraard niet maar de verwachting is wel gecreëerd. Al snel volgt een nieuw gerechtje waarvoor je je dubbel schrap gaat zetten. Keller speelt voortdurend met zijn gasten, verrast met ogenschijnlijk eenvoudige dingen en plaagt hun smaakpapillen. Chef, team, restaurant en locatie hebben een doordachte, strakke en unieke signatuur gemeen. Vandaar een terechte nummer één die op die positie alleen door The French Laundry bedreigd wordt.

Zelfde chef, andere locatie, zelfde bedrijfsaanpak. Dus perfect inwisselbaar met nummer één. De grootsheid van Kellers keuken past immers evengoed in de Upper West Side van Manhattan als in de slaperige Napa Valley. De superchef heeft ook nog een restaurant in Las Vegas waar hij net zoals in New York één week per maand in de keuken staat. De overige twee weken is hij in thuisbasis Yountville (Californië). Met continue onlinekeukenbeelden - of noem het een permanente videoconferentie - tussen de west- en de oostkust houdt hij het groepsgevoel hoog en zorgt Keller dat het momentum nooit verzwakt en eventuele vragen of problemen onmiddellijk opvolging krijgen. Het uitgestippelde vooruitdenken maakt van beide restaurants uitzonderlijke bedrijven in de dienstensector en wettigt mee de topposities in dit overzicht. Thomas Keller staat niet alleen voor culinaire kunst maar evenzeer voor empowerment en voorbeeldig professioneel management waar tal van overheidsinstanties en gerenommeerde bedrijven alleen maar van kunnen dromen. Zijn chefs brengen in beide toprestaurants een aantal van zijn signatuurgerechten en hebben voor het overige de vrije hand in hun creatief werk. Kellers team straalt vertrouwen uit, hijzelf serene, mentale en bijna spirituele kracht. Kortom, de antipode van onwelvoeglijk bulderende bullebakken à la Gordon Ramsay.

Wonderboy Jean Georges Vongerichten verliet op jonge leeftijd snel geboorteland Frankrijk omdat hij wars van elke vorm van chauvinisme begreep dat de postmoderne culinaire lamp vooral niet in de hexagoon brandde. Om in te spelen op de vraag naar lichtere bereidingen greep hij net zoals Keller niet zomaar naar gimmicks uit de moleculaire keuken maar analyseerde hij een aantal smaakrijke en elegante Aziatische keukens waaronder uiteraard de subtiele, gezonde Japanse eetcultuur. Hij brak met een aantal klassieke principes uit de Franse gastronomie en genereerde zo een eigen keuken die door zijn finesse de fusionaanpak ver oversteeg en dankzij zijn frisse en fijnzinnige accenten momenteel een mondiaal publiek kan bekoren. De meeste wereldsteden herbergen wel één of meerdere, bijna obligaat Franse en meestal logge 'toprestaurants'. Daarnaast staan de vibrerende creaties van Vongerichten met als orgelpunt Jean Georges in New York. Een meer dan verdiende podiumplaats.

Een Zeeuw op vier. Er zijn in de Lage Landen een handvol chefs die even technisch onderlegd zijn als Sergio Herman maar geen één voelt zo sterk aan in welke richting de culinaire wereld evolueert. Herman absorbeert zeer sterk wat er om hem heen gebeurt, niet alleen in de keuken. Hij zou een perfecte trendwatcher of marketingstrateeg kunnen zijn. Met zijn persoonlijke keuken waarin frisheid en bijtaspect primeren, denkt hij al jaren vooruit. Herman is geen volger, hij wordt gevolgd. Net zoals Keller en Vongerichten is hij gefascineerd door zure en bittere smaakondersteunende componenten die aan bereidingen diepgang en nervositeit geven. Het blijft één van de moeilijkste maar ook boeiendste en meest essentiële onderdelen in het betere keukenwerk. Door zijn brede visie en scherpe geest staat Herman ook bekend als de beste vertaler van een aantal technieken uit de moleculaire keuken. Hij hoedt zich voor slaafse navolging en gebruikt die inzichten steeds in functie van het verruimen van culinair plezier. Met zijn team ontwikkelt hij ook een ongekende hoge dynamiek in de keuken. Alleen perfectie is goed genoeg. Hard werken en hedonisme, voor wie van die paradoxale cocktail een kick krijgt, is Oud Sluis het perfecte lustoord.

Pascal Barbot houdt het ogenschijnlijk eenvoudig en het mag een wonder heten dat zijn restaurant in Parijs door de gevestigde gidsen bij de allerbeste gequoteerd wordt. L'Astrance heeft immers op het eerste gezicht niets van een typisch driesterrensalon. Daarvoor zit Barbot alleen al te klein behuisd. Zijn minikeuken is een paar vierkante meters groot en dus moet hij de handel met vier koks rooien. Maar klein kan ook mooi zijn. Hij werkt zonder kaart en met een dagelijkse à-la-minutekeuken waarin producten met korte gaartijden centraal staan. Verder zorgt een heel arsenaal aan frisse componenten voor schitterend verweven smaakplezier. Hij houdt van een compacte bordschikking om zijn associaties optimaal te laten renderen. Ook bij hem zijn Japanse invloeden gedoseerd aanwezig. Infusies, vinaigrettes, verse kruidenblaadjes tillen de sterk geselecteerde ingrediënten op het hoogste niveau. Geen poehakeuken noch visuele misleiding. Het eenvoudige en slank restaurantdecor staat symbool voor de rustige bedrijfsvoering die gefocust is op diepgaand culinair entertainment. Een uitzonderlijke Fransman in Parijs en daarom op vijf.

Op zes zou waarschijnlijk een topper uit Tokio kunnen staan maar het is te lang geleden dat we nog in de Japanse hoofdstad op pad waren. Werk genoeg daar anders. De Michelingids voor Tokio omvat immers alleen maar sterrenrestaurants. Gek dat geen één ervan de top 100 haalde terwijl toch ook een omvangrijke Japanse delegatie aan het onderzoek deelnam. Anderzijds haalden wel restaurants uit bijvoorbeeld Brazilië (40ste plaats), India (55ste), Mexico (89ste) en Kroatië (94ste) de lijst. Japanse chefs actief buiten Japan zijn gelukkig wel goed vertegenwoordigd. Zoals Nobu die met zijn zaak in Londen voor ons op zes staat (30ste) en met het restaurant in Tribeca, New York op zeven (52ste). Aan Hof van Cleve (28ste), De Karmeliet (79ste) en Les Ambassadeurs (45ste) die we elk meerdere keren bezochten, hebben we verder toptienherinneringen.

11. Zuma, Londen (64ste)

12. El Poblet, Dénia (66ste)

13. L'Atelier de Joël Robuchon, Parijs (14de)

14. L'Atelier de Joël Robuchon, New York (85ste)

15. Pic, Valence (82ste)

16. 48, The Restaurant, Athene (69ste)

17. Comme Chez Soi, Brussel (97ste)

18. Georges Blanc, Vonnas (95ste)

19. Hakkasan, Londen (ook 19de)

20. The Fat Duck, Bray-on-Thames (2de)

Ons laatste bezoek aan El Bulli is ouder dan 18 maanden. Als lijstaanvoerder in de top 100 krijgt de chef die het creatiefst bezig is een terechte erkenning. Of je bij Ferran Adrià ook het lekkerst tafelt, is een andere zaak. Hij werkt visionair, heeft een enorme invloed in de culinaire wereld en toont naast zijn kunnen in de keuken ook een uniek zakelijk talent. Dat dwingt terecht respect af. Een bezoek aan zijn restaurant blijft iets exclusiefs. Eerder een onderdompeling in een fantasierijke wereld dan een smakelijke ervaring die blijft nazinderen. Of hoe wonderlijk ondergaan de bovenhand krijgt op puur culinair genieten. n

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234