Donderdag 13/08/2020

De pijn van het rock-'n-roll- chef zijn

Van Michelinsterren ligt Wout Bru niet meer wakker, van zijn reputatie des te meer. In het Zuid-Franse Eygalières gingen we op zoek naar de man achter het fenomeen. 'Het wordt tijd dat men de echte Wout Bru leert kennen.'

Door de oppermachtige Michelingids werd hij van twee naar één ster terug gezet. De ultieme nachtmerrie voor elke naar perfectie strevende topchef. Maar Wout Bru is er de man niet naar om door zo'n futiliteit uit de koers te raken. Dus besloot hij om zelf een ster te worden. Nu is hij hotter dan hot. Meer nog dan illustere collega's als Peter Goossens en Sergio Herman de belichaming van het cliché dat keukenprinsen de rocksterren van deze tijd zijn. Wat hij aanraakt lijkt meteen in goud te veranderen. Bru met de B van Big Business. Geen stroeve, introverte chef die, eens buiten zijn keuken, bevangen wordt door acute pleinvrees, maar een flamboyante levensgenieter met onmiskenbare star quality. De zelfbewuste patser met een aandoenlijk calimerokantje, die culinair talent aan een bovenmatig ontwikkeld zakeninstinct wist te koppelen.

Naast het runnen van twee gerenommeerde eethuizen kookt hij voor steenrijke Russen, Franse presidenten en op exclusieve feestjes van the rich and famous. Hij maakt reclame voor een rist merkproducten en hij teistert het tv-scherm als culinaire leidsman voor BV's en kokende kids die zich in het diepst van hun gedachten sterrenchef wanen.

Wout Bru scheurt, gedreven door tomeloze ambitie en chronische drang naar zelfbevestiging, met een rotvaart door het leven. Hij geniet gulzig van de vedettestatus, maar botst steeds vaker tegen de keerzijde van de medaille op. Hoge bomen vangen nu eenmaal veel wind en Bru zit in het oog van storm. De geruchtenmolen draait overuren. Aangedreven door zijn imago van eeuwige rebel, ladies man en fuifbeest wordt zijn vermeende handel en wandel in de 'vakpers' steeds breder uitgemeten. Aangeschoten wild want stilaan meer societyfiguur dan kok. En dat zint hem niet: "Ik werk keihard, sta recht in mijn schoenen en heb geen tijd om me bezig te houden met achterklap en liegen."

Met de vanzelfsprekende nonchalance van de geboren 'player' pendelt hij in zijn witte Mercedes-oldtimer tussen de twee zaken die hij in Eygalières uit de grond heeft gestampt. In het centrum is er brasserie Chez Bru en met Maison Bru bouwde hij op drie hectaren Provence zijn eigen paradijs. Middenklaswagens op de parking eerder regel dan uitzondering. Restaurant en luxueuze gastenverblijven een vertrouwde pleisterplaats voor de internationale jetset en de welvarende Vlaming.

Op de foto met Lesley-Ann

We treffen de chef aan de bar van het zwembad en trekken twee dagen met hem op. "Geloof alsjeblieft niet wat ze over mij schrijven", snuift hij verongelijkt als ik hem bij wijze van amuse een populair weekblad onder de neus duw. Daarin noemt hij ene Lesley-Ann Poppe de 'nieuwe Betty' en beticht zij hem als repliek van handtastelijkheden. "Zo gaat het nu altijd. Ik zat met vrienden op café toen 'dat mens' zich kwam opdringen. 'Mag ik met jou op de foto Woutje? Mag ik mee naar het volgende café?' Onnozel en vervelend. Daags nadien word ik door een journalist gebeld en zeg hem wat ik jou net heb verteld. Het resultaat is een artikel waar niets van klopt, maar dat wel door iedereen gelezen wordt. Om een of andere reden probeert men mij zowel privé als in mijn beroepsleven te raken met leugens en verdachtmakingen. Geloof me vrij: als tien procent van wat over mij geschreven wordt waar zou zijn, dan zat je hier nu met een aan drank, drugs en vrouwen verslaafd wrak te praten."

De chef lijkt op een vroegtijdig kookpunt af te stevenen. Ik probeer hem gerust te stellen met de melding dat hij er patent en 'scherp' uitziet. Tevergeefs. "Het is toch niet omdat je een beetje bekend bent dat de media met je mogen doen wat ze willen", raast hij verder. "Waarom gaat men altijd op zoek naar het negatieve? Ik heb een vrouw en kinderen en ben verantwoordelijk voor veertig werknemers. Mijn klanten lezen die onzin ook. Ik zou hier orgieën en braspartijen organiseren. Suzy en ik worden van overspel beschuldigd en onlangs stond in de krant dat het hele dorp kwaad op me was. Pure stemmingmakerij. Een week later reserveerden die zogenaamde 'vijanden' trouwens een tafel voor zestien man. Zo erg zal het dus wel niet zijn.

"Ik weet ook wel dat ik geen heilige ben. Daarvoor amuseer ik me te graag. En dat zal ik blijven doen. Ik ben een 'mensenmens' die graag een pint drinkt en zijn gedacht zegt. Toegegeven: beide soms wat te snel. Maar ik vertik het om vanwege die bekende kop onder te duiken en naar andermans pijpen te dansen. Ook ik heb maar één leven en dat wil ik liefst zelf invullen. Het wordt de hoogste tijd dat men de echte Wout Bru leert kennen. Vraag wat je wil. Ik zal eerlijk antwoorden."

De chef steekt van wal voor een monoloog die klinkt als een spannend jongensboek. Een gedreven pleidooi pro domo waarin humor, ergernis en trots voortdurend om de hoofdrol vechten. Pittig afgekruid bovendien met de frustratie van een rusteloze natuur, eeuwig op zoek naar erkenning.

Waarom maakt u zich eigenlijk zo boos? De zaken draaien toch prima. U bent razend populair in Vlaanderen en meer dan een beetje god in Frankrijk.

"Alsof het allemaal vanzelf is gegaan. Hoe vaak heb ik niet moeten horen dat 'Wout Bru het allemaal cadeau heeft gekregen'. Rijk getrouwd, weet je wel . Daar word ik dus ziek van. We hadden helemaal niets. We werkten in de Provence, de Luberon en de Ardèche en kwamen uiteindelijk in Londen terecht. Daar lukte het niet. Suzy werd er ziek, ongelukkig en depressief. Dus besloten we om na twee jaar terug te keren naar het Franse zuiden. Prachtige natuur. Altijd mooi weer. Over een eigen zaak hoefden we zelfs niet na te denken. Er was geen geld en we waren content. Ik sloofde me uit voor mijn bazen alsof het voor mezelf was. Of ik nu 18 of 20 uren moest 'kloppen'. Ik deed het met plezier. Eindelijk had ik iets gevonden dat mij lag en waarin ik me kon bewijzen.

"Thuis was ik een buitenbeentje. Geen briljante student zoals mijn broers. Toen ik op de sporthumaniora gebuisd werd voor Frans stuurde vader me naar de hotelschool. Daar is de passie voor koken ontstaan. Het was liefde op het eerste gezicht. Wat ik niet kon wilde ik zo snel mogelijk leren. Tijdens mijn eerste stage in Bretagne werd ik afgebeuld en uitgescholden. Nachten heb ik van miserie liggen 'bleiten' op mijn strozak. Toch ben ik gebleven."

De middagservice is in volle gang en de 'patron' wordt in de keuken verwacht. "Er gaat geen enkel gerecht door zonder dat ik het heb gecontroleerd", zegt hij streng. Voor ons is er een succulent stukje vis en aan de belendende tafel complimenteert een corpulente Fransman met aanhang de chef met 'de beste carpaccio die hij ooit heeft gegeten'. Bru lacht verguld en knipoogt. "Zie je wel dat ik kan koken."

Hoe bent u uiteindelijk in Eygalières terechtgekomen?

"'Hier woont het meeste geld', zei een tuinman me ooit. Voor mij niet meer dan een slapend dorp met twee cafés, één restaurant en eindeloze rijen platanen. Maar hij wist waar de grote villa's stonden. Discreet verscholen in de natuur. Er stond al jaren een kruidenierswinkeltje leeg. Eigendom van een oud 'madammeke'. Verkopen wou ze niet. En al zeker niet aan een buitenlander. Ik legde haar uit dat ik geen gewone pizzabakker was maar een echte kok die in veel gerenommeerde zaken had gewerkt. Uiteindelijk gaf ze toe.

"Het financiële probleem bleef. Zeker twintig banken hebben we afgelopen om een lening te krijgen. Overal hetzelfde antwoord: 'Non'. Ons businessplan werd amper bekeken en achteloos weggewuifd. Wat dacht die Belg wel? We werden overal uitgelachen. Tot op het bot vernederd. Tot Suzy's vader zich kwaad maakte. Hij noemde alle bankiers klootzakken en hypothekeerde zijn huis. Zo konden we twaalf miljoen Belgische frank lenen. Later allemaal netjes terugbetaald.

"Cadeau gekregen? Mijn oor! Dag en nacht hebben we gewroet om van het pand een restaurant te maken. Zelf geschilderd, gebroken, gemetst en wc's geplaatst. Het was meteen bingo. Vooral dankzij gefortuneerde Parijzenaars en Amerikanen met een 'nice house in the south of France'. Met goedkope ingrediënten maakte ik gerechtjes die meteen echte hits werden. Tomatentaartjes en sardienen, à la façon de Bru. Tot zeven uur 's morgens zat ik tomaten te pellen en vis te kuisen. Maar de kassa rinkelde.

"Wat later vroeg de buurman of we zijn huis niet wilden kopen. Een van de bankiers die me destijds had afgewimpeld rook geld en wou mee op de kar springen. Plots was monsieur Bru zijn bon ami. Van zo'n hypocriete boer geen eieren. Dezelfde dag nog haalde ik al mijn geld weg en ging op een ander. Er kwamen meer couverts, nieuwe klanten en een paar kamertjes boven het restaurant. Toen volgden de Michelinsterren en de media-aandacht. De trein was vertrokken."

Als een van de jongste sterrenchefs ooit werd u een echte hype. Wat was de reactie van een dorp waar de tijd lang stilstond toen een vloot Ferrari's, Porsches en Bentleys de rust kwam verstoren?

"Succes kweekt blijkbaar vooral afgunst. Die kleine Vlaming werd steeds groter en dat stak. Vroeger was Eygalières een dorpje van dertien in een dozijn. Nu dronken mijn klanten koffietjes op de terrassen en gaven geld uit in de winkeltjes. Mede dankzij mijn restaurant leefde het dorp stilaan op. De meesten zijn me daar dankbaar voor, maar voor sommigen bleef ik de indringer. De vreemdeling. Le petit Belge die men het liefst op zijn bek zag gaan. Ik kreeg dreigbrieven en op een dag lag er zelfs een rotsblok voor mijn deur. Omdat mijn terras een doorn in het oog was van het gemeentebestuur. Jaren hebben we moeten vechten tegen onwil en afgunst. Je wilt niet weten wat er op zatte dorpsfeesten over mij werd verteld. Maar een boze en koppige Bru krijgen ze er niet zomaar onder. De zaak bleef draaien, er kwam een nieuwe burgemeester en de plooien werden min of meer gladgestreken. Al maak ik me weinig illusies. Ik kom met iedereen goed overeen maar er zullen altijd jaloerse enkelingen zijn die me zwart proberen te maken."

U zat als bekende chef voor jaren gebeiteld. Wout Bru als een populair en goed verkopend merk. Toch begon u helemaal opnieuw. Geen brasserie dit keer maar een immens project dat door velen als megalomaan werd bestempeld. Waarom zo'n risico nemen?

"De aard van het beestje zeker? Ik heb uitdagingen nodig. Met Chez Bru had ik de top bereikt. Het was tijd voor iets anders. Er waren geen schulden en ik had wat geld. Bovendien stond ik al zeventien jaar in een donkere gang te koken. Ik snakte naar licht en ruimte. Maison Bru is de verzekering voor mijn oude dag. Een enorme investering maar ook een berekend risico. 'Lukt het niet dan kunnen we nog altijd verkopen', zei ik tegen Suzy. Het vastgoed blijft sowieso veel geld waard. In zeven maanden hebben we met honderd man alles afgebroken en opnieuw opgebouwd. Een kolossaal werk. Iedereen verklaarde mij knettergek. 'Die Bru is morgen failliet', werd overal gefluisterd en wellicht ook gehoopt.

"De start was aartsmoeilijk. Problemen met vergunningen, personeel, een grotere structuur en de onvermijdelijke kinderziektes bij de opening. Het was niet helemaal af. Alles zag er nog een beetje kaal uit, maar ik kon me niet veroorloven de start van het seizoen te missen. De 3.500 nieuwe planten moesten nog groeien, we wisten niet of de olijfbomen zouden 'pakken' en hier en daar lag nog wat stof. Maar het belangrijkste, mijn keuken, stond helemaal op punt. Meer dan eens heb ik een traantje weggepinkt bij het onbegrip van mensen die met pervers plezier afbraken wat nog in volle opbouw was. 'Die Bru met al zijn show. Trekt op niks.' Intussen is de woestijn in een oase veranderd, maar die klanten hoeven niet meer terug te komen.

"Ooit wil ik hier koken voor mijn beste vrienden. Zonder druk. Gewoon genieten. Lekker glaasje wijn erbij, lekkere sigaar. Je mag dan sterrenchef zijn, vroeg of laat verdwijnen drive en creativiteit. Ik heb nog veel plannen, maar ook voor mij komt onvermijdelijk de dag dat het op zal zijn. De kooktechnieken veranderen constant en je moet rekening houden met de nieuwe tendensen. Gelukkig heb ik altijd aan mijn eigen stijl vastgehouden en nooit slaafs de nieuwste rages gevolgd. Tien jaar lang was het allemaal El Bulli wat de klok sloeg. Nu zwaaien de alternatieven de plak. De apostelen van Noma met hun stro, zelfgekweekte groenten en vergezochte ingrediënten.

"Ik ben geen meeloper. Nooit geweest. Net als mijn grote voorbeeld Joël Robuchon wil ik mijn eigenheid behouden. Al mijn gerechten heb ik zelf uitgevonden. Geproefd en laten proeven tot de smaakbalans perfect zat. Noem mij maar een profeet van de eerlijke gastronomie waarin elk ingrediënt een wezenlijke bijdrage levert tot het geheel. Er is trouwens veel gestolen uit mijn keuken. Door koks en stagiairs die klakkeloos mijn recepten kopieerden om ze in hun restaurant als eigen creaties op de kaart te zetten. Een ergerlijke vorm van industriële spionage waartegen je niets beginnen kunt. Namen noem ik niet, ik heb al miserie genoeg, maar weet dat ook bekende Vlaamse chefs schaamteloos originele Bru-gerechten serveren."

Tijd voor de avondservice. Opnieuw een vol huis. De bediening door de 'Bru-army' loopt als een lier. Tussen ganzenlever, zwezerik, langoustines en op lage temperatuur gegaarde nek van een Spaans varken speuren we naar beroemdheden. Vanavond geen Brad Pitt, Angelina Jolie of Rod Stewart. Wout Bru is de vedette en komt na de zoveelste fotosessie enigszins overbodig informeren of het heeft gesmaakt. Dat heeft het. "Niet slecht toch voor een 'gevallen ster'."

Hoe erg was het om die ster te verliezen?

"Ik was er kapot van. Voordien zijn alle grote Franse chefs bij mij komen eten. Guy Martin, les frères Pourcel, Ducasse, enz. Stuk voor stuk waren ze lyrisch en ze voorspelden zelfs een derde ster. En dan komt de Michelingids uit en lijkt het ineens alsof ik niet meer kan koken. Mijn wereld stortte in. Omdat ik het niet begreep. Er klopte helemaal niets van. Van Michelin heb ik trouwens nooit een verklaring gekregen. Het was een brutale afrekening. In sommige Franse kranten wordt al jaren een hetze tegen mij gevoerd door echte emmerdeurs die enkel voortgaan op leugens en geruchten. Laf en anoniem. Net voor het seizoen stond er op de recensiepagina van Le Figaro naast Maison Bru zelfs de vermelding 'à éviter'.

"Stilaan besef ik dat het voor een buitenlander in Frankrijk bijna onmogelijk is de waardering te krijgen die hij verdient. Ik lig er niet langer wakker van. Mijn klanten blijven ook met een ster minder terugkomen. Omdat ze weten dat hier niet geluld wordt over een pluisje, een sigarettenpeukje of een net iets te laat bijgevuld glas. Het gaat om het kader. Om het eten. Om de sfeer. Genieten als totaalconcept.

"Ik weet intussen perfect wat ik waard ben. "Waarom wil iedereen Wout Bru? Ik word gevraagd door mensen die zich alles kunnen veroorloven. Zo'n knoeier zal ik dus wel niet zijn. Onlangs nog stond ik in de keuken op het buitenverblijf van Sarkozy en zijn Carla en al zes jaar kook ik voor de Russische zinkmagnaat Mikhail Prokhorov en zijn entourage. Onmetelijke rijkdom. Niets wat niet kan. Daar heb ik de zeldzaamste wereldwijnen gedronken en voor de eerste keer een vierkante meter kaviaar gezien.

"Ik hou ervan om voortdurend nieuwe mensen te leren kennen. Ik sta open voor iedereen, al was het bij de Russen wel even wennen aan de security met hun zwarte pakken en kalasjnikovs. Gelukkig hebben ze nooit gezegd dat ze iets niet lekker vonden (lacht). Gaandeweg werden we vrienden. 'Woet, my friend. Gow are you? You gonna cook for us?' Prokhorov vindt mijn crispy porc 'the best dish in the world'. Een melkvarkentje puur natuur op lage temperatuur gegaard in zijn jus. Op de 'plancha' gebakken' met een krokant korstje. Aan zijn tafel heb ik heb er Medvedev, Gary Kasparov en alle Russische sterren ontmoet. 'Hey Bru! It was really good food tonight. Let's drink some wine'. "Daarvoor doe je het. Voor de erkenning. Mijn ambitie is om zo veel mogelijk mensen gelukkig te maken. Rijk of arm, maakt niet uit. Ik droom ervan ooit in Vlaanderen een restaurant te beginnen waar iedereen terechtkan voor een heerlijke maaltijd. Van een mild geprijsd tomatentaartje of een eerlijke sardine tot de duurste kreeftbereiding. Zodra ik een geschikte locatie gevonden heb begin ik eraan."

Daags nadien troont de chef ons mee naar de brasserie waar het allemaal begon. Hij is een beetje moe want 'tot vier uur met klanten blijven 'plakken''. 'Bru is daar', fluistert het terras. De chef knikt minzaam en spoedt zich naar een meisje dat gebiologeerd naar hem zit te staren. "Als dat Ellen niet is", juicht hij. Het kandidaatje uit Junior Masterchef krijgt kussen, lacht bedeesd en mompelt eerbiedig: "Dag chef. We komen vanavond lekker bij u eten".

www.purewoutbru.com (nieuwe website vanaf 12/9)

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234