Vrijdag 17/09/2021

De nieuwste trends voor bord, bestek en glas Pardon service

In scherven, in kleur, lekker dik, of van papierdun porselein: in de moderne keuken wordt het bord waarvan u eet steeds persoonlijker. Want het oog wil ook wat, en trends zijn er niet alleen in mode.

en gerecht geserveerd op een dakpan, zout uit een parfumverstuiver, of brood tussen twee keien geklemd: chefs proberen ook te verrassen - of bij te dragen tot de esthetische ervaring - door de manier waarop ze hun gerechten presenteren. Regel nummer één daarbij is dat er een perfecte symbiose tussen de twee moet zijn. Een uiterst verfijnd gerecht past niet op een brute ondergrond van aardewerk, terwijl een rustieke bereiding niet op Limogesporselein met gouden krullen moet liggen.

Vooral sinds de bediening op het bord gebeurt - en niet meer zoals vroeger door kelners die versnijdingen doen in de zaal en vervolgens met een schotel aan tafel komen en bij iedereen opscheppen - is het bord een belangrijke rol gaan spelen.

Toen elke chef die zich modern noemde torentjes ging bouwen, kon er nog een gekleurde rand af, maar vandaag zijn het liever neutrale borden die worden beschilderd met puntjes schuim en vegen saus. Niet te verwonderen dus dat wit de overheersende kleur is in het serviesgoed van vandaag.

Uit een recente test van het Britse blad Food Quality and Preference bleek bovendien dat nagerechten zoeter smaken als ze op een wit bord liggen. De proef werd gedaan met een mousse van aardbeien. Een testgroep van 53 proefpersonen kreeg dezelfde mousse geserveerd op een wit en op een zwart bord. Naderhand moesten de proefkonijnen een vragenlijst invullen. Ook het gewicht van het bord speelde een rol. Yoghurt op zwaar porselein werd als smaakvoller ervaren en het panel schatte hem ook duurder in. De vorm van het bord bleek dan weer geen invloed op de smaak te hebben.

Stockmansblauw

Wit mag dan zo neutraal mogelijk zijn, een topchef wil toch niet 'zo neutraal mogelijk' overkomen. Daarom worden kunstenaars en designers aangesproken om er een persoonlijke toets aan te geven. Maatwerk en couture gaan boven confectie en massaproductie. Net zoals toprestaurateurs (zoals Noma of 't Zilte) hun eigen champagne samenstellen, of hun eigen bier brouwen in samenwerking met een plaatselijke brouwerij, willen ze ook servies dat enkel voor hen is gemaakt.

Toen Viki Geunes met 't Zilte zijn intrek nam op de hoogste verdieping van het MAS, vroeg hij de gevierde kunstenaar Koen Van den Broeck een ontwerp te maken voor de muur, een schilderij dat ook werd hernomen op de borden.

Een van 's lands beroemdste keramisten is Piet Stockmans, die met zijn papierdun porselein Stockmansblauw wordt gevraagd om de tafels van de grootste chefs ter wereld te sieren, zoals Alain Ducasse. Ook Sergio Herman en Peter Goossens werkten al samen met Stockmans. De Limburger werd ook gevraagd om een speciaal servies te ontwikkelen voor het huwelijk van prins Albert van Monaco met Charlene Wittstock. En niet alleen voor prinselijk gebruik. De ambachtelijk vervaardigde borden werden daarna in 450 genummerde exemplaren als limited edition verkocht aan iedereen die er zijn tafel mee wou sieren. Voor de Belgische firma Serax ontwierp Stockmans zopas een roomwit porseleinen servies met de naam Unoduetre (een twee drie). 26 geometrische basisvormen - rond, vierkantig, zes- en achthoekig - kunnen op verschillende manieren in elkaar worden gezet, zodat telkens een ander tafellandschap ontstaat.

Alles Belgisch

Meer en meer ontstaan nieuwe serviezen door samenwerking van chefs met keramisten. De Aalsterse Nedda El-Asmar is vooral bekend als zilversmid. Zij ontwierp Sastrugi, Russisch voor 'sneeuwduinen', verwijzend naar het poollandschap op Antarctica. Ze ontwikkelde het servies oorspronkelijk voor het Princess Elisabeth station, de Belgische wetenschappelijke basis op Antarctica. Hierop bouwde ze samen met Wout Bru verder voor een wit servies met lichtjes schuin oplopende randen: sober, maar uniek.

De gelauwerde keramiste Ann Van Hoey ontwikkelde in overleg met sterrenchef Peter Goossens het witte servies Geometry. Van Hoey is gefascineerd door de eenvoud van geometrische vormen en door lijnenspel. De borden met concentrische cirkels maken dat smaken en texturen volledig tot hun recht komen. Goossens heeft in zijn interieur resoluut gekozen voor 'alles Belgisch', zo vertelt hij. "Ik heb alle schilderijen weggenomen die niet van Belgische kunstenaars zijn, het tafellinnen is van Vlaams lijnwaad, en ik heb ook fantastische vazen laten maken door Anna Torfs."

Dik in plaats van dun

Een tweede duidelijke trend die zich aftekent in de keuken, en dus weerkaatst wordt op tafel, is de hang naar authenticiteit, naar de natuur, de aarde. In serviesgoed worden dat wat ruwere grijszwarte borden en kommen, waarop de aardse moderniteit van een Noma in Kopenhagen of In de Wulf in Dranouter volledig tot hun recht komen. Ook op de tafels van gerecycleerde houtpanelen bij J.E.F in Gent past het bruinbeige aardewerk bij het eerlijke voedsel. In Parijs vind je dat soort servies in de conceptstore Merci, waar in de brasserie geen twee stoelen gelijk zijn, en glazen en borden van verschillende serviezen door elkaar een sympathiek nonchalant effect opleveren.

In Nederland is de designer Piet-Hein Eek kampioen van recyclage en gewilde onafgewerktheid. Serviesgoed van verschillende vormen en stijlen maakt hij tot een eenheid door ze in eenzelfde kleurenbad te stoppen. Samen met Fair Trade Original brengt hij al enkele jaren mooie gebruiksvoorwerpen uit, en zopas is daar het servies DIK bijgekomen. "Dun is de mode, ook in de wereld van het keramiek", weten ze bij Fair Trade Original. "De mallenmakers en pottenbakkers van keramiekfabriek Sang Arun in Thailand doen hun uiterste best om hun kopjes en borden voor de westerse markt zo dun mogelijk te maken, maar dat valt hen zwaar. Daarom vond Piet Hein Eek dat ze beter deden waar ze goed in zijn, en dat is niet ragfijn." Samen met Sang Arun ontwierp hij het servies DIK: dik, simpel en strak van vorm, met rechte handvatten. Het past perfect bij een keuken die wars is van blingbling.

Servies in scherven

Zelfs een afgeschreven servies heeft nog toekomst. Een mooi voorbeeld daarvan is te zien in de galerie Sofie Lachaert in Tielrode. Daar loopt tot 8 januari de tentoonstelling Tafelgesprekken, een project van sterrenchef Sergio Herman en ontwerpster Sofie Lachaert. Al vijf jaar hebben ze geregeld contact en zoeken ze naar nieuwe manieren om gerechten te presenteren. De resultaten van hun zoektocht worden gepresenteerd op een aantal gedekte tafeltjes, waaronder een 'schervenservies'.

Sofie Lachaert mocht beschikken over het afgeschreven porseleinen servies van Oud Sluis, en gooide het aan diggelen. De scherven vormen het begin van iets nieuws. Verfijnde gerechten worden gepresenteerd op een in tweeën gebroken bord, waarbij het samen delen een essentieel element is. Luc d'Hanis maakte een imposante pronktafel, en Tony Le Duc sfeervolle foto's.

Tafelgesprekken, galerie Sofie Lachaert, St.-Jozefstraat 30, Tielrode, www.lachaert.com

Servies op pootjes

Plates for Soulmates van galeriehoudster Veerle Wenes reikt geen onmiddellijk bruikbare serviezen aan, maar is bedoeld om ontwerpers en chefs aan het denken te zetten. Is het zo evident dat een bord altijd rond, vierkant of van wit porselein is? Authenticiteit, creativiteit en integriteit waren de centrale criteria voor deze selectie. Uitgangspunt was dat ontwerper en chef geestesgenoten moeten zijn, soulmates, en dat het bord en wat erop komt voor een totaalbeleving moeten zorgen.

Een echt kunstwerk vormt het verzilverde servies van Makkink & Bey, Broken Family. Het bestaat uit onderdelen van verschillende serviezen die opnieuw een eenheid vormen door ze in hetzelfde bad te steken. Antoine Van Loocke - wiens messen allemaal unieke stukken zijn met heften van gerecycleerd ivoor, hoorn van waterbuffel, wortelhout of vuursteen - heeft zijn weg al gevonden naar tal van restaurants. Lot Lemm is bekend als medewerkster van Needcompany. Voor deze expo maakte ze een wit porseleinen servies dat op pootjes wandelt, als een balletdanser. Onbruikbaar maar mooi. Muller Van Severen maakten dan weer heel bruikbare onderzetters en snijplanken in contrasterende kleuren en afwijkende vormen. Maaike Segers presenteert een kit van was en een moule, waarmee je zelf een tijdelijk servies kunt gieten.

www.valerietraan.be

Papieren schotels

Wegwerpservies? En de duurzaamheid dan? Het antwoord komt uit Japan, en het heet Wasara, een sober, veertiendelig papieren servies. Het wordt al gebruikt door topchefs als Sergio Herman en Alain Ducasse bij grote evenementen.

Het servies is gemaakt van riet, bamboe en afval van suikerriet. Met Wasara hoeft u geen schuldgevoel meer te hebben als u de hapjes serveert op borden die na gebruik in de vuilnisbak worden gegooid. En niemand zal u kunnen verwijten dat het servies smakeloos was. Wasara kreeg een plaatsje in het Cooper Hewitt National Design Museum in New York.

www.sdtrading.eu

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234