Woensdag 16/06/2021

De Nederlandse lente smaakt naar Deense haring

Dat Nederlanders er andere culinaire voorkeuren op nahouden dan hun zuiderburen, weet iedereen. Hun - voortreffelijke - oesters en mosselen worden grotendeels geëxporteerd. Maar hun Hollandse nieuwe laten ze het liefst in het eigen keelgat glijden. Ook als die uit Denemarken komt.

Je kunt vanaf 28 mei tot en met juni in Scheveningen geen straat betreden of er staat wel een met blauwe en oranje linten versierde haringkar. Met daarachter een visboer of -boerin die hard roept dat de Hollandse nieuwe weer in het land is. In de gekoelde toog ligt de verse lekkernij uitgestald: tientallen schoongemaakte, gefileerde en gevilde maagdelijke haringen; blank vlees met aan het eind een glimmende grijze staart. Naast de kassa staat een grote bak gevuld met fijngehakte ui. Om - eigenlijk totaal overbodig - over het zacht zilte en romige maatje te strooien.

Een maatje is een volwaardig lid van de grote haringfamilie. Een gewone haring is het maatje evenwel niet: al is het maar omdat het een weliswaar vette edoch maagdelijke vis is. Eentje die nog niet geslachtsrijp is en waarbij de hom en de kuit nog niet zijn ontwikkeld. Bovendien is het maatje een van de enige vissoorten die - voor de consument althans, want het maatje zelf zal hier beslist minder gelukkig om zijn - in mei en juni hun optimale seizoen kennen. Kortom: in het voorjaar smaken de maatjes het best.

Dat de komst van die lekkernij gevierd moet worden, zal op 31 mei nog meer dan gewoonlijk blijken. Die zaterdag - Vlaggetjesdag geheten (zie www.vlaggetjesdag.com) - staat het dorp traditiegetrouw in het teken van de haring. Het water ligt vol versierde schepen en zeilboten, het dorp is een stoet van mensen in traditionele Zeeuwse klederdracht, en op de agenda prijken eigenaardigheden als een haringrace, haring-eetwedstrijden en de strijd om de haringbokaal.

Wie dit schouwspel bijwoont, of wie bij onze visboer de Hollandse maatjes aangekondigd ziet op de achtergrond van de Nederlandse driekleur, krijgt ongetwijfeld de indruk dat de haringvisserij in Nederland en met name in Zeeland een voorname economische en culturele rol speelt. Bovendien ontstaat de overtuiging dat de Noordzee een wel bijzonder aantrekkelijk haringbestand moet bevatten. Dat is een vertekend beeld. In Nederland trekt nog maar een handvol haringvissers er elk jaar op uit om de Hollandse nieuwe op de Noordzee te vangen. Die vis waar onze noorderburen zo trots op zijn, en die ze Hollandse nieuwe noemen, komt voornamelijk uit Scandinavië. Met name uit Noorwegen en Denemarken. Maar: het zijn de Nederlandse haringvissers die deze Scandinavische maatjes de vertrouwde Hollandse behandeling geven. En van het maatje het frisse, vette, overheerlijke maatje maakten. Want van kaken en zouten wisten ze tot 1977 in het verre noorden niets af.

Voor de haringvisserij op de Noordzee was de periode van 1977 tot 1983 dramatisch. Om de visbestanden in de Noordzee te beschermen werd de haringvangst gedurende deze zes volle jaren namelijk compleet verboden. De reden daarvoor ligt voor de hand: de Noordzee-haring was, door overbevissing, met uitsterven bedreigd. Die ramp is dus op het nippertje voorkomen kunnen worden. En omdat de Nederlandse haringvissers hun broodwinning aan hun neus voorbij zagen gaan, en zich geen failliet konden veroorloven, hebben ze hun zinnen verzet. Een deel van de haringvissers is naar Denemarken vertrokken, waar wel nog haring gevist mocht worden en waar, zeer belangrijk, één bepaalde haringsoort sterk op de traditionele Noordzee-haring geleek. Een ander deel van de vissers keerden de zaken om. Ze bleven in Nederland aan wal, en lieten de Deense en later ook Noorse haring naar eigen bodem overbrengen. Alwaar ze hem tot Hollandse nieuwe verwerkten. En verwerken. Na 1983 was er op de Noordzee weer een beperkte haringvangst toegestaan, maar het gros van de Nederlandse vissers was verk(n)ocht. Aan de Scandinavische haring. En aan de bijbehorende inkomstenzekerheid.

Het is dus niet het water van herkomst dat een maatje tot een Hollandse nieuwe maakt. Wel de verwerkingsmethode. En ja. Ook dat. Kenners beweren - of het waar is, is de vraag - blind het verschil te proeven tussen een Hollandse nieuwe van Scandinavische afkomst, en een maatje van eigen bodem. De haring die op de Noordzee gevangen wordt, wordt immers niet aan wal - zoals in Noorwegen en Denemarken - maar aan boord gekaakt.

Dat kaken staat voor het verwijderen van de kieuwen, de keel en van alle ingewanden behalve de alvleesklier. Het is namelijk de alvleesklier (pancreas) die zorgt voor de zo specifieke rijping van het vlees. Een rijping die aan de haring een zacht zilte smaak geeft, een subtiele geur en een zachte structuur. Natuurlijk speelt ook de toediening van de juiste hoeveelheid zout een voorname rol. Want meteen na het kaken belandt het maatje in een ton, alwaar het eigenlijke rijpingsproces kan beginnen. Een rijpingsproces dat na één dag onderbroken wordt, door de haring in de diepvriezer te stoppen. Alwaar hij, onderkoeld weliswaar, rustig kan voort rijpen. Het invriezen van maatjes is in Nederland - uit hygiënische overwegingen - overigens wettelijk verplicht. Het is uiteraard prettig te weten dat we maatjes zonder parasieten eten. Toch zou de consument beter geïnformeerd mogen worden. Als je in het voorjaar smult van deze voortreffelijke vette visjes die dan zo subliem smaken, weet je min of meer zeker dat je met echte Hollandse nieuwe te maken hebt. Omdat het wettelijk vastligt dat de visboer geen oude maatjes (perfect ingevroren) als Hollandse nieuwe mag verkopen. Maar als je later op het jaar, in september bijvoorbeeld, trek krijgt in zo'n heerlijk harinkje op je bord, is het best mogelijk dat de visboer je een maatje van vorig jaar verkoopt. Dat smaakt, dankzij de moderne diepvriestechnieken, vrijwel evengoed als een Hollandse nieuwe van dit jaar.

En ja, natuurlijk komt het uiteindelijk allemaal op de smaak aan. Maar toch: het is prettig om juist geïnformeerd te zijn. Vandaar dit pleidooi: zoek een goede, betrouwbare visboer, en blijf de beste maatjes.

Maatje: Een maatje of maatjesharing is een nog maagdelijke haring. De smaak is te danken aan het mooie vetgehalte, maar ook aan de manier waarop de vis na de vangst verwerkt is. Een maatje hoef je zeker niet met uitjes te eten. Het toegevoegde uitje is een erfenis van het tijdperk zonder vriezers. Toen werden de haringen - om de bewaartijd te verlengen - zo sterk gezouten dat het vlees eerst in water met melk geweekt diende te worden om het weer eetbaar te maken. Daardoor verloor het al zijn smaak. En een uitje moest dat smaakverlies goedmaken. Nu zijn maatjes licht gezouten, en hebben ze een zacht zilte, romige smaak die zo goed is dat een fijn gesnipperd uitje eigenlijk meer kwaad dan goed aanricht. Wat niet gezegd kan worden van witte jenever: die is de beste maatjes met deze haring. Hollandse nieuwe: Een maatje dat op een specifieke Nederlandse wijze verwerkt is, soms uit de Noordzee komt, maar meestal in Noorse of Deense wateren gevangen is. Bokking: Een haring die een tiental dagen in een bad van zout gelegen heeft, vervolgens in water is geweekt (om het zoutgehalte te verminderen) en daarna gerookt is. Een bokking heeft een blinkende okergele kleur. Je hebt warm- en koudgerookte bokkingen. Die begrippen zijn verwarrend: Nederlandse haringrokers noemen de rooktemperatuur van 27 graden koud. Bij warm roken stijgt het kwik tot 74 graden Celsius. Nederlandse haringrokers vrezen dat de gerookte bokking zal verdwijnen omdat de jongere generatie verwende consumenten niet meer zou weten wat lekker is. Kippers: De vis wordt niet in zijn geheel verwerkt, maar wordt gevild, schoongemaakt en in een kort pekelbad gestopt. Rolmops: Een opgerolde haringfilet in azijn gemarineerd. De marinade is op smaak gebracht met ui, augurk, peper, jeneverbes en kruidnagel. Gezondheid: 'Haring in het land, dokter aan de kant' is een alom bekend gezegde in Nederland. Daarin schuilt ook enige waarheid. Haring levert veel eiwit van uitstekende kwaliteit. Bovendien is de haring een vette vis, met vet dat voornamelijk bestaat uit onverzadigde vetzuren, die goed zijn om hart- en vaatproblemen te voorkomen. Daarnaast bevat haring een aanzienlijke hoeveelheid vitamine A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E. Bovendien: De Nederlanders Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk schreven het boekje Haring en zijn maatjes. Het boek kost 7,95 euro en biedt een fraaie wegwijs in het leven van Koning Haring. Het is verkrijgbaar in de boekhandel en bij verschillende visboeren.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234