Zondag 31/05/2020

De moestuin als middelpunt

Hoe konden we de nazomer beter inzetten dan met een bezoek aan de gloednieuwe Hertog Jan, 'De Hoeve'? Na vier jaar plannen, schetsen, oefenen en testen was het eind juli eindelijk zover. Het resultaat mag gezien worden. En geproefd!

Nieuwe restaurants horen vandaag liefst rock-'n-roll te zijn, gehuisvest in een industrieel of op z'n minst wat afgebladderd pand. Hertog Jan doet daar niet aan mee. Ja, de driesterrenzaak verhuisde naar een oude schuur in Zedelgem, maar Gert De Mangeleer en Joachim Boudens bouwden daar wel een op-en-top hedendaags restaurant aan vast, met geluidloos openschuivende deuren en een enorme glazen wand die uitzicht biedt op het land, buiten.

De tafels zijn hoogst eenvoudig gedekt met wit linnen en een wit bord, de stoelen zijn van zadelleer. Aan de muren geen schilderijen, op de dientafels geen zilveren pepermolens of in het gelid geplaatste flessen olijfolie. Alle aandacht wordt hier naar één enkel punt getrokken: de moestuin. En niet alleen visueel, ook in onze borden. Er hangt een serene sfeer, maar ver van het gewichtige dat driesterrenzaken van de vorige generatie vaak hadden.

Ik zie slechts één gast met een jasje en een das, er is een familie met tieners, de kelners dragen een leren schort en bottines met rubberzolen; je hoort ze niet lopen.

Het was in 2012 dat Hertog Jan - tot grote verrassing van de eigenaars zelf - de hoogste onderscheiding van Michelin kreeg. Met een ploeg van twintigers en dertigers zijn zij het jongste team dat het zo ver schopte. Veel heeft dat te maken met het oog voor detail van chef De Mangeleer, en het perfectionisme van gastheer Boudens. En niet te vergeten met de man op de achtergrond die hun prille talent ontdekte, Guido Francque, de toenmalige leraar wijnkunde die hen engageerde in zijn eenvoudige bistro in Sint-Michiels Brugge, genaamd Hertog Jan.

De zon staat hoog als we aanschuiven voor de langverwachte lunch op het nieuwe adres. Op het land wordt gewerkt, hier binnen ontspannen. Op een gestileerde stootkar (van hetzelfde hout als de wanden) wordt de champagne voorgereden: brut of rosé, van het huis André Clouet.

En dan begint de symbolische wandeling door de tuin. Met 'spek en eieren', een lichtgekookt kwarteleitje op crumble van spek in de schaal van een kippenei, gevolgd door een stukje 'krokant ontbijtspek' op hooi in een houten schotel. Vervolgens verschijnen blokjes avocado gewenteld in tomatenpoeder, in een cirkel gelegd en met jus van tomaten overgoten, als inleiding tot een fantastische kleuren- en smakencombinatie van verschillende tomatensoorten. In elk gerecht overheerst het plantaardige, zoals bij een moot lauw gerookte paling verborgen onder venkel, kruiden en blauwe bloempjes of een stukje kreeft met gele bietjes.

Even verpozen met een compositie van uitsluitend blaadjes, halmen en bloemen uit de tuin, en dan, als contrast, drie stukjes wagyu beef, geserveerd op een zwarte kei, en in het bord ernaast rundermerg, doperwtjes en tuinbonen.

Al deze frisse, lichte gerechten volgen elkaar op in een goed tempo, en enkel een vlieg die zich in de zaal verstout, kan de zen-sfeer even verstoren.

Er volgen nog desserts, natuurlijk. Eerst knallend groen, met appel, dan sprankelend roze en wit met bosaardbeitjes, en tot slot een snoepkar met ouderwetse, home made koekjes en enkele oliebollen.

Na afloop maken we een wandeling door de tuin, en mogen we een kijkje nemen in de keuken. Het thema 'hoeve' wordt tot daar doorgetrokken; geen witte koksmutsen, maar zandkleurige overalls.

"Het is nog wennen aan de grootte," bekent De Mangeleer, "ik heb nog nooit zo veel kilometers afgelegd tijdens de service."

Maar het is duidelijk dat hij in zijn sas is. Met zijn lichte, kleurrijke, op planten gebaseerde keuken past hij volledig in de tijdsgeest en hijst het duo hun Hertog Jan ontegensprekelijk op Europees topniveau.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234