Woensdag 12/05/2021

InterviewTopchefs Peter Goossens en Viki Geunes

‘De ministers weten niet wat fine dining is’

Viki Geunes (l) en Peter Goossens  in Hof van Cleve, de zaak van die tweede. Geunes: ‘Al zeven maanden staan wij buitenspel, en toch gaat het niet echt beter met de coronacijfers. Dan ligt het toch niet aan ons?’ Beeld Thomas Sweertvaegher
Viki Geunes (l) en Peter Goossens in Hof van Cleve, de zaak van die tweede. Geunes: ‘Al zeven maanden staan wij buitenspel, en toch gaat het niet echt beter met de coronacijfers. Dan ligt het toch niet aan ons?’Beeld Thomas Sweertvaegher

Juicht: volgende week mogen de terrassen weer open. Maar voor Peter Goossens (57) en Viki Geunes (48), de enige driesterrenchefs van het land, wordt het een feestje in mineur. ‘Takeaway? Het Hof van Cleve steek je niet in een doosje.’

“Spijtig dat ik nu meteen weg moet”, zegt Peter Goossens, als we op slag van het middaguur weer op de drempel van zijn Hof van Cleve in Kruishoutem staan. “Anders had ik je nog iets aangeboden, Viki.” Geunes produceert een glimlach die het midden houdt tussen droefenis en cynisme. “Dan waren we een goed stukske gaan eten, wil je zeggen?”

Dit weekend zouden hun restaurants samen met de rest van de horeca weer opengaan, hadden ze gehoopt. Maar zover is het nog niet. Na een horecasluiting van zes en een halve maand gaan op 8 mei voorlopig alleen de terrassen open.

VIKI GEUNES • geboren in Neerpelt • studeerde industriële wetenschappen, is autodidact in de keuken • richtte met zijn echtgenote Viviane Plaquet ‘t Zilte op in Mol • verhuisde zijn restaurant in 2011 naar het MAS • veranderde in 2020 de naam van zijn restaurant: Zilte • behaalde dit jaar zijn derde Michelinster

PETER GOOSSENS • geboren in 1964 in Zottegem • studeerde aan de hotelschool in Koksijde en deed ervaring op in Parijse restaurants • startte zijn eerste restaurant in 1987 • opende Hof van Cleve in 1992, waarmee hij in 2005 zijn derde Michelinster behaalde • werd bekend bij het grote publiek als jurylid in Mijn restaurant (VTM)

“Natuurlijk zijn wij niet blij”, foetert Goossens. “Hier hebben wij niks aan. Wij kunnen niet open. Wanneer gaan wij weer kunnen beginnen, denk je, Viki? Midden juni? Ten vroegste?”

Geunes knikt. Al zal hij volgende week wél de deuren openen, zij het niet bovenaan in het MAS op het Eilandje in Antwerpen, maar op het wijndomein Valke Vleug in Liezele, bij Puurs. Dat gebeurt niet onder de vlag van Zilte, maar als ‘Hedonistic Memories’, een concept met een beperkte levensduur tot einde mei. Het was meteen volgeboekt: 330 plaatsen à 395 euro per persoon.

“Ik zat echt met de handen in het haar toen ik hoorde dat op 8 mei alleen de terrassen open konden. En toen kwam het aanbod van Valke Vleug. Zij hebben een prachtig overdekt terras, zeer mooi aangekleed. Dat was een fantastische kans. Maar ik weet pas sinds eind vorige week dat het kan doorgaan. Zondagochtend hebben we dan onze klanten gemaild die voor mei een reservatie in Zilte hadden. Zij hadden de kans om in te tekenen voor Puurs, voordat het nieuws bekend werd. Zondagavond waren alle tafels voor heel mei volzet. Mensen kunnen niet wachten om het normale leven te hervatten.”

Het Hof van Cleve heeft toch een groot terras. Maar u doet niet open, mijnheer Goossens?

Goossens: “En mensen uren aan een stuk in de kou buiten zetten? Het is hier niet overdekt. We zaten er net voor de foto’s: tien minuten hou je dat misschien uit, maar dan ben je bevroren. En eten onder terrasverwarmers of met je jas aan: voor een croque of één gerecht gaat dat misschien. Maar fine dining, dat kun je niet buiten doen.”

Geunes: “De mensen hebben een bepaald verwachtingspatroon van ons. Dat kunnen we niet half invullen. Aan het MAS ging dat niet.”

Goossens: “Dit is de zoveelste mokerslag. Vorig jaar waren wij helemaal klaar om met ons nieuwe menu van start te gaan, met asperges, toen de eerste lockdown afgekondigd werd. We hadden alles al in huis, en we hebben alles moeten weggooien. In oktober krek hetzelfde met het wild. Op vrijdag beslissen ze dat de horeca op zondag dicht moet. Wij gingen op dinsdag van start met ons nieuwe menu. De frigo’s zaten hier vol met hazen; het menu was volledig getest. Voor niets. Alles weg, baf.

“Nu werd ons voorgehouden dat we op 1 mei weer open zouden mogen, dus de telefoons stroomden binnen. Dit is de derde keer dat we alles moeten annuleren. Ik heb twee secretaresses, die zijn hier twee dagen bezig geweest met alle reservaties te cancelen, voorlopig tot einde mei.”

Ervaren jullie dat als oneerlijke concurrentie?

Goossens: “Maar natuurlijk. Weet je wat mijn grootste probleem is? Wij hebben in de oorlog gevochten voor vrijheid. Onze grootouders zijn daarvoor gestorven. Wat met de vrijheid van werken?”

Geunes: “Die wordt ons afgenomen. Dit voelt zeer unfair.”

De ziekenhuizen happen nog steeds naar adem, op de intensieve zorg zijn nog nauwelijks bedden vrij. Dat vraagt toch om drastisch ingrijpen en solidariteit?

Geunes: “Al zeven maanden staan wij buitenspel, en toch gaat het niet echt beter met de coronacijfers. Wel ja, dan ligt het toch niet aan ons, hè? Ik stond vandaag in de file. Is dat omdat telewerk wordt aanbevolen? Twee uur vertraging op de Brusselse Ring vanmorgen. Van de Kempen naar Antwerpen: drie kwartier vertraging.”

Goossens: (wijst naar beneden aan de heuvel waarop zijn restaurant ligt) “Al die bedrijven aan de E17. Ik stel voor dat u daar morgen heen gaat en zegt: geef uw sleutels eens af. Wat zou er gebeuren, denkt u? Zou het zover komen? Maar voor een restaurant vinden we dat maar normaal.”

Geunes: “Er wordt niet met respect naar ons gekeken. Terwijl wij alleen maar positief kunnen bijdragen aan het onder controle krijgen van die pandemie. Mensen zitten aan een tafel, op afstand van elkaar, wij lopen er als politieagenten tussen, want wij willen niet in een negatief daglicht komen te staan als een zaak die de regels niet respecteert. We desinfecteren de hele zaak voor en na iedere service.

“Maar nee, wij moeten lijdzaam toekijken. Hier wordt iemand gestraft die niet door het rood is gereden.”

Zijn kleinere zaken niet nog veel slechter af? Een eetcafé moet de tafeltjes op elkaar pakken om rendabel te zijn en kan straks maar de helft van het volk laten plaatsnemen. Hier zitten mensen sowieso al verder uit elkaar.

Geunes: “Dat klopt. Maar ik heb toch ook twee luchtzuiveringsmachines gekocht. Drieduizend euro per stuk. Dat is allemaal normaal dat we dat doen, en uiteraard krijgen we subsidies, maar die zijn wel geplafonneerd op 15.000 euro per maand. Zaken van onze grootteorde, die zijn daar niks mee.”

Jullie hebben de afgelopen decennia ongetwijfeld wel reserves kunnen aanleggen.

Goossens: “Ja, wij gaan dit overleven. Maar is dat dan de bedoeling van de reserves die wij hebben kunnen aanleggen? Ze nu in het riool moeten smijten?”

Geunes: “Dit zet mij zeven jaar terug in de tijd. We hebben net zeer zwaar geïnvesteerd, begin vorig jaar de zaak helemaal verbouwd. Vijftig procent van de oppervlakte is nu eventruimte en daar hebben we nog geen gebruik van mogen maken. Het restaurant is vier maanden open geweest. That’s it.”

U doet wel takeaway. Dempt dat de put een beetje?

Geunes: “We wilden een kleine pleister op de grote wonde plakken. Die omzet is misschien 5 procent van wat we normaal zouden doen. Ik doe het ook omdat ik het nodig heb, voor mezelf, om bezig te blijven.”

Goossens: “Ik doe het niet. Mijn principe is: het Hof van Cleve steek je niet in een doosje. Dat gaat niet. Bovendien: de mensen hebben dan thuis een andere oven, warmen het verkeerd op, uw gerecht droogt uit. Nee.”

Geunes: (zucht) “Ik snap dat heel goed. Ik heb er ook mee geworsteld. Vorige week heb ik zo’n 200 couverts verkocht, met dank aan de vaste klanten die bijna wekelijks bestellen. Dat klinkt veel, maar kan ik daaraan uit? Eigenlijk niet. Aan takeaway is een prijzenplafond verbonden, je kunt in de verste verte niet vragen wat je in het restaurant zou aanrekenen. Wij vragen nu 125 euro. Ik draai geen verlies, dat niet, maar zijn de kosten en de inspanning de opbrengst waard? Nauwelijks.”

Goossens: “Je mag naar die cijfers niet kijken, of je wordt ongemakkelijk.”

Vorige week ging ik afhalen bij de Thai bij mij om de hoek. Die stond net niet te huilen, ik was pas de tweede klant die avond. Tijdens de eerste lockdown hadden ze nog ongeveer een derde van hun inkomsten gehaald. Nu twijfelen ze of het nog wel zin heeft om open te doen.

Goossens: (trekt grote ogen) “Amai.”

Geunes: “Jaja, de mensen zijn het beu, hè. Het eten in bakjes in plaats van op restaurant. Je voelt het: dat is dood. Het nieuwe is eraf. Nochtans, als ik Deliveroo en Uber Eats zie rondfietsen in de stad... Dat is er precies niet op achteruitgegaan.”

Goossens: “Ik ga wel nog afhalen. Bij Maarten en Michaël, mijn oud-leerlingen. Of in Wannegem, waar ik woon, bij In den Hert. Ook van een topkok die nog bij mij heeft gewerkt, Frederick. Iedere zondag heeft hij iets anders, een tarbot met asperges, een Bressekip met morieljes.”

U zei daarnet dat er niet met respect naar jullie gekeken wordt, meneer Geunes. Dat is een punt waar u wel vaker op hamert.

Geunes: “Een tijdje geleden heb ik gehoord dat we de Vlaamse gastronomie op de wereldkaart willen zetten. Daar mag dan ook iets tegenover staan, nee? Maar daar wordt vandaag natuurlijk niet meer over gesproken.”

Goossens: “Daarvoor zijn we dan goed, hè.”

Geunes: “Goed stil, bedoel je?”

Goossens: “Om onze kop in het buitenland te laten zien, daarvoor weten ze ons te vinden.”

Geunes: “De politiek beseft gewoon niet wat er achter de schermen allemaal bij komt kijken om dit te kunnen realiseren.”

Goossens: “Wij hebben een business die bijna 24/24 draait. De laatste sluit hier af om 1u30, onze bakkerij begint om 5u.

Viki Geunes: ‘Dit zet me zeven jaar terug in de tijd. we hebben net zwaar geïnvesteerd, begin vorig jaar de zaak helemaal verbouwd.’ Beeld Thomas Sweertvaegher
Viki Geunes: ‘Dit zet me zeven jaar terug in de tijd. we hebben net zwaar geïnvesteerd, begin vorig jaar de zaak helemaal verbouwd.’Beeld Thomas Sweertvaegher

“Vorige week hebben we ons economaat, onze stock van droge voeding, leeggehaald. Een volledige container hebben we gevuld. Al die zakken bloem, al die droge kruiden, weg. Niet dat ze nu slecht zijn, maar het beste is ervan af.”

Kunnen jullie dat dan niet naar de voedselbanken brengen?

Geunes: “Ah nee, die producten zijn nu over datum. We hebben die aangekocht voor de eerste lockdown. Hun shelf life is op.

“Als wij durven aan te kaarten hoeveel alles ons kost, dan is het: moet je dat dan allemaal wel doen? Misschien kan het ook met minder? Wel ja, maar als het allemaal in orde is, gebruiken ze ons wel heel graag om mee uit te pakken. Dan mag er ook wat wederzijds respect zijn. En dialoog.”

Die is er toch? Horeca Vlaanderen heeft toch al van meet af aan het oor van de regeringen?

Goossens: “We zien het resultaat. Matthias De Caluwe (CEO Horeca Vlaanderen, red.) doet dat schitterend, daar niet van. Maar ik denk dat die ministers fine dining niet aanvoelen. Daar zit het probleem.”

Geunes: “Hebben wij misschien geen economisch belang? Belastingen, btw, tewerkstelling. Wij doen ieder jaar toch een stevige duit in de staatskas, als ik mijn aanslagbiljetten zie. Bovendien: onze centen blijven in ons land. Grote bedrijven sluizen alles door.”

Goossens: “Wat is de grootste lobby? De bierlobby. Het zijn zij die de terrassen open willen.”

Geunes: “En wie gaat daarvan profiteren? Een groot concern dat wereldwijd marktleider is (doelt op AB InBev, avb), maar die centen komen niet in onze staatskas, hè. Die zijn weg.”

Goossens: “Maar natuurlijk. InBev heeft duizenden huurpanden en cafés kunnen hun huur niet meer betalen. Moet ik er nog een tekening bij maken? Dáár gaat die heropening over.”

Geunes: “Dat wij nog steeds niet kunnen openen komt ook door de mentaliteit van de mensen. Ik woon op het Eilandje in Antwerpen. ’s Ochtends heb ik zicht op een nieuw park in de Scheldebocht. Tegen de middag is er geen streepje groen meer te bekennen, dan zie ik alleen nog een zee van wit en blauw, van alle T-shirts die daar opeengehoopt zitten.

(toont een filmpje op zijn smartphone waarop een bende joelende mensen te zien is) “Bij ons onder aan het MAS is het bijna alle dagen feest. Dat zijn party zones geworden. (bitter) Maar wij zijn nog steeds gesloten.”

Hoezeer hebben jullie zelf last van het gebrek aan perspectief? Topchefs zijn het gewoon om te leven tegen 300 kilometer per uur. Ineens valt dat volledig stil.

Goossens: “Het is heel lastig.”

U bent zichzelf tegengekomen?

Goossens: “Ja. Toch wel. Ik weet nu heel zeker dat ik niet klaar ben om met pensioen te gaan.”

Geunes: (lacht)

Goossens: “Ja, maar ken je het? Als alles voortholt zucht je soms: het is wel bijna goed geweest. Dan snak je naar een maand verlof. En zo’n maandje, ça va.”

Geunes: “Maar dan is het ook op, hè?”

Goossens: “Dat ritme, dat zit in uw lijf. Dat is uw leven. Daarom sta ik nu alle dagen weer om half zeven op. In het begin bleef ik langer liggen, want waarom zou je opstaan? Maar zo word je lui en dat wil ik niet voor mezelf. Ik ga nu eerst wandelen met de hond, maak ontbijt voor mijn vrouw en kom naar hier om wat administratie te doen. ’s Middags kook ik voor ons. Vanmiddag zijn het asperges van bij Ilse van het fantastische Aspergehuis, die heb ik deze ochtend al geschild, dat is dus dadelijk in een paar minuutjes klaar. Even koken, eitje bakken. In de namiddag doe ik dan een dutje, kijk ik naar de koers, nog een wandelingetje, en om zes uur weer eten.

“Die heropstart, dat gaat nog pieken, hoor. Moordend gaat die eerste week zijn. Moordend. Ik heb al tegen mijn personeel gezegd: begin maar al te sporten, ga naar de fitness, dat je straks weer in je kostuum past. Ik heb er eentje die tien kilo verdikt is. Ik heb gezegd: ge kunt zien dat ge ze kwijtspeelt, hè.” (lacht)

Geunes: “Wij proberen hen in een WhatsAppgroepje al wat scherp te houden. Iets te laten opzoeken over een product, over wijn. Dat ze hun algemene kennis onderhouden.”

Peter Goossens: 'Dat we op 1 mei niet open mochten, was een zoveelste mokerslag. In oktober zaten de frigo’s hier vol met hazen. Voor niets. Alles weg, baf.’ Beeld Thomas Sweertvaegher
Peter Goossens: 'Dat we op 1 mei niet open mochten, was een zoveelste mokerslag. In oktober zaten de frigo’s hier vol met hazen. Voor niets. Alles weg, baf.’Beeld Thomas Sweertvaegher

Goossens: “Ik probeer mezelf ook elke dag op te peppen. Niet dat je naast wandelen veel kunt doen. Nu mogen we weer op reis, maar ik zie me nu ook niet met een mondmasker op het strand gaan liggen.”

Geunes: “Wij mogen nog van geluk spreken, Peter, dat wij allebei al zoveel jaren met onze partner samenwerken. Stel dat je nu allebei thuis zit, terwijl je elkaar vroeger alleen ’s avonds thuis even tegenkwam. Wij hebben tenminste elkaar nog, we peppen elkaar om de beurten op.”

Een horecacoach trok onlangs aan de alarmbel over de mentale toestand van horeca-uitbaters. Zij bellen zelfs mensen op om te checken of ze nog wel leven, zo ernstig is de situatie, zegt hij.

Goossens: “Een horecacoach? Wat is dat? Nooit van gehoord.

“Nu, er wordt natuurlijk veel geklaagd, iedereen is het beu. Die oproep die ik net afduwde, dat was ook zo iemand die even belde om zijn hart te luchten. Ik herken het aan de nummers. Ze denken ook dat wij meer weten. Maar zo ernstig, nee, dat heb ik nog niet gehoord. Maar goed, ik zit hier op mijn berg. Ik hoor ook niet alles.”

Geunes: “We gaan dat straks pas zien. Nu probeert iedereen nog te beschermen waarvoor hij al die jaren heeft gewerkt. Nu heb je nog de subsidies.”

Goossens: (knikt) “Er zijn er genoeg die er nu aan overhouden, wees maar zeker.”

Geunes: “Maar straks heb je de heropstart en voordat je een frank verdiend hebt, ga je al je voorraden moeten aanvullen, alles weer opbouwen vanaf nul. Dat gaat een zeer harde noot zijn.”

Het tegenstrijdige is dat de horecajobsites bulken van de vacatures.

Geunes: “Hoe zou het komen? Hoeveel horecapersoneel houdt het niet voor bekeken, omdat ze geen perspectief meer zien?”

Goossens: “Je moet dat niet onderschatten, hè. Ze zitten op tijdelijke werkloosheid tegen 70 procent van hun loon. Dertig procent verlies, dat is ontzettend veel wanneer je pas een autootje of een appartement hebt gekocht.”

Zijn jullie niet bang dat jullie straks geen goed personeel meer gaan vinden? Ik kan me voorstellen dat die nu ook van een leven hebben geproefd waarin een betere werk-privébalans mogelijk is.

Goossens: “Nee. Als je dit beroep wilt doen, ben je ervoor geboren of je blijft eruit. De gasten die bij ons werken zijn niet diegenen die met de gsm in de achterzak van hun jeans rondlopen in een café of brasserie. Onze gasten zijn begeesterd door het vak. Die willen dit kunnen.”

Geunes: “Die wisten ook waaraan ze begonnen toen ze met hun horecaopleiding startten. Dit leven, dat hoort erbij. En stel nu dat ze toch beginnen te twijfelen, moeten ze nu heel goed nadenken hoe ze zichzelf over twintig jaar zien. Want als ze er nu mee stoppen, over tien jaar de draad weer oppikken, dat is onmogelijk. Terwijl de goeien de kans hebben om misschien uit te bouwen wat wij nu hebben.

“Nu, je hebt er altijd die de liefde even willen volgen ook.”

Is het afgelopen jaar het idee bij jullie opgekomen om jullie leven een andere wending te geven?

Goossens: “Maar ik kan alleen dit.” (lacht)

Geunes: “En dan nog, zeg ik altijd.”

Goossens: “Na 35 jaar ga je niet zomaar switchen. Dit is mijn leven.”

Half Vlaanderen is het afgelopen jaar in de keuken aan het experimenteren geslagen. Jullie ook?

Goossens: “Hoe zouden we dat moeten doen? Zonder onze teams waarin ieder zijn rol heeft in de ontwikkeling? Zonder marchandise? Een menu ontwikkelen, dat doe je in een keuken die volop draait. Waar er fond op het vuur staat, en citroengras in de koelkast en je beetje bij beetje tot een geheel komt. En nu weten we niet eens wanneer we zullen openen en wat de seizoensgroenten zullen zijn. De hopscheuten, asperges en jonge peultjes zullen we alvast weer gemist hebben.”

Geunes: “Ik heb wel wat nagedacht, maar ik ben ermee gestopt omdat er geen perspectief is. Als je niet weet wanneer je kunt openen, dat motiveert ook echt niet.”

Voor u moet het extra zuur zijn, meneer Geunes. U kreeg begin dit jaar uw derde ster en hebt die nog niet kunnen vieren, laat staan verzilveren.

Goossens: “Erg, hè. Ik vind dat heel erg.”

Geunes: (zucht diep) “We hebben er niks aan, hè. We hebben enkel het perspectief voor de toekomst, dat die ster ons nog iets zal opleveren.”

Goossens: “Je hebt de hele euforie gemist, hè?”

Hebt u die wel ten volle beleefd?

Goossens: “O ja. In 2005 was dat. Ik kan dat gevoel nog zo oproepen.”

Geunes: “Ik herinner me dat zelfs nog goed. Ik was hier in de loop van het jaar daarvoor komen eten. Ik zat hier aan deze tafel, en daar in de hoek zaten de directeurs van Michelin, Jean-Luc Naret en Paul van Craenenbroeck. Enkele maanden later kreeg jij je derde ster. Dat ben ik nooit vergeten. Ik weet zelfs nog wat ik hier toen gegeten heb. Een kreeft met foie gras als entree en je aardappelmousseline en een sublieme duif als hoofdgerecht.”

Goossens: “Veel tijd om te vieren was er wel niet. De uitreiking was op maandagmiddag in Maastricht, de dinsdag moesten wij weer vol aan de bak. We zijn dan ’s avonds nog gaan eten in ’t Nieuw Stadion in Gent.”

Geunes: “Ik merk nu dat mensen ongeduldig beginnen te worden. Ze willen weten of ik die derde ster wel waard ben en dat komen testen. De verwachtingen zijn zeer hoog. Dat heeft mij ook tegengehouden om niks anders te beginnen doen vandaag. Er zijn topchefs die een tent zetten met een plancher in en daar pizza’s bakken. Maar dat kon ik niet maken. Wij zijn zo bezig met rechtlijnigheid en balans, dat past niet in ons profiel.”

Goossens: “Met één ster kun je dat nog doen. Met drie? Neen.”

Geunes: “We zijn vijfentwintig jaar bezig geweest om hier te raken, dat parcours is heel zwaar geweest. Dan gaan we dit goed bewaren en bewaken.”

Is zo’n sterrensysteem in deze disruptieve tijden in feite geen relict geworden?

Goossens: (verbaasd) “Wat zegt u nu? Sterren niet meer van deze tijd, zeg. Waarom niet misschien?”

Geunes: “Hoe had u het dan wel graag gezien? In de koers komt er toch ook altijd één wielrenner als eerste over de streep?”

Er zijn al restaurants geweest die hun sterren hebben teruggegeven. En er zijn koks die als statement zeggen dat Michelin bij hen niet welkom is, dat ze zich in hun keuken gewoon willen amuseren, zonder die druk.

Goossens: “Ik geef het u op een briefje. Al die chefs springen een groot gat in de lucht wanneer die eerste ster dan toch binnen is. En als ze het tegendeel beweren, is het omdat ze al tien jaar op een ster hopen en er geen krijgen.”

Uw dochter is het afgelopen jaar ook mee in de zaak gestapt, mijnheer Geunes. Hoe blij bent u daarmee?

Geunes: “Zeer, zeer blij.”

Goossens: “Het zal wel. Ik had dat ook graag gehad.”

‘Een menu ontwikkelen, dat doe je in een keuken die volop draait. Waar er fond op het vuur staat, en citroengras in de koelkast en je beetje bij beetje tot een geheel komt.’ Beeld Thomas Sweertvaegher
‘Een menu ontwikkelen, dat doe je in een keuken die volop draait. Waar er fond op het vuur staat, en citroengras in de koelkast en je beetje bij beetje tot een geheel komt.’Beeld Thomas Sweertvaegher

Geunes: “Het zijn twee extra ogen. Zij toetst heel goed af, weet ook precies wat ik wil. Ze is altijd mee gaan eten met mijn vrouw en mij, ze heeft met ons gereisd, ze kent deze wereld. En ze heeft eerst twee jaar voor Tomorrowland gewerkt, waar ze geleerd heeft hoe ze mee een team moet runnen. Hoewel ze nog maar 23 is, volgt zij alle kleine details op in mijn plaats. Dat is een heel fijn, comfortabel gevoel.”

Werken met familie is wel niet altijd gezond.

Geunes: (knikt) “Wij hebben lange gesprekken gevoerd vooraf. De band tussen papa en dochter is heilig. Daar mag niet aan geraakt worden. Als we voelen dat er spanningen zijn, moeten we die onmiddellijk uitklaren. Daar waak ik sterk over.”

Goossens: “Ik heb mijn kinderen ook gevraagd of ze in de zaak wilden stappen, maar neen. Ik zal te streng geweest zijn. (lachje) Nee, ze wilden dit leven niet leiden. Ze hebben voor een andere weg gekozen en ze hebben alle drie een hele mooie functie. Ze zouden nochtans van pas komen. Mijn jongste is bovendien een uitstekende kok. Maar kijk...”

Gaan jullie eigenlijk vaak bij elkaar eten?

Goossens: (knipoogt) “Ah neen, hij is altijd gesloten! Nee, als we weer open zijn, komen we zeker af. Ik heb het al aan mijn vrouw gezegd.”

Kunnen jullie nog van elkaar leren? Zijn er dingen waar jullie jaloers op zijn?

Goossens: “De ruimte die hij heeft, daar ben ik jaloers op. Zijn restaurant is groter dan het mijne. Ik had ook graag ruimer gezeten. Anderzijds wil ik hier ook niet weg. Ik heb ook kansen gehad om elders een restaurant te openen, maar mij krijg je niet meer naar een stad. In mijn beginjaren heb ik in Parijs gewerkt en die drukte, dat lawaai, die files, ik had er volledig mijn bekomst van. Bovendien, weet je wat er exáct in het midden op de snelweg tussen Amsterdam en Parijs ligt? Kruishoutem!” (lacht luid)

Geunes: “Ik ben eigenlijk net voor die bereikbaarheid van Mol naar Antwerpen verhuisd. In Mol zaten wij op een halfuur van de dichtstbijzijnde snelweg. Heen is dat allemaal goed en wel, maar als je urenlang hebt getafeld is die terugweg zeer lang.

“Als er iets is waar ik bij Peter hard naar opkijk, is het de rust, de sereniteit en het professionalisme die hij heeft. Die juistheid op alle vlakken. Daar hebben wij de laatste jaren ook heel hard aan gewerkt.”

Peter Goossens heeft een groot deel van zijn bekendheid te danken aan Mijn restaurant. U daarentegen, meneer Geunes, bent voor het grote publiek nog steeds een nobele onbekende. Steekt dat?

Geunes: “Ach, ik ga die bekendheid wel inhalen. Wij wilden groot worden in gastronomie. We zijn daar ook ver in geraakt. Het is altijd een keuze geweest om niet op tv te komen.”

Goossens: “Je moet dat ook in zijn tijd zien. Toen werkte dat.”

Kookprogramma’s blijven populair, kijk maar naar de zendschema’s.

Goossens: “Pff, er zit nochtans veel brol tussen. Er zijn ook geen budgetten meer voor, dat zie je. Mijn restaurant, dat was een topprogramma. Ik heb dat destijds gemaakt om te laten zien wat er bij het runnen van een restaurant allemaal komt kijken. Dat is ook prima gelukt. Ik heb dat vier jaar gedaan en dan vond ik het goed geweest. Toen voelde je al dat het begon af te koken.”

Jullie zouden niet in de plaats van Sergio Herman en Marcelo Ballardin Mijn keuken mijn restaurant hebben willen presenteren?

Goossens: “Ik vond dat niet goed. Zo saai. Het programma dat Sergio met Axel Daeseleire heeft gemaakt (‘Sergio & Axel: van de kaart’, red.) vond ik wel heel goed.”

Geunes: “Ze zoeken bepaalde profielen voor dergelijke programma’s. Tv-maken is belangrijker dan het metier. Dat is niets voor mij.”

Dus jullie moeten ze ook niet voor De slimste mens vragen?

Goossens: “Geen sprake van. Ik heb nooit meegewerkt aan programma’s die niet over eten gingen.”

Geunes: “Hoeveel bereik heeft de Vlaamse televisie? Zeven miljoen mensen? Met drie Michelinsterren heb je een wereldwijd bereik. Dat is een ander podium. Daarin bijten wij ons vast.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234