Zaterdag 08/05/2021

De man die de wereld redt met kunst en kaas

Moest er in 2001 geen monsterfile gestaan hebben tussen Milaan en Rome, met daarin een moegeschoven en hongerige culinair recensent, dan zou Massimo Bottura uit Modena misschien wel onder de radar zijn gebleven. Nu zijn alle ogen gericht op de beste chef ter wereld. Na een paar dagen in zijn zog snappen we ook waarom.

Het eerste wat opvalt als je Osteria Francescana, Massimo Bottura's restaurant in Modena, binnenstapt, is een zelfportret van kunstenaar Joseph Beuys als stand-in voor de legendarische Amerikaanse bankrover The Sundance Kid. Onderaan staat in het Italiaans "Wij zijn de revolutie". Bottura is al jaren een van de drijvende krachten achter de culinaire revolutie. Maar niet per se op een drastische manier. Waar baanbrekende chefs als Ferran Adrià en René Redzepi duizenden fans (en copycats) hebben beïnvloed, gaat Bottura op een bescheidener schaal zijn eigen weg. Zijn bereidingen hebben te maken met Italië, met familie, met geschiedenis, met herinnering en met kunst, jawel. Maar bovenal weerspiegelen zijn eclectische schotels en smaakcombinaties zijn buitengewone manier van denken.

Wanneer ik Bottura - een energiek figuur met baard en bril in wit kokskostuum - ontmoet, gebeurt alles tegelijkertijd. Geen introductie, geen uitwisseling van vriendelijkheden voor je tot de kern van de zaak komt. De hoofdschotel wordt meteen geserveerd. "De chef van de toekomst moet een groot verantwoordelijkheidsgevoel hebben", zegt Bottura plots, vol overtuiging. "De hedendaagse chef is veel meer dan de som van zijn recepten."

Als lunch word ik getrakteerd op een onvergetelijk best of-menu, plus enkele nieuwe hits die de chef in detail komt uitleggen. Zo zijn er linzen geserveerd in een kaviaarblik, tongfilet versierd met eetbaar, zilvergrijs papier gemaakt van zeewater, én een van zijn signatuurgerechten: 'Crunchy deel van de lasagne', ofte een van de meest gesofisticeerde versies van chips-and-dip die ooit zijn gecreëerd.

Bottura's geest werkt als een vlindernet dat wild heen en weer beweegt in de hoop af en toe een vleugje schoonheid te vangen. Potentiële inspiratie vindt hij overal. Een dessert genaamd 'Oeps! De citroentaart is gevallen' kwam voort uit een incident dat zich jaren geleden voordeed, toen Takahiko Kondo, een van Bottura's naaste medewerkers, per ongeluk een nagerecht liet vallen op het aanrecht. Precies wat het dessert nodig had, oordeelde Bottura.

De lunch eindigt met 'Camouflage', een dessert dat aan Bottura's vruchtbare geest ontsproot toen hij toevallig ergens iets gelezen had over een gesprek tussen Pablo Picasso en Gertrude Stein. Het gerecht wordt gepresenteerd op een bord in de kleuren van een militaire outfit en is gemaakt van poeder- en crème-achtige lagen chocolade, kruiden, foie gras, rode wijn en hazenbloed. "Elke hap zal anders smaken, let dus goed op", waarschuwt Bottura mij. Nooit eerder heb ik zo'n dessert geproefd. Nooit eerder heeft iemand mij bij het eten op die manier onderbroken. "Stop, stop!", roept Bottura na mijn eerste hap. "Nu heb je wat koffie nodig, geen suiker. Go!" Hij volgt elke beweging van mijn mond, alsof hij kan zien hoe mijn geest en mijn gehemelte versmelten. Wanneer ik op het punt sta om de laatste hap te nemen, zegt hij: "Die zal anders smaken dan alle andere." Misschien ben ik vatbaar voor suggestie, maar ik kan niet ontkennen dat er zich, als finish, een soort scenario voltrekt - een variant op een sprookje van Grimm, waar een spoor van zacht brownie-ijs doorheen loopt, een verhaal van een jongen die loopt door het woud, huppelend en proevend van de bosbodem, en dan terugkeert naar zijn comfortabele huis. Als ik dat vertel, lijkt het een waanzinnig verhaal, maar Bottura bevestigt dat het precies is wat hij heeft bedoeld. "Het evolueerde in drie happen door uw geest", zegt hij opgewonden. "Het is uw geest die evolueert."

'Global' want 'local'

De term 'wervelwind' dekt de lading niet, zo zal ik de komende drie dagen ontdekken in Modena. Bedrijven wiens business het bevorderen van creatieve chaos is, kunnen nog een puntje zuigen aan onze veldtrip naar deze uithoek van de Italiaanse regio Emilia-Romagna. Tijdens mijn bezoek is het dan ook bijna vanzelfsprekend om studenten van de Harvard Business School in de stad te ontmoeten. Ze zijn druk bezig met een casestudy. Onderwerp: hoe dit kleine etablissement in een met keien geplaveide uithoek van een middeleeuws gehucht erin geslaagd is om op te klimmen tot de hoogste regionen van de wereldkeuken, sterker nog, tot de absolute top, toen Osteria Francescana vorig jaar nummer één werd op de jaarlijkse lijst met World's 50 Best Restaurants.

Een van de belangrijkste conclusies van de Ivy League-studenten zal ongetwijfeld zijn dat dit restaurant een wereldreputatie kon opbouwen, net door strikt lokaal verankerd te blijven. Op een normale werkdag beperkt het werkterrein van Bottura zich tot de Via delle Rose, een doorgang langs het restaurant die doet denken aan een steeg waar naoorlogse kinderen voetbal speelden - iets wat de koks overigens doen als hun shift erop zit.

De dertigkoppige staf van Osteria Francescana beschikt niet over een state-of-the-artwerkplek, maar is bedrijvig in een krap netwerk van versnipperde keukens. Je zou het kunnen vergelijken met een mierennest. Of nog beter, met Italië zelf dat, na eeuwen van schermutselingen, versmolt tot zijn huidige grillige vorm uit een coalitie van naburige stadstaten.

Bottura omschrijft zijn keuken als "het omzetten van passie in eetbare happen". Maar uiteraard is het meer dan dat. Het is eerder een gecompliceerde en soms tegendraadse conversatie, niet alleen met de geschiedenis van de Italiaanse keuken maar ook met de relatie van de Italianen met eten.

Brokkelkaas en gerijpte azijn

"Waarom is Italiaans eten zo lekker? Omdat de smaken gefilterd werden door eeuwen geschiedenis", zegt de chef. Telkens weer keert Bottura terug naar brokkelkaas, gezouten vlees, de pasta en de gerijpte azijn van Modena, de stad waar hij geboren is. Maar hij geeft een nieuwe draai aan de door de tijd geperfectioneerde recepten van de nonnas (grootmoeders). Met signatuurgerechten als 'Parmigiano Reggiano in vijf tijden' - waarin de kaas tegelijk knapperig, elastisch, romig, lopend en schuimend is - brengt hij een ode aan zijn vaderland, maar breekt hij tegelijk de remmende rigiditeit van de traditie.

Wat die grootmoeders betreft, schippert Bottura tussen bewondering en rebellie. Dat wordt mooi geïllustreerd bij een ontmoeting met Nancy Silverton. Deze befaamde chef, bakker en restauranthoudster uit Los Angeles heeft een huis in Umbrië en springt geregeld binnen om te proeven wat Bottura nu weer op het bord getoverd heeft. Bottura onderbreekt prompt onze conversatie om haar hartelijk te begroeten als ze de Via delle Rose in wandelt. Ze is duidelijk verrukt over de lunch. "Zo lekker, zo lekker!"

De chef vertelt dat sommige gasten opmerkingen hadden over de kerncomponent van zijn 'Crunchy deel van de lasagne'. "'De ragù is niet zo smakelijk als die van mijn grootmoeder', zei iemand. Stel je voor!", lacht Bottura. "Jammer voor hem dat zijn grootmoeder zo'n slechte smaak had!" Het gesprek escaleert in een komische tirade over grootmoeders, waarbij Silverton hem aanmoedigt. Wat hij echt wil zeggen over gasten die hun geliefde oma's aanhalen, is hier niet voor publicatie vatbaar. Het komt eigenlijk neer op het toppunt van heiligschennis in Italië, en net daarom zou Bottura het nog het liefst van al geprint willen zien op een T-shirt.

Boogie Wonderland

"Modena is een plek vol kleine, bochtige straatjes en onverwachte gebeurtenissen", zegt Lara Gilmore, Bottura's van oorsprong Amerikaanse echtgenote. 'Onverwacht' is een woord dat ik hier nog vaak zal horen. Het zit verweven in alles wat zich afspeelt in de Via delle Rose. Neem nu de manier waarop Osteria Francescana zijn eerste ster verwierf. Bottura opende zijn restaurant in 1995, de beginperiode was moeilijk. De klanten waren schaars en de commentaren afwijzend. In 2001 zat een van de meest gerenommeerde Italiaanse foodschrijvers toevallig vast in het verkeer tussen Milaan en Rome. Hij stapte hier binnen om te eten. Er volgde een enthousiast verslag. Een jaar later had het restaurant zijn eerste ster (nu drie).

Het verrassende zit hem ook in Bottura's virtuoze improvisaties in de keuken. Zoals jazzmusici zich laten leiden door het moment, maakt Bottura - doelbewust - omzwervingen tot hij zijn pad gevonden heeft. Maar anders dan in een keuken, die werkt op het ritme van een Zwitserse klok, zoals bijvoorbeeld het gerenommeerde Eleven Madison Park in New York waar een foto van Miles Davis voor sfeer moet zorgen, maar waar de zaal stil blijft als in een klooster, is er in Osteria Francescana altijd beweging en lawaai. Chefs die met elkaar praten, 'Boogie Wonderland' van Earth, Wind and Fire dat uit de luidsprekers knalt aan één kant van de steeg en 'The Weight' van The Band aan de andere kant. "Dat is mijn bron van energie", zegt de chef. "Zonder muziek, zonder kunst kunnen we niet leven."

Mocht u ooit op bezoek kunnen gaan in het huis dat hij deelt met zijn vrouw en een van hun twee kinderen (eentje zit op de unief), dan krijgt u ongetwijfeld een jazzklassieker te horen - Charlie Parker, Benny Goodman, Billy Holiday... Bottura werkte begin jaren 90 korte tijd in New York en draait zijn platen op een handbediende vintage Victrola die hij voor 150 dollar kocht in SoHo. "Zo gaat dat als je geobsedeerd bent..."

Voed de armen... ook met kunst

Als Bottura het heeft over chefs "die een groot verantwoordelijkheidsgevoel moeten hebben", meent hij dat ook echt. Zijn keuken weerspiegelt zijn innerlijk, maar zijn persoonlijke 'missie' is naar buiten gericht. Revolutie zit in hem, niet alleen als het gaat om een loopje nemen met de regels van de gastronomie. Tijdens de Olympische Spelen in augustus opende hij in Rio de Janeiro zijn Refettorio Gastromotiva, een ambitieus project waarbij getalenteerde chefs hun kunde inzetten om voedseloverschotten te verwerken tot lekkere, voedzame maaltijden voor de armen.

Een jaar of dertig geleden was je al een goeie chef als je een kip correct kon opbinden. Tegenwoordig grijpen sterrenchefs zoals Bottura elke kans aan om eeuwige roem te vergaren, ze willen ook sociaal en ecologisch wegen op het beleid. René Redzepi van het toprestaurant Noma in Kopenhagen laat elk jaar de fine fleur van de culiwereld opdraven voor zijn MAD-symposium, waar verlichte geesten uit alle hoeken van de samenleving zich buigen over acute maatschappelijke thema's. Meer en meer chefs gaan de strijd aan tegen honger, pleiten voor voedingseducatie en verspreiden ideeën over duurzaamheid.

"Voed de planeet. Voed de planeet. Energie voor het leven", is Bottura's mantra. Met zijn project tijdens de spelen - de eethal heeft trouwens voorlopers in Milaan en Bologna en een nieuw project staat op stapel in The Bronx - pakte hij honger in de wereld aan op de typische Bottura-manier. De sleutel tot het hele concept is volgens hem schoonheid. "Via schoonheid kun je de ziel heropbouwen. Stemming, sfeer is het belangrijkste. De energie die wij elke avond in die buurten pompen."

Daarom ook werden voor de bouw van het Refettorio in Rio topdesigners en kunstenaars aangetrokken. Thuislozen en hongerigen moeten een plek krijgen waar met liefde aan gewerkt is, zowel in de keuken als in de fysieke ruimte. "Dat heeft een impact op de eigenwaarde van die mensen."

Wat Bottura beoogt met zijn opgewaardeerde soepkeukens, is gelijkaardig aan wat hij doet in Osteria Francescana, waar hij zijn personeel via muziek, kunst en een elegant decor wil stimuleren om de geest open te stellen. Hij en zijn vrouw verhuren in Modena trouwens mooi ingerichte appartementen die ze als gesubsidieerde huisvesting ter beschikking stellen van het Osteria-team. "Kijk", zegt hij, als hij mij de personeelsbadkamer laat zien. De muren hangen vol prints van bekende werken van Picasso, Magritte, Duchamp. Of het nu gaat om dakloze families op zoek naar een warme maaltijd of koks die hun behoefte doen, Bottura wil mensen inspiratiebronnen voorschotelen. "Culturele stimulatie is het belangrijkste wat er is", zegt hij.

Parmezaan inademen

Op een ochtend zie ik hoe Bottura's mannen spullen naar buiten brengen: kommen, pannen, blenders, een Green Egg-grill, Hollandse klompen... Alles wordt opgestapeld op de stoep. Het lijkt wel een uitverkoop of een speciale aflevering van Hoarders (Amerikaanse reality-tv-serie over extreme hamsteraars, red.). Bottura, gekleed in zwart T-shirt en jeans, rommelt wat in de hoop en lijkt op zoek naar iets. "We zijn aan het opruimen", zegt hij. "We hebben zo veel spullen." En: "Wil je eens iets raars zien?" Uit de rommel vist hij iets op dat lijkt op een enorme waterpijp: een glazen tube met mondstuk die bevestigd is aan een glimmende metalen basis. "Vandaag zul je 'mist' van Parmigiano Reggiano inademen." Het ding is een verstuiver, hij wil werkelijk dat ik kaas inadem.

Het toestel heeft uiteraard een wat surreële voorgeschiedenis. Op een dag was Bottura in overpeinzingen verzonken over bruggen - hij had een exemplaar van Santiago Calatrava in gedachten - en hoe deze bouwsels ingepakt kunnen worden door mist. Vervolgens stelde hij zich de vraag wat er zou gebeuren als "elke persoon die over de brug rijdt, nu eens parmezaan zou inademen" in plaats van mist. Ware Christo een driesterrenchef geweest, het had een kunstwerk van zijn hand kunnen zijn.

Bottura besloot om zijn theorie te testen, u raadt het al, met de verstuiver die hij nu in de handen heeft. Ik ben een van de weinigen (ik deel de eer met Kate Moss!) die dat 'voorrrecht' krijgt. Hij vult het toestel met water en doet er een stuk parmezaan van eerste kwaliteit in. De verstuiver begint te borrelen als een heksenketel en verspreidt een geurige stoom. Ik moet mijn mond tegen de opening plaatsen en inademen. "Adem! Adem de smaak in." Ik adem in. Het is waarschijnlijk de heerlijkste lucht die ik ooit zal inademen. Later die avond hoest ik een rare smurrie op, en ik weet meteen waarom het toestel naar de rommelhoek werd verwezen. Maar het blijft tekenend voor Bottura's passie voor Italiaans eten dat hij wil dat je - letterlijk - de smaak ervan opzuigt. Als ik stop met hoesten, bekijkt Bottura mij met een doordringende glimlach. "Hou je geest open", zegt hij. "Hou altijd de deur open voor het onverwachte."

Bottura's 'Parmezaan op 5 manieren'.

'Oeps, de citroentaart is gevallen' is een ode aan Ai Weiwei's radicale werk Dropping a Han Dynasty Urn.

Nog een signature dish: 'Crunchy deel van de lasagne.'

Voor dit dessert, 'Camouflage', vond Bottura inspiratie bij Pablo Picasso

'Mooi en psychedelisch spin-painted kalfsvlees': het vlees wordt eerst gemarineerd in melk, en vervolgens geserveerd met sausjes in drie kleuren, net een schilderij van Damien Hirst.

De man die de wereld redt met kunst en kaas

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234