Woensdag 12/05/2021

De man die alles eet

'Hier in de VS zijn de klanten in de supermarkt vaak zo dik dat ze niet met twee in de gang passen. En toch die winkelkar maar vol chips stouwen''Frankrijk heeft de nouvelle cuisine leven ingeblazen en is daarna op hoog niveau blijven koken, maar voor inspirerende maaltijden moet je vandaag in Spanje zijn'

@9* eind blokje=

Jeffrey Steingarten is een van de bekendste 'foodwriters' van de Verenigde Staten. Hij schrijft voor het glossy magazine Vogue, dat hem rijkelijk betaalt om alles en overal te eten. En vooral: om alles en overal over eten te schrijven. Dat doet Steingarten dan ook zoals weinig anderen: met scherpe pen, kennis van zaken, zin voor humor én een obsessie voor het vak.

door Margot Vanderstraeten

In The New York Times die ik in de metro op weg naar Steingarten opensla, lees ik dat "fastfoodliefhebbers krijgen wat ze willen". Blijkt dat de grote hamburgerketens van de Verenigde Staten uitpakken met een 'burger breakfast', een burger die speciaal voor het ontbijt 'ontworpen' is. De versie voor het vroege uur lijkt op het eerste gezicht zeer sterk op die van de traditionele burger, maar dat is buiten de details gerekend. Kiest u voor de ontbijtburger, dan mag u er zeker van zijn dat het traditionele blad sla op creatieve wijze vervangen is door een plak gebakken ei, en dat het vertrouwde schijfje min of meer verse tomaat niet in zijn gewone gedaante verschijnt, maar in die van een iets vloeibaarder variant: 'ketchup'. De breakfast burger wordt samen met een extra large coke aangeprezen: 'our one and only breakfast menu' gaat als zoete broodjes over de toonbank.

Volledigheidshalve, en om niet alle Amerikanen over dezelfde kam te scheren, moet daaraan toegevoegd worden dat de term ontbijt in de VS een betrekkelijk begrip is. Vooral in steden draait de economie 7 dagen op 7, 24 uur op 24. Opstaan om te gaan werken doe je dus niet per definitie 's morgens. Ontbijten kun je elk eerste uur van je dag.

Een eigenaardig of onmogelijk werkschema houdt Jeffrey Steingarten er niet op na. Zijn eetgewoontes dan? Die kun je moeilijk typisch Amerikaans noemen. Of toch weer wel: want Steingarten houdt er, net zoals zovele Amerikanen, een grote en soms bijna blinde liefde voor Europa op na. Niet dat alles wat de Franse keuken hem voorschotelt meteen op een aaneenschakeling van enthousiaste kreten kan rekenen. Maar dat deze Amerikaanse Don Quichot thuis een grote voorraad uit Zuidwest-Frankrijk meegebrachte bloedworst in blik heeft opgeslagen, kun je niet bepaald heel gewoon noemen. "We waren in de Béarn en bestelden een bord met charcuterie. We kregen rillettes van gans, varkenspaté en boudin noir. Alledrie gedenkwaardig, maar de boudin noir was de beste die ik ooit had geproefd. Hij was zo fenomenaal lekker dat ik hem gauw op mijn lijst met de honderd lekkerste etenswaren ter wereld zette, waarna ik met tranen in de ogen de bevroren Milky Way uit mijn pantheon verwijderde." En dus ook maar een voorraad voor het leven insloeg.

Als diezelfde Don Quichot je met grote, ongelovige ogen aanstaart als je hem vertelt over de ontelbare meters bloedworst die je vroeger thuis hebt helpen maken, besef je dat tradities met geen kennis of boeken bij te benen zijn. Want kennis en boeken heeft hij: Steingartens appartement in New York is niet alleen volgestouwd met ontelbare keurig geschikte blikjes, dozen en zakjes. Hij heeft er ook zijn eigen culinaire bibliotheek in ondergebracht. Tegen de centrale muur die minstens twintig meter lang en drie meter hoog is, staat van boven naar beneden en van links naar rechts een rijkdom aan geschreven bronnen. De hele wand, en alles wat zich ook maar tot tafel of tijdelijk tafelblad leent, is één verzameling romans, reisgidsen, culinaire naslagwerken in alle talen, fotoboeken vol ingrediënten, encyclopedieën, kookboeken en nog eens kookboeken, gastronomische verhalen, scheikundige onderzoeken, biologiestudies en noem maar op. Niets ligt er toevallig. Bijna alles wat zich op deze ruime, loftachtige etage bevindt, heeft met eten te maken. Steingartens keuken is dan weer een laboratorium: op de planken staan honderden potjes met evenveel ingrediënten, flesjes gevuld met ditjes en datjes, zakjes waarin gedroogde kruiden zichtbaar zijn, of zijn het gedroogde insecten?

Voor wie zijn werk niet kent, en ook de vertaalde bundelingen De man die alles at en Nieuwe avonturen van de man die alles at niet las: in zijn columns probeert deze voormalige advocaat die van zijn obsessie zijn beroep maakte, 'het eten' tot kunst te verheffen. Daarvoor haalt hij meermaals smakelijke humor en scherpe uithalen uit de kast. Zoals na de resultaten van een wetenschappelijk onderzoek over eetstoornissen: "Het doet me genoegen dat nu eindelijk wetenschappelijk is vastgesteld dat sla ongeschikt is voor menselijke consumptie en dat een verlangen naar sla wijst op een ziek brein."

En deze mogen we u ook niet onthouden. In een drang zich te positioneren als iemand die koken even belangrijk vindt als het bestrijden van analfabetisme, gaf Laura Bush op haar website het familiale chocolademelkrecept vrij. Steingarten las het, probeerde het uit en zag dat hij gewonnen had. "Dit recept levert zonder meer het armzaligste kopje cacao op dat de afgelopen drieduizend jaar - sinds de Olmeken deze godendrank in het leven riepen - bereid werd." Of ook: 'Ik zat in dit trendy restaurant en was de enige die zich verveelde. Ik was ook de enige die verbolgen was over het gebrek aan kwaliteit van wat er in mijn bord lag. Maar rondom mij leek iedereen zich uitermate te amuseren. Ik zag hippe mensen koken van enthousiasme over zichzelf en de omgeving. Naast mij bevond zich een dame die zo diep in haar extase opging, dat ik de kelner wilde verzoeken een ambulance te bellen. Totdat ik even goed omkeek, en zag dat het mijn vrouw was."

Maar: levenskunst is, net als elke andere vorm van kunst, een betrekkelijk begrip. Heel wat fijnproevende Europeanen zullen onder de indruk zijn van Steingartens pen, humor én warenkennis die samen meestal heerlijke en hilarische lectuur opleveren, toch zullen diezelfde Europeanen ook vinden dat Steingarten het eerste werkwoord van 'savoir-vivre' wel zeer letterlijk interpreteert. Zo letterlijk zelfs dat hij, in zijn zucht om almaar meer te weten, de kunst van het leven nu en dan over het hoofd lijkt te zien. Of wordt het plezier van een perfecte aardappelpuree bij u ook groter als u met de thermometer het kokend water onder controle houdt? Neemt uw culinair genot ook toe als u uitrekent hoeveel procent zout de kippensoep in uw pot bevat? Hoeveel procent er aan bittere mineralen in zit? Hoeveel metalen u meekookt? "Hier, u bent verkouden. Neem een pompelmoes. Ik heb er een tiental gekocht. Allemaal andere soorten. Kwestie van te proeven. En te weten welke nu de lekkerste zijn, en waarom. Niets is zomaar lekker. Voor alles is een verklaring."

Hoe verklaart u dan dat Amerikanen zo van hamburgers houden dat ze er zelfs de dag mee willen beginnen?

"Hmmm. U wilt zeggen dat de Amerikanen blijk geven van een oppervlakkige smaak, en u vindt wellicht dat het woord 'smaak' in deze context zelfs een overstatement is. Wel, u hebt gelijk. Maar u hoort dat feit in een context te plaatsen. De Amerikaanse geschiedenis, ook de gastronomische, is er een van ups en downs. En een van die ups was toch wel duidelijk de industrialisering van het voedsel: dankzij grootschalige productie werd voeding voor vrijwel iedereen betaalbaar. Maar, en dat is dan de jammerlijke kant van de medaille: grootschalige productie gaat gepaard met smaak- en kwaliteitverlies. Ons land telt 295 miljoen inwoners, die allemaal moeten eten. Een groot deel van hen wil ook 'veilig' eten. Waarmee ik bedoel dat ze op zoek zijn naar voedsel aan een lage prijs, en dat ze dat willen eten op een plek waar een informele sfeer hangt, waar kinderen zich kunnen vermaken, en waar de pot - nu ja - voor geen enkele verrassing zorgt. Sterker nog: ze vinden het een hele geruststelling als hun voedsel altijd en overal hetzelfde smaakt. Een giant burger is een giant burger, in het hele binnenland, en in het buitenland. En dat ongeacht het seizoen: frieten, hamburgers en fish fingers smaken altijd exact hetzelfde. Very convenient, neemt u dat van me aan."

Voor de prijs van een maaltijd bij McDonald's vind ik zo enkele gezondere en lekkerdere varianten.

"Maar natuurlijk. Er is een waaier aan alternatieven, en veel Amerikanen geven daar dan ook de voorkeur aan. Want dat van Amerikanen en hamburgers gaat maar voor een bepaald deel van de bevolking op. Maar bijvoorbeeld niet voor de betere middenklasse. Dat zijn mensen die het zich kunnen permitteren om naar de dokter te gaan en zich medisch te laten adviseren. Het zijn mensen die nu en dan een kuuroord bezoeken, die aan fitness doen, die zich ontspannen en op een bewustere manier proberen te leven. Het begrip 'gezondheid' neemt bij hen soms zelfs heilige proporties aan. Die mensen zijn oprecht geïnteresseerd in een gezondere hap. Ze voelen zich nauwer verwant met de schoonheidsidealen van Hollywood, laat het me zo stellen. En dus doen ze hun best om die illusie zo lang mogelijk in stand te houden.

Daarnaast heb je natuurlijk de boeren. Neem het zuiden, rond New Orleans. Daar werd in de negentiende eeuw uitstekend gegeten. Met voortreffelijke ingrediënten die recht van het veld of uit de stal kwamen. Vooral de creoolse keuken, met invloeden van Afrika, maar ook van Frankrijk en Spanje, was er smaakvol ontwikkeld en kon tippen aan wat ze in Europa 'haute cuisine' noemden.

In tegenstelling tot het noordoosten: in de negentiende eeuw werd New England uiteraard vooral beïnvloed door de Britten, op culinair vlak zo wat het ergste wat je kan overkomen. Britten waren puriteinen, dus elke vorm van plezier - ook het culinaire genot - was compleet uit den boze. Daarnaast hadden - hebben - de Britten sowieso geen kaas gegeten van gastronomie. Plus: het noordoosten had en heeft natuurlijk niet dezelfde, sublieme ingrediënten als het zuiden."

Zou u toch in Europa niet beter aan uw culinaire trekken komen? Ik bedoel: hebt u nog nooit een verhuizing overwogen?

"Neen, ik ben een Amerikaan. En ik woon in Manhattan. Manhattan is niet zoals de rest van de Verenigde Staten. Manhattan is zelfs niet zoals de rest van New York. Kijk naar de verkiezingen. Bijna 85 procent van de inwoners van Manhattan heeft op Kerry gestemd. En dat terwijl diezelfde inwoners tot de rijksten van het land behoren. Ze zijn rijk, maar anders dan de rijken van, ik zeg maar wat, Texas. Hier heerst een zeer liberale mentaliteit. Plus: de veelzijdigheid en het multiculturalisme vieren hoogtij. Ook op culinair vlak. In Manhattan vind je meer restaurants dan waar ook in de VS. Het aantal ketenrestaurants ligt hier dan weer een stuk lager dan het gemiddelde. Dat, die persoonlijke initiatieven, zijn zeer belangrijk. Zij maken dat ik zo graag in Manhattan woon en dat ik het nooit of nooit zou uithouden in bijvoorbeeld Dallas. Vlak bij Dallas ligt een snelweg waarop, over een afstand van twee mijl, maar liefst 150 ketenrestaurants liggen en die altijd volzitten. Verbazen doet me dat niet, neen. Maar ik kan er wel vermakelijk naar zitten staren. Ik raad je, voor je eigen vermaak, trouwens aan om eens naar een shoppingcenter juist buiten de stad te trekken. Bezoek een van de grote supermarkten en kijk hoe hele families zich met hun dikke lijf een weg zoeken tussen de ellenlange rekken waarop, tientallen meters naast elkaar, alleen maar allerhande soorten chips staan uitgestald. Heel vaak zijn de klanten zo dik dat ze niet met twee in de gang passen. En toch die winkelkar maar vol chips stouwen."

Zulke taferelen zult u in Parijs niet snel vinden.

"Neen, dat weet ik. Parijs is zonder meer een aantrekkelijke stad. Alleen al voor de kazen zou ik er beslist een tijd willen wonen. Maar dan nog. Het is niet omdat een streek of een stad gastronomisch interessant is; dat ik me er ook zou willen vestigen. Zo heb ik bijvoorbeeld ontzettend veel zin om me eens grondig te verdiepen in de Aziatische keuken. Ik wil heel graag een lange tijd in Azië doorbrengen om er op zoek te gaan naar de culinaire kunsten en geheimen. Hetzelfde geldt voor Spanje. Wat daar op dit ogenblik allemaal gebeurt, is ontzettend interessant. Ferran Adria (El Bulli), Martin Berasategui en nog een aantal Spaanse topchefs geven op dit moment de gastronomische toon aan. Ze doen dat op zo'n overtuigende wijze dat ik meen dat ze Frankrijk verward achterlaten. Frankrijk heeft de nouvelle cuisine leven ingeblazen en is daarna op hoog niveau blijven koken; maar voor echte, inspirerende maaltijden moet je vandaag in Spanje zijn. Het is vandaaruit dat invloeden gestuwd worden; niet vanuit Frankrijk. Het is een situatie die de Fransen niet gewoon zijn. Al moet ik Michelin feliciteren. Ik vind de rode gids vaak niet met de tijd mee, maar toen het op de ontdekking van Spaans talent aankwam, waren ze er als de kippen bij. Ik houd me trouwens nooit aan één gids: als ik reis, neem ik alle gidsen mee die er ook maar over mijn bestemming bestaan. .En ik zoek contacten op. Collega's. Ik informeer bij restaurateurs naar leveranciers, en omgekeerd. In Spanje zou ik uiteraard ook graag een tijd verblijven. Gewoon, om interessante ontdekkingen te doen en onvergetelijke adressen en gerechten te vinden. Maar of ik daarvoor nu in Spanje wil gaan wonen? Neen, bedankt. I love Manhattan."

U bent de man die alles eet. Al uw columns lopen over van uw obsessie voor alles wat met eten te maken heeft. Maar geniet u ook wel van wat u naar binnen werkt?

"O jazeker. Maak je over mij geen zorgen. Ik ben een alleseter. En als omnivoor wil ik ook alles weten. Die zoektocht naar het hoe en het waarom interesseert me zeer. Op dat vlak ben ik een pitbull: ik bijt me in iets vast en laat pas los als ik er alles over weet. Daarom bijvoorbeeld dat ik in mijn zoektocht naar de beste espresso pas tevreden kan zijn als ik verschillende apparaten en verschillende koffiesoorten heb uitgeprobeerd. Eten is ook vergelijken. Pas als je vergelijkt, kun je kwaliteitsnormen hanteren. Waarom is de bloedworst uit de Béarn de beste die ik ooit gegeten heb? Omdat alle andere bloedworst niet aan die kwaliteit kan tippen. Elke regio in Frankrijk heeft zijn eigen versie: in de Larousse gastronomique staan zestien bereidingen vermeld. De bloedworst van de familie Parra in de Béarn wordt gemaakt van een Pyrenees scharrelvarken dat vetgemest is met maïs en gerst. En ze gebruiken, naast het bloed natuurlijk, de hele kop, de nek en de borstorganen van het varken. Subliem! Alleen al bij de gedachte eraan, welt het genot in me op. Weet je trouwens dat in de Duitse vertaling van De man die alles at het hele hoofdstuk over bloedworst is weggevallen? De Duitse uitgever wilde het niet hebben. Hij vond het te hard. De Duitsers, het worstenetende volk bij uitstek, zouden niet willen weten hoe een varken geslacht wordt. Mijn gedetailleerde beschrijving van hoe elk onderdeel van dat geniale dier tot een lekkernij omgetoverd wordt, zou te confronterend zijn. Gelukkig komt in die situatie verandering. De man die alles at verkoopt in Duitsland zo goed, dat de uitgever graag snel met een nieuw boek van me wil uitpakken. Dit keer zal ik mijn autoriteit doen gelden."

Meer en meer sterren laten zich in met 'het betere voedsel'. Francis Ford Coppola maakt wijn, Robert de Niro is partner van de restaurants van Matsuhisa Nobuyuki (Nobu), Clint Eastwood heeft zijn bier, Paul Newman zijn eigen producten... Is het 'in' om 'foodie' te zijn?

"Daar kan ik niet zomaar op antwoorden. Iedereen heeft wellicht een andere reden om te doen wat hij of zij doet. Van Paul Newman weet ik dat hij vooral zijn dochter met iets wilde plezieren. Zij houdt zich met de verdeling van die organische producten bezig. Francis Ford Coppola was allang geïnteresseerd in wijn, en dat Clint Eastwood zijn eigen bier verkoopt, zal ook de kassa wel doen rinkelen. Maar al bij al geloof ik zeker dat de interesse in voedsel, en dan bedoel ik in 'good food', de laatste jaren is toegenomen. Loop maar eens binnen bij boekhandelketen Barns en Nobles. Het aantal lopende meters dat aan boeken is voorbehouden is de afgelopen decennia alleen maar toegenomen. Vroeger vond je hier één kookboek over de Franse keuken, met name Mastering the art of French cooking van Julia Child (1961). Aanvankelijk zag de publieke opinie geen enkel nut in die uitgave. 'Een heel boek over de Franse keuken, waar is dat in 's hemelsnaam voor nodig?' Maar een aantal intelligentsia - die waren al gecharmeerd door alles wat met Frankrijk te maken had - begon over het boek te schrijven. En de kentering was ingezet. Vandaag vind je honderden naslagwerken over de Franse keuken, en wie vijfhonderd bladzijden over de ideale cassoulet wil lezen, hoeft daar niet eens naar te zoeken." n

Jeffrey Steingarten, De man die alles at en Nieuwe avonturen van de man die alles at, uitgegeven bij Contact. En elke maand in de Amerikaanse Vogue.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234