Woensdag 25/11/2020

De magischesmaken

3 De koning van de zwijnen

Obelix wist het al: niks zo lekker als een zwijntje aan het spit. Everzwijn vind je in Bretagne alleen in het wildseizoen, maar van porc fermier de l'Argoat kan je het jaar door genieten. Dit zwijn - we durven niet gewoon varken zeggen - heeft een label rouge, wat betekent dat de dieren in openlucht opgroeien en dat hun voedsel voor driekwart uit granen bestaat. Antibiotica zijn uit den boze. Deze zwijnen, die een koninklijk leventje leiden, zien we al vanaf de weg in de weide liggen bij de ferme Brenature. Elke familie zwijnen heeft zijn eigen huisje, een halve maan van hout waaronder ze kunnen schuilen bij slecht weer. De zon schijnt, dus de kleine biggetjes zijn vrolijk in het gras aan het spelen. Stinken? Dat doen ze eigenlijk niet. “Dat komt omdat ze genoeg ruimte hebben. Varkens in grote kwekerijen stinken omdat ze te dicht op elkaar moeten leven. Bij ons heeft elk zwijn levenskwaliteit. Elke familie heeft zijn huis met hofje, zou je kunnen zeggen. Hier komen vaak scholen of kinderen op bezoek, en dan laat ik ze de biggetjes strelen. Namen geven aan de zwijnen doe ik niet, ook al hebben ze allemaal hun eigen karakter”, legt Jean-Pierre Duval van Brenature uit. “Want uiteindelijk slachten we ze en belanden ze in de pan als heerlijke koteletjes, of smeren we ze op de boterham als varkensrillette.” Je kan bij de Ferme Brenature potjes verse rillette kopen in hun sympathieke winkeltje, voor als de maag knort...

6Kaas van paters, likeur van nonnen

Op enkele kilometers van La Maison Blanche aux Volets Bleus ligt de abdij van Notre Dame de Timadeuc. Je rijdt via een brug over een riviertje, en tussen de ruisende bomen leven de benedictijnermonniken van Timadeuc, die hun dagen vullen met bidden en heerlijke kazen maken. Hun Trappe de Timadeuc wordt gemaakt met melk van de zwartbonte raskoeien die grazen op de weiden van de abdij. Kaas maken doen de goede broeders al sinds 1841. Maar de ster van de abdij is de Timanoix, een heerlijk geurend walnootbruin kaasje, dat zijn kleur en smaak krijgt dankzij de walnotenlikeur, gemaakt door zusters van een bevriend klooster. De benedictessen van Espérance de Echourgnac maken deze notenbrandy al sinds jaar en dag en gaven hem als cadeau mee aan de broeders. Die besloten er hun kaas mee in te wrijven, en zo werd in 1999 de Timanoix geboren. Anouck en Joris van La Maison Blanche serveren hem gesmolten als dessert, en als de Timanoix in je mond smelt, zou je zweren dat dit beter is dan rijstpap met gouden lepels.

1 De oesters van Yannick

Wil je van oesters proeven terwijl je de geur van zout ruikt en de golven hoort ruisen? Nee, daarvoor hoef je niet naar een chic restaurantterras te trekken. Anouck en Joris nemen ons mee naar Yannick Le Joubioux, een oesterkweker die in de baai van de Morbihan een klein wit huisje met enkele bassins vol oesters heeft. Voor dat witte huisje staan wat tafels en stoelen op het gras. Je kan bij Yannick niet alleen een bordje oesters (die voor je neus worden opengemaakt) bestellen, maar ook spinkrabbetjes proeven. Yannick ziet er misschien uit alsof hij altijd oesterboer geweest is, maar schijn bedriegt. Hij was een tijdlang burgemeester van het dorp. Maar de zee riep hem terug. “Veel mensen zeggen me: ‘Waarom bouw je hier geen chique restaurant met terras? Je zou veel meer voor je oesters kunnen vragen’”, zegt Yannick. “Maar dat interesseert me niet. Mijn witte barak is genoeg voor mij. Uiteindelijk gaat het om de smaak van de oesters, niet om de dure tafel waarop je eet, hè.” Anouck en Joris maken de tafels van Yannick extra feestelijk met tafellakens en toveren weckpotjes met bisque tevoorschijn, en heerlijke taart als dessert. Als dat geen geslaagde picknick aan zee is. Yannick heeft geen website, maar op de link hieronder kan je meer over hem te weten komen.

4 Sel d’Armel

Hebt u misschien al eens van Sel de Guerlande of Fleur de Sel gehoord? Als je wil zien waar het beste zout vandaan komt, ga dan naar Saint-Armel, waar Olivier Chenelle op zijn zoutvelden aan het werk is. Fleur de Sel is het puurste wat zeezout te bieden heeft. Het vraagt dan ook specifieke klimatologische omstandigheden. Als bij de zoutbassins aan de Atlantische Oceaan een gelijkmatige oostenwind heerst en een lange periode zonder regen zeker is, dan ontstaat net bij het kristallisatiepunt een schuimige zoutlaag. Die wordt voorzichtig door zoutzieders met de hand afgeschept. Een tijdrovend precisiewerk met laag rendement. Op 35 vierkante meter wateroppervlak komt maar 1 kilo Fleur de Sel vrij! Zeldzaam zonderling zout. Olivier is niet altijd op de zoutvelden te vinden, je kunt hem best vooraf even bellen. Maar geen nood, je kunt de zoutvelden zien liggen vanaf de wandelpaden in het natuurreservaat van het Presqu’Île de Rhuys. En als je bij de kerk van Saint-Armel stopt en het café naast de kerk binnenstapt, kan je een zakje zout van Saint-Armel kopen.

2Zeven generaties cider

Cider drink je in Bretagne als was het bier. Het past er bij elke maaltijd. Maar in een echte cidrerie maken ze niet alleen appelcider, maar ook pommeau, een exquise appellikeur. In de Ferme Fruitière van Colpo doen ze dat al zeven generaties lang. Serge Le Falher weet er alles van: “Een goede cider maak je niet met één ras appelen, maar minstens met een zevental verschillende appelrassen, die je mengt”, legt hij uit. In de Ferme Fruitière van Serge vind je niet alleen ciders en pommeia, maar ook confituren, gekonfijt fruit en sorbets. Op de boomgaarden van deze fruitboer groeien de appels die in de cider zullen belanden. Meer dan 75 fruitrecepten, doorgegeven van moeder op zoon of zelfbedacht, heeft Serge Le Falher in zijn repertoire. Hij laat ons een van zijn eigen creaties proeven, zijn cidersorbet. Zelden zo’n sorbet geproefd, licht, bijna tintelend op de tong bij de eerste hap. Als de appelmoesgroene sorbet daarna smelt in de mond, komt een diepe, rijpe appelsmaak tevoorschijn, die nog lang in je mond blijf hangen. Aarzel niet om hier een half litertje cidersorbet te kopen voor 3,80 euro. Het is op voor u het weet

.

5 Het geheim van de crêpe

De crêpe breton heeft weinig te maken met de pannekoeken die moeder thuis bakt. Hij is hartig, want vaak gevuld met worstjes, kaas of ander lekkers. En een echte crêpe breton is niet gemaakt met tarwebloem, maar met boekweitbloem. Bij Le Moulin de Sebrevet maalt Gwenaëlle Billard al zeven generaties lang, sinds 1789, het graan en ook de boekweit waarmee de knapperigste crêpes worden gebakken. “Weet je dat in een echte crêpe vaak zwarte puntjes, als van vanille, te zien zijn? Dat zijn kleine snippers boeikweit, het zwarte graan dat de kruisvaarders meebrachten naar Bretagne. Omdat boekweitmeel niet rijst zoals tarwebloem, kan je er alleen een plat brood van bakken, dat nu bekend staat als de crêpe breton. Een echte crêpe breton moet met boekweitmeel gemaakt worden, maar om meer winst te maken krijg je in sommige erg toeristische plekken, zoals de restaurants op de Mont St Michel, een crêpe van tarwemeel met een klein beetje boekweit voorgeschoteld”, waarschuwt Billard. Voor de betere boekweitcrêpe moet je de goede adresjes kennen. Vraag ze aan Gwenaëlle of aan Anouck en Joris. Dan kom je terecht op adresjes als de Crêperie de la Marine (8 rue du Canal, 56120 Josselin), waar de crêpes met andouillette gevuld zijn en er cider of lait ribot (romige karnemelk) bij geschonken wordt. Daar eet je als een echte Bretoen.

7 Kampioen van de baguette

Er zijn weinig geuren die gelukkiger maken dan de geur van versgebakken brood. Als we rond zes uur ’s morgens bij La Flûte Enchantée in Lorient binnenwandelen, dan maakt die geur het vroege opstaan meteen goed. We zijn ook niet voor de eerste de beste bakker vroeg uit bed gesprongen: Marc Le Dorse van La flûte enchantée in Lorient werd in 2003 Europees kampioen brood bakken. “Ik herinner me het nog goed”, zegt Le Dorse. “Het kampioenschap was in Italië, en ik had nooit verwacht dat we zouden winnen.” Maar dat deed hij wel. Zijn pain au levain en baguettes mogen we dan ook zonder blozen de beste van Bretagne, en bij uitbreiding, van heel Europa noemen. Krokant en gouden, met sporen van witte bloem vanbuiten, en vanbinnen een heerlijk luchtige mie met een diepe, krachtige smaak. Le Dorse komt uit een geslacht van bakkers sinds 1930. Hij laat trots zijn “bijbel van het brood” zien, een handboek dat de chemische processen die werkzaam zijn bij het rijzen van brood en kneden van deeg uitlegt. Hij gelooft niet alleen in traditie, maar ook in het door wetenschappelijke kennis verklaren van de kracht van traditie. “Mijn vader zei me dat het bij onweer moeilijk brood bakken is. Hij had gelijk, alleen weet ik nu waarom het brood dan niet goed wil rijzen. En kan ik dat probleem oplossen.” Een tovenaar met bloem en gist, zo kunnen we Le Dorse het best onthouden.

Op kookworkshop in Bretagne

Ontdek bij Anouck en Joris alle smaken van de Bretoense keuken. Ze nemen je mee naar de markt van Vannes. Met de boodschappen ga je aan de slag, om onder hun bekwame leiding, met een grap en een hap, het viergangendiner te bereiden waar je dezelfde avond van zult smullen. De andere avonden van de week koken Anouck en Joris zelf voor hun gasten, die in het huisje met de blauwe luiken overnachten. Hun menu’s worden niet alleen gesmaakt door Jean-Luc Dehaene en zijn vrouw Celie, maar ook door Gault-Millau, dat hen een 15 op 20 gaf voor hun uitmuntende gastentafel. Anouck en Joris schreven ook het boek De smaken van Bretagne (The House of Books, 12,50 euro, ISBN 9789044319897)

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234