Zaterdag 28/11/2020

De lekkerste stad van Baskenland

Toen San Sebastián halverwege vorige eeuw de zee omarmde, lieten de Cantabrische golven zich die omhelzing welgevallen. Toch mijden vandaag veel buitenlandse toeristen de Baskische stad. Nationalistisch geweld hebben 'Donostia' geen goede publiciteit opgeleverd. Spijtig, want de culturele hoofdstad van Baskenland is op de allereerste plaats een elegante badplaats én bovendien een paradijs voor lekkerbekken.

Tekst en foto's Lieven Sioen

Zonder gêne plant ik mijn zware stappers neer op de stoel voor mij. Het terras van Bar La Concha is immers van mij alleen, een koffie en een croissant zijn mijn enige gezelschap. Het is zondagochtend, vroeg naar Spaanse normen, en vooral fris. De dijk is zo goed als verlaten, de binnenstad slaapt nog. Maar de zon schijnt, en voor een noorderling die de eigen mist en regen is ontvlucht, volstaat dit om de buitenlucht op te zoeken.

Op het goudrode strand beneden is meer beweging. Kleine jongens 'sjotten' op in het zand getekende voetbalvelden, afgebakend door een geluidsmuur van vloekende pa's. Op dit zelfde ogenblik spelen zich in alle Vlaamse dorpen gelijkaardige taferelen af, bedenk ik, en daar heeft het zondagse gebeuren mij nooit kunnen bekoren. Hier echter wel, en dat heeft alles te maken met het schitterende kader waarin ik mijn ontbijt nuttig. In een haast volmaakte halve cirkelbeweging vlijt het zandstrand zich rond het glinsterende zeewater. Twee groene heuvels sluiten de baai, als twee armen die de zee willen omvatten, maar waar het water aan ontglipt. Dit is La Concha, de baai die San Sebastián eind de 19de eeuw heeft verheven tot parel van de Spaanse badsteden, zusterstad van het mondaine Franse Biarritz, gebouwd naar het model van Nice en Cannes, obligate stopplaats voor de Europese noblesse en bourgeoisie.

Halverwege La Concha wordt het strand onderbroken door een uitspringende rots. Op deze klip ligt het paleis Miramar, van waaruit de Spaanse koningin Elisabeth II zich met een ossenkar tot in het water liet voeren. Zo hoopte ze, ver van de ogen van het plebs, soelaas te vinden voor haar huidziekte. Vandaag staat Miramar leeg. Het gewone volk heeft elke vierkante meter van het strand en niet weinig kubieke meter van het baaiwater op de aristocraten veroverd. Op de Paseo de La Concha, de dijk met zijn gietijzeren balustrade, banken en pompeuze lantaarns, poepen tegenwoordig de honden van de joggers. En in het slijk van het kuuroord onder mijn voeten, spartelt nu ook madam van de dokter.

Toch heeft San Sebastián zijn mondaine allure niet verloren. De stad koestert haar Belle Epoque-architectuur uit de jaren 1880-1930. Klassieke hotels als María Cristina en Hotel de Londres y de Inglaterra houden hun sterren hoog. Het beste restaurant van het land is hier gevestigd. En éénmaal per jaar strijken de Spaanse jetset en enkele goden van het internationale filmwereldje in de badstad neer voor het festival van San Sebastián, het belangrijkste filmgebeuren van het land én het vijfde ter wereld. Net deze balans tussen volks en mondain, lokaal en internationaal, geven San Sebastián een eigen charme en dynamiek.

Monte Urgull is de naam van de klif aan het oostelijke uiteinde van de Concha. Op de berg bevindt zich een fort uit de tijd toen Spanjaarden en Engelsen elkaar bevochten om overzeese kolonies. Helemaal bovenaan strekt een Christusbeeld zijn armen beschermend over de stad uit. Het aureooltje achter zijn hoofd blijkt bij nader toezien een windmeter te zijn. Ondanks Christus' aanwezigheid roken enkele jongeren een joint. Voor het overige is het fort verlaten. In alle rust kunnen we de stad overschouwen.

Aan de voet van de berg bevinden zich de oude vissershaven en het middeleeuwse stadsgedeelte: een schaakbord van smalle straten rond de Plaza de la Constitución, volgepropt met bars en restaurants. Pittoresk, gezellig, met als belangrijkste bezienswaardigheden de barokke Santa Maríakerk, het renaissancistische San Telmoklooster en levendige markthallen voor vissers en boeren. Niets laat uitschijnen dat net hier de hardliners van het Baskisch nationalisme wonen, de ETA- en Herri Batasuna-sympathisanten. Dat vertelt althans José Luis, onze gids. Zelf hebben we weinig of niets van het Baskische conflict gemerkt, tenzij de affiches van HB, die de brave Bask voor de keuze stellen: een wit-blauwe vredesduif of de bloeddorstige tanden van een buldog. Of een geafficheerde aanklacht tegen de zogeheten Spaanse staatsrepressie en de eis tot hergroepering van de over het land verspreide 'politieke' gevangenen. Voor het overige lijkt er niets aan de hand in Baskenland. "Klopt," zegt José Luis. "Op het eerste gezicht merk je weinig van het conflict. Maar even plots als onverwacht komen ze uit het niets te voorschijn, gemaskerde radicalen die bussen in de fik steken, ruiten ingooien, slag leveren met de politie en voor de nodige intimidatie zorgen." José Luis is zoon van een Castiliaanse vader en een Baskische moeder. Hij spreekt zowel Spaans als Baskisch, voelt zich absoluut geen Spanjaard - "het volkslied, het koningshuis, al die symbolen van nationale eenheid zeggen me niets" - maar hij is evenmin overtuigd Baskisch nationalist - "regionale autonomie is uiteraard een goede zaak, maar onze Baskische politici zijn een zootje onbekwamen bijeen". Voor alles is hij gekant tegen het geweld in zijn stad: "Net als miljoenen andere Spanjaarden heb ik na de moord op Blanco betoogd tegen de ETA en HB. Toch is dit niet zo vanzelfsprekend als het jullie misschien lijkt. De weken na de moord droeg ik het blauwe lintje als teken van protest. Maar in het oude stadsgedeelte werd ik door leeftijdgenoten gewaarschuwd: 'Dat ik het lintje beter verwijderde of dat ik wel eens zou kunnen eindigen als Blanco'. Wat ik dan maar meteen heb gedaan, want met dit soort dreigementen lacht hier niemand."

Het oude stadsdeel wordt afgebakend door de 'Bulevar', een brede avenue waar vroeger de stadswallen liepen en waaronder momenteel parkeergarages worden gebouwd. De 'Bulevar' verbindt het imposante stadhuis, dat uitkijkt over de baai, met het theater Victoria Eugenia waar het internationaal filmfestival plaatsvindt. Samen met het hotel María Cristina zijn het stadhuis en het theater de belangrijkste burgerlijke bouwwerken van de eerste stadsuitbreiding op het einde van de 19de eeuw. San Sebastián had geld en wou roem, dus zou die uitbreiding naar Frans model gebeuren. Brede avenues, riante woningen, veel groen, alles nauwkeurig gepland en in een beperkte tijdsspanne uitgevoerd. Harmonie en statigheid zijn het resultaat, achteraf zorgvuldig behoed voor nieuwbouw. Bovendien bestaat dit stadsdeel voor een groot deel uit autovrije winkel-wandelstraten, die voorlopig van grote ketens zijn gevrijwaard. Kleinschaligheid, afwisseling en originaliteit: haal de cerditcards maar boven.

Centraal referentiepunt van de wijk is de neogotische kathedraal 'El Buen Pastor'. Daarachter liggen twee eclectische paleizen waarvan een onderdak biedt aan de knap vernieuwde stadsbibliotheek die tevens cultureel centrum is, Koldo Mixtelena. Net als op alle andere openbare gebouwen heeft de Baskische taal het Spaans tot kleine lettertjes verdrongen. Euskera, wat Baskisch is voor Baskisch, is de speerpunt van de culturele en politieke emancipatie van de streek. Maar in San Sebastián heb ik op straat of in bars geen letter Euskera opgevangen. Wat is er aan de hand met de Baskische taalstrijd? Niets, volgens Elena, die ons door Bilbao gidste. "Het gebruik van Euskera is niet alom verspreid. Onder de dictatuur van Franco was het immers verboden in het openbaar Baskisch te spreken. Zo kwam de taal in de verdrukking. Maar vandaag werkt men hard om van Euskera opnieuw de natuurlijke omgangstaal te maken. Er is een Baskische televisie, alle overheidsdiensten zijn tweetalig en op school is Baskisch een verplicht vak. Voor de jongere generaties wordt Euskera iets vanzelfsprekend."

Elena, zo'n dertig jaar, heeft haar gidsenlesje goed geleerd, maar spreekt zelf geen Baskisch. Haar ouders evenmin, noch haar grootouders. Net als vele andere inwoners van Baskenland zijn zij migranten, afkomstig uit het Castiliaans sprekende binnenland en indertijd gelokt door de bloeiende Baskische hoogovens en scheepswerven. José Luis spreekt wel Euskera. Van zijn moeder geleerd. "Maar het is voor mij zeker geen principiële of politieke beslissing. Onder vrienden spreek ik de taal die zich naargelang de omstandigheden aandient." José Luis wijst er ook op dat het eenheidseuskera dat in onderwijs en ambtenarij wordt gebruikt, een recente creatie is, door de Academie van de Baskische Taal gedistilleerd uit de twaalf verschillende dialecten die in Baskenland worden gesproken. "Het is niet ongebruikelijk dat een Baskische boer het eenheidseuskera niet begrijpt."

Is San Sebastián de culturele hoofdstad van Baskenland, dan heet Bilbao de economische hoofdstad te zijn. But what's in a name? Sinds de crisis van de jaren tachtig zijn nagenoeg alle hoogovens en scheepswerven uit de havenstad verdwenen en is het vroegere industrieterrein langs de rivier een troosteloos grijze kaalslag, waar alleen nog een kraan en enkele vergeten, roestige containers herinneren aan de vroegere bedrijvigheid. Geld hebben ze nog wel in Bilbao, getuige de gelijknamige bank die tot de grootste van Spanje en Latijns-Amerika behoort. Dus zou Bilbao van industrieel centrum tot dienstenstad worden omgebouwd. Langs de vroegere kaden verrezen een congrescentrum, een concertgebouw, beurshallen, nieuwe universiteitsgebouwen en, heel onlangs, het Guggenheimmuseum.

Net een gouden Godivapralinesdoosje met een gigantische zilveren strik, dacht ik toen we de stad vanuit de bergen binnenreden. Wanneer ik eenmaal op de kaden sta, ontvouwt Guggenheim zich als een overweldigend, organisch spel van licht, materialen en vormen, even fascinerend als onvatbaar voor onze zintuigen. Langs de collectie lopen is een voortdurende bouche bée- ervaring, een roes van ongeloof, bewondering en genot.

Een scherp kontrast met dit modernistische wondertje is het bergachtige Baskische achterland. Een ritje daar is vooral een reis door geschiedenis en tradities: de middeleeuwse vestingstadjes Olite en Hondarrubia; Pamplona, hoofdstad van Navarra en vereeuwigd door Hemingway, en de jaarlijkse stierenloop; de renaissancistische universiteit van Oñati; het historische hart van Vitoria; de barokke basiliek van Ignacio de Loyola, stichter van de Jezuïeten; en uiteraard ook Guernica, een onbeduidend stadje dat door de nazi's de geschiedenis binnen werd gebombardeerd en door Picasso is vereeuwigd.

Het is plezierig om na dergelijke uitstappen naar San Sebastián terug te keren. Het uitgaansleven is er aan banden gelegd door een verplicht sluitingsuur, 2 uur. Maar de stad is met geneugten gezegend, drie om precies te zijn: visrijke wateren, gezonde plattelandsproducten en de invloed van de nabije Franse keuken. Hier is de Nueva Cocina Vasca is ontstaan, de beste en meest eigentijdse keuken van Spanje. Als Michelin het criterium is, dan behoort San Sebastián met zijn vijftien sterrenrestaurants tot de koplopers van Spanje, zeker in verhouding tot het aantal inwoners. De stad herbergt bovendien het hoogst gekwoteerde restaurant van het land, met name Arzak, drie sterren (Alto de Miracruz 21). Sylvester Stallone durfde er tijdens een filmfestival hamburger met cola vragen.

Het geheim van dit culinair succes zijn mannen. Donostiarra's, die niet eens weten waar thuis het fornuis staat, komen op gezette tijden samen om in zogenaamde 'sociedades gastronómicas' onder vrienden te kokerellen. San Sebastián zou een honderdtal dergelijke genootschappen tellen. Vrouwen zijn er, enkele uitzonderingen niet te na gesproken, niet welkom.

Is uw budget niet opgewassen tegen zoveel Michelingeweld, geen nood. De typisch Baskische keuken laat zich ook als modale dagschotel proeven, en dat voor heel wat minder peseta's. Probeer tortilla van bacalao (stokvis) ofwel inktvis in zijn eigen inkt (pulpo en su tinta); daarna een rood gegrilde ossen- of schaapskotelet, ofwel een van de vele bacalaobereidingen (b.v. 'en salsa verde'); en als dessert 'mamilla' of 'cuajada', een soort kwark van geitenmelk gezoet met honing. Gedroogde en gezouten bacalao is trouwens zowat een Baskisch handelsmerk. Hij valt in alle maten en gewichten te verkrijgen op de 'Mercado de la Brexta' in het oude centrum, of in de betere vishandel 'La Koxkera' (Calle Fermín).

Het lokale vocht van Baskenland heet 'Txakolí', ( zeg: Tsjakoli ) een jong, licht koolzuurhoudend, wit wijntje. De tweede streekdrank, cider, geeft dan weer jaarlijks aanleiding tot bacchantische zuipfestijnen wanneer de 'baserri', de boerderijen eind januari hun voorraadkelders openen voor het publiek. Kom je te vroeg of te laat voor het feest, dan kun je in beschaafdere omstandigheden aankopen doen in 'Bodegas La Cepa' (Calle 31 de Agosto) of 'Vinos Martínez' (Calle de Narrica).

De beste manier om de verscheidenheid van de Baskische keuken te proeven, bestaat er echter in de 'txikiteo' te doen: van bar naar bar trekken om in gezelschap verschillende 'pintxos' (te vergelijken met tapas) te proeven. Je zult in de bars van Donostia uiteraard de traditionele olijven, 'croquetas', 'jamón' en 'chorizo' aantreffen, maar voor alles verrast worden door de barokke overvloed van de zogenaamde 'minicocina de autor', de kleine keuken van de chef. Elke pintxo is een volledig gerecht in zakformaat, waarbij de kok evenveel aandacht besteedt aan de samenstelling als aan de presentatie: 'minisculpturen van groenten, vlees of vis', zeggen de Donostiarra's zelf.

Gezonde wedijver leidde in 1971 tot een wedstrijd voor de beste 'minicocina'. Sindsdien vindt de wedstijd jaarlijks plaats, aan de vooravond van het patroonsfeest van San Sebastián op 19 januari. De winnaar wordt bekroond met de 'Pintxo de oro'. De meest vermaarde 'minicocina de autor' van het oude centrum is in de volgende bars te vinden, meteen een suggestie voor een 'txikiteo'-circuit: Bar Tamboril, in een hoek onder de portalen van de Plaza de la Constitución. Klein, druk en gezellig. Ze hebben er heerlijke met vis en vlees gevulde pepers. Verlaat het plein via de Pescadería-straat en je vindt aan je linkerzijde Bar Txepetxa, het paleis van de ansjovis. Zijn gemarineerde 'anchoas' vallen haast jaarlijks in de prijzen. Ga links en je komt in de 31 de Agosto-straat waar bar Martínez sinds vijftig jaar een klassieke waarde is. Ga opnieuw links, door de San Jerónimo-straat, waar de Ganbara-bar ligt, onder meer geroemd om zijn zwambereidingen. In de kelder bevindt zich trouwens een aangeprezen grill. Om af te sluiten.

Info: Spaanse Dienst voor Toerisme, Kunstlaan 21, 1000 Brussel, 02/280 19 26

Internet: www.donosti-ocio.com

www.PaisVasco.com

www.geocities.com/TheTropics/Shores/8789/

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234