Zaterdag 22/01/2022

De laatste doet de veur dicht

Verkleumd zoeken vingers in de veuren. Dat Geert Clarebout zijn tractor laat draaien, is geen luxe. ‘Af en toe warmen we ons aan de uitlaat.’ Het vriest net niet op zijn veld in Vlamertinge waar naar hopscheuten gezocht wordt. Dit is het seizoen, een heel kort seizoen, dagvers wil de boer ze vanavond leveren.

tekst Rik Van Puymbroeck / Foto's Tim Dirven

et razende verkeer merkt de ritmische rijen van onder dubbel plastiek verpakte bermen niet op. De fiere palen zien de jachtige chauffeurs misschien nog net, door draden verbonden, de telefoon bijna met een ver verleden. Beneden een gammel kapelletje. Onze Lieve Vrouw van Sint-Jan Poperinge zorgt voor bescherming van het hof, meer dan één hopgeneratie lang al. Maar wellicht de laatste. “Ik heb geen opvolging”, zegt Geert Clarebout. “En zeg nu zelf: wie zou dit nog willen doen? Er is veel kennis en investering nodig.” Hij geeft het antwoord zelf: “Niemand wil dit nog doen.”

Ze worden wel eens de duurste groenten ter wereld genoemd en een bericht in de Krant van West-Vlaanderen van 24 december 2010 wijst daar ook op: ‘Op de Reo-veiling in Roeselare werd de primeur hopscheuten vanuit De Lovie in Poperinge verkocht aan 995 euro per kilo’. Aankoper was Legumex voor klanten als Metro en Cash&Carry. “Dat zijn de primeurs”, knikt Geert Clarebout. “Maar daar kan ik niet aan meedoen. Mijn hopscheutenseizoen begint op 14 februari, Valentijn. Dan snijd ik de eerste. Maar de mooiste periode is van 10 maart tot 10 april. Mensen beseffen dat niet. Twee weken terug hoorde ik op JOE fm een gesprek met ‘De beste hobbykok van Vlaanderen’. Nu is hét moment voor de hopscheuten, zei die. Maar néén. 10 maart, dát is het moment. En ik ben altijd blij als ik vier weekends heb. Dat is de ideale winter.”

Een ideale winterdag is het vandaag niet. De Westhoek kreunt onder de koude, vanmorgen moesten Geert en zijn twee helpende buren na een tijd stoppen van kouwelijke ellende. Maar juist in dat contrast zit het verschil tussen die primeurs rond Kerstmis en zijn queeste naar die kleine scheutjes aan het begin van de hopplanten, zo ergens vanaf Valentijn.

“Eigenlijk is de natuur op dit moment van het jaar nog niet klaar. Dat is logisch, de hop zelf wordt pas in september geoogst. Om nu al hopscheuten te krijgen moet je de natuur dus een beetje helpen. Onder mijn veld zit verwarming, buizen waar water door loopt dat tot 14 graden wordt opgewarmd. Dat moet je rij per rij doen, ik kan onmogelijk die hele periode al die rijen stoken. Toen ik daar in 1994 mee begon, kostte een liter mazout me 7 frank (17 eurocent). Ge moet nu eens zien. Voor die primeurs wordt anders gewerkt. Ze zetten hopwortels uit in een verwarmd bed in een serre. Dat kan en voor De Lovie (een centrum voor mensen met een verstandelijke handicap, RVP) is dat ideaal. Voor die mensen is dat een bezigheid. Maar zelf blijf ik vanuit het veld werken. Omdat de kwaliteit toch beter is.”

Hele dag hakken

Beter betekent wat dikker. Terwijl hij praat, hakt Geert Clarebout de aarden bermen los, met een ingenieus touwtje aan de haak waar zijn linkerhand ooit zat. Toen hij 32 was, verloor hij die bij een arbeidsongeval, maar daarover praat hij liever niet. Voor pauze is trouwens geen tijd, op kussens van met stro gevulde plastic zakken volgen zijn twee snijders. Met blote handen. “Met handschoenen kun je geen kwaliteit plukken.” Net zo bloot ligt het arbeidsintensieve. Eens de wortel de lucht ziet, knippen ze het bovenste stukje weg. Wat dikker dan een sojascheut, een centimeter of vijf lang, schat ik. Weegt niks.

“Voor vanavond moet ik vier kilo hebben. Daar ben je dus uren mee bezig, het is graven om grammetje per grammetje te verzamelen. Daardoor kunnen alleen sterrenrestaurants zich dit veroorloven. Vandaag verkoop ik ze tegen 85 euro per kilo. Al zal dat op de veiling wel een pak meer zijn.”

Klopt, knikt later chef Stefan Verhasselt van de Esmeralda in Knokke. Ooit een ster, nu bevrijd, “maar we werken nog altijd goed”, zegt hij. Zaak met een clientèle die in februari belt: of er al hopscheuten zijn? Vandaag staat het op zijn kaart in twee voorgerechten: hopscheuten met sint-jakobsvruchten en hopscheuten met gepocheerd hoeve-eitje en een krokantje van zwarte truffel. Eén prijs: 42 euro.

“Toen ik als kind met mijn ouders van Brussel naar Knokke reed, zag ik op de autostrade in de buurt van Asse en Aalst die palen en ranken staan. Dat intrigeerde me en toen ik kok werd, begon ik ermee te werken. Op de vroegmarkt zal je ze nu 150 euro per kilo betalen. Maar ik werk alleen met Geert.” Die dan weer niet met de vroegmarkt werkt. “Hopscheuten op de veiling?” Hij schudt het hoofd en verbreedt zijn mond: “Dat kan niet. Ze moeten dagvers zijn.”

Draden en palen

Ooit was België wereldproducent, meer dan duizend hectare hop, de streek rond Asse-Aalst en Poperinge als centra. Clarebout schat dat er nog 170 hectare van overblijven. Bij hemzelf zeven. “Van één hectare haal ik hopscheuten, meer kan niet. Door die teelt nu, wordt de groei van de hop afgeremd en wordt die tegen september minder groot. De wortels in de grond zijn vijftien jaar oud. Straks knippen we tot daar weer af en dan herbegint de groei. Tot de oogst in september, voor de hop waar ik pellets van maak en die ik aan brouwerijen lever.” Geerts hop zit, onder meer, in Kasteelbier. Maar om het nog even over die ‘ooit’ te hebben: vandaag is Duitsland de hopnatie. “Alles komt van ginder: machines, zelfs de draden en de palen. Mijn enige vakantie is een trip naar Duitsland om materiaal te halen.” Maar hopscheuten? Dezelfde brede mond, dezelfde hoofdknik: “Neen. Het klimaat is er niet naar. Nu vriest het ginder nog en bij vriezen kun je onmogelijk telen. Hooguit veertien dagen hebben ze hopscheuten. Dat is te weinig. Bij ons, met de verwarming, is het ideaal. Misschien dat het in Engeland ook zou kunnen. Maar daar doen ze dat niet.”

Ook hier zal de oogst op het open veld wellicht ooit verdwijnen. De laatste zal de veur dicht doen. Al doet de Poperingse vzw de Witte Rank met een hopscheutenfestival wel haar best om de lekkernij te blijven promoten.

Na uren snijden, een uur spoelen (“zes keer, alle modder moet eraf”) en dan de koeien verzorgen, stapt Geert in zijn wagen. Hopscheuten in een koelbox. Eerste adres, rond halfnegen ’s avonds, is de Esmeralda in Knokke. Daarna wacht ook nog ’t Vier Emmershof in Lokeren. Mappy zegt: het is een rondje van 270 kilometer. “Ik heb koffie in de auto en als ik in Lokeren vertrek, slaap ik eerst een half uurtje. Het is soms hard. Morgenvroeg moet ik om 7 uur weer op om een hele dag te hakken.”

Geen mens in de Esmeralda die in de 80 gram hopscheuten bij het gepocheerd hoeve-eitje zoveel werk en passie vermoedt. “Het is nog zeldzamer dan truffel”, zegt de chef. Hoe het smaakt? Als asperges? “Niet te vergelijken”, zegt Geert. Als jonge schorseneren, suggereert de fotograaf. Chef en teler aarzelen. “Dat kan in de buurt komen.” In dat ‘jong’ zit trouwens het geheim. “Het is zo’n typisch product dat door de aristocratie werd ontdekt”, zegt chef Verhasselt. “Als het maar jong was. Vroeger wilden ze ook kievietseitjes. Of de jonge maatjes. Werden ook eerst in die kringen gegeten. In scheuten zat de jeugd, dacht men. Een coureur van hier in de buurt kwam mij altijd jonge rabarber vragen. Hij dacht dat hij er sneller mee zou rijden.”

Geert? “Eigenlijk eet ik het zelf nooit. Voor een menu op restaurant moet ik twee dagen werken. En thuis kun je dat niet zo klaarmaken zoals Stefan. Ik lever wel eens aan de doktersvrouw of de vrouw van de advocaat. Die kunnen dat misschien. Maar ik denk dat het moeilijk is. Het is specialistenwerk. Als je een ei twee minuten te lang laat staan, smaakt het ook niet meer.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234