Maandag 05/12/2022

De kruidenkunstenaar

Onlangs kregen we hier Miles Irving op bezoek, een Brit die al tien jaar professioneel wilde kruiden, planten en paddenstoelen plukt voor restaurants. Irving heeft een hoop kennis vergaard die bij vorige generaties weliswaar alom bekend was, maar langzaamaan verloren dreigt te gaan.

Heel veel wilde kruiden hebben medicinale waarde en zitten barstensvol nutriënten: antioxidanten, magnesium en vitamines, in het bijzonder vitamine c. Moerasspirea bijvoorbeeld is een plant die zowat overal wild te vinden is en die aan de basis ligt van aspirine.

De truc is natuurlijk de planten te herkennen en identificeren. Een flink aantal planten is giftig en niet geschikt voor menselijke consumptie. Wilde kruiden worden door veel boeren en tuinders vervloekt omdat ze zo moeilijk weg te krijgen zijn. Logisch, ze zijn juist zo hardnekkig omdat ze bij de oudste bewoners behoren van onze planeet. Veel kruiden zijn hier al aanwezig sinds de ijstijd, ze hebben dus ruim tijd gehad om zichzelf resistent te maken tegen de krachten van de natuur en de mens - afgezien van pesticiden en herbiciden, uiteraard.

Terug naar Miles. Wat een boeiende kerel, echt een wandelende encyclopedie. Zijn boek The Forager Handbook is een must voor iedereen die geïnteresseerd is in kruiden. Ik had hem uitgenodigd om op wandel te gaan door onze streek, en zo misschien soorten te ontdekken die we nog niet kennen en dus ook niet gebruiken in het restaurant.

Ik dacht zelf al het een en ander van kruiden te weten, maar Miles is een categorie apart. Met hem raak je geen tien meter verder of hij is al negen keer gestopt om iets te laten proeven of aan te wijzen.

De twee belangrijkste regels bij het kruiden plukken: weet wat je plukt en trek nooit de wortel uit de grond zodat de soort rustig kan voortbestaan.

We trokken ook naar het strand van Audresselles aan de Cap Gris-Nez. Bij laagtij kun je daar ver de zee in om tussen de rotsen zeewier te plukken. Miles leerde me een tiental wieren kennen waarmee ik nog nooit had gewerkt. Daarna gingen we naar Ambleteuse, waar een gebied ligt dat volgroeit met zilte planten zoals zeekool, zeevenkel, lamsoor, schorrezoutgras en zeepostelein, allemaal zeer karakteristieke wilde planten die hier uitbundig groeien.

We maakten een gerecht dat enkel bestaat uit zeewier en zeeplanten:

- Het zeewier koken we eenvoudigweg met water in een stoomkoker gedurende zo'n 20 minuten.
- Vervolgens wordt de bouillon gezeefd en ingekookt.
- De plantjes gaan rauw op het bord en worden aan tafel overgoten met de zeewierbouillon. Een heerlijk

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234