Donderdag 28/05/2020

De koffer vullen met het gedroogde goud van Spanje

Beeld David De Vleeschauwer

Als het "pata negra" is, dan moet het wel goeie ham zijn, toch? Nee, niet echt, want pata negra is helemaal geen verzamelnaam voor de beste ham van Spanje (of de wereld?). Wanneer ze je in België de volgende keer 20 euro voor een triest bordje pata negra aanrekenen, vraag dan eerst eens over welke ham het precies gaat. Een lesje in het wat en hoe van het befaamde, Spaanse varken, al dan niet met zwarte poot, is dan ook aan de orde.

Meesteres is Loreto Martin Villar van het familiebedrijf Montesierra dat twee vestigingen heeft: eentje in Jerez en eentje in Jabugo, het walhalla van de ham in Spanje. Loreto is de vierde generatie hammakers en neemt ons mee op een toer doorheen het bedrijf dat ze zoetjesaan van haar vader overneemt.

"Pas op, er zijn ook varkens die niet 100% Ibérico zijn en toch zwarte poten hebben, dus je bent niet altijd zeker dat je 'the real deal' aan het eten bent", vertelt Loreto wanneer we door lange gangen wandelen op plastieken slofjes die er voor moeten zorgen dat we niet uitgelijden op de vloer die bedekt is met het vet van de drogende hammen.

De niet-Spanjaard weet vaak totaal niet wat hij aan het eten is en wordt vaak "pata negra" aangesmeerd terwijl het over totaal iets anders en inferieur gaat. De echte, goeie (en vaak dure) ham die enkel hier in Spanje gemaakt wordt zijn de 100% Ibérico's (een ras van varkens) die de laatste maanden van hun leven vrij uitlopen en voornamelijk eikels eten, vandaar de benaming "bellota". De achterham wordt dan de jamón genoemd, de voorpoot de paleta.

Omdat het Ibérico-varken zeer vet vlees geeft, wordt het soms gekruist met andere soorten varkens die magerder zijn en waaraan meer vlees dan vet zit (nochtans zit de echte smaak van de bellota in het vet dus het wit van de ham niet opeten, is een grote zonde). Die Ibérico-varkens met vrije uitloop zijn meestal in de streek van Extremadura in Spanje en de Alentejo in Portugal te vinden.

Het dorpje waar alle grote namen in de pata negra business een vestiging hebben, is Jabugo op zo'n 2 uur rijden van Sevilla. Wie een goede neus heeft, kan de drogende hammen al bij het binnenrijden van het dorp ruiken. Hoge, witgeschilderde gebouwen verbergen honderdduizenden drogende hammen. Jabugo heeft het perfecte klimaat om een pata negra-ham te laten drogen: droge wind, weinig vochtigheid, schone lucht,...

Bij Montesierra hangen zo'n 240.000 hammen te drogen. Een natuurlijk proces want bij het maken van deze hammen worden geen vreemde dingen gedaan. De hammen worden eerst in wat zout gelegd om het vocht te onttrekken, dan volledig afgespoeld zodat er geen zout achterblijft en dan voor enkele jaren gedroogd. Klaar.

Beeld David De Vleeschauwer

Bij Montesierra betaal je voor een voorpoot, de paleta, zo'n 18,5 euro per kilo. Voor de achterpoot die zwaarder is en waar dus meer vlees aan zit, zit je gauw rond de 30 euro per kilo. Wie snel kan rekenen, beseft gauw dat hier in Jabugo er een fortuin aan jámon hangt te drogen, verborgen in het donker en in kathedraal-achtige gebouwen waar de droge, pure bergwind aan kan en die de ham zijn typische smaak geeft. Want volgens Loreto is het bijna onmogelijk om het in andere landen te kopiëren. Zelfs al nemen ze het Ibérico-varken mee naar een andere streek en geven ze het dier eikels, dan nog zal de ham anders smaken.

"Voor Spanjaarden zelf is de heilige 'jamón Ibérico' steeds meer een luxeproduct geworden. Door de crisis verkopen we nu veel meer voorgesneden, vacuümgetrokken pakjes met ham dan complete poten. De meeste Spaanse families kopen nog steeds een complete ham voor de feestdagen tussen kerst en nieuwjaar maar de rest van het jaar vaak niet meer." Exporteren doet Montesierra meer en meer naar andere Europese landen en zelfs Japan, want blijkbaar zijn de Japanners gek op 'jamón Ibérico'.

In Jabugo springen we ook eens binnen bij Monteolivo, een veel kleinere producent van hammen die het hele proces van varkens kweken, slachten en drogen zelf onder controle houdt. Eigenares Francisca staat in het eenvoudige winkeltje en laat ons proeven van de ham. Voor een paleta van 3,5 kilo betaal je hier zo'n 50 euro. Een koopje als je weet je daarvoor bij ons waarschijnlijk het drie- of vierdubbele betaalt. De dame kijkt verrast en fronst de wenkbrauwen wanneer we enkele hammen kopen totdat we naar de auto wijzen en duidelijk maken dat we niet hoeven de vliegen.

Nog een voordeel van roadtrippen: de koffer vullen met het gedroogde goud van Spanje. "Je kunt ze jaren bewaren als je ze met rust laat en ergens droog op hangt." Lacht de dame. Goede tip maar in ons geval niet van toepassing, deze overheerlijke 'paleta de bellota' van 100% Ibérico uit Jabugo haalt zeker het jaareinde niet.

Beeld David De Vleeschauwer
Beeld David De Vleeschauwer
Beeld David De Vleeschauwer
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234