Woensdag 27/01/2021

De kleuren van de tomaat

'La poumo d'amour' is in juli en augustus op haar best, en doet ons de waterige serretomaten vergeten waarmee we het de rest van het jaar moeten stellen

Het is een cliché zo hoog als een huis, maar wel eentje om in te lijsten: de geurigste, rijpste en lekkerste zomergroenten vind je op 'les marchés de Provence'. Ik was er vorige week, en ging op zondag mee naar een markt in de Lubéron waar enkel producenten uit de wijde omgeving hun producten komen slijten. Over alle smalle départementales komen ze aangereden, de zomergasten met hun 4x4's, hun monovolumes of cabriolets. Strohoed op, flipflops aan de voeten (waar zijn de espadrilles gebleven?) en ettelijke manden aan de arm. Want hier wordt gekocht om te koken voor familie en vrienden, in de bastides, maisons d'hôtes en dorpshuizen.

Je kunt er over de koppen lopen, en je moet je voorzichtig bewegen om armen vol artisjokken of courgettebloemen, kisten met meloenen en plateaus met tomaten te ontwijken. "Voici pour cent francs du thym de la garrigue, un peu de safran et un kilo de figues" zong Gilbert Bécaud, maar nu gaat het in harde euro's. Vijgen zijn er nog niet, groene sla en boontjes zien we opvallend weinig. Maar wat een keur aan tomaten, courgettes, aubergines, look, meloenen en peren!

Mijn gastheer ontpopt zich hier tot een ware tomatengek. Hij kan er niet genoeg van krijgen: grote, ronde boerentomaten, kleine gele, harde groene, peer- en pruimvormige, paarse kerstomaten, geel-groen gestreepte, Russische tomaten, oranje tomaten, frivole 'gestreepte Germaines', een vlezige 'coeur de boeuf'( of Super Beefsteak). Als wij denken dat we in België een grote keuze hebben met tros- en kerstomaten, en de pruimvormige Italiaanse, moeten we er hier wel anders over gaan denken. 'La poumo d'amour' zoals ze in het Provençaals poëtisch wordt genoemd, is in juli en augustus op haar best, en doet ons de waterige serretomaten vergeten waarmee we het de rest van het jaar doorgaans moeten stellen.

Mijn gastheer bladerde in zijn kookboeken en bereidde tomatensalades met korstjes, basilicum en platte peterselie, eenvoudige bruschetta's met tomatenpulp en olijfolie van Estoublon, driekleurige tomatencarpaccio met sjalotten, tomatensorbet met pistache-ijs en, eentje om te onthouden, tomaten gevuld met slakjes. Die laatste hadden we ook op de markt gevonden, afkomstig van een slakkenfarm in de buurt. De man kookt zijn glibberige beestjes in pittige court bouillon, en op deze manier pasten ze fantastisch bij een in de oven net zacht geworden, rijpe tomaat. Een originele variant op de klassieke gevulde 'tomate à la Provençale', waarvoor oud brood met kruiden, of gehakt vlees wordt gebruikt.

"Er zijn wel dertigduizend recepten van tomate Provençale" schrijft Christian Etienne in zijn receptenboek, "elke maman, elke grand-maman heeft het hare en elke familie zweert dat het hare het enige echte authentieke is." Etienne is een beroepstomatengek. In zijn restaurant in Avignon biedt de sterrenkok een volledig tomatenmenu aan. De met slakjes gevulde tomaat was door hem geïnspireerd. Maar zullen we hier even zijn familierecept voor tomate farcie geven? Neem 8 mooi rijpe tomaten, 50 g look, 1 bundel platte peterselie, 150 g wittebrood, peper, zout, olijfolie, thijm. Verwarm de oven op 150 graden. Hak look en peterselie fijn, snij de tomaten doormidden en duw de pitjes eruit (esquicher, noemt men dat in de Provence). De halve tomaten op een ovenplaat leggen, bestrooien met peper, zout en thijm. Peterselie, look, broodkruim en olijfolie mengen tot een gladde, glanzende massa. Die verdelen over de tomaten en 20 à 30 minuten laten garen op 150 graden.

Net als ik dit schrijf valt Libération op mijn bureau: "Te duur, niet altijd goed, groenten en fruit worden steeds minder gekocht" zegt het hoofdartikel. Even denk ik, dat kan niet. Maar dan moet ik mijn mening bijstellen. In de supermarkt heb ik immers ook minder zin in fruit en groenten. Ik weiger boontjes uit Kenia te kopen in volle zomer, en als het even kan laat ik de zakken gemengde sla van 3 euro aan me voorbijgaan. "74,3 procent van alle groenten en fruit in Frankrijk wordt in de grootdistributie verkocht" lees ik. Tja. Ik zie maar één oplossing. Met zijn allen naar Les Marchés de Provence. Of naar de Zuidmarkt.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234