Dinsdag 24/11/2020

de kleine Zavel

Het bord verraadt opperste concentratie in de keuken

Allemansvriend

Opmerkelijk hoe sommige restaurants erin slagen behoorlijk wat buitenlanders, die op bezoek zijn in ons land, voor lunch of diner te strikken. De Antwerpse brasserie de kleine Zavel is daarvan een mooi voorbeeld. Op weekdagen vinden heel wat hotelgasten makkelijk de weg naar de Stoofstraat. De zaak staat hoog aangeschreven bij het receptiepersoneel van diverse hotels, maar het wordt daar door de uitbater van de brasserie niet eens op aangesproken. Vermoedelijk weten een aantal hotelmedewerkers uit eigen ervaring dat ze met deze brasserie zakenlui, op zoek naar een decent en leuk restaurant, een aangename suggestie aan de hand doen. Verder scoort de kleine Zavel ook behoorlijk in de traditionele en alternatieve restaurant- en reisgidsen. Ook na de recente overname door een nieuwe exploitant, die verder op het talent van chef Carlo Didden kan blijven rekenen, ervoeren we de brasserie als een laagdrempelige eetgelegenheid met een hoge feelgoodfactor.

Gezeten tussen originele houten kratten bier is de verleiding groot om een pilsje als aperitief te bestellen, waarna we de kaart krijgen, en een welbespraakte medewerker zoals steeds alle suggesties mondeling komt toelichten. Een beetje een overdonderende en grootstedelijke Amerikaanse aanpak, maar het minste wat je kan zeggen is dat de kelners weten wat de chef in petto heeft. En ook in het Engels kunnen ze hun dagelijks wisselende waslijstje suggesties zonder hapering afdreunen. Lokale bezoeker of buitenlander? Zoveel kennis geeft vertrouwen, zorgt voor een comfortabel, veilig gevoel, en scherpt de appetijt. De kleine Zavel is een 'zeven-dagen-op-zevenexploitatie' en chef Carlo Didden heeft tijdens ons bezoek zijn vrije dag. Daarvan is heel de avond in het bord niets te merken, wat een pluim is voor de keukenorganisatie. De hapjes bij het pilsje dragen zijn verfijnde signatuur. Verfrissend soepje met prikkelende zuren van zaadlijsten van tomaten, verse basilicum en stukjes krab, met daarnaast een kwart maatje met witte boontjes, vormen de ideale openers voor een bloedhete avond. De oosterscheldekreeften zijn blijkbaar goed gelukt dit jaar, en door het grote aanbod zijn ze prijsgunstig. Niet alle restauranthouders laten hun klanten van dat prijsvoordeel meegenieten. Voor Didden is het blijkbaar een reden om een tandje bij te steken, en hij presenteert de lekkernij op vier wijze bereid voor slechts 25 euro. Vooral de schaar in krokante tempuradeeg is technisch zorgvuldig uitgevoerd, en is een aangename verrassing. Het tasje bisque pleziert door zijn rijk gestructureerd smaak. Bij de hoofdgerechten laten we ons verleiden door de béarnaise van schaaldieren waarbij een mooi stuk griet en krabvlees hoort (30 euro). De mooiste maritieme béarnaise van het land is van de hand van Yves Mattagne (Seagrill, Brussel) die door toevoeging van prat-ar-coumoesters aan de saus een extra dimensie geeft. Met toevoeging van reductie van schaaldieren en verse tomaten komt Didden qua smaaksensatie dicht in de buurt van de trouvaille van de Brusselse grootmeester. Het bord in zijn geheel verraadt opperste concentratie in de keuken, want garing van vis en krab zijn uitmuntend. Voldaan denken we aan een 'ristretto'. Totdat een piepjonge keukenmedewerker, die onder meer instaat voor de nagerechten, spontaan en aangenaam gedreven zijn laatste creatie als try-out komt slijten. Intuïtief volgen we zijn suggestie: een zalige siroop van verse perziken met een beetje verse munt en diepsmakende, uitermate frisse sorbet van ananas (8,50 euro) ervaren we als een bijzonder geslaagde combinatie. Vier grote frambozen zorgen voor het kleurencontrast, en door hun milde, wat onrijpe zuren verhogen ze nog het verfrissende karakter van dit boeiende nagerecht, dat als 'prédessert' in de beste huizen niet zou misstaan. In de keuken van de kleine Zavel zijn chef én medewerkers goed bezig. n

* Stoofstraat 2, 2000 Antwerpen

* tel. 03/231.96.91

* zaterdagmiddag gesloten

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234