Woensdag 08/12/2021

'De klant is niet langer mijn vijand'

Hij gooide zijn voorraad stikstof weg en ging klaverzuring plukken op de Kemmelberg. In De wulf, het restaurant van Kobe Desramaults in Dranouter, staat voor eenvoud en passie. 'Vroeger betaalde ik tien keer meer voor mijn ingrediënten', zegt de sterkok. 'En ik laat de koks hun bord presenteren in de zaal. Dat scheelt een stoet kelners.'

"Vindt u het erg als de gerechten en de wijnen in het Frans of het Engels worden voorgesteld aan tafel?", vraagt een jonge medewerker van Kobe Desramaults. "Hier werken nogal wat buitenlandse stagiairs", lacht hij. Zijn eenvoudige vraag zegt veel over dit magische restaurant op drie kilometer van de 'schreve' tussen België en Frankrijk.

In De wulf is eigenlijk een lekkere paradox: 'Cook local, think global'. Nergens is het buitenland zo dichtbij als hier. De gps leidt je zelfs via Frankrijk naar de ouderlijke hoeve van chef Kobe Desramaults (32) in Dranouter, maar wat op je bord ligt, komt van héél dichtbij.

De jonge West-Vlaamse kok was in de leer bij El Bulli-chef Ferran Adrià in Spanje en Sergio Herman in Zeeland. Hij kijkt op naar René Redzepi van de Noma in Kopenhagen en is net terug van een reis naar Thailand. Op het einde van het gesprek zegt hij dat hij in dit West-Vlaamse heuvelland wil doorgaan tot zijn veertigste. "Er is nog zoveel meer in het leven."

Aanvankelijk werd hij neergezet als de kloon van Adrià, als de eerste moleculaire chef van West-Vlaanderen, zo van: 'Kijk eens wat ik allemaal kan'. Maar ondertussen is hij in de keuken teruggekeerd naar zijn roots, naar de kruiden en onkruiden die op de Kemmelberg groeien. Geen Japans wagyu meer, maar gerijpt vlees van de Kasselkoe, ooit lyrisch bezongen door Guido Gezelle, maar sindsdien vergeten en genegeerd.

Geen franjes in dit restaurant. Geen linnen, noch zilver op de tafel. Wel de geur van de houtkachel die de kou buiten houdt en uit de luidspreker klinkt zwarte blues uit Amerika.

Kobe denkt niet commercieel genoeg, wordt wel eens gezegd. In Gent opende hij zijn brasserie De Vitrine, die goed draait en zeer rendabel is. Als hij echt geld wil verdienen, zou hij van De Vitrine een merk kunnen maken, een keten. Zijn keuken spreekt immers veel mensen aan, ook jongeren. Maar daarin heeft Desramaults dus geen zin.

"De Vitrine heeft evenveel omzet als In De wulf, maar doet dat met veel minder personeel. Dus die redenering klopt wel. Er waren ook vragen van investeerders om Vitrines te bouwen in andere steden, maar ik wil mijn vrijheid behouden."

Tijdens onze lange lunch waren vier van de twaalf tafels bezet. Desramaults monstert de zaal en rekent uit dat hij vandaag waarschijnlijk niets verdiend heeft. "Om break-even te draaien, zouden we met de avondservice erbij veertig couverts moeten hebben. Daar komen we vandaag net niet aan. De focus ligt op het weekend. Dan zijn het restaurant en de kamers van onze B&B voor maanden volgeboekt."

Hoe zou je jezelf omschrijven als mens en als kok?

"Dat ligt op één lijn. Ik hou van eenvoud in mensen en in de keuken, zonder veel chichi. Mensen moeten eerlijk en rechttoe rechtaan zijn. En met veel passie. Ik heb dat met mensen én met de producten in mijn keuken: op het eerste gezicht vrij simpel, maar ik doe er iets extra's mee."

Komt dat door uw opvoeding? Door deze bijzondere streek?

"Misschien wel. West-Vlamingen zijn toch vaak dat soort mensen. Ik kan mijn roots moeilijk verbergen. Als ik één zin zeg, weet je het al. (grinnikt) We moesten thuis ook van kinds af meewerken in de zaak. Geen gedoe."

Die eenvoud is ondertussen uw signatuur geworden. Vroeger spatte de techniek van het bord. Nu presenteert u een moderne, eigentijdse vertaling van uw roots.

"Het was een zoektocht. Toen ik terugkeerde uit het buitenland stelde ik me aan als een haantje. Ik wilde tonen wat ik allemaal kon, de mensen overbluffen. Maar later begon ik te twijfelen en stelde ik mezelf in vraag. De zaak moet transparant en eerlijk zijn.

"Ik moest terugkeren naar mijn ouderlijke huis. Dit is mijn plek. Ik zou geen zaak kunnen beginnen in Brussel of Antwerpen, ik moet voeling hebben met de streek waar ik woon en werk. Ik heb De Vitrine in Gent, maar dat is anders. Gent is een beetje een West-Vlaamse stad geworden met al die West-Vlamingen die er wonen. (lacht) Als kind was ik een fanatiek skateboarder en trok ik met mijn vrienden naar Gent om er te skaten. Mijn beste vrienden wonen er nog altijd. Ik hou van Dranouter, maar ik kan hier niet constant zijn. Ik heb een bepaalde spanning in mijn leven nodig."

U begon te twijfelen en uzelf in vraag te stellen. Weet u nog waar en wanneer u besliste om de container met stikstof weg te doen en om klaverzuring te gaan plukken op de Kemmel?

"Dat ging geleidelijk, maar een bezoek aan het restaurant van de legendarische Michel Bras in het Franse Laguiole gaf de doorslag. Ik proefde er enkele jaren geleden van zijn meestergerecht, zijn gargouillou. Wereldbekend. Dat is een plat met meer dan vijftig verschillende groenten en kruiden, allemaal gekweekt in zijn eigen tuin. Ik zat daar in dat futuristische gebouw waar je uitkijkt over de Auvergne en in mijn bord lag een andere dimensie. Alles klopte. Het leek simpel, maar het was zo kunstig. Toen ben ik zelf op zoek gegaan in mijn streek en herinnerde ik me groenten en kruiden die ik in deze hoeve at met mijn ouders.

"Ik had lang in Oud Sluis gewerkt en wie lang met Sergio werkt, raakt sterk onder zijn invloed. Niet alleen van de man en zijn keuken, ook van zijn karakter, zijn levensstijl. Maar ik ben geen Sergio. Koken is zelfexpressie, je brengt naar buiten wat in je zit."

Bent u volwassen geworden?

"Ja, misschien wel. Maar er zit nog veel kind in mij. Als ik met mijn twee beste maten (Jason Blanckaert en Olly Ceulenaere, red.) het programma van de Flemish Foodies maak voor Man bijt hond, dan zie je het kind in Kobe. En gelukkig maar. Het is ook een beetje lachen met de vele kookprogramma's op televisie. Leute maken."

Het is heel apart om in een plek als Dranouter een gastronomisch restaurant te hebben, anders dan in een stad.

"Daar stond ik in het begin niet bij stil. Ik begon hier nogal impulsief, naïef. Ik onderschatte dat de mensen die ik wilde bereiken met mijn keuken van ver moeten komen. In het begin was dat moeilijk. Nu gaat dat veel beter."

U maakt een heel pure, eenvoudige en tegelijkertijd ook complexe keuken. Meer voor stadsmensen?

"Je kunt stadsmensen misschien makkelijker overtuigen van mijn keuken, maar het verhaal van In De wulf kan ik niet vertellen in de stad. Het hoort bij deze plek. Alles is gelinkt aan elkaar en aan deze streek. Ik vind het belangrijk mijn eieren lokaal te kopen, varkensvlees bij een plaatselijke kweker te zoeken, klaverzuring te plukken op de Kemmelberg.

"De stad is vluchtiger. Ik ben al acht jaar bezig met dit verhaal en ik heb mij hier rustig kunnen ontwikkelen. Rustiger dan in een stad had gekund.

In de stad is het erop of eronder. Hier krijg je nog een tweede kans."

U bent eigenzinnig, zegt u. Wat is de prijs die u daarvoor betaalt?

"Rijk zal ik waarschijnlijk nooit worden." (lacht)

U zou ook kunnen zeggen dat uw filosofie kostenbesparend en dus wel commercieel werkt. U gebruikt geen luxeproducten. De klaverzuring plukt u bij wijze van spreken gratis van het veld. Uw winterprei is fantastisch, maar de foodcost ervan is klein.

"Dat klopt. Het is niet omdat het truffelseizoen is, dat ik truffels ga gebruiken. Dat past niet in mijn keuken. In West-Vlaamse grond zitten geen truffels. Ik probeer heel creatief te zijn met simpele producten, maar het moeten wel de béste producten zijn. Dat brengt het kostenplaatje naar beneden."

(wijst naar de knisperende haard in de zaal, ervoor liggen vijf knollen of bollen) "Weet je wat dat zijn?", vraagt hij. "Het zijn knolselders die uren garen in een zoutkorst van een centimeter dik. De foodcost ervan is niet hoog en in het menu zit ook een simpele aardpeer, goedkoop, maar om ze op mijn manier klaar te maken moet iemand urenlang constant boter over die aardpeer laten vloeien. Dat is dan dus weer heel arbeidsintensief. We investeren in mensen. Ongeveer 45 procent van wat u straks betaalt, gaat naar personeelskosten, ongeveer een kwart naar de foodcost."

Door producten te kopen bij lokale leveranciers, creëer je een apart economisch circuit. Los van de grootdistributie.

"In het begin kwam alles wat ik hier klaarmaakte van de vroegmarkt in Rungis. Daar is alles te koop uit heel de wereld. Wel tien keer duurder dan wat wij nu doen. Allez, tien keer is misschien overdreven. Maar we betaalden wel elke week hoge facturen, voor melklammeren uit de Pyreneeën of voor duiven uit Anjou. Ze zijn zo duur door de vele tussenpersonen. Nu halen we niets meer uit Rungis, we kopen rechtstreeks van de producenten. We zoeken ook geen vervangers als iets niet beschikbaar is. Als ik morgen geen rund heb van de Kasselkoe, dan ga ik geen ander rundvlees zoeken. Dan zet ik iets anders op het menu dat wel beschikbaar is, bijvoorbeeld duif die vier weken rijpt op stro.

"Er is zo'n ongeschreven wet dat de beste melklammeren uit de Pyreneeën komen. Heel de wereld koopt ze, maar ik denk niet dat er genoeg melklammeren zijn. Voor duiven net zo. Ik heb een leverancier gevonden, net over de grens. Ongelooflijk lekkere duif heeft die man, even lekker als die uit Anjou.

"Of neem de sepia. Dat is een vergeten inktvis uit onze Noordzee, maar 90 procent ervan wordt geëxporteerd, terwijl Belgische koks duurdere inktvis importeren. Niet logisch en economisch zeker minder rendabel. Hoewel, aan de Belgische inktvis is veel schoonmaakwerk. Als ik daarvan tien kilogram binnenkrijg, zijn vier koks er een hele voormiddag mee bezig."

Hoe lost u de hoge personeelskosten op? Iedereen in de horeca zegt dat dit een van de grootste bedreigingen is, meer dan zwartwerk.

"Hier loopt inderdaad veel werkvolk rond, maar ik krijg gelukkig een hoop aanvragen van stagiairs. Daarnaast heb ik maximaal zes mensen vast in dienst. Dat is dus een brigade van een tiental koks."

Hoe houdt u die mensen?

"Door ze overal bij te betrekken, door de koks in de zaal hun bord te laten presenteren. Zo krijgen ze inzicht in wat ze doen en zien ze hoe de klant reageert. Als ze hun werk zelf presenteren, maken ze in de keuken misschien ook minder fouten. (lacht) En het is goedkoper dan een stoet kelners in de zaal."

Maar er is toch een groot verloop. De meeste talentvolle chefs willen een eigen zaak. Kijk naar wat Peter Goossens overkomt. Die verliest in het Hof van Cleve in korte tijd een deel van zijn beste mensen.

"In mijn keuken staat een jongen die hier drie jaar werkt. Hij heeft de grootste anciënniteit. Ik vind dat niet erg. Ik heb graag veel nieuwe mensen rond mij."

Hoe kunt u jonge gasten nog overtuigen om in de horeca te stappen? Er is zo veel geklaag en gezaag over de elektronische kassa, over faillissementen of dat je je kapot moet werken.

"Door hen te vertellen hoe het wél moet. Nu denken veel leerlingen in de hotelschool dat ze de nieuwe Peter Goossens of Sergio Herman moeten worden. Ze zouden beter eens gaan kijken in Parijs. Daar is een golf van nieuwe, kleine zaken die het heel goed doen. Met één persoon in de keuken en iemand in de zaal die lekkere en eenvoudige gerechten origineel op een bord brengen.

"Begin zo en bouw je zaak langzaam en doordacht op. Denk niet aan die sterren. Weet je, ik hoop echt dat de mensen hier niet komen eten omdat ik een ster heb."

U bent een generatiegenoot van Gert De Mangeleer van Hertog Jan. Hij heeft ondertussen drie sterren.

"We zaten jaren geleden samen met Peter Goossens op een congres in San Sebastián. We hadden nog geen ster. Peter zei op een bepaald moment: 'Gert, dit jaar zal Kobe zijn eerste ster krijgen. Jij moet nog een jaar wachten.' Enkele dagen later gebeurde precies het tegenovergestelde. Ik heb er heel bewust voor gekozen om eigenzinnig te werken. En als ik daarvoor niet beloond word door Michelin, dan kan ik daar bitter weinig aan doen. Maar ik ga me daarvoor niet veranderen. Absoluut niet."

Die ster heeft uw zakencijfer wel goed gedaan.

"Rond dat sterrengedoe hangt een groot mediagebeuren. Het lokt klanten, maar als de journalisten weg zijn moet je blijven presteren op een hoog niveau. Ik ken restaurants met meer sterren dan ik heb, die financieel bijna aan de grond zitten."

In de Gault&Millau staat u wel met 18,5 punten, op hetzelfde niveau als Hertog Jan. Is dat niet frustrerend?

"Ik vind dat de max. Ik vind het super wat Gert doet in zijn stijl. Vroeger kon ik me nog druk maken over die sterren. Twee jaar geleden verzekerde een journalist me dat ik erbij zou zijn voor een tweede ster. Ik leefde daar naartoe en kreeg het deksel op de neus. Sindsdien probeer ik het te negeren."

U hebt ooit gezegd dat u zich geen artiest of kunstenaar voelde, wel een stielman.

"Ik ga mezelf geen kunstenaar noemen, maar ik heb ontdekt dat dit werk een vorm van zelfexpressie is, dat je iets creëert. Nu volg ik meer mijn eigen weg en dus ja, misschien ben ik iets meer kunstenaar dan stielman. Via mijn borden vertel ik iets over mezelf en hoe ik de wereld zie. Komaf maken met clichés, zoals de foie gras. Ik gebruik dat nooit. In mijn ogen is het een ziekelijk product. Beter een aardpeer, maar op mijn manier. Ik wil mensen aanzetten om na te denken over die aardpeer.

"Daarom kom ik ook zelf gerechten inzetten aan tafel. Vroeger durfde ik de confrontatie niet aan. Dan stond ik in mijn toen nog kleine keuken te loensen naar de klanten en vroeg ik me af wat ze ervan vonden. Service was nog oorlog voor mij en ik ging niet naar de vijand, ik was te onzeker. Nu ben ik een gelukkiger mens." (lacht uitbundig)

We vroegen daarnet aan een Engelse kok waarom hij hier werkte en hij antwoordde: 'Kobe has a unique style'.

"In de kerstvakantie twitterde René Redzepi (chef van het Deense Noma, al twee jaar uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld - MV/YD) dat In De wulf hét restaurant van 2013 zou zijn. 'The one to watch.'

"De stageaanvragen stroomden binnen. Internationale bloggers schrijven lovend over ons. Daardoor denken die gasten dat ze hier iets kunnen bijleren. Dat is hun passie én die van mij."

In De wulf is lid geworden van het informele internationale circuit van toprestaurants als Noma, Fäviken van Magnus Nilsson in het hoge noorden van Zweden, of brasserie Le Chateaubriand van Iñaki Aizpitarte.

"Ik doe regelmatig presentaties in het buitenland op events en beurzen. Het is een manier van branding, om de wereld te vertellen waar ik mee bezig ben in het kleine Dranouter. Binnenkort vertrek ik naar Tasmanië voor een kookdemo voor 400 mensen. Daarna ga ik naar New York, en in Canada ga ik een lezing geven. Mijn eerste lezing!"

U nam in 2012 ook voor het eerst deel aan Cook It Raw. Dat is een tophappening - meestal op zeer desolate plekken zoals in Lapland - van jonge vernieuwers van de gastronomie. Een verzameling wereldchefs. Geen kleine eer.

"Het was in Polen, of all places. Niet meteen een land dat je associeert met gastronomie. Ik was heel nerveus vanwege al die topchefs. Maar op het einde sta je gewoon pinten te pakken en te zwansen met hen.

"We moesten er in de wilde natuur en in boerderijen op zoek gaan naar ingrediënten om een gerecht mee te maken. We moesten ons eten letterlijk gaan zoeken. We kregen vier dagen om iets te bedenken en de vijfde dag werd er gekookt voor een groep van 50 internationale journalisten. Ik heb er een karnemelkse kaas gemaakt. Met de wei van die melk een saus met wilde kruiden en een bouillon van wilde champignons."

U hebt zich ook boos gemaakt over het gebrek aan steun van de overheid voor Belgische gas- tronomie, zeker in vergelijking met de Scandinavische en Baskische overheden.

"Dat is nog altijd zo. Ik krijg nog altijd geen steun. Ik heb me daar bij neergelegd. Onlangs had ik Magnus Nilsson hier geïnviteerd om te komen koken voor een groep binnen- en buitenlandse journalisten. Magnus kon achteraf niet geloven dat ik alles zelf moest betalen, tot en met de hotels.

"De enige keer dat er vanuit de overheid geïnvesteerd werd om de Belgische gastronomie te promoten in het buitenland, was in mijn ervaring op de wereldexpo van Shanghai in 2010. Zo'n tien chefs uit de verschillende provincies moesten een menu opstellen met Chinese luxeproducten. Er werd ons verteld dat we gedurende tien dagen moesten koken voor telkens een honderdtal genodigden. Toen ik daar arriveerde, vond ik enkel een vieze keuken met volgestouwde diepvriezers en nergens enig spoor van de beloofde luxeproducten. In die periode heb ik één keer gekookt voor welgeteld zes gasten... een geïmproviseerd diepvriesmenu. Hetzelfde verhaal hoorde ik van mijn Belgische collega-chefs.

"Gisteren kreeg ik nog een mail om mee te gaan op een prinselijke missie naar de oostkust van de VS. Tof, al weet ik nog niet of ik dat wel doe."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234