Dinsdag 24/11/2020

Open kaart

De keuken van Heritage in Gent kan nog wat verfijnder

Restaurant Heritage, Gent.Beeld RV

Ancien Lene Kemps en jonkie Femke Vandevelde bespreken om de beurt een eetadres. Deze week trekt Femke naar het Gentse Heritage.

Niets leuker dan een fijne pizzatent om de hoek. Zeker wanneer iemand erin slaagt om, in de sfeer van een bikerscafé, een Highway to Hell-pizza met bloedworst te serveren. Barbaro groeide in korte tijd uit tot een vaste waarde met een trouwe schare fans. Maar ­eigenaar Fabio Cammalleri kon zijn tijd steeds moeilijker verdelen tussen werk en privé.

Twee maanden geleden vervelde Barbaro tot Heritage, een groenterestaurant waar chef Sebastian Sandor vlees(producten) weert. Dankzij de energieke maître Bastian Ballaux, die als hapje o.a. een pizzaslice met zure room en witloof inzet, krijg ik er meteen vertrouwen in.

Behalve de meergangenmenu’s in 5 (59 euro) 6 (72 euro) of 7 gangen (84 euro) is er ook à la carte met prijzen die variëren tussen 11 à 18 euro. We testen eerst drie koude gerechtjes uit: schorseneer met ricotta (13 euro), oester met koolraap (15 euro) en tot slot knolselderravioli met truffel (13 euro). De verse seizoensgroenten zijn van prima kwaliteit, maar wat is er in godsnaam gebeurd met de oester en truffel? De delicate oester wordt verhakt tussen de koolslierten en de truffel gaat op in een scherpe vinaigrette.

Onze hoofdgerechten komen als geroepen. De perfect gebakken roggevleugel met gepekelde vlierbeskappertjes (18 euro) krijgt een Japanse toets door de bouillon van dashi. Ook in de tofu met gebakken cantharellen en een crème van gefermenteerde paddenstoelen (16 euro) keren de umamismaken terug. Ons laatste hoofdgerecht rond appelwortel en burrata (16 euro) is overigens een knap staaltje van lokale ambacht met de overheerlijke burrata van de Cuore di Puglia-kaasboerderij. Jammer genoeg trekt de grof versneden venkel het gerecht uit balans.

Een vers kaasgerecht met appel en citroentijm (11 euro) wordt een kleverige mengelmoes waarbij de wakke nori crumble het boeltje laat inzakken. Ook in het nagerecht met rode ­radicchio, amandelmelk en kweepeer (12 euro) vechten het bittere loof en het zoete fruit.

Het is een gedurfde keuze om een rendabel concept rond comfortfood in te wisselen voor een restaurant met gastronomische ambities. Om zich voortaan met de betere groentekeukens van Gent te kunnen meten, heeft de keuken van Heritage nog wel wat werk aan productfocus, dosering en verfijning. 

heritage.gent

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234