Woensdag 05/08/2020

De Initiatiefnemers (1)

In deze reeks ontmoeten we mensen die door hun initiatief, hun talent en hun inzet ons leven een zonniger kant meegeven. Deze week: Agnes Goyvaerts ontmoet Yves Mattagne, volgens velen momenteel de beste chef van ons land.

Yves Mattagne,

gewoon de beste?

Als kind lustte hij geen rood vlees, geen mosselen en geen oesters. Vandaag wordt Yves Mattagne (45) beschouwd als de beste vis- en schaaldierenchef van België. 'Smaak is iets wat je moet opvoeden', weet hij uit ondervinding. Is het tijd voor de derde ster?

DOOR Agnes Goyvaerts / FOTO'S JONAS LAMPENS

Yves Mattagne een culinaire duizendpoot noemen is geen retorische overdrijving. Als directeur van de keukens van het Radisson SAS Royal Hotel leidt hij niet alleen het gastronomische restaurant Sea Grill (twee Michelinsterren) maar overziet hij ook de banketten, de ontbijten, het democratischere Atrium-restaurant en leidt hij chefs op voor andere hotels van de keten. Daarnaast is hij onder meer de man van 1000 Secondes op RTL, werkt hij samen met Delhaize voor kant-en-klaarmaaltijden, ontwikkelt hij gastronomische menu's voor de Indiase luchtvaartmaatschappij Jet Airways, doet hij acties met bijvoorbeeld stoomovens van Miele, leidde hij chefs op voor Sodexho, opende hij in Ukkel 'Fresh Mama', een winkel en snack met gezonde groenten en fruit, en last but not least heeft hij zijn 'atelier Mattagne', de koksschool in Bierges die vanwege plaatsgebrek in november verhuist naar Thurn & Taxis in Brussel. Onder meer Guy Verhofstadt en Steve Stevaert kwamen zich er al vervolmaken. Voor de Antwerpse kunstverzamelaars Guy en Myriam Ullens stelde hij een menu samen voor het 'Ullens Center for Contemporary Art' in Peking. Het menu combineert Chinese en Aziatische specialiteiten met pizza's en een Frans/internationale keuken. "Ik moet daar niet Chinees gaan koken", zegt hij, "Chinese restaurants zijn er genoeg. Ik pas me wel een klein beetje aan de plaatselijke gewoonten aan. Wie geen pizza wil, kan bijvoorbeeld dim sum eten (de bekende gestoomde of gefrituurde hapjes, AG), maar dan wel gevuld met producten van bij ons. Binnen de Rezidor-hotelgroep opent of vernieuwt hij restaurants, het meest recente was in Bordeaux.

Geen hotelschool

Mattagne heeft geen formele koksopleiding gehad. Maar hij hielp al in de keuken toen hij acht was. "De familie van mijn moeder was actief in de horeca. Een tante had restaurant Rive Gauche in Anderlecht, een andere het hotel Le Pinguin in Duinbergen. Daar bracht ik mijn vakanties door, en ik hielp er twee maanden lang zowel in de zaal als in de keuken. Ik ben nog wel even naar een sportschool gegaan, maar ik wist eigenlijk al heel snel dat mijn passie voor de keuken het zou halen."

Mattagne zegt de school vaarwel en gaat stage lopen in enkele grote huizen, zoals de Hostellerie La Falize en Au Provençal. Een belangrijke ontmoeting is die met Michel Theurel, toenmalig chef in het Hiltonhotel in Brussel. "Ik kookte wel graag, maar ik nam het allemaal nogal gemakkelijk op, in die tijd", glimlacht hij. "Het is Theurel die me een schop onder mijn kont heeft gegeven en die zei: 'Je hebt talent, dan moet je het ook gebruiken en ervoor werken.' " Vijf jaar blijft hij in het Hilton, hierna wil de directie hem naar Australië sturen. "Ja, ontmoetingen en geluk spelen vaak een rol", zegt hij, "en als je een kans krijgt, moet je ze grijpen." Het is Roland Gaelens die hem voorlopig, om Engels te leren, in het Hilton van Londen Gatwick plaatst. Omdat de immigratieformaliteiten zo omslachtig zijn en lang aanslepen voor Australië, blijft hij dan maar in Engeland.

Wanneer in 1989 het gloednieuwe Radisson SAS Royal Hotel opent in Brussel, wordt Mattagne daarvoor klaargestoomd, onder meer met een stage bij de grote specialist van de viskeuken, Jacques Le Divellec in Parijs. "Die man had een groot hart en charisma", vertelt Mattagne, "hij zei me niet alleen hoe ik de dingen moest doen in de keuken, ik werd ook opgenomen in de familie en ik logeerde zes maanden bij hem in huis." Bij Le Divellec doet hij vooral veel productkennis op, en ziet hij hoe je met vis en schaaldieren op een moderne manier kunt koken. "Stomen bijvoorbeeld, en vis combineren met ganzenlever, dat was iets van Le Divellec."

Wachten op Godot

Hierna is hij klaar voor de opening van de Sea Grill, en het gaat snel: een eerste Michelinster in 1991, beste chef bij GaultMillau (eveneens in 1991), meesterkok van België in 1992, tweede Michelinster in 1997. En sindsdien ongeveer ieder jaar de voorspelling van insiders: "Deze keer krijgt Mattagne zijn derde ster." Maar het gebeurt niet. Hij weet ook niet waarom en hij ligt er niet wakker van, zegt hij.

"In Azië is in een hotel gaan eten, het chicste wat er is. Vroeger was dat bij ons ook zo, maar nu is het precies omgekeerd, restaurants die bij een hotel horen, moeten zich dubbel bewijzen. We hebben ook geen Palace Hotels meer. Vergelijk het met Londen, met Parijs, daar vallen de sterren precies in die grote 'palaces', bij Ducasse, bij Gordon Ramsay." Maar hij heeft een mooi cliënteel dat hem prijst en trouw is, en hij amuseert zich. Want hij krijgt de kans om er veel dingen naast te doen, en te reizen. "Op iedere reis leer je iets bij. Een chef moét vandaag bewegen. Als je in je keuken blijft, verkalk je."

Wanneer ik hem zeg dat je volgens sommigen in de Sea Grill alleen lekker eet als de chef zelf aanwezig is, haalt hij met een vermoeid lachje de schouders op: "Mijn twee rechterhanden koken alle dagen, ook als ik er wél ben. Ik zie wel alle borden passeren, maar het draait hier perfect zonder mij. Ach, dat soort opmerkingen is vaak ingegeven door jaloezie. Er zijn er veel die mijn plaats zouden willen innemen, hoor. Ik ben in loondienst, dus ik heb zelf niet moeten investeren, en ik moet me van de administratie niet al te veel aantrekken... dat klinkt aanlokkelijk. Maar ik moet wel nét zo goed als een zelfstandige restaurateur mijn cijfers halen. Bovendien heb ik precies dezelfde zorgen als een chef in een kleine zaak, maar dan uitvergroot. Ik heb een brigade van negenentwintig man in de keuken van de Sea Grill. Je moet tegenwoordig veel geduld hebben en een goeie psycholoog zijn om zo'n equipe gesmeerd te laten draaien." Maar veel van zijn medewerkers blijven lang, sommigen staan aan zijn zijde sinds de opening, anderen zijn er vijftien of twintig jaar. "Ik geef hen ook de kans om te reizen, om te herbronnen. Als ik naar Bangkok ga voor een opening, reist mijn sous-chef mee. Dat motiveert hen ook."

Leerling wordt meester

Pascal Nibaudeau (35) werkte acht jaar aan de zijde van Mattagne in de Sea Grill, en leidt sinds enkele maanden 'Le Pressoir d'Argent', het gastronomisch restaurant van The Regent Grand Hotel in Bordeaux. "Mattagne een vriend?" lacht hij als we hem opzoeken in zijn gloednieuwe keuken. "Neen hoor, mijn meester!" Net zoals Mattagne werd opgeleid door Le Divellec, neemt hij op zijn beurt de jonge Fransman Nibaudeau onder zijn vleugels. Ze hebben samen de kaart opgesteld, en twee dagen per week is Mattagne in Bordeaux om zijn pupil te begeleiden. "Van hem heb ik vooral de productkennis opgedaan", zegt Pascal. "Men vergelijkt me hier in Bordeaux wel eens met Thierry Marx (sterrenkok, en beschouwd als een van de grote vernieuwers van de Franse keuken, AG), maar mijn keuken is totaal anders, het is een echte productkeuken." Omdat hij de basissmaken het allerbelangrijkst vindt, laat hij bijvoorbeeld zijn paling nog altijd overkomen uit België, betere vindt hij niet in Frankrijk, zegt hij. En hij is ook de gelukkige bezitter van één van de vijf zilveren kreeftenpersen die door Christofle zijn vervaardigd. Kreeft met kalfszwezerik à la presse is momenteel het signatuurgerecht van Mattagne. De saus, een bearnaise waar het sap van de kreeft in wordt verwerkt, wordt bereid in de zaal, met behulp van die pers. Ook in Bordeaux slaat het recept van Mattagne aan. "Er werd geschreven dat ik niet mee was met de tijd", zegt Nibaudeau, "omdat we opnieuw bereidingen doen in de zaal. Maar ik denk precies dat het publiek dat opnieuw gaat appreciëren, en het luxueuze interieur hier leent zich er ook toe."

Eten is leren

Is er iets waar de chef een hekel aan heeft? "Rode kool. Nooit. Jamais. Ik krijg die combinatie van zoet en zuur niet naar binnen, bah. Rauw wel hoor, in salade, maar niet warm. Voor de rest eet ik alles. Dat heb ik geleerd. Als kind lustte ik heel weinig. Rood vlees, nah. Ik moest wel mijn bord leeg eten, maar voor mij bakte mama het vlees goed door. Mosselen lustte ik niet, oesters niet, maar je ziet, het is nooit hopeloos. De smaak is iets wat je kunt aanleren. Nooit toegeven als een kind zegt: 'dat lust ik niet.' Proberen, proeven. Daarom doe ik ook telkens mee aan de jongerenweek van de meesterkoks. Het is nodig dat jongeren smaken leren kennen, en goede restaurants durven binnen te stappen. Zij zijn onze klanten van de toekomst." Met zijn eigen kinderen gaat hij zelden naar een restaurant. Sinds hij op televisie komt, wordt hij overal herkend: "Het is verbijsterend. Ik kan in geen winkel komen, op geen markt rondlopen of geen restaurant binnenstappen, of ik word aangesproken. Ik was al wel een beetje bekend door de media-aandacht voor de Sea Grill, maar dit was werkelijk een lawine." Hij heeft net een nieuwe reeks van zestien uitzendingen ingeblikt, en in de week dat we hem spraken, was hij te gast bij zijn Nederlandse tegenhanger, 1000 Seconden, met chef Wouter Keersmaekers. "Het is natuurlijk leuk als je bekend bent, maar het is vervelend wanneer ik eens gewoon uit eten wil gaan. Iedereen springt recht, ze halen de flessen boven, dat hoeft niet. Ik wil in mijn vrije tijd liever gewoon zijn, en behandeld worden zoals iedereen. Daarom eet ik in de weekends meestal thuis, of bij vrienden. Wij gaan slechts zelden naar een restaurant. Het is niet echt ontspannend voor mij."

Rijken blijven reizen

Mattagne heeft lachende ogen, en de energie straalt van hem af. Maar hij is zich bewust van de moeilijke tijden: "De crisis is er, hoor, maak je geen illusies. De zomermaanden zijn altijd wat stiller, maar dit jaar komt het beduidend trager op gang dan de vorige jaren. Hetzelfde hoor ik van mijn collega's in Engeland. Of de grote huizen ten dode zijn opgeschreven? Ze krijgen het steeds moeilijker. Ze moeten met hun tijd meegaan. De klanten zijn veeleisender geworden, ze willen nieuwe dingen zien. Ambiance en decor lijken soms belangrijker dan wat er op het bord komt. Traiteurs doen goede zaken, ze koken bij de mensen thuis, of op evenementen, waar het publiek dan weer naartoe komt voor de verrassing, of voor de onbekende locatie. Hoopgevend vind ik dat de grote brasseries nog altijd goed draaien. Het betekent dat de mensen toch nog uit eten willen gaan en eenvoudige, maar goede bereidingen kunnen waarderen." Voor de topzaken als de zijne pakken de onweerswolken zich nog niet direct samen. "Wij zullen altijd Japanners, Chinezen en Russen over de vloer krijgen. Wereldwijd komen er steeds meer rijken, en die reizen. Die reizen met de gidsen in de hand en die eten uitsluitend in de topzaken." Rijke mensen, zeg ik, hebben niet altijd een goede smaak. Mattagne knikt veelbetekenend. Heeft hij al slechte ervaringen gehad? Hij moet even nadenken. "Ik had een tafel met rijke Russen, die het gastronomisch menu van negen gangen hadden besteld. Toen ze alle gerechten hadden verorberd, lieten ze me een omelet bakken, voor de honger. Toen was ik echt wel op mijn teen getrapt." n

Psycholoog

Yves Mattagne aan het werk in de Sea Grill van het Radisson SAS Royal Hotel. 'Ik heb een brigade van 29 man in de keuken van de Sea Grill. Je moet tegenwoordig veel geduld hebben en een goeie psycholoog zijn om zo'n equipe gesmeerd te laten draaien.'

VERNIEUWING

'De klanten zijn veeleisender geworden, ze willen nieuwe dingen zien.'

Smaak is iets wat je kunt aanleren. Nooit toegeven als een kind zegt: 'dat lust ik niet.' Proberen, proeven

Een chef moét vandaag bewegen. Als je in je keuken blijft, verkalk je. Ik geef mijn medewerkers ook de kans om zich te herbronnen

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234