Dinsdag 18/01/2022

De hoge prijs van een Michelinster

Naar jaarlijkse gewoonte is het Franse Michelinmannetje weer met een gids vol sterren door het land getrokken. In die rode bijbel staan wel enkele winnaars, maar wie als boekhouder naar de Belgische topgastronomie kijkt, komt vooral verliezers tegen, schrijft Jan Scheidtweiler.

Zalm mi-cuit met Gillardeau-oester in gelei en groene asperge. Aan het karkas gegaard duifje met zwarte olijf, schuim van erwten, polentakroket en kaaspoeder. Krokante kruimels van kokos met cake en crumble van olijfolie. Met dit soort creaties wisten chefs Dominique Tondeurs en Michiel De Bruyn het voorbije anderhalf jaar gastronomen en recensenten in te palmen. Dat hun jonge restaurant gisteren met een Michelinster bekroond werd, leek dan ook terecht. Alleen, de ster komt te laat. Fleur sur l’Eau stopt ermee. Mede-eigenaar De Bruyn stond gisteren al in de keuken van zijn nieuwe werkgever, de Pastorale in Reet. Veel wilde hij niet kwijt over het einde van Fleur sur l’Eau, een restaurant in Dendermonde dat voor beide koks, volgens de website, nochtans “een droom in vervulling” deed gaan. Ook Tondeurs bleek schaars met informatie. Omdat we het gokken niet kunnen laten, wagen we toch een poging om te verklaren waarom twee getalenteerde koks een bejubeld restaurant zo snel sluiten: ze scheurden er hun broek aan. In zijn eerste boekjaar, van september 2007 tot eind 2008, verloor Fleur sur l’Eau 90.642 euro, zo blijkt uit de jaarrekening die het bedrijf neerlegde bij de Balanscentrale van de Nationale Bank. Het restaurant had eind vorig jaar 100.155 euro schulden aan leveranciers uitstaan. Dat is heel veel, zeker als je weet dat Fleur sur l’Eau tegenover die korte termijnschulden amper 27.000 euro vorderingen en cash kan zetten.Bovendien werd die schuldenberg niet kleiner door hard te werken. Met bijna elke maaltijd die het restaurant verkocht, verloor het geld. Dat blijkt onder meer uit de negatieve brutomarge, een boekhoudterm die aangeeft wat er overblijft als je van de omzet de directe kosten (zoals de oester of de duif, maar ook de elektriciteitsrekening) aftrekt. Bij Fleur sur l’Eau bleek die brutomarge negatief. In mensentaal komt dat er op neer dat het restaurant meer geld uitgaf aan zijn oesters en duiven dan het kon terugverdienen door die te verkopen in een exquise creatie. En dan waren de personeelkosten nog niet eens in rekening gebracht.

Zwarte sneeuw

Misschien stoppen de eigenaars van het kleine restaurant langs de Dendermondse Schelde wel helemaal niet om financiële redenen. Misschien wil Dominique Tondeurs inderdaad een bloemenzaak beginnen met zijn vrouw, zoals sommigen beweren. Of spelen gezondheidsredenen een rol, zoals anderen zeggen. Maar toch moet het voor twee getalenteerde chefs moeilijk te slikken zijn dat anderhalf jaar hard werken alleen maar rode cijfers opgeleverd heeft.De eigenaars van Fleur sur l’Eau zijn lang niet de enigen in de topgastronomie die het lastig hebben om rond te komen. De voorbije weken heb ik, samen met een specialist van het Antwerpse kantoor Horeca Partners, de jaarrekeningen van twintig sterrenrestaurants doorgenomen. De resultaten waren onthutsend. Van de twintig waren er liefst negen met een negatief eigen vermogen. Voor boekhouders aller landen is dat een alarmsignaal. Het betekent dat elke belanghebbende (een leverancier, maar bijvoorbeeld ook een concurrent) aan de rechtbank kan vragen de vennootschap te ontbinden. Het waren niet alleen uitbollende sterrenchefs die in zo’n precaire situatie zaten. Ook jonge supertalenten zoals Viki Geunes (‘t Zilte) of Gert De Mangeleer van Hertog Jan (gisteren door Michelin beloond met een tweede ster) waren eigenaar van een restaurant met een negatief eigen vermogen.Oké, misschien vertelt zo’n analyse niet alles. Misschien weerpiegelt de jaarrekening van een Michelinrestaurant niet de volledige waarheid. De horeca is tenslotte een sector met veel zwartwerk. En soms zorgt een creatieve boekhouder ervoor dat winst omgebogen wordt in verlies. Dat is fiscaal nu eenmaal interessanter.Maar zelfs als de jaarresultaten maar gedeeltelijk waar zijn, dan nog is het duidelijk dat de Belgische topgastronomie een noodlijdende sector is. “Je kan evengoed een put graven en je geld dáár in gooien”, zegt de Antwerpse ex-chef Christophe Hens. Ook hij wou, na jaren werken in toprestaurants, een eigen zaak beginnen. Maar wijsheid won het van het hart: hij investeerde zijn geld tenslotte in een viswinkel.Moeten we nu medelijden hebben met de jongens en meisjes die zich wél vol ijver in de race naar de sterren storten ? Helemaal niet. Niemand dwingt een jonge chef een pand te huren, handgedoken Sint-Jakobsvruchten te kopen of te investeren in een supersnelle ijsturbine. De drang om dat toch te doen zit vooral in het eigen hoofd. Bovendien weten veel jonge chefs dat ze de eerste jaren waarschijnlijk zwarte sneeuw en rode cijfers zullen zien. Alleen wie een lange adem heeft in dit vak kan er op het einde van de rit fors bij winnen. Dat blijkt uit de florissante jaarrekeningen van toppers als De Karmeliet en het Hof van Cleve.

Lange uren

Wat we wel moeten hebben is respect. Respect voor de inzet van de sterrenchefs, voor hun lange uren en voor hun drang er iets van te maken. Ook onze beleidsmakers zouden dat respect mogen tonen door begrip te hebben voor de moeilijke omstandigheden waarin topgastronomie tot stand komt. Dat leken ze een paar maanden geleden al te doen door de btw te verlagen. Dat is een maatregel die vooral ons, eters, ten goede komt. Wie chefs als Tondeurs en De Bruyn écht wil helpen, zou de belastingen op arbeid naar beneden moeten halen. Want om krokante kruimels van kokos met cake en crumble van olijfolie te maken zijn heel wat handen nodig. En die handen worden wel beloond door Michelin, maar niet altijd aan de kassa.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234