Maandag 17/05/2021

De Mens

De hipste bakker ter wereld

null Beeld ©ImageDesk.be / Jonas Roosens
Beeld ©ImageDesk.be / Jonas Roosens

Hij is de held van topchef Kobe Desramaults: Chad Robertson. De bakker die in de VS een sterrenstatus heeft, ontkracht de mythes over glutenintolerantie. "Alle promotie voor een dieet zonder tarwe en graan is pure marketing."

Voor zijn Tartine Bakery in San Francisco staan de klanten elke dag in de rij tot aan de volgende straathoek. In een uur tijd is de legendarische bakkerij volledig uitverkocht. Afgelopen weekend kwam hij op het festival Krachtvoer in Antwerpen vertellen over zijn missie om goed brood te maken én mensen erover te informeren.

Robertson maakt desembrood. Dat houdt vooral in dat hij geen industriële gist gebruikt. De enige ingrediënten zijn bloem, water en zout. Door het lange fermentatieproces - hij laat zijn deeg twee dagen rijzen - ontstaan er natuurlijke gisten, die zorgen voor een complexere smaak én een gemakkelijker verteerbaar brood, dat bovendien langer houdbaar is.

Vijftien jaar lang at zijn eigen vrouw en mede-oprichter van Tartine Bakery Elisabeth Prueitt niet van Robertsons brood. "Ze had allang maagklachten en wilde het risico niet lopen om die erger te maken. Maar toen kwam er steeds meer research waaruit bleek dat vooral de manier waarop brood gefermenteerd is belangrijk is. Desembrood is makkelijk verteerbaar, maar pas toen Michael Pollan zei dat het oké was, durfde ze weer brood eten. Omdat ze het zo lekker vond, begon ze aan 'bread binge eating' te doen, waardoor ze dik werd en weer ging minderen. 'Neem het niet persoonlijk', zei ze. Je brood doesn't make me feel bad, it makes me feel fat. (lacht)"

Robertson benadrukt het verschil tussen coeliakie en glutenintolerantie. "Coeliakie is een ernstige auto-immuunziekte die zeer zeldzaam is, glutenintolerantie krijg je door te veel niet-gefermenteerde, industriële bloem te eten. Er wordt tegenwoordig veel aan 'bread bashing' gedaan, maar als iemand een allergie heeft aan noten zeggen we toch ook niet dat alle noten verwijderd moeten worden uit het dieet van de mens?

"Al te vaak zijn mensen fout geïnformeerd. Net daarom zijn festivals als Krachtvoer zo belangrijk. Hier krijg je niet de zwart-wit antwoorden waarop zo velen hopen, maar een genuanceerd beeld.

"De tijd die voor een brood genomen wordt, is heel belangrijk. Industrieel brood kan je in een uur of twee maken, het wordt volgepompt met lucht, terwijl het rijzen net een heel belangrijk onderdeel is van het maakproces. Een industrieel brood kan je samenproppen tot een bal en in één keer opeten. Probeer dat maar eens met een desembrood, dat lukt je nooit."

undefined

Broodgoeroe

Zijn liefde voor brood ontstond toen hij studeerde aan een koksschool. "Samen met enkele klasgenoten had ik een trip gepland naar Richard Bourdon, een broodgoeroe in Massachusetts. Hij stond bekend als een rebel, een van de pioniers van artisanaal brood in de VS. "We kregen zuurdesembrood en hoewel mijn moeder een health nut was, had ik nog nooit zoiets geproefd. Liefde op het eerste gezicht was het. Een week later werkte ik bij Bourdon. Om drie uur 's morgens begon ik in de bakkerij, 's middags reed ik naar school, een rit van anderhalf uur. Ik sliep veel te weinig, maar ik had het ervoor over. Ik was totaal geobsedeerd door brood."

Robertson en zijn vrouw vertrokken naar Frankrijk om zich te verdiepen in de Franse broodtraditie. Weer in de VS openden ze een kleine bakkerij met een houtoven, en zeven jaar later verhuisden ze naar San Francisco. Daar begonnen ze hun zaak in het Mission District, nu de place to be, maar op dat moment nog een groezelige buurt.

"Er was toen maar één restaurant op onze block, dus 's avonds kwamen hier wel mensen, maar overdag was er niets te beleven." Tartine Bakery was dus niet van bij het begin het succes dat het nu is. Ze overwogen zelfs te verhuizen, maar vlak voordat ze dat effectief deden, begonnen de klanten binnen te stromen. En nu blijven ze uitbreiden. Momenteel plannen ze een nieuwe zaak. "Het lijkt een beetje op de Superette in Gent (de hippe ambachtelijke bakkerij en ontmoetingsplek van Kobe Desramaults, nvdr.): een restaurant waar we pizza serveren, maar waar we ook onze eigen boter en kaas maken.

undefined

null Beeld GETTY
Beeld GETTY

Hippe koffiebars

'Brood wordt veel te weinig naar waarde geschat. Maar ik voorspel dat met graan hetzelfde zal gebeuren als met koffie: dankzij al die hippe koffiebars leren mensen het productieproces van boon tot kopje koffie kennen. Mensen kennen nu Yirgacheffe en Kenia, all that crazy stuff. Ze hebben zelfs een favoriete boon. Met graan is hetzelfde aan het gebeuren. Vroeger had je enkel witte of volkorenbloem. Nu kennen we veel meer variëteiten, het palet om uit te kiezen is gigantisch. Over tien jaar heeft iedereen een favoriete soort graan."

undefined

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234