Zaterdag 05/12/2020

De groene driesterrenchefALAIN PASSARD

Voor een chef wiens restaurant door Forbes is uitgeroepen tot het duurste van Frankrijk, ziet Alain Passard (52) er sjofel uit. De mouwen van zijn beige leren jack zijn gerafeld en hij heeft een baard van een dag of drie. Anderhalf uur geleden stond hij nog in zijn keuken in Parijs, nu gaat hij zitten op de rand van de waterput op zijn landgoed. Even bijkomen. “Ik ben om twintig voor twee op de motor gesprongen en rápidos, ik haalde de tgv op het nippertje.” Zwijgen kan hij goed. Of is het dromen? Wolkenpartijen jagen als schilderijen van oude meesters boven zijn hoofd. Passard tuurt over de lieflijk glooiende vallei, geboortegrond van de Franse dichter des vaderlands Pierre de Ronsard. Insecten gonzen om hem heen, alsof ze blij zijn dat de baas er is. Passard verroert zich niet. Zes jaar geleden kocht de Parijse driesterrenchef het Château du Gros Chesnay in Fillé-sur-Sarthe, zo’n twintig kilometer ten zuiden van Le Mans. Een landgoed van zeventig hectare, bestaande uit bos en landerijen. Hij benutte er vier hectare om een groentetuin aan te leggen. Elke ochtend worden de groenten geoogst en met een gekoeld busje naar restaurant L’Arpège in het zevende arrondissement in Parijs gebracht om ze bij de lunch aan de gast voor te zetten. Verser kan niet. De schillen van de groenten gaan met de bus weer terug naar het landgoed om aan de grond te worden teruggegeven. Passard komt als het even kan elke week naar het château. Hij slaapt dan in het vervallen huis met kapotte ramen op een bank met een wit laken erop. In uiterlijk vertoon is hij niet geïnteresseerd. “Als ik hier ben krijg ik geestelijk de ruimte om aan mijn keuken te denken. Hier praat ik met mijn groenten en voel ik me gelukkig.” Hij staat op en kuiert met Sylvain Picard, zijn tuinman, door de tuin. Trekpaard Devine van het oeroude ras Percheron krijgt een dikke knuffel. Devine bewerkt met de twee ezels Maja en Soprano de tuin. Een tractor zul je hier niet vinden. “Een paard kan lichter door de grond heen gaan en is niet vervuilend”, zegt Passard. “En ik ben ervan overtuigd dat de mooie relatie die Sylvain met zijn beesten heeft ook bijdraagt aan betere groenten.” Zijn tuin is een groene biotoop waar de natuur onder de begeleidende hand van Sylvain mag dartelen. Sylvain en Alain lijken innig bevriend. Passard slaat zijn armen om de schouders van zijn tuinman en samen zijn ze enthousiast over alles. Als Passard een blad optilt en een kleine pad vindt, roept Sylvain uit: “Wat een cadeau. Deze beestjes zie je nooit in gronden waar met gif wordt gewerkt.” Sylvain is Passards eerste hand. “Er was niets hier. Sylvain heeft in zes jaar tijd deze tuin aangelegd. Zijn passie is de basis”, zegt de chef. Rupsen leven er naast bijen en bieten groeien naast vijftien soorten tomaten, twintig soorten basilicum, wortels en viooltjes. Passard woelt met zijn handen door de grond waar de bieten staan. “Ik wil hun energie voelen en één worden met ze. Zoals bijen dat doen in appeltjes.”

Alain Passard is een vreemde snoeshaan in het legioen der Franse driesterrenchefs. Bouwen de meeste van zijn confrères een imperium op van culinaire eettempels over de wereld (Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Paul Bocuse), voor Passard is dat geen optie. “Ik ben geen zakenman, ik ben een vakman, een kunstenaar. Al mijn talent wil ik inzetten voor wat er op het bord komt. Ik hou van de bodem van de pan, ik hou ervan om dingen te mengen, om nieuwe combinaties te maken. Mijn droom is om tot mijn tachtigste mooie gerechten te maken, niet om andere restaurants te openen.” Passard wordt de dichter van Frankrijk genoemd om zijn liefde en expressie voor groenten. Toen de Bretoen in 1986 het restaurant van zijn leermeester Alain Senderens overnam, stond hij echter nog bekend als de beste rotisseur van Frankrijk. Jean-Claude Ribaut, culinair journalist bij Le Monde: “Ik ken geen andere chef die zo precies wist om te gaan met een groot stuk côte de boeuf. Hij gebruikte daarbij al zijn zintuigen. Hij luisterde naar het geluid van vlees en wist wanneer het klaar was. Op zijn duim had hij een enorme eeltplek van het voelen.” In 2000, ten tijde van de gekkekoeienziekte kwam Passards omwenteling. Steeds meer afkeer kreeg hij van de dode beesten die de keuken in werden gedragen. “Ik had genoeg van elke dag bloed zien.” Tot die tijd had de chef weinig met groenten, ook al was zijn dessertgerecht van tomaat met twaalf smaken een internationale bestseller. “Als ik vroeger naar een biet keek, zei dat me niets. Maar toen ik geen inspiratie meer kreeg uit vlees, ging ik me openstellen voor groenten. Hun kleuren, hun vormen, hun texturen, hun smaken.” Op 17 januari 2001 kondigde Passard in de media aan vlees van zijn kaart te halen en groenten tot koningin van het bord te maken. Het nieuws sloeg in als een bom. De eerste jaren waren zwaar. Passard: “Ik verloor al mijn gasten die van proteïnen hielden en heb mijn zaak opnieuw moeten opbouwen. Nu heb ik alleen maar gepassioneerde medewerkers en mijn gasten zijn mensen die zich afvragen wat je met een wortel kunt doen, hoe een biet smaakt die gegaard is in een zoutkorst of hoe een gerookte aardappel proeft.” Niet de minste namen kan Passard tot vaste gast rekenen. President Nicolas Sarkozy, couturier Christian Lacroix en actrice Catherine Deneuve eten regelmatig bij hem. Restaurant L’Arpège, dat sinds 1996 drie Michelinsterren had, behield deze ook na de omwenteling. Passard: “Toen ik besloot om vegetarisch te worden, ben ik naar Derek Brown gegaan, indertijd de hoofdinspecteur van Michelin en zei hem: ‘Ik kom u waarschuwen. Ik ga alle gerechten van de kaart halen die ons drie Michelinsterren hebben opgeleverd. Mijn besluit staat vast. U moet maar doen wat u goeddunkt.’ Brown was gechoqueerd. Hij stond op, verliet de kamer en na een paar minuten kwam hij terug en sprak een mooie zin uit. Hij zei: ‘Waarom zou een keuken van groenten geen drie sterren verdienen?’”

In de piepkleine keuken in Parijs krioelt het van koks. Jonge mannen en vrouwen bereiden de lunch voor. Een Japanse kok schilt de wortels met Zwitserse precisie, zijn vrouwelijke collega is met de gratin van zachte uien met Parmezaanse kaas bezig. In de kleinste keuken van alle driesterrenchefs worden Passards droomgerechten gerealiseerd. De glasheldere groentebouillon met ravioli van kruiden en bloemen, de knapperige doperwten met amandelen en de legendarische klassieker van Passard, zijn gepocheerde ei met een warm-koudmengsel van crème fraîche, bieslook, ahornsiroop en vier kruiden. “Een kleine keuken is fijn, dan heb je overzicht en kan het gezellig blijven”, vindt hij. Dat was wel eens anders. In zijn vleesperiode stond Passard bekend als een onmogelijke, keiharde chef. Door zijn ommekeer naar groenten is hij zelf ook een ander mens geworden. Passard: “Ik ben zachter geworden, omdat mijn keuken zachter is geworden. De agressiviteit van de beesten is eruit. Groenten hebben rust en evenwicht gebracht.” De chauffeur komt verse aanvoer brengen en de geur van verse groenten vult de keuken. Passard: “Ik heb nu vier keukens per jaar want ik kook naar de seizoenen, dat is een onuitputtelijke inspiratiebron. Ik denk drie maanden per jaar aan tomaten. Daarna is het afgelopen. Mijn creativiteit heeft nu een kader: dat van de natuur. Dat is zeer rustgevend.” Inmiddels heeft Passard drie tuinen waar hij groente verbouwt. Behalve in Fillé-sur-Sarthe heeft hij een domein in Normandië en onlangs schafte hij land aan in de baai van Mont-Saint-Michel. “Ik heb voor mijn gevoel pas tien procent gedaan van wat er mogelijk is met groenten. Ik ben zo benieuwd hoe een biet zal smaken bij Mont-Saint-Michel. Vast zouter dan de biet die groeit in mijn tuin bij Le Mans.” Passard heeft weinig op met de moleculaire keuken van de Spaanse chef Ferran Adrià. “Dat is voor mij geen keuken omdat er geen relatie bestaat tussen de kok en het vuur. Adrià gebruikt geen vuur maar apparaten om schuimpjes en mousses te maken. Voor mij is vuur de basis. Ik ben een purist.” Nieuw van Passard is zijn ‘tarte aux pommes bouquet de rose’, waarbij de chef op de vorm patent heeft aangevraagd. “Met die vorm ga ik verder spelen.” Dun geschilde appels zijn opgevouwen als een roos op een deeg van millefeuille.Eten bij L’Arpège is duur. Het magazine Forbes zette het restaurant op de eerste plaats van een lijst van duurste restaurants in de wereld. Driehonderddertig euro kost een degustatiemenu bij Passard. Kritiek op die prijs wimpelt hij af. “Mensen beseffen niet dat een groentekeuken veel arbeidsintensiever is dan een gewone keuken. In de keuken heb ik drie koks erbij moeten nemen en in mijn tuinen werken twaalf mensen. En je krijgt wel ’s middags op je bord wat ’s ochtends is geoogst. Honderd procent natuur, dat heeft zijn prijs.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234