De fruitsla is zelden zo vers als ze eruit ziet

In de supermarkt zijn steeds meer rekken voorbehouden voor reeds gesneden, voorgewassen, halfbereid en kant-en-klaar voedsel. Van veldsla tot ananas, het wordt verkocht in transparante bakjes om de versheid te benadrukken. Het is alleen best mogelijk dat ze een aantal dagen oud zijn: met behulp van een 'technologische hulpstof' genaamd 'NaturSeal': die verlengt de houdbaarheid met 21 dagen. Het product bevat onder andere citroenzuur en nog 21 andere stoffen, maar die zal u op de verpakking niet vinden want 'technologische hulpstoffen' worden niet beschouwd als ingrediënten en hoeven dus niet op het etiket.

Het is een van de vele voorbeelden die de Britse journaliste Joanna Blythman aanhaalt in haar net vertaalde boek Slik je dat?, het relaas van jaren undercoverwerk in de voedingsindustrie. Op de grote Food Ingredients-beurs, waar elk jaar meer dan twintigduizend vakbroeders elkaar ontmoeten en journalisten niet welkom zijn, ziet zij allerlei levensverlengende, glansversterkende en stabiliserende staaltjes spitstechnologie. 'Pulpiz', een bewerkt zetmeel in tomatenpulp dat de fluwelige glans garandeert en ervoor zorgt dat de producent een kwart minder tomaten hoeft te gebruiken. Sojaproteïne die 'de kleur van ham' belooft, kaas die met toevoeging van het juiste enzym binnen de 72 uur de smaak van 'oude' kaas krijgt en een afgeleid product van aardappel dat kan dienen als vervanger voor boter, room of eieren in industrieel gebak.

De industrie, schrijft Blythman, doet veel inspanningen om tot een 'clean label' te komen, een etiket dat '100 procent natuurlijke producten' belooft aan de bezorgde consument. Al blijkt dat label minstens misleidend: de vermelding van een 'rozemarijnextract' betekent niet noodzakelijk dat de charcuterie naar rozemarijn geurt of smaakt. Gedroogde rozemarijn, ontdaan van alle geur-, kleur- en smaakeigenschappen door toevoeging van koolstofdioxode of zelfs hexaan, ethanol of aceton, verlengt de bewaartijd van het vlees. Op dezelfde manier grijpen producenten volgens Blythman steeds vaker naar nieuwe soorten gisten als alternatief voor stoffen met een E-nummer (al die cijfers klinken eng). Maar deze gisten bevatten veel glutaminezuur (E620), een bron van mononatriumzout (MNG). MNG is geassocieerd met misselijkheid, verslavende effecten en obesitas. Het verband is nooit bewezen, maar de geïnformeerde consument laat MNG liever links liggen.

Hypocriet

De consument is hypocriet, vindt voedingsdeskundige Patrick Mullie (VUB). "De industrie misleidt, maar we worden graag misleid. Belgen sterven niet door E-nummers. Ze sterven wel door obesitas." De industrie draait wat de consument vraagt, zegt hij. "Goedkoop en gemakkelijk voedsel. Als je dat niet wil, moet je na het werk nog twee uur in de moestuin werken."

Dat de trucjes van de voedingsindustrie niet of onder een eufemistische naam op het label belanden, is volgens Mullie geen gezondheidskwestie, maar een probleem van marketing. "Giftig of gevaarlijk is het volgens mij niet. Discussies over additieven doen consumenten geloven dat gezond leven heel erg ingewikkeld is. Dat is het niet: niet te veel eten, vooral plantaardig, voldoende bewegen en niet roken. Heel simpel."

Alles natuurlijk

Consumenten, zegt specialiste voedingstechnologie Ellen Fierens (KU Leuven), willen voedsel dat zo snel en gemakkelijk mogelijk verwerkt kan worden en dat zo lang mogelijk houdbaar is. "En het moet allemaal natuurlijk zijn. Dat is zonder hulpmiddelen zoals enzymen en additivieven gewoon niet haalbaar. De industrie maakt dus een afweging tussen al die eisen. Pudding zonder gemodificeerd zetmeel gaat bijvoorbeeld snel schiften. Dat pikt de consument niet."

Volgens Fierens is er evenmin een trend naar méér additieven, wel naar meer gespecialiseerde. "Ook door met temperatuur te spelen kun je zetmeel zo behandelen dat het beter beantwoordt aan wat de producent nodig heeft. De stoffen die gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld hexaan, zijn vluchtige componenten die je niet meer terugvindt in het eindproduct. Dat gebeurt gelimiteerd en gecontroleerd."