Zaterdag 08/08/2020

'De Franse gastronomie is wél modern'

n 2010 werd 'Alain Ducasse at The Dorchester' in Londen het derde restaurant waarvoor de Fransman de hoogste onderscheiding van Michelin kreeg: drie sterren. Drie sterren had hij al voor Le Louis XV in Monaco en voor Alain Ducasse au Plaza Athénée (ADPA) in Parijs. In 2004 vereerde president Chirac hem met het Erelegioen, in 2008 werd hij 'par ordonnance personnelle' van prins Albert II genaturaliseerd tot Monegask. Zijn professionele thuisbasis blijft evenwel Parijs, het Plaza Athénée, het hotel op de Avenue Montaigne, buur van Dior en andere haute-couturemerken. Het is daar dat ik hem vanmiddag kan ontmoeten.

In afwachting van zijn komst heeft zijn assistente me meegenomen 'pour un repas léger' naar het chique restaurant ADPA. Om het ijs en de plechtige sfeer te breken, komt het welkomsthapje op tafel in geruit slagerspapier. De dienster - stijlvol in crèmekleurige rechte rok en zwarte blouse - knipt het klemmetje los en het envelopje flapt open. Er zitten twee toastjes in, een met Italiaans lardo, een met gerookte vis. Er staan geen exuberante bloemstukken, geen batterij glazen en bestek, de tafels zijn enkel gedekt met een wit bord als een porseleinen krul, en een waterglas. Die bijna monacale eenvoud moet de nieuwe aanpak van de meester symboliseren.

"Waw is niet meer van deze tijd" zal Ducasse me later zeggen. "In de diepte willen wij werken, de smaak laten spreken, met de beste producten."

Het brood is dik en artisanaal, de boter naar keuze met of zonder zout. Er komen kikkerbillen met dipsausje op tafel, een langoustine, een stukje vis. Voor elk gerecht is er een ander servies, als een zorgvuldig opgebouwd muziekstuk. Het eindigt bij het dessert van rabarber en aardbeien, met vergulde lepels. De beschrijvingen op de kaart zijn sober, geen opsomming van ingrediënten en producenten, zoals veel toprestaurants vandaag doen. Tekenend voor de gerechten nieuwe stijl is bijvoorbeeld een bordje voorjaarsgroenten (80 €), of kreeft met aardappeltjes uit Noirmoutier.

Het is ook Ducasse niet ontgaan dat er een grondige ommekeer aan de gang is in de wereld van de gastronomie. Niet alleen technisch, maar vooral op het vlak van decorum. Een jonge snaak als Inaki Aizpitarte is met Le Chateaubriand, een restaurant dat er meer uitziet als een bruin café, naar de negende plaats geschoten in de top 50 van 'best restaurants', en ook de koplopers als Noma en voorheen El Bulli spenderen geen miljoenen aan tafelzilver en porselein.

Ducasse zit nog in de traditie van de haute gastronomie française, al was hij met zijn 'Spoons' (restaurants waar je zelf je ingrediënten combineert met saus en garnituur) een van de eersten die uit zijn ivoren toren afdaalde. Maar in Monaco zit je in de Louis XV in een verguld paleis ("C'est un musée, we mogen daar niet aan raken" zegt hij zelf), en in Parijs is de drempel niet minder hoog. Onderweg op de trein lees ik in Medium Raw van Anthony Bourdain, de rellerige New Yorkse chef-televisiemaker en schrijver. Hij noemt Ducasses eerste restaurant in New York "absurd pretentieus" en hij vergelijkt de man met "de op hol geslagen ego's in The Bonfire of the Vanities". Ik bereid me voor op het ergste.

Maar hier is hij dan. Gisteren opgestegen in São Paulo, vandaag om 11.45 uur geland in Parijs. Hij heeft een douche genomen en komt, gekleed in een linnen jasje,de keuken van de Plaza Athénée binnengewandeld. In elk van zijn restaurants heeft hij een box met glazen deuren en tv-schermen die uitzicht geeft op de werkzaamheden van zijn brigade. Daar vergadert hij met zijn chefs, daar eet hij, daar ontvangt hij leveranciers, af en toe een speciale gast, en vandaag mij.

Of hij met een privé-vliegtuig is gekomen, vraag ik hem, wat me niet onwaarschijnlijk lijkt voor iemand die constant de wereld rondvliegt, maar dat wuift hij weg. "Ik ben maar een gewone artisan-cuisinier, hoor." Dat is niet de enige reden waarom hij een lijnvlucht verkiest. In 1984 was Ducasse de enige van de vijf passagiers die als bij mirakel een crash met een privévliegtuigje overleefde. Hij onderging dertien operaties en lag een jaar in het ziekenhuis. "Ja, dat zit nog altijd in mijn hoofd, maar ik heb dat deurtje gesloten en laat dat liever zo."

Als enig zichtbaar letsel hield hij er een glazen oog aan over, waardoor hij zijn hoofd soms op een vreemde manier afwendt als ik hem een vraag stel. Maar volgens mensen die hem goed kennen ligt die ingrijpende gebeurtenis ook aan de basis van zijn onstuitbare werklust.

Ducasse (°1956) is afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk en begon zijn carrière bij Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, de man die bekend werd met zijn 'cuisine minceur'. Hij werkte bij het puikje van de Franse cuisiniers, zoals Roger Vergé en Alain Chapel. In 1987 stelt de Société des Bains de Mer van Monaco, eigendom van de prinselijke familie, hem voor om een gastronomisch restaurant te creëren in het Hôtel de Paris, het meest prestigieuze Palace van Monaco. In 1990 verovert hij daar de begeerde derde Michelinster, overigens de eerste keer dat dit een 'restaurant in een hotel' te beurt viel. Het is het begin van een lijst van openingen en successen, een lijst die nog niet is afgewerkt.

Zelf trekt hij nog maar zelden een koksjasje aan. "Ik kook in mijn hoofd" zegt hij. "Ik ben de ziel van mijn gerechten, ik regel het kleinste detail, van de afmetingen van een lepel tot de smaak van de gelei bij de kreeftjes." Christophe Saintagne, zijn 33-jarige chef de cuisine in het Parijse Plaza Athénée, beschrijft me de verhouding aldus: "Vergelijk het met de muziek. Monsieur Ducasse is de producer, ik ben de chef d'orchestre, mijn ploeg zijn de muzikanten." Saintagne leverde vanmiddag met zijn muzikanten een melodieuze 'repas léger' af, verrukkelijk in zijn eenvoud.

We kregen geen schuimpjes, geen zelfgeplukte kruiden, eerder klassieke Franse gerechten, ontdaan van sausen en tierelantijnen. U wilt het product laten spreken?

"We gaan naar de essentie. Alles begint bij een uitstekend product. Daarvan de smaak bewaren, dat is onze allereerste opdracht. Daarna komt de juiste kooktijd, de juiste kruiding, de harmonie tussen inhoud en vorm, de juiste casting van het personeel, de juiste aankleding van de zaal, de juiste klanten, elegantie, excellentie..."

U zegt het: de juiste klanten. Zijn de mensen wel bereid om zoveel geld neer te tellen voor opperste eenvoud?

"Het is net als in de mode: hoe minder een jurkje om het lijf heeft, hoe duurder het is. (lacht) Weet u, onze klanten zijn wereldconsumenten. Ze belanden hier niet per ongeluk. Het zijn geen mensen die over de Avenue Montaigne wandelen en zeggen: ah kom, we gaan eens in de Plaza Athénée eten. Niemand waait hier zomaar binnen. Er is een drempel, er zijn de barrières van het adres, er is het imago."

Precies, het is de Plaza Athénée, misschien verwacht die klant dan wel een beetje vuurwerk aan tafel.

"Het vuurwerk hier, dat is de smaak. Wij zijn niet bezig met effect, wij zijn bezig met de grond van de zaak. On n'est pas là pour le waw! Le waw, dat was vorige eeuw, dat is voorbij. Het heeft allemaal zijn prijs, ja. We moeten daar geen complexen over hebben, het is duur. Maar als je alles in acht neemt, zijn we niet duur genoeg. Ik vergelijk het graag met haute couture. De gastronomie die wij voorstaan, tilt het algemene niveau op. De prêt-à-porter zorgt ervoor dat de haute couture kan overleven, en dat de algemene standaard van de Franse mode wordt opgekrikt."

Het is een indrukwekkend imperium van hotels en restaurants dat u hebt opgebouwd. Naast de drie klassieke sterrenrestaurants bedacht u eenvoudigere formules als 'Le Bar et Boeuf' en 'Spoon' die destijds erg vernieuwend waren. De Fransen reageerden er verdeeld op. De Amerikaanse pers was ook niet unaniem gelukkig bij de opening, in 2000 in New York, van het luxerestaurant Essix House.

"Inderdaad, mijn komst daar is niet onopgemerkt voorbijgegaan. Duizend vierhonderd krantenartikels heb ik gehaald. Allemaal negatief. Maar op een dag kom ik op de luchthaven JFK aan en de douanier zegt me: 'U bent Alain Ducasse?' Yes. 'U bent die van die torenhoge rekeningen op restaurant?' Yes. 'Wel' zegt de man, 'gefeliciteerd dat er idioten zijn die bereid zijn om dat te betalen.' Toen heb ik tegen mezelf gezegd: goed gedaan, man, je bent bekend. Want uiteindelijk herinneren de mensen zich achteraf niet meer wát ze over mij hebben gelezen. Maar ze kennen wel mijn naam."

Waarom reageerde New York zo negatief?

"Omdat ze dachten dat de haute gastronomie française arrogant en te duur was. Ze hebben intussen hun les geleerd. Nu is Thomas Keller het duurste restaurant van New York. Ik heb school gemaakt. (lachje) De New Yorkers hadden mijn reputatie al gemaakt voor ik er aankwam. Ik mócht niet slagen. Marion Burros, een van de food editors van The New York Times, heeft brandhout van me gemaakt. Vorig jaar zag ik haar terug in Washington, waar ik een zaak heb geopend op 300 meter van het Witte Huis. 'Marion', heb ik gezegd, 'elf jaar geleden heb je geprobeerd mij te vermoorden, maar zie, ik ben er nog ALTIJD. Je zult dat wel jammer vinden, maar het is zo. En Obama is al twee keer bij me komen eten.'"

Naast Michelin is er nu de Britse lijst van '50 beste restaurants ter wereld'. De Fransen doen het daarin niet zo goed.

"Ik sta erin, hoor."

Toch wel redelijk bizar dat van de grote namen van de Franse gastronomie, Robuchon, Gagnaire, Passard, Troisgros, niemand de top tien haalt. U staat met de Plaza Athénée op 45.

"Die '50 best' is een buitengewone marketingactie voor San Pellegrino, punt. Voor de rest interesseert het me niet. Er staan excellente mensen in en anderen die absoluut niets waard zijn. (Haalt zijn schouders op) Komaan, ik weet hoe de lijst gemaakt wordt, ik heb mijn spionnen. (kortaf) Het is anti-Frans, dat is duidelijk."

Komt dat volgens u omdat men een verkeerd beeld heeft van de Franse gastronomie? Dat men ze als vastgeroest beschouwt ? Niet mee met de tijd?

"Precies, en dat idee is vals. Joël Robuchon, Pierre Gagnaire en ik hebben samen vijftig restaurants in de wereld. Met nogal wat sterren. Voorlopig zal men de Fransen nog een tijdje moeten verdragen."

Op een bepaald moment leek het alsof alles gebeurde in Spanje, dan in Scandinavië, in Azië... Niet meer in Frankrijk.

"Neen, dat is een partiële blik. Daarom heb ik mijn Tour de France gedaan en eerlijk, ik kan niet zeggen dat er een gebrek aan talent in Frankrijk is, of aan moderniteit."

Eet u vaak in uw eigen restaurants?

"Ja, natuurlijk. Want daar is het het best."

Als u hier arriveert, weet de keuken dat van tevoren? Ontstaat daar dan stress?

"Waarom zou dat gebeuren? Iedereen eet bij ons precies hetzelfde. Er is geen regime voor koningen en koninginnen, voor presidenten of passanten. Iedereen is hier vip. Het is altijd goed of altijd slecht, maar altijd hetzelfde voor iedereen. We hebben geen twee soorten kreeft, geen twee soorten tong. Dat zit echt in onze cultuur. Iedereen wordt op dezelfde manier behandeld. Dat wil zeggen: goed."

Er zijn meer dan 25 restaurants die uw naam dragen. In elk ervan moet u een chef en een ploeg zetten. U moet delegeren, maar tegelijk vertrouwen en controleren. Men vertelt dat u persoonlijk kiest welke chef geschikt is voor welke taak. Hoe doet u dat?

"Ik heb één persoon die niets anders doet dan mijn chefs, overal ter wereld, op te volgen. Ik weet wie getrouwd is, wie hoeveel kinderen heeft. Ik heb een tableau de bord van twee pagina's op A3- formaat, en ik heb dat net nog eens bekeken in het vliegtuig tussen Rio en São Paulo. Ik heb alles nog eens herlezen, en ik weet nu wie er verplaatst zal worden."

Eet u ook vaak bij collega's?

"Ja, natuurlijk. Ik heb de voorbije dagen twee geweldige diners gehad bij mijn collega's in Brazilië, met vis uit de Amazone, groenten uit Amazonië. Het ene diner was volledig Braziliaans, het andere met Braziliaanse producten en Franse wijnen. Dat was een heel interessante oefening. Ik heb gisteren gedineerd bij Alex Atala in São Paulo (nummer 7 op de ranglijst van de '50 best', AG) hij is dé ster van Brazilië. Volgende week ga ik naar Pascal Barbot van L'Astrance (in Parijs, nummer 13). Wel, Barbot heeft evenveel talent als Atala. Wat is dan het probleem?

"Die lijst is niet meer dan een buzz. Jullie, de pers, jullie zijn meelopers. Iedereen wil nu naar Noma. Weet je waar jullie moeten zijn? Bij de volgende ster, Dan Barber. Noteer maar: D-a-nB-a-r-b-e-r in Pocantico Hills. Hij is niet mediatiek, hij heeft geen laboratorium met dozen texturas (een sneer naar El Bulli, AG), maar hij heeft een compostingenieur. Alles wordt gerecycleerd en met de warmte van de compost kweekt hij in de winter zijn groenten. Tja, hij zit niet in een hoofdstad, niet naast een luchthaven, en dan geraken de journalisten er niet. Je moet vliegen naar New York en dan nog twee uur en drie kwartier rijden over de weg. Niemand kent hem.

"Nog zo iemand is Helena Rizzo. Ze is mooi, ze is donker, ze is intelligent, ze kan over haar keuken praten. Over vijf jaar is zij dé ster van Brazilië."

Hebt u haar niet meteen geëngageerd?

"Maar neen, ze heeft haar kleine restaurantje, haar man staat mee in de keuken en ze verwerken alle producten van Amazonië. (spelt weer) H-e-l-e-n-a-R-i-z-z-o, in São Paulo. Schrijf op."

Bent u naar Brazilië gegaan om een volgend restaurant te openen?

"Neen. Ik heb op de nieuwe campus van São Paulo een module 'Alain Ducasse' geopend. Estacio is de grootste privé- universiteit van Latijns Amerika. De hotelschool van Lausanne staat er in voor het deel hotellerie, wij voor de keuken. Wij hebben een lange traditie van 'kennis delen', van mensen op te leiden.

"Voor ons is Brazilië het land van de toekomst. São Paulo is nu al het New York van de 21ste eeuw. Ik was zeer onder de indruk. Ze hebben de producten, ze hebben de mensen, het is een land zo groot als een werelddeel, er is een wil om te slagen, ze eten graag, ze drinken graag, ze feesten graag. We staan er cultureel zeer dicht bij. Ze zijn zeer geraffineerd. De invloed van de Franse cultuur loopt via de jonge chefs. De studenten van Estacio in São Paulo en in Rio zullen geleerd hebben wat de Franse uitmuntendheid is."

De Franse haute gastronomie heeft dus niet van haar pluimen verloren?

"Ik ben helemaal niet ongerust over mijn vak, noch over mijn personeel, over de producten, over mijn klanten. Wij assumeren onze luxe. Dat is misschien een beetje verrassend. We hebben een crisis gekend, iedereen liet zijn prijzen zakken, en wat hebben wij gedaan? Wij hebben bestek van verguld zilver aangekocht. De verrassing voor onze gasten is dat ze een eenvoudig dessert geserveerd krijgen met een gouden lepel van Puiforcat, in een coupe van Frans kristal van Saint-Louis, op een bord in porselein van Limoges. Dat is de Franse luxe!"

Slotvraagje: u hebt vijftien kansarme vrouwen uit de Parijse voorsteden een opleiding gegeven in uw keukens. Hoe is dat afgelopen?

"Het project loopt nog steeds. Er waren meer dan honderd kandidaten. We hebben er vijftien geselecteerd voor een opleiding en stage. Twee hebben er afgehaakt, aan dertien heb ik nu een baan kunnen geven. Ik heb net afgesproken met (premier) Fillon om er twee bij hem te plaatsen. Het kaderde in het Clinton Global Initiative, om menselijk potentieel in te zetten. Ik denk overigens dat we kans maken op een prijs voor de originaliteit van ons project."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234