De favoriete zomeringrediënten van Sergio Herman: ‘Meteen na de eerste keer dat ik Japans at, wilde ik naar Japan. Ik was toen 12 of 13’

Sergio Herman is in veel opzichten een laatbloeier. Althans, dat zegt hij zelf. En dit is zijn verklaring: een kwarteeuw lang bestond zijn venster op de wereld uit niet meer dan een keukenraam met uitzicht op een marktpleintje. Geen tijd voor reizen, voor leuke dingen, voor iets anders dan koken. “Altijd maar beulen, ik had nooit rust.”

Het centrum van die wereld was Sluis, Zeeuws-Vlaanderen, waar hij werkte als kok in het familierestaurant Oud Sluis. Zijn beulswerk voerde linea recta naar de gastronomische eredivisie. Sergio Herman verzamelt sinds 1995 Michelinsterren.

Een jaar of tien geleden ontpopte hij zich als gastronomisch ondernemer en bouwde hij een imperium met restaurants als Pure C, The Jane en Air Republic, met gastrobars als de Upper Room Bar, Air Cafe en Blueness Bar. Hij tilde de frietcultuur op een gastronomisch voetstuk met zijn Frites Ateliers, zes stuks in Nederland en België inmiddels. Er volgden kookboeken (in augustus ligt er trouwens wéér een nieuw, Sobremesa, over ‘zijn’ Ibiza) en tv-programma’s.

Vooral in België, zijn tweede vaderland, is hij wereldberoemd. En nu, vlak voor het interview, komt hij net van de architect die zijn nieuwe restaurant in het Zeeuwse Retranchement ontwerpt. Is hij inmiddels niet méér ondernemer dan kok? “Dat nieuwe ding wordt een privérestaurant waar ik een keer of acht per maand ga koken. Niet meer elke dag, dat heb ik gehad. Ik heb de laatste jaren veel gereisd. Reizen zet je brein open. Ik ben nieuwe dingen aan het ontdekken.”

Leuker leven

Hoewel er altijd iets onrustigs zal blijven in zijn ziel, heeft hij meer balans gevonden, zegt hij, nadat hij in 2016 zowel een ongeboren zoontje als zijn vader, zijn grote leermeester, verloor. “Je hebt soms pijn en tegenslagen nodig om een volgende stap te zetten. Tegenwoordig maak ik meer tijd voor mijn vrouw en vier kinderen, voor vrienden ook. Ik ga eens naar het voetbal, naar een tentoonstelling of een concert. Eigenlijk heb ik nu een veel leuker leven dan hiervoor.”

Toch kunnen de tranen plots zomaar over zijn wangen stromen. “Bij het horen van bepaalde muziek bijvoorbeeld. Laatst nog, ik reed Retranchement binnen, gewoon ’s morgens na het sporten en ik moest ineens huilen. Maar dat laat ik dan ook gewoon gebeuren, hè. Ik ben een emotioneel mens.”

Nu hij tegen de 50 loopt, is het niet alleen tijd om terug te kijken, maar vooral om zich te richten op de toekomst, “want de wereld verandert”. “Mijn kinderen gaan opgroeien in een tijdperk waarin groenten een hoofdrol krijgen. Duurzaamheid is veel belangrijker dan vroeger. Ik vind dat wij als chefs een voorbeeld moeten geven aan consumenten. Er zwemt bijvoorbeeld veel meer in de Noordzee dan tarbot, zeebaars en zeetong, er is ook bijvangst waar we wat mee kunnen. Ik koop misschien één keer per maand een stukje vlees, maar dan wel een bijzonder stukje vlees, ik weet van welke boer het komt en hoe het dier is opgegroeid.”

De wereld verandert, dat geldt ook voor de jonge chefs met wie hij te maken heeft. Die gaan geen 25 jaar meer beulen achter het fornuis. “Ik zie jongens bij mij in de keuken, net van school en ze willen meteen al gaan reizen.” Je moet ze goed coachen, zegt hij. Daarom heeft hij zich verbonden aan een internationale organisatie die jonge chefs wil ‘onderdompelen’ in kwaliteit en duurzaamheid. “Ik ga richting de 50. Ik moet het stokje doorgeven.”

LAND: JAPAN

“Meteen na de eerste keer dat ik Japans at, wilde ik naar Japan. Ik moet een jaar of 12, 13 zijn geweest. Mijn ouders namen me mee naar een Japans restaurantje in Brugge dat net open was. Ik was totaal gefascineerd door de verfijning. Allemaal mooie kleine dingetjes. En dat enorme smaakpalet! Sojasaus, gember, shisoblad, wasabi, allemaal uitgesproken smaken. Het begrip ‘umami’ was toen nog onbekend. Door dat Japanse eten kwam ook het land in mijn blikveld. Het kwam er nooit van, binnenkort ga ik er pas voor het eerst heen. Als je sushimaster wilt worden, ben je dat pas rond je 50ste – als je geluk hebt. Ze cijferen zich helemaal weg voor perfectie.

“Hier in Europa moet je een beetje van alles kunnen. Een bakker die enkel één soort brood bakt, vind je hier nauwelijks. Ik ben daar weleens jaloers op, maar het past niet bij mij om maar één ding te doen.

“Japan heeft ook een freak-kantje. In de nacht slaan ze soms helemaal door. Gaan ze verkleed als Mario Bros. in autootjes rondrijden, bijvoorbeeld. Dat is ook wel leuk. Ik ben ook fan van hun glas en porselein. Alles is zo bijzonder, zo mooi. Als ze oud porselein breken, plakken ze het weer aan elkaar met lijm waarin goudpoeder is verwerkt. Van iets wat kapot is, maken ze weer iets kostbaars. Dat is toch briljant?”

PROVINCIE: ZEELAND

“De basis van alles. Maar pas rond mijn 40ste kreeg ik het gevoel: wat is het hier mooi, man! Bijna al mijn tijd bracht ik door in de keuken, maar ik ging vaak hardlopen om m’n kop leeg te maken en opeens zag ik het: knopjes aan de bomen, kruiden die zo maar opkomen. Prachtig. We hebben hier natuurgebied het Zwin. Als kind kwam ik daar vaak met mijn ouders. Die stranden zijn zo mooi, zo breed, en als je dan van paalhoofd naar paalhoofd loopt, dan zie je een prachtige, brute schoonheid.

“We hebben de Noordzee voor de deur met geweldige producten, mosselen, kreeften, oesters, we hebben de prachtige producten van ons land. Zeeuwen zouden wel een beetje meer uit de kast mogen komen wat hun provincie betreft. Heb ik zelf ook moeten leren. Mijn vrouw Ellemieke heeft mij geleerd een verhaal te vertellen en openlijk trots te zijn op ons landje.”

MUZIEK: ‘THIS IS HOW WE WE WALK ON THE MOON’ – JOSÉ GONZÁLEZ

“Muziek is een van de mooiste kunstvormen. Paskal Jakobsen van Bløf heeft een van de fraaiste stemmen van Nederland – daar spreekt de Zeeuw in mij weer. Maar mijn smaak is heel divers, David Bowie, Prince. Laatst zag ik de film Bohemian Rhapsody – ik ken alle nummers van Queen. Geniaal hoe ze operadingen gebruiken in hun muziek, er zitten zo veel lagen in.

“Mijn smaak verandert, ik leer steeds meer dingen bij. Wat me de laatste tijd diep raakt, is het nummer ‘This Is How We Walk on the Moon’ van José González. Nog niet zo lang geleden was ik een nieuw kookboek aan het maken op Ibiza, waar ik al twintig jaar kom. Ik zat in het huis van iemand met een grote muziekcollectie. Ik was aan het koken, hoorde opeens dat nummer en dacht: wow, wat is dit, jongens! Ik weet zeker dat ik dit nummer over tien, vijftien jaar nog altijd prachtig vind. Ik zie José González als een dame blanche of een bearnaisesaus. Die gerechten zijn zo classic en puur: over honderd jaar zijn ze nog even bijzonder en lekker.”

DOCUMENTAIRES: OVER CREATIEVELINGEN

“Ik ben een documentaireman. Speelfilms boeien me niet zo. Mijn voorkeur gaat uit naar docu’s over kunstenaars, designers, mensen uit de modewereld: creatievelingen. Mensen aan wie ik me kan spiegelen. Hoe ze leven, hoe ze achter de schermen zijn, hoe hun organisatie in elkaar steekt, hun onzekerheid, de druk waaronder ze werken.

“Onlangs zag ik een documentaire over Picasso. Nu ben ik geen Picasso, maar ik zag wel raakvlakken. Zelfs hij had zo’n gevoel van: ben ik wel goed genoeg? Gaan mensen de stijl waar ik nu naartoe werk wel accepteren? Ik heb dat gevoel ook, zelfs na al die jaren achter het fornuis. Gisteravond heb ik voor veel mensen gekookt tijdens een evenement. Alles ging goed, ik rij dan euforisch naar huis maar altijd denk ik even: was het wel goed genoeg? Altijd dat zoeken. De grote Picasso werd daar echt droevig van, in die documentaire. Dat kan me diep raken.”

GELOOF: IETSISME

“Twee jaar geleden verloren we een kind, Josha, vlak voor de geboorte. Twee maanden daarna overleed mijn vader, 69 pas, de man van wie ik alles heb geleerd. Nu kan ik er normaal over praten, maar ik kan ook opeens in huilen uitbarsten. Sindsdien houdt de dood me bezig. Soms krijg ik midden in de nacht angstaanvallen. Ik ben daarvoor in therapie, dat durf ik gerust te zeggen.

“Ellemieke zegt dat het zo heeft moeten zijn met Josha. Ik wilde haar graag een derde kind geven, maar ik zei een keer tegen haar, ik weet niet meer waarom: ‘Je moet het lot niet tarten’. Het is misgegaan. Ik zeg niet dat dit aan mijn woorden lag, maar ik heb altijd een stemmetje in me dat ik probeer te volgen. Is dat geloof in mezelf? Bijgeloof? Ik weet het niet.

“Mijn vader was katholiek, mijn moeder protestant. Ik ben niet gedoopt, dus eigenlijk ben ik niks. Op mijn eigen manier heb ik altijd geloofd: er is iets, er zal wel iets zijn. Vroeger dacht ik over religieuze uitingen: doe effe normaal. Maar door mijn reizen naar India en Thailand en Jeruzalem, en door wat Ellemieke en ik hebben meegemaakt, ben ik religie meer gaan appreciëren.

“Als we een mooi kerkje of kapelletje zien, steken we een kaars op. Tegenwoordig steek ik ook een kaarsje op als ik alleen ben, voor iedereen die er niet meer is, maar ook voor iedereen die er nog wel is. Op zo’n moment is het heel mooi om even rust en sereniteit te voelen.”

DESIGN: DUTCH DESIGN

“Als chef-kok heb ik altijd verder gekeken dan het eten. Ik hou van schoonheid en wil erdoor geprikkeld worden. Ik ben me gaan verdiepen in design en ben een paar keer naar de Dutch Design Week in Eindhoven geweest. Je voelt daar zo veel creativiteit, geweldig. Nederlandse ontwerpers zijn heel sterk. Ik voel me vaak meer Belg, maar op dit vlak ben ik meer Nederlander.

“Bij Oud Sluis ben ik gaan samenwerken met Job Smeets van Studio Job. Hij opereert op de grens tussen kunst en design. Piet Hein Eek vind ik briljant in zijn uitgepuurde schoonheid. Met Maarten Baas heb ik onlangs een pop-uprestaurant gedaan. Geniaal. En al die gasten zijn zo eenvoudig als de pest, hè. Heel bijzondere jongens. Maarten Baas bijvoorbeeld, die is een beetje gek in de kop. Er is een hoek af, zeggen wij in Zeeland. Mensen in de horeca zijn ook allemaal een beetje maf. Anders hou je dit werk niet vol.”

BEELDENDE KUNST: JASPER KRABBÉ

“Ik vind heel veel dingen mooi van heel veel kunstenaars, en dan maakt het me geen bal uit of het een bekende kunstenaar is. Eigenlijk zou ik thuis wel een klein museumpje willen maken, maar mijn vrouw zegt: doe maar niet.

“Wie ik echt heel goed vind, is Jasper Krabbé (zoon van Jeroen Krabbé, red.), vooral zijn collages en zijn geisha’s. Hij schildert heel poëtisch. Maar ik vind het ook gezellig werk. Dat klinkt misschien raar, maar ik kan gewoon een uur zitten kijken naar zo’n collage, dan springt mijn oog van het ene stukje naar het andere. Ik heb één werkje van hem thuis.

“Martijn Krabbé (presentator, broer van Jasper, red.) kwam ooit een keer eten – ik kende Jasper nog helemaal niet. Toen hij voor de tweede keer kwam, bracht hij een klein schilderijtje mee dat Jasper voor me had gemaakt. Het was een strandje op Ibiza, omdat hij wist dat ik graag naar Ibiza ging. Dat ontroerde me. Ik wist toen niet eens dat Martijn een broer had die kunstenaar was.”

EILAND: HET NOORDEN VAN IBIZA

“Al meer dan twintig jaar kom ik op Ibiza. Jammer dat het eiland een bepaalde naam heeft gekregen: dat het alleen maar hip en glamoureus zou zijn en zo. Ik heb daar zelf aan meegewerkt, want ik gaf vaak tips voor restaurantjes daar. Maar in het noorden, waar ik altijd een huisje huur, is het zo puur en mooi. Die geur is onbeschrijflijk – een combinatie van de kruiden en de zee. Ik voel meteen energie als ik aankom, op het vliegveld al. Ik kan daar gewoon twee weken zitten, misschien een keer naar een klein strandje, en lekker eten bij een zaakje om de hoek, allemaal poepsimpel, hoor. Het is alsof de tijd er tot stilstand is gekomen. Ik ervaar dan geluk en schoonheid.”

FOTOGRAAF: ANTON CORBIJN

“Een jaar of vijf geleden vroeg een Belgische uitgever of ze een blad mochten uitbrengen gekoppeld aan mij, de Sergio. Ik wilde dat doen op één voorwaarde: dat Anton Corbijn het coverportret van mij zou maken. Ik kende hem toen niet persoonlijk. Die rauwheid en puurheid, die imperfectie die hij in zijn foto’s legt... Briljant. We zaten bij hem in de keuken en hij was gewoon een beetje fotootjes aan het maken, heel eenvoudig allemaal, maar fantastisch goed. Anton is een geweldige man, heel down-to-earth. Sindsdien heb ik hem beter leren kennen. Ik zou graag een keer iets met hem samen willen doen, zijn blik op food willen zien. Maar dan denk ik bij mezelf: Sergio, Corbijn is onbetaalbaar. Ik ken hem nu goed, maar ik durf hem dat, denk ik, niet te vragen. Hij is gewoon geniaal.”