De erfenis na het afscheid van Peter Goossens: ‘Geen Hof van Cleve zonder zijn echtgenote Lieve’

Peter Goossens (59) die stopt bij Hof van Cleve: in de culinaire wereld sloeg het in als een bom. Eind dit jaar geeft hij de fakkel door aan zijn rechterhand Floris Van Der Veken. Een portret van de peetvader van de Vlaamse gastronomie. ‘Geen Hof van Cleve zonder zijn echtgenote Lieve.’

“Er is maar één leven, hé.” Die boodschap geeft Peter Goossens, driesterrenchef, als hij de vraag krijgt waarom hij juist nu stopt. “Het is stilaan het moment om iets te doen met mijn vrouw en kinderen. We hebben een zeer druk leven gehad. We konden nooit naar feesten gaan. Het was altijd ‘neen’. Nu gaan we dat omzetten in een ‘ja’. Mijn vrouw en ik hebben Hof van Cleve 37 jaar geleid, en op een gegeven moment moet je nadenken over stoppen, maar dat is niet zo simpel. We wilden het DNA van Hof van Cleve doorgeven.”

Opmerkelijk: eerder deze maand had Goossens in een interview met Het Laatste Nieuws laten verstaan dat er nog geen eindpunt in zicht was. “Zolang mijn gezondheid dat toelaat, wil ik zeker nog de komende jaren doorgaan”, klonk het. Vandaag stelt hij dat de onderhandelingen met Van Der Veken al liepen en ze hadden afgesproken niets te zeggen.

“We mogen heel dankbaar zijn”, zegt collega-driesterrenchef Viki Geunes. “Hof van Cleve heeft al die jaren de druk op zich gekregen.” Van de drie driesterrenrestaurants in België zijn er inderdaad twee erg recent: Tim Boury kreeg een jaar geleden zijn derde ster, Geunes heeft ze nu twee jaar. Goossens staat al twintig jaar aan de absolute top. “We hebben twintig jaar 19,5 op 20 bij Gault & Millau, negentien jaar lang drie Michelinsterren, en we staan al meer dan vijftien jaar in de World’s 50 Best. Maar het belangrijkste is dat we onze gasten blij hebben gemaakt.”

Wie gaat eten bij Hof van Cleve mag zich verwachten aan een eerder klassieke keuken, uitgevoerd door een perfectionist. “Het product is heel belangrijk is zijn keuken. Je proeft er echt wat je eet, maar op een vernieuwende manier, qua smaken, qua presentatie van de gerechten”, zegt Christel Cabanier, die met Goossens in de jury van het VTM-programma Mijn restaurant zat.

Gouden duo

Goossens’ vrouw Lieve Fermans speelde een cruciale rol in het succes van Hof van Cleve. “Geen Hof van Cleve zonder Lieve”, zegt Cabanier. “Zij is de perfecte gastvrouw, runt de zaak op vlak van personeel, en ze heeft enorm veel klasse en uitstraling. Als Peter weg was, hield ze het reilen en zeilen in de gaten. Ik ben er zeker van dat Peter het niet alleen had gekund.”

Ook Viki Geunes looft Fermans: “Ze hebben dat samen gedaan, dat is een levenswerk.”

Bij zijn vertrek uit Hof van Cleve laat Goossens niet alleen drie sterren achter. Een hele generatie bestormt ondertussen de hogere regionen van onze gastronomie, en heel wat van hen komen uit zijn ‘school’. Denk maar aan chocolatier en bakker Joost Arijs en Maarten Bouckaert van Castor (twee sterren). Of Michaël Vrijmoed (twee sterren), die al acht maanden na zijn vertrek bij Goossens een eerste ster mocht opspelden in zijn eigen restaurant Vrijmoed, en er ondertussen een tweede haalde. “Ik heb daar een ongelooflijke tijd gehad, en ik heb er geleerd om volwassen te koken.”

Femke Vandevelde, culinair recensent bij De Morgen: “Van de nieuwe generatie topchefs zijn er velen in de keuken van Peter Goossens gepasseerd. Ik denk dat een op de twee sterren die Michelin uitdeelt naar iemand gaat die een verleden heeft bij Hof van Cleve.”

Het is niet elke chef gegeven om zulke toptalenten los te laten. Het ligt vaak gevoelig als iemand vertrekt en dat leidt soms tot ruzies. Niet zo in Kruisem. “Ze zijn nooit met slaande deuren vertrokken”, zegt Goossens zelf. “Ik heb altijd met iedereen een zeer goeie band gehad, tot op vandaag.”

Tv-chef

Het grote publiek leerde Peter Goossens kennen als jurylid in het VTM-programma Mijn restaurant. Cabanier sleet veel uren met hem tijdens de opnames. “In de keuken had hij heel snel door wie culinaire kennis had. Kandidaten waren erg gestresseerd. Peter is ondertussen wel wat afgevallen, maar toen was hij wel ‘lijfelijk’ aanwezig. Zodra hij in de keuken kwam, moesten de kandidaten zorgen dat het proper was. Maar hij was ook menselijk. Hij heeft nooit geroepen. Hij was heel kritisch, en wou altijd dat ze het de volgende keer beter deden.”

Kropsla

In de culinaire wereld klinkt vandaag louter lof: Goossens is niet naast zijn schoenen gaan lopen. Hij wordt omschreven als een lieve man, die altijd gewoon is gebleven. Iemand die op zijn vrije dag graag om een pak frieten gaat. Ten tijde van Mijn restaurant gingen de juryleden ’s middags soms iets eten, en Cabanier herinnert zich hoe belangrijk hij het vond dat er bij de steak een verse kropsla werd geserveerd, niet zo’n mesclun, én een huisgemaakte vinaigrette. “Het hoeft niet altijd hoogstaand culinair te zijn, als het maar verse producten zijn.”

“Op een gegeven moment begon het mooi weer te worden, en de opnames startten pakweg om 8 uur. Peter arriveerde, en zei: ‘Ik heb er al een halve service op zitten. Wie denk je dat mijn terras zou geschuurd hebben vanmorgen?’ Ook ’s avonds, zelfs al was het al tien uur, stond hij erop om na de opnames nog naar zijn restaurant te rijden om de mensen goedendag te zeggen.”

Vanaf volgend jaar mag Goossens het wat rustiger aan doen. Al mag zijn opvolger Van Der Veken hem wel bellen voor goede raad, zo zegt Goossens. Daarnaast blijft hij ook betrokken bij het nieuwe restaurant in het Knokse hotel La Réserve, waarvoor hij door Marc Coucke werd aangetrokken als consultant.

Goossens ziet zelf één groot voordeel aan zijn vertrek: “Nu kan ik zelf ook een keer komen eten in Hof van Cleve.”