Zaterdag 15/08/2020

De eetmomenten 2006 van het proefkonijn

Mijn eetmomenten van 2006? Als ik heel eerlijk ben, denk ik dat ik het meest heb genoten van maaltijden bij goede vrienden. Soms stond er een vrijetijdskok in de keuken die de sterren van Ducasse najaagde, maar meestal was het pretentieloze gastvrijheid, met de pot op tafel, oprecht en goed, en besproeid met heel veel rood en wit. Ik geef de adressen niet prijs, daarvoor zijn ze me te dierbaar. Ik denk aan de vergelijkende studies van paling in 't groen, Vlaams stoofvlees (op de warmste dag van 't jaar!), aan de curry's en het konijntje, aan de auberginerolletjes en de courgettesoep, aan de kwarktaart en de meloensorbet, aan de inktvis in eigen nat. Dank u, Johan, Maaike, Herwig, Olivier, Pol, Renaat, Ludo, Angelo, Rita, Peter en de anderen.

Eetmomenten worden soms bijzonder omdat ze onverwacht zijn. Een memorabele lunch had ik in Toscane, bij Donatella Cinelli Colombini. Het was juni, mooi weer in België, guur en winderig in Toscane, en we waren blij dat we bij Donatella in de donkere eetkamer konden schuilen. Daar stond een tafel gedekt met typisch Toscaanse boerengerechten. Twee soorten broodsoep, de ene met tomaat, de andere met bonen, allebei geserveerd met een royale scheut extra-vergine olie van het eigen domein, lasagne met groenten, pecorino met zachtjes in brunello gepocheerde peren en latte in piedi ter afronding, een vanillepudding met veel room en eieren. Mevrouw Colombini is wijnbouwster en het hoeft niet gezegd dat deze stevige keuken werd vergezeld van enkele brunello's en een vin santo ter afsluiting. Aan de fattoria heeft mevrouw Colombini ook een agroturismo, of gastenkamers, en je kunt er kookcursussen volgen en wijnen proeven. Het bijzondere is dat ze in haar bedrijf enkel vrouwen tewerkstelt en ze Prime Donne, een vrouwenwijn, maakt. Ook die hebben we geproefd, en daarna was het buiten minder guur.

Mijn tweede grote eetmoment was kort geleden, toen ik aan tafel schoof in het Hof van Cleve, met Peter Goossens en Steve Stevaert. Niet alleen voor de voortreffelijke eendenlever met doyennépeer, walnoot en rode biet, de nooit eerder zo geproefde hazenrug met aardpeer, witloof, appelen en rozemarijn, het verfrissende dessert van sinaasappel met kokos, banaan, kaneel en hamamthee of het arabica-ijs met bittere chocolade, tonkabonen, peperkoek en gekonfijte kastanjes. "Nederlanders kunnen niet begrijpen dat wij aan tafel ook over eten praten", zei Stevaert, en hier zouden ze hun oren niet hebben geloofd. Van acht uur tot ver voorbij middernacht vlogen de weetjes, recepten en ervaringen over tafel, en ik leerde hoe je het beste kunt maken van azijn van De Blauwe Hand tot het geheim van Luikse perensiroop, die meestal niet van Luik is, noch van peren is gemaakt. Het is een genot te luisteren naar mensen die zo bevlogen met eten bezig zijn, zonder snob te wezen.

Mijn derde eetmoment zijn eigenlijk meerdere momenten, telkens in het Radisson Sas Hotel in Brussel, verzorgd door chef Yves Mattagne, en gaande van een zomers lunchbuffet tot een uitgebreide vismaaltijd met kaviaar uit Uruguay in de hoofdrol. Het zomerse buffet stond uitgestald in de patio, het was juli en de zon brandde op de glazen luifel. Ik genoot van de frisse combinatie van ingelegde artisjokken, verse sardienen, salade van boontjes en andere eenvoudige, zuiders geïnspireerde gerechten. Maar wat ik niet vergeet, zijn de fantastische frambozen, braambessen en aardbeien, die smaakten zoals ik ze zelden heb geproefd. En van het vruchtenijs dat we haastig moesten oplikken, of het smolt voor het in je mond zat. Maar het memorabelst was een maaltijd in klein gezelschap, georganiseerd door Roger Mignolet, importeur van onder meer krab uit de Barentszzee en kaviaar uit Iran. Om een nieuw product te leren kennen had hij aan Mattagne gevraagd een menu rond kaviaar uit Uruguay op te bouwen. De details ben ik vergeten, echter niet de fantastische carpaccio van langoustines met zure room en kaviaar, de sint-jakobsnootjes met kaviaar en het verrassingseitje. Is de kaviaar beter, slechter of even goed als de Belgische of de Iraanse? Dat weet ik niet. Daarvoor eet ik het niet vaak genoeg, en zou er eigenlijk een vergelijkende proeverij moeten worden gehouden. Iets wat de producent van Belgische kaviaar wél had gedaan, bij maison Vandamme in Zeebrugge, en waar de Belgische in een blinde proeverij allerminst een slecht figuur sloeg.

Geloof nu niet dat enkel le chic du chic me in vervoering kan brengen. Ik heb ook een bijzonder goede herinnering aan een etentje in Bangkok, in een eetkamerrestaurant met toile cirée op tafel, waar moeder en dochters uit een keuken van een vierkante meter groot de wonderbaarlijkste gerechten tevoorschijn toverden. De heer des huizes, de enige die het Engels enigszins machtig was en die een bril droeg die op zijn minst vijfenveertig jaar oud moest zijn, leverde commentaar en schonk de hele tijd onze glazen weer vol met schuimloos Singhabier.

De tent heette Poj Spa Kar, 'the Prince's chef', en bestaat al sinds 1925. De tafel werd volgezet met schalen en schotels, alles tegelijk, alleen de witte rijst werd voortdurend bijgeserveerd. Ik noteerde 'Pong Vaa Ree Tee La-Kum', kleine brokjes gestoomde vis in nestjes van Chinese broccoli met een mayonaiseachtige saus erover, spicy crispy noodles, groene curry met kip, en vooral de mooie krokante omelet met citroengras, gebakken als een kanten lapje. En als bekroning de onvermijdelijke verse mango met sticky rice.

In de buurt van ons kantoor zijn we gezegend met een uitgebreid assortiment restaurants, maar meestal ontbreekt 's middags de tijd voor een echte maaltijd. Als het weer meezit, trekken we naar vishandel De Noordzee, waar je buiten op straat zes oesters kunt eten, vissoep met rouille, moules parquées of wulken (zeeslakken). Glaasje witte wijn erbij, in vriendelijk Brussels bediend, en je ziet het Dansaertvolk voorbijtrekken.

Mag het een beetje meer kosten, dan klimmen we op een barkruk in Le Fourneau. Ook daar zijn het kleine hapjes, maar dan wel luxueuze. Een van versheid blakende langoustine a la plancha, een wolkige aardappelpuree, een cappuccino van kreeft met kruiden of een salade van jonge spinazieblaadjes. Er staan een vijftal lekkere wijnen open, waaronder altijd minstens één Griekse (de eigenaar is Griek), die je per glas bestelt.

Tot slot een bijzondere avond op de drempel van het jaar, in de keuken van Kasteel Withof. Daar, in een glazen box, staat één tafel waar je bediend wordt met dezelfde egards als boven, maar waar je, in plaats van zicht op het chic volk, alle bewegingen van de brigade kunt volgen. Terwijl ik genoot van een uitzonderlijk voorgerecht, rundtartaar met perle blanche-oesters op een sesambroodje, met een al even uitzonderlijke wijn, een riesling Breuer uit 1984, verwonderde ik me erover hoe vloeiend en vooral stil het kokswerk verliep. "De chef is een rustige mens, en zijn souschef ook", wist mijn gezelschap, "dat is bepalend voor de sfeer in de keuken." Peter Coucquyt is geen brulboei à la Gordon Ramsay. De jongens raadplegen rustig de briefjes met bestellingen, trekken een lade open, dresseren een bord en poetsen verwoed de laatste vingerafdruk van de zilveren stolp.

Voor mij volgde nog een memorabel hoofdgerecht, een nederige maar vlezige pladijs die een viriel karakter had gekregen door een risotto en saus met merg. De oude riesling, die verrassend jong smaakte, hield erbij stand.

Er is maar één tafel in de keuken, oorspronkelijk niet bedoeld voor gasten, maar ze is intussen al fel gegeerd. Misschien, wie weet, krijgt u als lezer van DMMagazine binnenkort de kans om er mijn eetmoment te herhalen. n

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234