Woensdag 21/04/2021

De eerste keer

Smaken hespenrolletjes ook als je ze niet van kindsbeen af bij de bomma eet? Of hou je het als nieuwbakken Belg beter bij bier met frietjes en chocoladesaus? Tijd om onze culinaire tradities op de rijkelijk gevulde tafel te gooien op zoek naar de essentie.

Wat vond je van de Belgische keuken, de eerste keer dat je ze proefde?

Fusako Okunishi uit Japan studeert sinds september Japanologie in Leuven: "Ik was meteen weg van enkele van jullie nationale uithangborden, zoals de chocolade en de frieten. Toegegeven, bij sommige gerechten had ik meer tijd nodig om ze echt te leren appreciëren. Witloof vond ik bijvoorbeeld veel te bitter in het begin, terwijl ik dat nu heel graag eet. Toch blijft mijn favoriete gerecht vol-au-vent. Met frieten, natuurlijk. (lacht) Eigenlijk was het niet zozeer de smaak van jullie keuken, maar wel de hoeveelheden en het gebrek aan groentjes waaraan ik echt moest wennen. De porties zijn hier enorm, en vaak toch ook wat vetter en zouter dan wat we in Japan gewoon zijn."

Vind je in België gemakkelijk de ingrediënten om Japans te koken?

"Nu is dat eenvoudig, maar toen ik hier twintig jaar geleden samen met mijn vader voor het eerst naartoe kwam, lag dat veel moeilijker. Zelfs rijst vond je toen niet in de meeste winkelrekken. Nu heb je gelukkig voldoende Aziatische supermarkten waar je alles onder één dak vindt, maar toch zijn er ook daar producten die ontbreken. Zo is het assortiment aan vis nogal schaars, en vis smaakt hier ook niet hetzelfde als in Japan: daar smaakt het intenser."

Hoe zit het dan met de Japanse restaurants in België? Kunnen zij de smaak van thuis evenaren?

"Eerlijk, ik heb er nog geen bezocht, omdat daar heel vaak sushi op het menu staat. Dat is zo'n beetje de trend hier, terwijl we in Japan enkel dat soort luxueuze sushi op belangrijke gelegenheden eten. De keuken in Japan is in het algemeen heel wat eenvoudiger dan wat we hier te zien krijgen. Enkele vrienden van mij die het wél gingen uittesten, vertelden me al dat de smaak niet in de buurt komt van onze originele versies."

Eet je dan vaker de Japanse dan de Belgische keuken?

"Het Japanse eten ligt me na aan het hart, maar hier kook ik eigenlijk vooral spaghetti. (lacht) Het neemt namelijk heel veel tijd in beslag om een Japans gerecht te bereiden, omdat je met zoveel bijgerechten moet jongleren."

"de porties zijn hier enorm"

De toeristische baken

Heeft Brussel veel te bieden als we het over de Belgische keuken hebben?

Olivier Marette van Visit Brussels: "Brussel is als hoofdstad natuurlijk de vitrine van de Belgische kookkunst. Het aanbod is echt enorm. Vorig jaar deden we een onderzoek naar restaurants die zich profileerden als typisch Belgisch, en in Brussel zijn er zo meer dan honderd. Dat zegt wel wat."

Hebben jullie vaste adressen waarnaar jullie doorverwijzen?

"Dat hangt af van de persoon die voor je staat, maar vaak vallen restaurants als Chez Leon, Friture René en Viva M'Boma wel in de smaak. Begin 2017 komen we met een hapklaar antwoord: een kwaliteitslabel dat we toekennen aan een twintigtal restaurants en frietkoten die de Belgische keuken hoog in het vaandel dragen. Die selectie plukken we niet zomaar uit de lucht: enkele gastronomische journalisten gingen ze uittesten. Het gaat hier dan niet over sterrenrestau-rants, maar om de eetgelegenheden die op een breder publiek mikken."

Durven topchefs de Belgische klassiekers dan niet aan?

"Toch wel. Sinds kort maakt sterrenchef Christophe Hardiquest van Bon-Bon er werk van om aloude Belgische specialiteiten op te waarderen tot gastronomische gerechten. De Belgische keuken is van nature nogal traditioneel, dus is het bijzonder wanneer iemand ze nieuw leven inblaast."

Gevulde pistolets

Is de afkomst van een persoon van belang wanneer je hem een restaurant aanraadt?

"Uiteraard. Er zijn nu eenmaal toeristen die zich liever niet aan de buitenlandse keuken wagen, bij-voorbeeld toeristen uit China en India. Vaak komen bezoekers ook met specifiekere vragen: ze willen weten waar ze de lekkerste mosselen met frieten kunnen eten, of waar ze een sfeervol biercafé vinden. Toch merk ik dat steeds meer originele concepten een publiek vinden, zoals bijvoorbeeld Pistolet Original. België is namelijk het enige land waar je gevulde pistolets kan kopen, en zij wisten daar een heel concept rond te weven. Dat valt in de smaak. De Belgische keuken weerspiegelt tot op een zekere hoogte onze manier van leven, en laat het nu net dat zijn waar zoveel toeristen naar op zoek zijn."

De Lonely planet-lieveling

Jullie werden opgenomen in de selectie van de toonaangevende reisgids Lonely Planet. Hoe is het om het uithangbord te zijn van de Belgische keuken?

Ives Van den Eeckhoudt van het Leuvense restaurant Zarza: "Dat is leuk, maar we vinden het zelf vooral belangrijk dat we fier zijn op wat er op de borden van onze klanten verschijnt en de manier waarop dat gebeurt. De sfeer in het team, de werkomstandigheden en het streven naar beter zorgen ervoor dat de appreciatie van de klanten volgt."

Zarza gaat prat op producten van Belgische bodem. Vanwaar de keuze om zo lokaal te werken?

"Dat doen we voornamelijk om versheid te garanderen. Hoe minder tussenstappen een product moet afleggen vooraleer het bij ons terechtkomt, hoe beter wij kunnen toezien op de kwaliteit en versheid ervan. Die manier van werken stimuleert op haar beurt lokale ondernemers: er zijn dus enkel voordelen aan verbonden. Bij ons zal je dan ook niet gauw producten op het menu zien staan die niet binnen het seizoen vallen. Dat is beter voor de smaak én voor het milieu. Er ligt vaak een schat aan kwalitatieve producten verborgen op enkele kilometers van je deur, het zou zonde zijn om daar niet op in te spelen."

Onderscheiden jullie je daarin van andere restaurants?

"Ik denk het wel. Lokale producten zijn de toekomst en eveneens de sterkte van onze Belgische keuken geworden. Consumenten in België worden ook steeds meer bewust van de voordelen die verbonden zijn aan voedsel van eigen bodem, en zullen dus ook vaker lokaal gaan kopen. Goedkope en ongezondere producten die je in de winkelrekken, maar ook op de borden in heel wat restaurants terugvindt, hebben vaak niet de juiste weg afgelegd. Wij proberen daar net extra op toe te zien."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234